MECANISMOS DE PRODUCCIN DE SABORES Y AROMAS

Son ms de 4 500 los compuestos que se han identificado como responsables del sabor y del aroma de la mayora de los alimentos de los cuales un porcentaje elevado corresponde a los voltiles que afectan directamente el olfato y poco al

gusto.
Debido a que cada uno de los constituyentes de los alimentos (tanto frescos como procesados) es un sustrato potencial en alguna transformacin qumica. enzimtica o microbiolgica, el nmero de reacciones que stos favorecen es muy

grande: mediante estos mecanismos se generan sustancias tales como acdos,

alcoholes, aldehdos. Azcares, cetonas. steres, teres. Furanonas, furanos, mercaptanos, terpenos, sales, aminocidos y otros, que se encuentran como parte del sabor y del aroma de muchos productos.

Tradicionalmente se ha considerado que la sntesis de todas estas molculas. Qumicamente tan distintas. se efecta por uno de los cuatro siguientes mecanismos: biosinttico, enzimtico directo. enzimtico indirecto y piroltico

stos se pueden realmente unir en dos grandes grupos: biosinttico y por efecto de las altas temperaturas. En el primero se incluyen todas las transformaciones que se efectan por los sistemas enzimticos (propios o aadidos) y por los microorganismos (contaminantes o aadidos).

Por su parte, en el segundo caso estn considerados los cambios que sufren los alimentos cuando se someten a un tratamiento trmico. como el cocido, el fredo, la esterilizacin, etc. antes de que se calienten, los productos de origen animal. como la leche, la carne, el huevo, el pescado, etc. Tienen un aroma y un sabor muy pobres; slo despus de que stos se exponen a un tratamiento trmico desarrollan las propiedades sensoriales que los hacen tan atractivos al consumidor; en estado crudo, el sabor de estos alimentos se debe a sales, aminocidos, azcares, cidos grasos libres y algunas otras sustancias de bajo peso molecular: en el caso de la leche. ste se relaciona con la lactosa y las sales disueltas: Como fosfatos, cloruros, etc., de calcio, sodio y potasio.

SABOR Las sustancias responsables del sabor son molculas que pueden ser no

voltiles (con una baja presin de vapor, como cloruro de sodio, sacarosa,
glucosa. capsaicina. etc.), o voltiles, que al entrar en la boca se volatilizan y consecuentemente causan un efecto en los centro olfativos es decir, las primeras slo estimulan el sentido del gusto. y las segundas lo hacen tanto

en el gusto como en el olfato.

Muchas de stas se encuentran en les tejidos vegetales porque se absorben del agua y de la tierra en que se siembran: el cloruro de sodio y otras sales se retienen y as permanecen en el producto comestible.

Durante la maduracin de las frutas y verduras se observa una degradacin enzimtica de los polisacridos. como el almidn, para generar glucosa; a pan ir de sta se sintetizan varios azcares. Principalmente sacarosa, fructosa y polioles. De

igual manera. algunas protenas se hidrolizan en aminocidos, algunos de los

cuales tienen sabores muy peculiares lo mismo ocurre con los tracilglicridos que son la principal fuente de cidos grasos libres de cadena corta que tambin presentan propiedades sensoriales muy caractersticas. Existen mecanismos bioqumico generales (vg. gluclisis. ciclo de Krebs, etc.) y otros que son muy tpicos de cada especie vegetal y animal, mediante los cuales se puede sintetizar un gran nmero de sustancias: a) amargas. como la cafena

del caf, la teobromina del cacao. la limonina de los ctricos, etc.; b) cidas, tales
como los cidos ascrbico, ctrico, fumrico, actico, mlico. cte.; e) pungentes, como la capsaicina de los chiles (ajs, pimentn, etc.) y la piperina de Ia pimienta, etc.

AROMAS Por su parte. la generacin de los aromas se lleva a cabo por un gran nmero

de procesos biosinttico y tambin por diversas reacciones qumicas

catalizadas por las altas temperaturas.

Biognesis del aroma en productos vegetales

De todos los alimentos en estado natural o crudo (sin ningn tratamiento trmico). Las frutas y las verduras son las que contienen la

mayor cantidad de compuestos voltiles y no

voltiles relacionados con el aroma y el sabor; muchos de ellos se sintetizan por

transformaciones bioqumicas bien conocidas,

mientras que de otros se desconoce su origen o

gnesis.

Adems de los aspectos genticos, las condiciones climatolgicas insolacin, etc.), (vg. el temperatura, tipo de suelo humedad, (vg. pH,

disponibilidad de nutrimentos, etc.) y las prcticas culturales (vg. rotacin de cultivos, riego,

fertilizacin, adicin de hormonas,

etc.), tambin influyen de manera decisiva. Esto se

ha observado en muchos cultivos. Como los de ajo, rbano, cebolla y mostaza, cuyos voltiles azufrados dependen de la cantidad de sulfatos que contenga el

suelo en que se siembren, as como del tipo de

fertilizacin empleada.

