LÍPIDOS

LIC. DELIA ZULOETA

INTEGRANTES:

HUAMAN INGA ALEXANDDRA

DIAZ DE LA CRUZ FIORELA
FERNANDEZ CHIROQUE KATERIN
GONZALES CAMACHO MARSHURI
 Responsables de aromas
Los lípidos experimentan desagradables y otros
reacciones produciendo producen aromas y sabores
compuestos intermedios desagrádales
y productos finales de

descomposición.
PAPEL DE LOS
LÍPIDOS EN EL

AROMA DE LOS
Provocan problemas de
Los productos varios en
sus propiedades físicas y
ALIMENTOS almacenamiento y procesado
de los alimentos.
químicas ,y en su

impacto sobre el aroma.

 MECANISMOS DE LA OXIDACIÓN
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
INICIACIÓN
La presencia de factores externos
como luz, altas temperaturas y
presencia de iones generan
inestabilidad en las insaturaciones
de los ácidos grasos; esta
inestabilidad rompe la
insaturación y forma un radical
libre.
PROPAGACIÓN
Los radicales libres forman los
compuestos primarios de la
oxidación cuanto mayor el
consumo de oxígeno, mayor es
la formación de peróxidos y
de nuevos radicales libres.
TERMINACIÓN
LLos compuestos primarios generados
(peróxidos e hidroperóxidos) son
moléculas muy inestables, que se
degradan fácilmente en aldehídos,
cetonas, alcohol, entre otros. Es en esta
fase que se generan los aromas y
sabores desagradables en los
alimentos.
factores de reguladares de oxidación:

Este elemento puede reaccionar con los

fenoles que se encuentran en la carne de la
fruta produciendo quinonas.

La luz provoca la pérdida de nutrientes y eso

facilita que se produzcan reacciones con el
aire y la pérdida de vitamina C.

El calor también hace que pierda la vitamina

C.
PROCESOS DE FRITURAS
Es un proceso culinario que al introducir un alimento en el aceite caliente a
temperaturas elevadas (150-200º C), donde el aceite actúa de transmisor del calor
produciendo un calentamiento rápido.
PUEDEN SER :
-Supeficial
-Pprofunda.
 PROPIEDADES DE LOS LÍPIDOS

PROPIEDADES FISICAS
-CARÁCTER ANFIPÁTICO
-PUNTO DE FUSIÓN

PROPIEDADES QUIMICAS
-ESTERIFICACIÓN
-SANOPINIFACIÓN
-ANTI OXIDACIÓN
PROTEÍNAS

ESTRUCTURA
Reúne las propiedades de disposición en las moléculas de proteína que provienen
de su secuencia de aminoácidos, las características físicas de su entorno y la
presencia de compuestos complejos que las estabilicen.

CLASIFICACIÓN
-Simples
-Proteínas globulares
-Proteínas fibrosas
-Conjugadas o hetero proteicas

DESNATURALIZACIÓN
Las proteínas se desnaturalizan cuando pierden su estructura
tridimensional .

Como afecta a los distintos niveles:

_ La estructura primaria: Es la secuencia de aminoácidos ligados

por enlaces peptídicos, no es interrumpida por la desnaturalización.

_ La estructura secundaria: Las proteínas pierden todos los patrones de

repetición regulares.

_la estructura terciaria implica la interrupción enlaces no

covalentes entre cadenas laterales polares de aminoácidos.

_la estructura cuaternaria: las subunidades de proteínas su posición

espacial se corrompen.
PROPIEDADES FUNCIONALES: EMULSIONES,
SOLUBILIDAD.

Sistema que comprende al menos dos líquidos no

miscibles, donde uno de ellos está dispersado en el
otro en forma de gotitas y estabilizado por un agente
emulsificante.

La interfase se crea mediante un aporte de energía .

La presencia de emulsificante permite la:

-disminución de la tensión interfacial entre fases.
-formación de una protectora de las gotitas
POR EJEMPLO:
Las proteinas difunden muy rápidamente a la interfase y
se adsorben.
 CLASIFICACIÓN DE PROTEÍNAS SEGÚN SU SOLUBILIDAD

Albúminas: Solubles en agua.

Globulinas: Solubles en soluciones salinas diluídas.

Glutelinas: Solubles en soluciones de ácidos y bases diluidos.

Prolaminas: Solubles en soluciones acuosas de etanol.