Una reacción química es un proceso en el cual los átomos de una o más sustancias se

reorganizan para formar nuevas sustancias con propiedades químicas diferentes a las de los
reactivos originales. En una reacción química, los reactivos se convierten en productos a través
de una serie de pasos químicos que implican la ruptura y formación de enlaces químicos.

En el caso de las bebidas alcohólicas, la reacción química clave es la fermentación. La

fermentación es un proceso bioquímico en el que los azúcares se convierten en alcohol y
dióxido de carbono por acción de las levaduras. La ecuación química general para la
fermentación es:

Azúcares (glucosa, fructosa, etc.) + Levadura → Alcohol (etanol) + Dióxido de carbono

En la producción de bebidas alcohólicas, los reactivos son los azúcares presentes en la materia
prima (como el jugo de uva para el vino, el mosto de cebada para la cerveza o el jugo de agave
para el tequila), mientras que los productos son el alcohol y el dióxido de carbono.
Dependiendo del tipo de bebida alcohólica, se pueden agregar otros ingredientes y llevarse a
cabo otras reacciones químicas durante el proceso de producción.

Los compuestos orgánicos y los inorgánicos son dos categorías de sustancias químicas que se
distinguen por la presencia o ausencia de átomos de carbono en su estructura molecular.

Los compuestos orgánicos son aquellos que contienen átomos de carbono y, generalmente,
otros elementos como hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, azufre y fósforo. Son muy importantes
en la vida y en la industria ya que forman parte de las proteínas, carbohidratos, lípidos, y
muchas otras moléculas necesarias para la vida. Además, los compuestos orgánicos son la base
de muchos productos químicos utilizados en la industria, como los plásticos, los detergentes,
los medicamentos y los cosméticos.

Los compuestos inorgánicos, por otro lado, no contienen carbono en su estructura molecular,
aunque pueden contener otros elementos como hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, azufre y otros.
Suelen ser más simples que los compuestos orgánicos y son muy importantes en la química del
medio ambiente y en la industria, pero no están asociados con procesos biológicos y la vida en
general como los compuestos orgánicos.

Los átomos que más comúnmente se unen al carbono son el nitrógeno, el oxígeno, el
hidrógeno y los halógenos (flúor, cloro, bromo e yodo).

Salvo algunas excepciones, cada elemento suele formar un número específico de enlaces con
otros átomos.
Los enlaces covalentes pueden ser polares o no polares.

Enlace covalente Descripción

No polar Los átomos comparten electrones de forma equitativa.

Polar Uno de los átomos atrae los electrones compartidos con mayor fuerza,
generando una carga parcial negativa y una carga parcial positiva en los átomos.

Electronegatividad Es la capacidad de un átomo para atraer electrones compartidos en un enlace

covalente. Es la causa de la polaridad en los enlaces covalentes.

Molecular Polarity

Es importante determinar la geometría de una molécula antes de analizar su polaridad. Si no

has dibujado la molécula con la geometría correcta, podría hacerte evaluar incorrectamente su
polaridad.

La polaridad molecular depende de la geometría de la molécula y la distribución de cargas

dentro de la molécula. Es decir, una molécula puede ser polar o no polar, dependiendo de la
orientación de sus átomos.

En el caso del agua, la geometría angular de la molécula es lo que da lugar a su polaridad. Si el

agua fuera lineal en lugar de angular, la molécula no sería polar. Por lo tanto, la orientación de
los átomos en la molécula es un factor clave en la determinación de la polaridad molecular.

Los enlaces de hidrógeno son muy fuertes porque las cargas parciales positivas y negativas son
relativamente grandes. Esto sucede porque los átomos implicados (como hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno) tienen una gran diferencia en su capacidad para atraer electrones, lo que produce
una gran diferencia de carga entre ellos. Como resultado, la carga positiva del hidrógeno es
muy fuertemente atraída por la carga negativa del oxígeno o del nitrógeno, lo que crea un
fuerte enlace dipolo-dipolo conocido como enlace de hidrógeno.
La graduación alcohólica o grado alcohólico volumétrico de una bebida alcohólica es el
número de unidades de volumen de alcohol (etanol) contenidos en 100 unidades de volumen
del producto, medidos a la temperatura de 20 °C.

Es una medida de concentración en porcentaje en volumen.

«alc. XX %

¿Que es la FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA?

Proceso químico por el cual las levaduras obtienen energía a partir de azúcar en ausencia de
oxígeno.