El aroma de un fruto est tambin en funcin de las condiciones en las que se efecta
su maduracin, ya que sta no es igual si se termina en la planta que si el fruto se cosecha inmaduro y se almacena en una cmara acondicionada para la maduracin.

Una vez cosechado y madurado. el fruto todava se ve afectado por las condiciones de almacenamiento. ya que de acuerdo con la temperatura y la disponibilidad de oxgeno se favorece un ciclo bioqumico especfico: esto a su vez repercute en la

sntesis de ciertos voltiles. Cuando la temperatura (baja o alta) es inadecuada se

puede provocar el llamado dao por fro o una fermentacin; en ambos casos el aroma se ve afectado.

A pesar de que lodos los vegetales deben su

aroma a las diversas rutas bioqumicas existen ciertas diferencias entre aquellas que se

presentan en las frutas y las de las verduras en

las primeras se pueden considerar dos grandes

grupos: las frutas climatricas y las no

climatricas.

Las frutas climatricas. como el pltano, el aguacate y la pera, se cosechan

inmaduras y el proceso de maduracin se lleva a cabo fuera de la planta; para estudiar la biognesis del aroma de estos productos se ha tomado como ejemplo el pltano y muchos de los conocimientos obtenidos de ste se han

aplicado a otras frutas.

La diferencia bsica entre las frutas climatricas y las no climatricas se observa en su patrn de respiracin. a) Conversin de aminocidos: El contenido

de

leucina

de

valina

se

incrementa

considerablemente (hasta tres veces) en el climaterio. gracias a la accin de las proteasas sobre las protenas: a su vez. estos

aminocidos son sustratos en transformaciones

de desaminacin, descarboxilacin, reduccion y estearificacin.

b) Utilizacin de cidos grasos: Solo los cidos grasos libres de cadena corta
(menos de 12 tomos de carbono}. son voltiles y presentan un determinado olor: sin embargo, aunque los de cadena ms larga no huelen son precursores importantes en la sntesis de los aromas de muchos frutos. Para su utilizacin, y como primer paso, debe haber una actividad lipdica que los libere de los tracilglicridos: una vez libres, los cidos linoleico y linolnico entran en dos ciclos metablicos muy importantes: -oxidacin y la oxidacin por la lipoxigenasa.

Este conjunto de transformaciones trae consigo la sntesis de aldehdos, alcoholes, cetonas. steres. cidos. lactonas. etc ., todos de bajo peso molecular que se han identificado en la fraccin voltil de muchas frutas. Las reacciones de -oxidacin son caractersticas de muchos frutos. pero se considera que son de fundamental importancia en las peras. en las que el cido linoleico .se metaboliza y pierde dos tomos de carbono va la coenzima. Este tipo de mecanismos se presenta en otras frutas, tales como el mango, cuyo aroma y cuyo sabor estn relacionados con su composicin de cidos grasos.

Conversin de la L-fenilalanina, la L-tirosina y el cido cinmico. En el caso del pltano,

mediante la degradacin de la L-fenilalanina, se obtiene eugenol y su derivado metlico, ambos tpicos del aroma de esta fruta. Sin embargo, en otros vegetales tambin se emplea la tirosina y el cido cinmico

Frutas no climatricas. Se caracterizan por carecer del climaterio tpico de las frutas climatricas; es decir, su patrn de respiracin permanece prcticamente constante una vez cortadas de la planta o del rbol. Dentro de esta categora destacan los ctricos que deben su aroma a la presencia de

diversos terpenoides; stos se sintetizan en las glndulas que estn distribuidas en

forma heterognea en las capa;.; pigmentadas del flavedo y que producen aproximadamente 1 ml del correspondiente aceite esencial por cada l00 cm2 de cscara. El tejido blanco interno llamado mesocarpio o albedo. no tiene la capacidad

de generar estos aceites. pero contiene diversos glucsidos amargos: la hesperidina

se encuentra en el limn y la naranja. y la naringina en la toronja.

Los terpenoides no son exclusivos de los ctricos como agentes aromatizantes: tambin abundan en diversas especias. hierbas y flores. Tanto los monoterpenos como los sesquiterpenos pueden estar oxigenados en forma de

aldehdos y cetonas, y de alcoholes. cidos y steres y de hecho. son estos derivados

oxigenados los realmente responsables de los aromas de los ctricos. Por ejemplo. en el aceite de limn hay 95%, de limoneno y slo 2%, de citral: a pesar de que este aldehdo se encuentra en tan baja proporcin, es suficiente para conferir las

propiedades sensoriales tpicas a este producto.

