ACTIVIDAD COMPLEMENTARIA CAPITULO 5

CAFÉ “UN RECORIDO DE LA SEMILLA A LA TAZA”

Profesor: Félix Octavio Diaz

Yeison Fernando Ballesteros Gutiérrez

Universidad de Caldas
Ingeniería de Alimentos
Manizales
2023
  Elabore un cuadro donde se muestre los principales cambios causados a las proteínas,
carbohidratos, lípidos, ácidos y volátiles a causa de la torrefacción.

Proteínas Constituyen un 13% del Las proteínas se dividen Los cambios

peso del grano. en péptidos, los que iniciales se
Mediante el calor en la aparecen como aceites. producen
tostación se rompen sus cercanos a 50°C
enlaces peptídicos y los cuando las
aminoácidos reaccionan proteínas se
con los azúcares desnaturalizan y
reductores presentes, es el agua se
la conocida reacción de evapora.
Maillard y en este caso Descomposición
se forman sustancias de proteínas a
volátiles del aroma una
como pirroles, tiofenos, temperatura de
oxazoles, tiazoles, 140 °C
pirazinas y también
melanoidinas que
contribuyen al pigmento
marrón de los granos.
Otra parte de los
aminoácidos, por la
reacción de Strecker se
transforman en
aldehídos, dióxido de
carbono pirazinas,
oxazoles y otras
sustancias.
Carbohidratos Representan un 50% del Contribuyen como A 140 °C sucede
peso del grano verde y agentes de unión del una
están conformados por aroma del café en descomposición
galactomanano, bebida y a la viscosidad, de
arabinogalactano, también llamado carbohidratos.
celulosa, hemicelulosa, cuerpo del café en taza. Almidón se
sacarosa, arabinosa, convierte en
manosa, galactosa, azúcar y a
fructosa, ramnosa y temperatura de
sustancias pécticas. En 185 y 240 °C los
la torrefacción del café azucares se
se despolimerizan los combinan con
polisacáridos; se forman los aminoácidos,
azúcares reductores y péptidos y
en la caramelización de proteínas.
la sacarosa se producen
pigmentos, ácido
 fórmico, acético,
glicólico, láctico y
compuestos aromáticos
como los furanos.
Lípidos Conforman un 11,5% del Los aceites esenciales A 140 °C existe
peso del grano, de los también intervienen en una
cuales cerca del 75% son el desarrollo del aroma descomposición
triglicéridos, de grasas.
constituidos en mayor En el proceso de
proporción por los calentamiento
ácidos grasos palmítico, hace que se
linoleico, oleico, desprenda el
esteárico, araquídico. El aceite del café
café también contiene (Cafeol), esencia
diterpenos, esteroles, del café
triterpenos, tocoferoles
y fosfatidos. En la
tostación del café una
parte de los lípidos se
oxida para formar
aldehídos y volátiles y
además cambian las
concentraciones de
algunos de los ácidos
grasos
Ácidos La descomposición
térmica del ácido
clorogénico en el café
verde crea fenoles y la
descomposición de
otros productos de
sabor ácido. Una buena
parte de los productos
que influyen (ácido
acético, ácido málico,
ácido cítrico y ácido
fosfórico), ya existen en
el café verde y sus
concentraciones varían
en función del tipo de
grano. Durante la
pirolisis también se
forman el ácido fórmico,
ácido glicólico, ácido
láctico, ácido succínico,
 y otros ácidos. El
incremento o
decremento de la acidez
fluctúa durante el
tueste.
Volátiles En el café tostado se Los aceites esenciales a Cuando
han identificado grandes temperaturas presenta una
alrededor de 900 se oxidan y se temperatura de
compuestos químicos convierten en aldehídos 140 °C se
volátiles, cada uno en volátiles y compuestos liberan gases
diferente concentración de hidrocarburos que como CO2 y CO.
y con variedad de notas hacen que el sabor del 180-200°C,
e intensidades café se vuelva rancio en Finalizan las
odoríferas; son unos 244 caso de contener reacciones en el
compuestos grandes interior del
nitrogenados, 75 concentraciones. grano y
azufrados, sustancias comienzan las
heterocíclicas entre reacciones en el
otros. Los furanos exterior.
conforman un 33%, las Aumenta la
cetonas 31%, las cantidad de
pirazinas 16%, los ácidos gases
12%, la piridina 3%, los generados,
aldehídos 2%, los alcanza el
ésteres 1,6%, los aroma
alcoholes 0,8%, los característico.
pirroles 0,5% y el resto
son fenoles,
hidrocarburos y también
puede contener
tiofenos, tiazoles y
oxazoles que no se
encuentran en el grano
verde.

 Elabore un cuadro en donde se muestren las principales diferencias entre los equipos de
tostado de café.

