EL AHUMADO

La conservacin de alimentos ha sido ampliamente practicada a travs de la

historia de la civilizacin. Despus del descubrimiento del fuego y, observando que
en la zona del humo no haba moscas, el hombre colg all los trozos de carne
producto de su caza, comprob que se conservaban mejor y adquiran un sabor
particular y agradable; as naci el ahumado.

El ahumado consiste en someter los alimentos a los efectos de los gases y

vapores de partes de plantas incompletamente quemadas, generalmente de
madera (productos de combustin lenta). Es un proceso que adems de darle
sabores distintos a los alimentos sirve como conservador alargando la vida til de
los mismos.

El ahumado puede ser producido directamente por pedazos de madera quemada,

Como agentes ahumantes se utilizan generalmente maderas duras (de haya,
caoba, encino, cedro, abedul, roble, olmo), estas maderas se utilizan en estado
natural.o por una preparacin aprobada conocida como humo lquido. En el humo
de los rboles maderables se ha determinado la presencia de compuestos
carcingenos que son hidrocarburos policclicos aromticos y nitrosaminas y se
pueden presentar estos compuestos en alimentos procesados con mtodos
tradicionales de ahumado aunque en menor grado que en los alimentos asados al
carbn.

Afortunadamente en el ahumado de los alimentos se puede utilizar humo lquido

que es un producto natural que no contiene aditivos o preservantes y es el
resultado de someter a temperaturas extremadamente altas aserrn de madera
dura, especialmente el hickory (nogal americano), para luego condensar el humo
desprendido en una fase acuosa y una fase de partculas que contiene los
compuestos carcingenos. Los niveles de estos qumicos dependen de los
mtodos de generacin de humo y las condiciones del ahumado tales como
tiempo, temperatura y humedad. Dependiendo del mtodo de ahumado algunos
productos pueden ser cocinados y ahumados simultneamente, ahumados y
secados sin cocinar o cocinados sin ahumar.

El ahumado confiere propiedades organolpticas atractivas tales como color,

sabor y aroma, adems de proteger y preservar el valor nutritivo de los alimentos,
adicionalmente acta como bactericida eliminando microorganismos
contaminantes del alimento tales como: estreptococos, salmonellas y
estafilococos. Los primeros dos microorganismos son causa de intoxicacin
alimentaria, mientras que con el estafilococo el dao se debe a la toxina
producida. La toxina no es inactivada por el calor como los microorganismos.

Existen dos tipos de ahumados: en fro y en caliente. En fro, el proceso dura

aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar
los 30 C; en caliente, el proceso dura de 24 a 48 horas, la temperatura debe ser
mayor a los 60 C y no superar los 75 C. Se recomienda realizar primero el
ahumado en fro y, luego, en caliente.

EFECTOS DEL AHUMADO SOBRE LOS PRODUCTOS

1) Coloracin del ahumado:

Se consideran componentes colorantes del humo algunas sustancias voltiles del

grupo de los fenoles. Tambin el furfurol y sus derivados tienen propiedades
colorantes.

Dentro de las reacciones qumicas entre los componentes de humo y del alimento
hay que indicar una reaccin no enzimtica de pardeamiento (la reaccin de
Maillard) y en los alimentos con contenido proteco, una reccin de las aminas con
los carbonilos del humo que producen compuestos que dan un color pardo.

La coloracin del ahumado tiene una amplia gama de tonalidades, desde amarillo
claro hasta negro, pasando por marrn claro y marrn oscuro de distintas
intensidades. El color final tambin depende del color propio del producto que se
somete al ahumado (carne y grasa).

Los productos crnicos que se ahman casi siempre han sido curado previamente
por adicin de sal, nitratos y nitritos, por lo que la coloracin del curado acta
como componente importante de la coloracin del ahumado.
El color pardo al combinarse con el rojo del nitrosilmiohemocromo de lugar al color
rojo caoba de los embutidos ahumados. Si no se permite que se desarrolle
primero el color del curado, este color embobinado solo se observa en la superficie
externa del embutido.

La intensidad del color se incrementa, adems, por el secado de los productos.

Los procesos oxidativos pueden actuar destruyendo la coloracin del curado, por
lo que puede suceder que los productos originariamente rojizo-amarronado
adquieran tonalidades grisceas-marrones.

2.SABOR

Tanto los fenoles como los compuestos carbonilos contribuyen al sabor del
ahumado. La mayora de las sustancias se pueden destilar en vapor y son
fcilmente combinadas con el lquido de ahumado. Algunos cidos orgnicos
tambin contribuyen al sabor.

3.AROMA

Bajo aroma del ahumado se entiende una compleja sensacin spida originada
por los componentes del humo.

Parece ser que tambin contribuyen una serie de reacciones entre componentes
de los alimentos a la formacin del sabor del ahumado. Los principales
responsables son unos compuestos de tipo fenlico, tambin contribuyen a la
formacin del aroma una serie de cidos carbnicos de cadena larga, que
reaccionan con las protenas de los alimentos.

Desventajas del ahumado

Una de las mayores desventajas del ahumado es que durante la produccin

de humo mediante la combustin de serrn de madera, se producen
sustancias derivadas del holln y del alquitran, como las nitrosaminas, muy
perjudiciales para la salud ya que son cancergenas. Estas sustancias se
producen como consecuencia del mal tratamiento del humo en equipos que
no poseen filtros ni dispositivos de condensado del mismo para poder
eliminarle estas sustancias tan nocivas.
 EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA EL AHUMADO TRADICIONAL.

-Cajn de madera con dispositivo para hacer una hoguera

-Estan o barril

-Estructura prefabricada

-Ganglios de alambre de acero inoxidable

-Cordel

-Bandejas perforadas

-Trozos de madera y/o aserrn

Alimentos ahumados

Embutidos:pecho del cerdo como la panceta, jamn, chorizos, etc. En el

caso de la vaca: cecina, el Pastrami
Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de liva (Quesucos de
Libana), Queso San Simn da Costa, una variedad del Ragusano italiano,
el damski polaco o el rucherkse alemn.
Pescados: Salmn ahumado, Kipper
Cervezas: Rauchbier
Ts: Lapsang souchong
Whiskies: Whisky escocs (algunas marcas)
Condimentos: sal ahumada, pimentn, etc
Carnes: Chuleta de cerdo
Tipos de madera