Aromas en las verduras

Las

Frutas se caracterizan por Verduras por sintetizar diversos

producir esteres. compuestos derivados por azufre.

Por lo que se le considera con olores

desagradable.

Como
Cebolla, ajo, rábano, col,
etc.
El mecanismo que genera estos
compuestos se considera
enzimático directo

Estas trasformaciones son muy

complejas y se interrelacionarse.

Productos del genero Productos de las crucíferas

allium

 Son los precursores son sulfoxido  Los sustratos son glucosinolatos o

de la L-Cisteína.
 En la cebolla está el sulfoxido de S-
1 propenil cisteína, la acción de la
alunasa en la cebolla genera
amoniaco, acido pirúvico y ac.
Sulfenico.
 En el ajo se encuentra el sulfoxido
de S-2 propenil cisteína. El ajo se
convierte en acido pirúvico y
tiosulfinato.
trioglucosido.
 Glucosinalatos principales del aroma
son la singrina, la sinalbina y la
minosina.
 Mediante diversos arreglos químicos,
se transforman en isotiocianatos y
nitrilos, a su vez se convierten en
alcoholes, a su vez se convierten en
alcoholes, sulfuros, disulfuros y
trisulfuros.
 Generación de aroma y sabor por enzimas
microbianas

En donde la acción la enzimas endógenas es

responsable de los caracteres sensoriales de los
productos.

Algunas bacterias microbianas presentes en

carnes y enzimas endógenas son responsables
de la proteólisis.

A partir de aminoácidos azufrados como cisteína

y cistina, se genera anhídrido sulfuroso y a partir
del triptófano se genera indol.

Por descarboxilacion se genera anhídrido

sulfuroso
 GENERACION DE AROMAS POR
EL EFECTO DE TRATAMIENTO
TERMICO.
Productos de origen crudo: tenemos Animal (leche,carne,huevos,pescado)

APLICACIÓN: Tratamiento térmico, mejora

su textura, aroma y sabor y lo que vuelve
más apetitoso.

EL AROMA Y SABOR: su tratamiento térmica intervienen vario mecanismos como la

(PIROLISIS O DEGRADACION TERMICA), la caramelizarían, degracion de
ribonucleotidas y tiamina , la reacción de maillard y la degracion térmica de lípidos

PRINCIPALES COMPUESTOS DE MAILLARD: son aldehídos,

cetonas, dicetonas y compuesto heterocíclico, nitrógeno y azufre.

Se divide en:

PROUCTO PRODUCTO DE LA
FRAGMENTADO DE DEGRADACION DE
AZUCARE: furanos, AMINOACIDOS: aldehídos y
pironas, ciclopentano, compuestos azufrados
carbonilo y acido.

PRODUCTOS DE REACCIONES
SECUNDARIAS: pieroles, piridimas, imidazoles,
oxasales, trazales y compuesto de condensación
aldolica.
 Degradación

Degradación de la Degradación térmica

tiamina de lípidos

Formado por una pirimidina La fracción lipídica es un sustrato

sustituida y un anillo de tiazol fundamental en la generación de
mediante un enlace metilenico volátiles, pues una gran cantidad de
que puede romperse cuando a los compuestos del aroma y sabor
esta molécula se le aplica un proviene de la degradación de
tratamiento térmico a un ph≥4.5 lípidos.

El tratamiento térmico puede incluir

Se ha reportado que la
la ruptura del enlace éster de los
degradación térmica de la
triacilgliceridos con la consecuente
tiamina genera una
liberación de ácidos grasos.
concentración 20 veces mayor
del 2-metil-3furfuril que la
ribosa, cuando reacciona con
La ruptura del enlace éster de los
cisteína a un pH de 5.7
fosfolípidos es más rápida que la de los
triacilgliseridos, por lo que son una
fuente importante de compuestos
volátiles.

La autoxidacion de los lípidos ocurre en

forma espontánea en presencia de oxígeno,
generando numerosos productos
intermediarios y finales.
 PRECURSORES Y DESARROLLO
DE AROMA Y SABOR EN
ALIMENTOS

Carne y productos Leche y productos Bebidas alcohólicas

cárnicos lácteos

Los principales compuestos que El sabor de productos El mezcal y el tequila son

intervienen en la generación del lácteos como queso, yogurt bebidas alcohólicas que se
aroma a carne son moléculas de bajo y mantequilla está asociado obtienen por fermentación de
peso molecular solubles en agua o en cierto grado con la cabezas de diferentes
lípidos. hidrolisis de lípidos y especies de agave. Las
proteínas, con la generación etapas de elaboración
La ribosa es uno de los azucares más
de ácidos grasos de cadena incluyen en primer lugar
importantes de la carne, la mayor
corta, esteres etílicos, cosecha, cocimiento y
proporción de la ribosa se encuentra
aldehídos, etc. molienda.
como parte del nucleótido inosin-5`- La segunda etapa es la
La lactosa es el principal
monofosfato y en menor cantidad se le fermentación, ya sea
precursor del diacetilo que
puede encontrar como ribosa 5-fosfato espontanea o por adición, de
imparte una nota cremosa a
o ribosa libre. El inosin-5`-monofosfato, un inoculo de diferentes
los productos lácteos como
además de actuar como agente cepas de Saccharomyces
quesos frescos, mantequilla
potenciador del sabor, también es una cerevisiae. Esta es la etapa
y queso cottage; el sabor es
fuente de ribosa para la reacción de de mayor importancia, ya que
ligero y acido, típico del
Maillard durante la cocción. los azucares se transforman
ácido láctico y acético.
Los productos cárnicos procesados en etanol y otros compuestos
incluyen en su formulación nitrito de que contribuyen al sabor y
sodio, junto con el cloruro de sodio, aroma característicos del
fosfatos y agentes reductores, entre tequila.
otros. Los nitritos además de estabilizar
Posteriormente, en la
el color de la carne e inhibir el
destilación, el tequila define su
crecimiento de Clostridium botulinum,
carácter sensorial. Por último,
actúan como agentes antioxidantes que
durante el añejado o
evitan el deterioro de las grasas
maduración de barricas de
insaturadas.
madera de roble o encino, se
extraen algunos componentes
de la madera como fenoles
simples, lactosas y taninos.