Lúpulo

Lúpulo
• El lúpulo (Humulus lupulus) es una de las tres
especies de plantas del género Humulus, de la
familia de las cannabáceas. Es oriunda de
Europa, Asia occidental y Norteamérica.
• es una trepadora perenne de origen europeo,
cuyas flores hembras presentan gran cantidad de
resinas amargas y aceites esenciales, los cuales
confieren a la cerveza su característico sabor
amargo. Además de esta calidad, también se le
atribuyen otras virtudes: contribuye a una mayor
resistencia a los microorganismos indeseables
gracias a su poder antiséptico, abre el apetito y
fortalece el sistema nervioso.
 α-ácidos
Composición del lúpulo

β-ácidos
En términos generales, las resinas contienen ~15% de adhumulona, entre 20% y
50% de cohumulona y entre 20 y 50% humulona, dependiendo de la variedad de
lúpulo.
En el mosto la concentración de α-ácidos es relativamente alta pero es muy baja en
la cerveza terminada porque durante el hervor del mosto ocurre una de las más
importantes conversiones químicas que se producen en la cocción de cerveza: la
isomerización térmica de los α-ácidos dando como resultado los iso-α-ácidos
isohumulona, isocohumulona e isoadhumulona. La isomerización durante el hervor no
es muy eficiente, no más del 50% de los α-ácidos son isomerizados y menos del 25%
sobrevive en la cerveza.
Los iso- α-ácidos son ácidos de fuerza moderada (pKa~3) y son mucho más solubles
que los α-ácidos nativos en la cerveza, tienen un intenso sabor amargo, tienen una
influencia positiva en la espuma de la cerveza y tienen propiedades bacteriostáticas.
Cada α-ácido al isomerizarse da como resultado dos iso α-ácidos epímeros, cis- α-
ácido y trans- α-ácido, dependiendo de la disposición espacial de las funciones del
Carbono 4 y carbono 5.
La relación trans/cis de una cerveza fresca es de alrededor de 0.4 pero durante el
almacenamiento los iso- α-ácidos cis son más estables por lo que esa relación se
modifica y con ella el sabor y aroma de la cerveza. Los cis-iso- α-ácidos son bastante
más amargos que sus análogos trans. La relación trans/cis se utiliza para determinar
la vida media de una cerveza.
Grados IBU
• La Unidad Internacional de Amargor, conocida por su
sigla IBU (International Bitterness Unit), es la unidad
utilizada para medir el amargor de la cerveza. Si un litro
de esta bebida contiene un mg de iso-alfa ácidos,
entonces tiene 1 IBU.2 Una lager puede tener unos 10
IBUs, mientras que una India Pale Ale puede rondar los
60.
Aceites esenciales (terpenos)
Proceso de producción de cerveza

Maduración
Proceso de cocción
• Esterilización del mosto.
• Incrementar las reacciones de
Maillard
• Desnaturalización de proteínas
• Desgasificación del mosto
• Reducción de volumen
• Eliminación del DMS (Dimetil
sulfuro, producido a partir de la
metilmetionina).
• Formación de la nata.
• Reducción del pH
• Adición de clarificantes
• Conversión del lúpulo
La reacción de Maillard
 Segundo paso: Rearreglo de Amadori

Consiste en la isomerización en médio ácido (Transposición) de un N-glícósido de

una aldosa a su correspondiente 1-amino-1-desoxicetosa
 Tercer paso: Deshidratación

Las palabras utilizadas para describir los sabores de estos compuestos son
caramelo, toffe y azúcar.
 Cuarto paso: Degradación de Strecker

El producto de la degradación de Strecker es un aldehído (conocido como aldehído

Strecker) y una aminocetona. Estos productos tienen sabores a nuez, manteca o
caramelo y pueden contribuir al aroma de la malta.
Desnaturalización de proteínas
Todas las proteínas y enzimas que permanecen después
del macerado se calientan en presencia de agua
relativamente ácida (pH 5,0-5,5). Esto da como resultado
la reacción del agua con los enlaces peptídicos y la
escisión de las proteínas en piezas más pequeñas.
Reducción de volumen
La ebullición reduce el volumen al evaporar el agua en el
mosto. La tasa de evaporación típica es de alrededor de
10% por hora. Esto también aseguran que se está
produciendo el nivel correcto de Reacciones Maillard.
También la reducción de volumen es necesaria para
ajustar la gravedad especifica (densidad de la solución).
OG = 1,06 - 1,04
FG = 1,015 – 1,005
Contenido de alcohol en cerveza
La Glucosa(C6H12O6) o dextrosa, es el azúcar principal que es convertida en
alcohol por la levadura. Reacciones un tanto complejas son llevadas a cabo a
nivel micro-celular por la levadura que convierten cada molécula de Glucosa
en dos moléculas de Alcohol Etílico(CH3CH2OH) y dos moléculas de Dióxido
de Carbono(CO2):
C6H12O6 => 2(CH3CH2OH) + 2(CO2)

Entonces cada vez que nuestro Airlock burbujea, la cantidad de moléculas

de CO2 que escapan en esa burbuja, es la misma cantidad de moléculas de
Alcohol que gana nuestra cerveza.

𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒅𝒆 𝑬𝒕𝒂𝒏𝒐𝒍
𝟏𝒎𝒐𝒍 𝑪𝑶𝟐 𝟐𝒎𝒐𝒍𝒆𝒔 𝒆𝒕𝒂𝒏𝒐𝒍 𝟒𝟔, 𝟏 𝒈 𝒆𝒕𝒂𝒏𝒐𝒍
= 𝑶𝑮 − 𝑭𝑮 𝑿 𝒙 𝒙
𝟒𝟒𝒈 𝑪𝑶𝟐 𝟐𝒎𝒐𝒍𝒆𝒔 𝑪𝑶𝟐 𝟏𝒎𝒐𝒍 𝒆𝒕𝒂𝒏𝒐𝒍

𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒅𝒆 𝑬𝒕𝒂𝒏𝒐𝒍 = 𝑶𝑮 − 𝑭𝑮 𝒙𝟏, 𝟎𝟓

% de alcohol = (Masa Etanol/FG)*100

%ABV
El porcentaje de alcohol que se presenta en las botellas esta representado en
Porcentaje de Alcohol en Volumen(%ABV).

Entonces para obtener el Porcentaje de Alcohol en Volumen, sólo hay que

dividirlo por la densidad del alcohol, lo que nos da:
3.6386/0.79= 4.6%

%ABV=(OG-FG) x 131
Proceso de cocción
Eliminación de DMS
Formación de nata
Sí, ese material verdoso pardo verdoso en la parte inferior
del mosto después de la ebullición es una necesidad. Es el
resultado de la formación de complejos de proteínas y
polifenoles (taninos) que pueden extraerse durante el
macerado. Hervir el mosto aumenta la tasa de formación
de estos complejos. El precipitado comienza a formarse
inicialmente cuando el mosto se calienta a ebullición. La
denominada ruptura en caliente es la formación de
grandes colonias del trub a temperaturas elevadas. El
resultado es una claridad mejorada con una reducción en
los sabores similares al té de los polifenoles.
Reducción del pH
• la velocidad de reacción de los iones de calcio (Ca2 +)
del agua y los iones difosfato (H2PO4-) de la malta
aumenta. El resultado es la formación de fosfato de calcio
e iones de hidrógeno. El fosfato de calcio precipita y se
recoge con la nata; los iones de hidrógeno reducen
lentamente el pH del mosto 0.1-0.4 unidades
dependiendo del pH inicial del mosto.
• Queremos asegurarnos de no reducir el pH demasiado
para que se desvíe del rango óptimo de 5.2-5.3. Si baja
demasiado, las reacciones de lúpulo no tendrán lugar.
• Valores de pH demasiado lejos de este rango en ambos
lados también afectará la capacidad de fermentación de
la levadura, el sabor de la cerveza y las otras reacciones
que se necesitan para producir un estilo particular.
Aceites esenciales
• Los aceites volátiles(aceites esenciales) son compuestos químicos
conocidos como terpenos y sesquiterpenos además de cientos de
otros constituyentes. Estos compuestos imparten olores y sabores
asociados con la flor del lúpulo. Un terpeno clave que se encuentra
en el lúpulo es el mirceno responsable del aroma a pino. Los
sequiterpenos importantes incluyen farneseno y cariofileno, también
responsables de un aroma leñoso, terroso o de pino.
Muchos de los aceites volátiles se pueden oxidar con el
aire para formar otros compuestos, como geraniol (aroma
a rosa o florido), limoneno (aroma limón) y linalool (aroma
floral). En algunas variedades de lúpulo, la oxidación de los
aceites esenciales ha resultado en compuestos con aroma
a pepino, balsámico o setas.
En lúpulos demasiado oxidados o viejos, estos
compuestos continúan cambiando sus estructuras en
compuestos que tienen un aroma a "queso viejo" o "papel".
Proceso de maduración de la cerveza
Después de la fermentación, la cerveza producida se conoce como
cerveza verde. Este producto, aunque es bebible, no está terminado, a
menudo es plano y tiene un perfil de sabor relativamente inestable. Se
requiere un proceso de acondicionamiento o maduración para convertir
los sabores en los deseados por el fabricante de cerveza y para
permitir que la cerveza madure y se establezca en un perfil de sabor
más estable.

Es posible que haya escuchado la frase: «al otro día sabe mejor»
Para que dejamos madurar la cerveza?
• Para inducir fermentación secundaria y carbonatar la
cerveza.