Los monoterpenos pineno, mentol,

geraniol, carvona, etc.; son

sustancias tpicas que se encuentran en los voltiles de diversas frutas y

especias.

Entre los sesquiterpenos importantes el -

selineno, el -eudesmol y la notcatona se

encuentran en los aceites esenciales de apio, de eucalipto y de naranja. respectivamente.

Biognesis del aroma en las verduras. Por su parte, la generacin de aromas en las verduras se determina por rutas bioqumicas distintas a las ya mencionadas; las frutas se caracterizan por producir steres, y las verduras por sintetizar diversos compuestos derivados del azufre muy potentes, por lo que mucha gente los considera como olores desagradables y no aromas. En esta categora de alimento se encuentran la cebolla, el ajo, la cebolleta y muchos otros del gnero Allium, as como el rbano, la mostaza, el berro, la col, etc., de la familia de las crucferas.

Los metabolismos de los cidos grasos. de los hidratos de carbono y de los

aminocidos estn conectados, mediante una complicada red enzimtica, los precursores no voltiles se convierten en una gama muy amplia de compuestos azufrados.

En el tejido intacto. estos productos contienen tanto las molculas aromticas como
sus respectivos precursores; estos Ultimas son generalmente sulfxidos o glucsidos de peso molecular ms alto, no voltiles, cuya aglucona es propiamente el aroma. Cuando el fruto sufre un dao mecnico (golpe, mordida. Corte, etc.) que rompe su

estructura celular, una enzima (vg. glucosidasa) se pone en contacto con el precursor
y lo hidroliza, liberando la fraccin voltil odorfica.

Con base en este principio, se han estudiado y aislado algunos sistemas enzimticos
que tienen la peculiaridad de regenerar el aroma perdido de vegetales que han sido sometidos a un tratamiento trmico.

Por ejemplo, cuando se deshidrata brcoli. zanahoria. cebolla y rbano, en el proceso se volatilizan sus aromas y queda un producto poco aromtico, pero que contiene los precursores correspondientes. El aroma perdido se puede regenerar si estos deshidratados

se incuban con un extracto enzimtico proveniente de un fruto fresco, pues en estas

condiciones las enzimas actan sobre dichos precursores y liberan los aromticos voltiles.

GENERACIN DE AROMAS POR EL EFECTO DE

TRATAMIENTO TRMICO

INTERVIENEN

VARIOS MECANISMOS COMO LA DEGRADACION

TERMICA LA CARAMELIZACION, DEGRADACION DE RIBONUCLEOTIDOS Y TIAMINA, LA REACCION DE MAILLARD Y LA DEGRADACION TERMICA DE LIPIDOS.

LA

SOLA DESCOMPOSICIN TRMICA DE LA GENERA APROXIMADAMENTE

GLUCOSA

80
PESO

COMPUESTOS

ORGNICOS

DE

BAJO

MOLECULAR, TALES COMO LOS ALDEHDOS, CETONAS, DICETONAS, LACTONAS, FURANOS,

DIHIDROFURANOS;
SISTEMA TAN

ESTA
SE

SITAUCION
SI LE AADE

SE
UN

COMPLICA CONSIDERABLEMENTE SIMPLE

A ESTE

AMINOACIDO
TEMPERATURA

LA MEZCLA SE

SOMETE

ELEVADAS.

REACCION DE MAILLARD
LA REACCION DE MAILLARD TIENE DIVERSAS VIAS QUE
RESULTAN EN LA FORMACION DE UNA GRAN NUMERO DE COMPUESTOS DE BAJO PESO MOLECULAR.

EN GENERAL LOS COMPUESTOS VOLATILES GENERADOS POR LA REACCION DE MAILLARD SE PUEDEN DIVIDIR EN TRES GRUPOS:
A) PRODUCTOS DE LA FERMENTACION DE AZUCARES. B) PRODUCTOS DE LA DEGRADACION DE AMINOACIDOS. C) PRODUCTOS DE REACCIONES SECUNDARIAS.

LA

REACCION DE STRECKER, QUE FORMA PARTE DEL MECANISMO DEL OSCURECIMIENTO NO ENZIMATICO, INVOLUCRA LA DESANIMACION OXIDATIVA Y DESCARBOXILACION DE AMINOACIDOS EN PRESENCIA DE COMPUESTOS DICARBONILICOS. ES LA FUENTE PRINCIPAL DE COMPUESTOS CARBONILICOS, SIN EMBARGO A PESAR DE SU ABUNDANCIA, NO SON TAN IMPORTANTES EN EL AROMA COMO LO SON LOS COMPUESTOS HETEROCICLICOS.

