CAMBIOS QUÍMICOS

CAUSADOS POR LOS

MICROORGANISMOS
A causa de la gran variedad de compuestos orgánicos que hay en los
alimentos, numerosos tipos de microorganismos pueden
descomponerlos.
Es posible muchos cambios químicos diferentes, resultando gran
variedad de productos
 CAMBIOS EN LOS COMPUESTOS ORGÁNICOS
NITROGENADOS

La mayoría del N de los alimentos se encuentra en forma de proteínas,

que son hidrolizadas por las enzimas de los microorganismos o del
alimento.

Las proteínas al hidrolizarse producen polipéptidos, péptidos sencillos y

aminoácidos que serían fuente de N para los microorganismos
Proteínas proteinasas polipéptidos imparten gusto amargo a los
alimentos.

Polipéptido peptidasas péptidos sencillos y aminoácidos

Los aminoácidos dan sabores especiales agradables o no ejm. sabores

de quesos
S S egún su estructura los aminoácidos se clasifican :
●Apolares
○Alifáticos. Alanina, valina, prolina, metionina, leucina e isoleucina
○Aromáticos. Fenilalanina y triptófano
●Polares
○Básicos. Histidina, arginina y lisina.
○Ácidos. Aspartato y glutamato.
○Sin carga. Glicina, serina, treonina, cisteína, tirosina, asparagina y glutamina.
Generalmente se considera,que los péptidos no son mayores de 50 o 100
aminoácidos. De manera también general a una cadena polipeptídica se
le considera péptido y no proteína si su peso molecular es menor de
5.000 daltons.

La descomposición anaeróbica de las proteínas en péptidos y

aminoácidos puede dar olores repugnantes y se llama putrefacción.
Los olores repulsivos contienen S, sulfuro de H, de metilo y etilo,
mercaptanos ,amoníaco,aminas como histaminas,tiramina ,piperidina,
putrescina, cadaverina, indol, escatol, ácidos grasos
Histamina

Escatol( 3 metil-indol)
Los aminoácidos sufren desaminación o descarboxilación

La desaminación puede ser:

Oxidativa

R-CHNH2-COOH + ½ O2 R- CO-COOH + NH3

cetoácido
 Hidrolítica
R-CHNH2-COOH + H2O R- CHOH-COOH + NH3
Hidroxiácido
Reductiva
R-CHNH2-COOH + H2 R- CHH-COOH + NH3
Ácido graso saturado
Descarboxilación

R-CHNH2-COOH CO2 + R-CHHNH2

Amina
Desaminación hidrolítica + descarboxilación
R-CHNH2-COOH + H2O R- CHHOH + NH3 + CO2
Alcohol primario
Desaminación reductiva + descarboxilación

R-CHNH2-COOH + H2 R- CH3 + NH3 + CO2

Hidrocarburo

Desaminación oxidativa + descarboxilación

R-CHNH2-COOH + O2 R- CH2-COOH + NH3 + CO2
Ácido graso
Otros compuestos de N

Amidas,imidas urea NH3

Imida
Guanidina , creatina urea y NH3

Guanidina Creatina
Aminas ,purinas ,pirimidinas NH3,CO2, ácido orgánico
Lisina descarboxilasa cadaverina H2N(CH2)5NH2 enterobacterias

Arginina descarboxilasa putrescina H2N(CH2)4NH2 Pseudomonas

CAMBIOS EN LOS COMPUESTOS ORGÁNICOS NO
NITROGENADOS
Los microorganismos usan estos compuestos principalmente como fuente de
carbono y de energía

CARBOHIDRATOS

Se prefieren por los microorganismos como fuente de energía

Polisacáridos, trisacáridos y disacáridos son convertidos en azúcares sencillos

 aerobiosis CO2 + H2O

La glucosa

anaerobiosis Fermentación
Las fermentaciones pueden ser:
● Fermentación alcohólica - se observa en levaduras como en
Saccharomyces cerevisiae y en bacterias como Zymomonas mobilis
Zymomonas
● Fermentación láctica sencilla-se presenta en bacterias lácticas
homofermentativas.Dan principalmente ácido láctico
● Fermentación láctica mixta- en bacterias lácticas heterofermentativas
que originan ácido láctico, ácido acético, etanol, glicerina y CO2
como productos principales
A partir de un cultivo puro, cada cepa fue sembrada por estría en un
medio mejorado propuesto por Zúñiga, et al. (1993), para la
identificación y diferenciación de BAL como homo y heterolácticas (medio
M5 formulado con fructosa como fuente de carbono), posteriormente se
incubaron a 35°C en condiciones microaerofílicas. Se consideran BAL
homolácticas aquellas colonias azul-verdoso con vire del medio de azul a
amarillo, mientras que las BAL heterolácticas son aquellas colonias de
color blanco que no provocan cambio de color en el medio, es decir el
medio permanece azul(indicador de pH verde de bromocresol ,amarillo -
azul,3.8-5.4 )
 Lactobacillus

a) Homoláctica y b) Heteroláctica.
● Fermentación mixta- Se presenta en coliformes.Tiene como
productos principales : ácido láctico, ácido acético, ácido
fórmico,etanol, CO2, H2
● Fermentación propiónica- En Propionibacterium ,dando como
productos ácido propiónico, ácido acético, ácido succínico y CO2
● Fermentación butírico-butil-isopropílica- realizada por bacterias
anaerobias y forman ácido butírico,ácido acético,CO2,H2 y en
algunos casos acetona, butilenglicol, butanol y propanol

Clostridium butyricum
 ACIDOS ORGÁNICOS

Suelen encontrarse en los alimentos en forma de sales,son oxidados a

carbonatos que hacen al medio más alcalino.

Los ácidos orgánicos en aerobiosis son oxidados completamente a CO2 y

agua ,como hacen la levaduras formadoras de película.

Los ácidos grasos saturados son degradados a ácido acético con ayuda de la
coenzima A
Los ácidos grasos no saturados o hidroxiácidos grasos deben convertirse
en ácidos grasos saturados para que haya una beta oxidación completa.
BETA OXIDACIÓN
 OTROS COMPUESTOS

ALCOHOLES

Son oxidados dando ácidos orgánicos.

Etanol CH3-CH2OH + O2 CH3-COOH ácido acético

GLUCÓSIDOS

Por hidrólisis liberan azúcar más parte no carbohidrato

ACETALDEHÍDO es oxidado ácido acético

es reducido etanol

Los compuestos cíclicos no son fácilmente atacables

 LÍPIDOS

Las grasas son hidrolizadas por las lipasas microbianas a glicerol y

ácidos grasos.Los microorganismos pueden producir oxidación de las
grasas , pero es más frecuente la autooxidación.

Los fosfolípidos se degradan a fosfatos, glicerol,ácidos grasos y base

nitrogenada (colina)
Las lipoproteínas están constituidas por proteínas,colesterol, ésteres y
fosfolípidos
 SUSTANCIAS PÉCTICAS

Protopectina, es la sustancia péctica original,insoluble presente en las plantas que

se convierte en pectina ,polímero del ácido galacturónico, , soluble en agua ,que
contiene enlaces éster de metilo y cationes.Forma geles con el azúcar y los ácidos.

La pectina es hidrolizada por la pectinesterasa dando ácido péctico y metanol.La

poligalacturonasa libera ácido D-galacturónico que se degrada a ácidos grasos
sencillos