Equipo Características
Torrefactor continuo Tostador que tiene un flujo continuo de granos los cuales se van tostando mientras
avanzan por acción de una cinta transportadora, por lo general estos tostadores utilizan
aire caliente que es recirculado para su aprovechamiento por lo que se da una
transferencia de calor por convección forzada para con el alimento.
Torrefactor de Su tambor cuenta con un mecanismo de girado horizontal lo que le confiere un
tambor horizontal aprovechamiento del calor convectivo con el calor conductivo, el proceso puede ser
continuo o discontinuo dependiendo de la tecnología, la tostión por lo general demora
cerca de 10 min en este tipo de equipos
Torrefactor de El tambor estático cuenta con una serie de paletas que incentivan el movimiento del
tambor vertical grano para que el calor presente den equipo genere el proceso de tostión de los granos
(Estático) uniformemente, este proceso puede ser automático o manual, dependiendo del equipo
Torrefactor de El principio de transferencia de calor es similar al estático, aunque en este torrefactor
tambor vertical hay movimiento del tambor, lo que hace que la convección sea mayor y el calentamiento
(Giratorio) del grano se dé rápidamente, se estima un tiempo de 5 minutos para la tostión y el
proceso es discontinuo
Torrefactor Debido a la generación de vacío el cual modifica la presión, este tipo de torrefactor tiene
Presurizado un rendimiento energético importante debido a que se requiere un calentamiento
menor del aire, por la diferencia de presión. El proceso de este tipo de equipo puede
durar entre 4 y 5 min en tostar.
Tostadoras Tostadores usados por lo general en la producción de café instantáneo, ya que cuentan
tangenciales con un proceso diferente a nivel operacional.

 Elabore un informe de la forma en cómo se realiza el proceso de tostión.

La torrefacción es una operación que se realiza después del beneficio del café en cereza, es
una parte muy fundamental ya que en esta etapa se determina características que van a
determinar la calidad del café, entre ellas esta el aroma y el sabor.

El proceso de tostión consisten en calentar uniformemente el grano, en esta parte se debe

asegurar un continuo movimiento con la finalidad que el color, apariencia y reacciones
químicas presenten cambios uniformes, cabe resaltar que este proceso está muy asociado con
fenómenos de transferencia de calor y masas que son los responsables de las reacciones
químicas características de los cambios anteriormente mencionados, de este modo, la
temperatura y el tiempo de tueste presenta una gran influencia en el gusto del producto final.
En la tostión de los granos de café pasan por tres etapas, la primera es el secado donde inicia
con una pérdida de humedad y esto hace que varie la forma, el volumen y el color del grano, la
segunda etapa es la de pirolisis, donde se generan reacciones a temperaturas de 185 °C y
ocurren formación de compuestos característicos, en este periodo de tiempo, se inicia la
expansión del grano con las reacciones ya mencionadas, Cuando el café está alrededor de los
170º adquiere un color canela. Es en este momento que se produce la primera crepitación o
crujido, que es más o menos intensa en función del tipo y frescor del café. También los
azúcares empiezan a caramelizarse adquiriendo un color más oscuro y la piel se desprende del
grano, A partir de los 190 °C, el café vuelve a crepitar y acaba de desarrollar sus aromas y
gases. La temperatura final, en función del tipo de máquina y color deseado, puede variar
entre 200 y 240 °C y finalmente el enfriamiento, donde hay liberación de gases provenientes
de las reacciones de combustión. Dentro de estas etapas ocurren cambios físico-químicos a
medida que la temperatura y tiempo de tostión incrementan. El color verde de los granos
comienza a tornarse amarillo hacia los 100 °C, sobre los 130 °C el grano adquiere un tinte
castaño que se acentúa hacia colores más o menos oscuros, el aroma empieza a sentirse cerca
de los 180 °C en los cuales también se producen cambios del color al marrón y la liberación de
CO y CO2. A temperaturas por encima, los granos se tornan más oscuros y se genera una
mayor cantidad de gases. Dentro de los cambios químicos la pirolisis genera reacciones
químicas como la oxidación, reducción, hidrólisis, polimerización y descarboxilación (Riaño
Luna & Palomino Leiva).

Bibliografía

 (S/f). Forumdelcafe.com. Recuperado el 21 de septiembre de 2022, de

https://www.forumdelcafe.com/sites/default/files/biblioteca/f_07-tostado_y_molido.pdf
 Quintero, GIP (2020, 2 de agosto). Cambios en la Composición Química del Grano de Café
en la Tostación - Café Gourmet Ensoñación . Café Gourmet Ensoñación; Café
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 Osorio, V., Pabón, J., Gallego, CP, & Echeverri, LF (2021). Efecto de las temperaturas y
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