Fermentación espontánea vs fermentación inoculada

Con este proceso controlado industrialmente a partir de azúcar del mosto se obtiene alcohol
etílico

INOCULADA. La levadura más utilizada para la elaboración del vino pertenece al género
Saccharomyces, concretamente dentro de éstas la especie cerevisiae, siendo está la más
común, ya que es muy eficiente convirtiendo los azúcares en alcohol
 CERVEZA

¿Cuál es la fuente de azúcares para la elaboración de la cerveza?

El almidón, que es una fuente de azúcares utilizada en la elaboración de la cerveza, está

constituido por dos compuestos de diferente estructura: la amilosa y la amilopectina. La
amilosa representa el 25 al 30% del almidón y está formada por α-D-glucopiranosas unidas por
enlaces α-(1→4) en una cadena sin ramificar o muy escasamente ramificada mediante enlaces
α-(1→6). La amilopectina representa el 70-75 % restante y está formada por α-D-
glucopiranosas en una cadena altamente ramificada en la que hay uniones α-(1→4) y muchos
enlaces α-(1→6) que originan lugares de ramificación cada doce monómeros.

Concepto Descripción
Cerveza Bebida alcohólica producida por la fermentación de azúcares de
la cebada malteada en alcohol mediante levaduras y
aromatizada con lúpulo.
Malta Fundamentalmente cebada. Aporta los azúcares que la levadura
convierte en alcohol. También aporta color, sabor y aroma al
producto final.
Agua Hasta el 95% de la cerveza es agua. Debe estar libre de cualquier
contaminación.
Levadura Microorganismo unicelular. Convierte los azúcares en etanol y
CO2.
Lúpulo Aporta sabor (amargor), estabilidad y aroma a la cerveza.

Etapa del 1º EL MALTEADO

proceso
Remojo La cebada cruda se remoja en agua para rehidratar los granos y
permitir la germinación.

Germinación La cebada se mantiene fresca y húmeda para permitir que los

granos inicien el proceso de crecimiento.

Secado Los granos se secan mediante tostado para detener el

crecimiento y permitir el almacenamiento a largo plazo de la
cebada malteada.

Etapa 2ºElaboración del mosto

Molienda Se muele el grano para quitar la cáscara y triturar el

endospermo almidonado en pequeñas partículas.

Macerado La malta se mezcla con agua caliente en diferentes etapas de

(Mash) temperatura para propiciar la acción de las enzimas de la malta.

Se producen modificaciones químicas y físicas en las cadenas

de proteínas, almidón y otros compuestos.

Las enzimas alfa y beta amilasa degradan el almidón en

azúcares simples.
La beta-amilasa favorece la formación de azúcar fermentable,
mientras que la alfa-amilasa favorece la formación de dextrina.

Tiempo de El tiempo medio de macerado es de 45 minutos a 1 hora y

macerado media.

Filtración Se eliminan las cáscaras y cualquier otra partícula no deseada del

mosto. Las cáscaras filtradas se suelen emplear en la alimentación de
animales de granja o aves de corral y compostaje.

Cocción Se hierve el mosto para esterilizarlo, detener la actividad

enzimática, extraer los componentes amargos del lúpulo, evaporar
 compuestos aromáticos no deseados, coagular las proteínas y
aumentar la concentración del mosto.

La cocción es el momento adecuado para añadir otras materias primas, complementos y/o
auxiliares (azúcar y jarabes, etc). Se añade lúpulo (o extractos de este) porque las resinas
amargas se disuelven mejor en el mosto caliente.

El lúpulo es una planta que se utiliza en la elaboración de cerveza debido a los aceites
esenciales y resinas que se encuentran en sus flores. Estas sustancias proporcionan el aroma
característico de la cerveza y actúan como conservantes naturales. El lúpulo también aporta
amargor a la cerveza, equilibrando el dulzor de los azúcares de la malta y proporcionando un
final refrescante. El principal componente amargo del lúpulo es el alfa-ácido, que se vuelve
soluble durante la cocción y cuanto más larga es esta, más amarga será la cerveza resultante.

Añadiendo el lúpulo a mitad del hervor se logra un equilibrio entre la isomerización de los
alfa-ácidos y la evaporación de los compuestos aromáticos, produciendo sabores
característicos

También se puede añadir lúpulo al fermentador, finalizando la fermentación, para aumentar el

aroma del lúpulo en la cerveza final (dry hop).