LAS PIRAZINAS:
RELACIONADA CON LOS AROMAS DE LOS PRODUCTOS FRITOS , COCIDOS Y HORNEADOS. GRUPOS DE PIRAZINAS:
A) ALQUIL- PIRAZINAS B) METOXI- PIRAZINAS C) ACETIL- PIRAZINAS D)OTRAS PIRAZINAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

PROFESOR: ARTURO CHAVARRY TORRES TEMA: AROMAS Y SABORES: MECANISMOS DE GENERACIN INTEGRANTES: CHEPE CALDERN DEYSI MOLOCHO FLORES LUZ

CHICLAYO 23 DE NOVIEMBRE DE 2012

LAS PIRIDINAS: SON COMPUESTOS QUE EN CONCENTRACIONES BAJAS TIENEN UN AROMA AGRADABLE, PERO QUE
SE TORNA MUY FUERTE Y DESAGRADABLE CUANDO ESTAN CONCENTRADAS, CONTIENEN NITROGENO EN SU MOLECULA Y NO SON TAN

ABUNDANTES COMO LAS PIRAZINAS O LOS PIRROLES.

LOS FURANOS: EL MALTOL, AROMA A CARAMELO, SU DERIVADO ETIL- MALTOL. COMO LOS FURANOS NO CONTIENEN NITROGENO, SU SINTESIS SE LLEVA A CABO SOLO CON MONOSACARIDOS, POR
MEDIO DE DESHIDRATACION O DE LA DEGRADACION DE STRECKER.

DEGRADACION DE LA TIAMINA:
LA VITAMINA B1 ES UN COMPUESTO BICICLICO, LA PORCION DE

PIRIMIDINA ES ESTABLE PERO EL DERIVADO METIL- TIAZOLICO ES SUCEPTIBLE A DEGRADACION TERMICA, POR LO QUE PUEDE FORMAR COMPUESTOS VOLATILES AZUFRADOS Y NITROGENADOS DE INTENSO AROMA COMO FURANOS, TIOFENOS Y ANHIDRIDO SULFUROSO. POR LA REACCION DE MAILLARD: 2 METIL-3 FURFURIL Y EL BIS (2- METIL- 3 FURFURIL) DISULFURO.

DEGRADACION TERMICA DE LIPIDOS:

LOS LIPIDOS INCLUYEN: TRIALGLICERIDOS; RUPTURA DEL ENLACE ESTER, CONSECUENTE LIBERACION DE ACIDOS GRASOS, ADEMAS ACELERA LA OXIDACION DE LAS CADENA ALIFATICAS. FOSFOLIPIDOS; LA RUPTURA DEL ENLACE ESTER ES MAS RAPIDA QUE LA DE LOS TRIALGLICERIDOS, POR LO QUE SON FUENTE IMPORTANTE DE COMPUESTOS VOLATILES. COLESTEROL; EL 7- COLESTEROL, LA CARNE DE RES Y LOS PRODUCTOS CARNICOS PUEDEN CONTENER CERCA DE 3,5 PPM DE ESTE COMPUESTO.

EFECTO DEL FREIDO

LOS TRIACILGLICERIDOS INSATURADOS
SUFREN REACCIONES DE OXIDACION Y GENERAN UN AMPLIO GRUPO DE COMPUESTOS (ALDHEIDOS, CETONAS, ACIDOS, ETC)QUE GENERALMENTE

TIENEN OLORES DESAGRADABLES, SIN EMBARGO CUANDO LAS MISMAS REACCIONES DE OXIDACION SUCEDEN A TEMPERATURAS ELEVADAS EL FREIDO(160-170 C)PUEDEN GENERAR OTRAS SUSTANCIAS QUE CONFIEREN AROMAS AGRADABLES A LOS ALIMENTOS. ES DECIR A PESAR DE QUE EN AMBOS CASOS SE TRATA DE LA MISMA REACCION, LAS RUTAS QUE SIGUEN SON DIFERENTES, PORQUE SUS ENERGIAS DE ACTIVACION SON DISTINTAS.

FERMENTACIONES
EN EL CASO DE LA LECHE LAS BACTERIAS PSICROTROPICAS , TALES COMO PSEUDOMONA FRAGI, STEPTROCOCUS LACTIS Y LACTOBACILLUS MALTAROMICUS, ESTAN DIRECTAMENTE RELACIONADAS CON ESTA ACCION, YA QUE SINTETIZAN LIPASAS Y PROTEASAS QUE DEGRADAN SUS RESPECTIVOS SUSTRATOS,
MEDIANTE UN GRAN NUMERO DE REACCIONES ACOPLADAS Y

SECUENCIALES, ESTOS MICROORGANISMOS GENERAN ACIDOS GRASOS DE CADENA CORTA, ESTERES ETILICOS, ALDEHIDOS, ETC.