• Madurar los sabores y aromas de la cerveza

• Reducir y/o liminar la turbiedad

• Ajustar el sabor, color y aroma

• Eliminar o reducir el crecimiento bacterial

Fermentación secundaria
Las concentraciones de levadura después de realizar la fermentación
primaria, son a menudo alrededor de un millón de células de levadura
por mililitro de cerveza, y estas células activas de levadura pueden
seguir consumiendo los azúcares restantes en la cerveza.
Fermentación secundaria
• una cepa separada de levadura se puede bombear a la
cerveza verde y se puede fermentar de nuevo. Esta
puede ser la opción elegida si la cepa de levadura
primaria utilizada no puede continuar la fermentación de
todos los azúcares restantes.
• Alternativamente, una porción del mosto de un lote de
mosto que fermenta activamente puede usarse para
inocular la cerveza en el fermentador secundario. Este
proceso se llama kräusening. Más comúnmente utilizado
en el proceso de lager, la adición de kräusen (la espuma
cargada de levadura en un mosto que fermenta
activamente) puede ayudar a madurar rápidamente el
sabor de la cerveza verde fría porque se agrega un bolo
muy grande de levadura fresca a la cerveza.
Efecto de la temperatura de maduración
Si la cerveza se enfría, el proceso se conoce como lagering. En
lagering, los tanques se enfrían a 10 ° C. Luego, durante un
período de días o semanas, la temperatura se reduce a
aproximadamente 1 ° C o incluso más baja. Esto hace que el
proceso de fermentación, que comienza bastante lentamente a
10 ° C, disminuya aún más a medida que los tanques se enfrían.
Además, a medida que los tanques se enfrían, los materiales
sólidos que son insolubles a estas temperaturas más bajas se
caen de la solución. La precipitación de estos materiales ayuda
a aclarar la cerveza. Y una vez que la temperatura alcanza el
límite inferior del rango, incluso las células de levadura se caen
de la solución. Por lo tanto, el proceso de lager, una vez
completo, da como resultado una cerveza muy clara.
Maduración y temperatura
Después de la fermentación primaria, cuando los azúcares se agotan,
la levadura toma otros compuestos que pueden proporcionar energía
Una de las clases más importantes de compuestos que consume la
levadura cuando se han consumido los azúcares fermentables es la
VDK (vecina dicetonas).
Los principales VDK en cuestión son compuestos de diacetilo y 2,3-
pentanodiona que tienen un umbral de sabor que es bastante bajo. Por
esta razón, el acondicionamiento cálido también se conoce como el
"reposo diacetilo".
El diacetilo surge de la producción de α-acetolactato
durante la biosíntesis de aminoácidos por la levadura.
El paso oxidativo en el proceso requiere la presencia de un oxidante.
El oxígeno disuelto puede servir como ese oxidante; sin embargo, la
presencia de cationes metálicos en la solución también puede actuar
como fuentes oxidante. En particular, se han sugerido Cu2 + y Fe3 +
como posibles oxidantes.
Carbonatación
1 mol de glucosa pesa 180,16 gramos y cuando fermenta, produce dos moles de
dióxido de carbono que pesan 88 gramos (44 gramos x 2 moléculas).
Pongamos que tienes un lote de cerveza de 25 litros y que querrías alcanzar un
nivel de carbonatación de 2,5 volúmenes. Entonces serían necesarios 25 litros x 2,5
volúmenes = 50 litros de CO2.
Como un mol de CO2 ocupa 22,4 litros (a 0 °C a 1 atmósfera de presión)

necesitaremos 50 / 22,4 = 2,23 moles de CO2. Y esto será producido por la mitad
de moles de glucosa, es decir 2,23 / 2 = 1,116 moles de glucosa. Si multiplicamos
los 1,116 moles de glucosa por el peso molecular de la misma (180,16), tenemos
que necesitaremos 201 gramos para alcanzar dicho nivel de carbonatación.
(8 g/L)
CO2 residual
Carbonatación forzada
En la práctica, los cerveceros tienden a usar una mezcla de gas nitrógeno y gas
de dióxido de carbono.
La relación es de aproximadamente 25% de nitrógeno a 75% de dióxido de
carbono. Ambos gases se disuelven en la cerveza en cierta medida. El resultado
permite al dióxido de carbono la oportunidad de interactuar con el agua en la
cerveza y formar ácido carbónico. Esto todavía proporciona el sabor agrio a la
cerveza. El gas nitrógeno forma rápidamente las pequeñas burbujas y desgasifica
gran parte de la cerveza cuando se vierte, pero con suficiente CO2 todavía en la
cerveza.
Además, las burbujas más pequeñas de gas nitrógeno tienden a no interactuar
tanto con las burbujas vecinas como con el dióxido de carbono. Por lo tanto, las
burbujas tienden a no crecer en burbujas más grandes. Cuando solo el CO2 es el
gas en la cerveza, las burbujas adyacentes pueden interactuar entre sí.

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Envases