UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y BIOQUIMICA

LABORATORIO DE PRINCIPIOS DE TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS

PROFESOR: Mg. Fernando Alvarez SEMESTRE: Cuarto U

AYUDANTE: Egda.Jesicca Reyes PRÁCTICA: No.2
ALUMNAS:
1. INTRODUCCIÓN
TEMA: “ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRUTILLA”

I. INTRODUCCIÓN

La mermelada es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de una o más

frutas con la adición de sustancias edulcorantes, gelificantes y acidificantes, hasta obtener una
consistencia semifluida o espesa, generalmente alcanzada al mezclar al menos 45 partes
de fruta con 55 partes de azúcar. (Universidad Nacional de Colombia, 2014)

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma
tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.
También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente
oscuro y seco.(Coronado, 2001)

La consistencia característica de una mermelada se obtiene gracias a la presencia de

pectina y ácidos en la fruta; sin embargo cuando el porcentaje de pectina encontrado en
la fruta no es el suficiente se agrega pectina comercial. Así ,se pueden elaborar
mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, tales como: manzana, naranja,
durazno, piña, fresa, mora y guayaba (Navarrete, 2008)

La elaboración de mermelada es uno de los métodos más populares para la conservación

de las frutas en general, requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad
de pectina y la acidez.(NORDOM, 2005)

II. OBJETIVOS

Objetivo General:

A) Preparar una mermelada de frutilla que cumpla los parámetros de calidad

aplicando procesos los adecuados.

Objetivos específicos:

a) Deducir a base de una formulación la cantidad ingredientes y aditivos

necesarios.

b) Determinar el rendimiento de la materia prima para el producto.

III. MATERIALES Y EQUIPOS.

- Frutilla
- Azúcar
- Pectina
- Sorbato de potasio
- Envases plásticos
- Balanza
- Brixómetro
- pH –metro
- Baldes, lavacaras, cuchillos, cucharas.
- Olla de cocción

IV. PROCEDIMIENTO

Diagrama N°1: Elaboración de mermelada de frutilla.

Fruta Recepción

Lavado

Pesado

Selección Fruta dañada

Petalos
Pesado

Medición
°BRIX, pH
Materia Prima 1ra Cocción iniciales
10% azúcar +pectina+sorbato de
Mezclar
potasio.
90% de azucar Segunda Cocción

Medir pH y °BRIX

Estandarizar pH

Concentrar hasta 65-68 °Brix

Enfriar Mermelada

Envasar

Elaborado por: ??Fuente: Laboratorio de Tecnología de Frutas y Hortalizas UTA-FCIAL

V. DATOS OBTENIDOS Y RESULTADOS

 FORMULACIÓN
 Fruta 45Kg
 Azúcar 55Kg
 Pectina 650gr
 Sorbato de Potasio 48g
 Agua 10Lt
 Ácido Cítrico hasta llegar a el PH a 3,31

Datos
Masa de la fruta = 9,52Kg

Azúcar

𝐹𝑟𝑢𝑡𝑎 𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟
45𝐾𝑔 55𝐾𝑔
9,52𝐾𝑔 𝑥
𝒙 = 𝟏𝟏, 𝟔𝟑 𝑲𝒈

Pectina

𝐹𝑟𝑢𝑡𝑎 𝑃𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎
45𝐾𝑔 650𝑔
9,52𝐾𝑔 𝑥
𝒙 = 𝟏𝟑𝟕, 𝟓𝟏𝒈

Sorbato de Potasio

𝐹𝑟𝑢𝑡𝑎 𝑆𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑃𝑜𝑡𝑎𝑠𝑖𝑜

45𝐾𝑔 48𝑔
9,52𝐾𝑔 𝑥
𝒙 = 𝟏𝟎, 𝟏𝟓 𝒈

Agua

𝐹𝑟𝑢𝑡𝑎 𝐴𝑔𝑢𝑎
45𝐾𝑔 10𝑙𝑡
9,52𝐾𝑔 𝑥
𝒙 = 𝟐, 𝟏𝟐𝒍𝒕

- BALANCE DE COSTOS

Tabla N ̊ 1.- Gastos registrados para la elaboración de la mermelada de frutilla

MATERIAL PESO FINAL(Kg) COST0 (Dólares)
Fresa 9,52 11
Azúcar 11,63 8,60
Pectina 0,138 3
Agua 2,12Lt 1,50
Sorbato 0,010 0,20
 Envases ---- 3,30
Diesel ----- 5
Transporte y otros ---- 3,50
Total 23,41 36,10
Envases de 910gr= 21

Elaborado por: ??Fuente: Laboratorio de Tecnología de Frutas y Hortalizas UTA-FCIAL

Costo de Producción por porciones de 910gr

𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊ó𝒏. = 𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 ÷ 𝒏ú𝒎𝒆𝒓𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒐𝒓𝒄𝒊𝒐𝒏𝒆𝒔

𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅. = 36,10 ÷ 21
𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅. = 1,72𝑑ó𝑙𝑎𝑟

Precio del producto por porción

𝒑𝒓𝒆𝒄𝒊𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 = 𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊ó𝒏 + 𝒖𝒕𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆𝒍 𝟐𝟓%
𝒑𝒓𝒆𝒄𝒊𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 = 1,72 + (1 × 0,25)
𝒑𝒓𝒆𝒄𝒊𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 = 1,97 𝑑ó𝑙𝑎𝑟

1. Reportar º Brix, pH iniciales y finales.

Tabla N ̊ 2.- Análisis físico-químico de la frutilla registrado durante el proceso.

Parámetro Inicial Final
pH 3,63 3,21
Brix 7,2 67
Elaborado por: ??)
Fuente: Laboratorio de Tecnología de Frutas y Hortalizas UTA-FCIAL

2. Determinar el rendimiento del producto elaborado.

Tabla N ̊ 3.-Pesos de la frutilla obtenidos durante la práctica.

Peso Inicial(Kg) Desperdicios(kg) Peso final(kg)
10,81 1,29 9,52
Elaborado por: ??Fuente: Laboratorio de Tecnología de Frutas y Hortalizas UTA-FCIAL

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑐𝑖𝑜𝑠)

𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = × 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

9,52𝐾𝑔
𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = × 100
10,81𝐾𝑔

𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟖𝟖, 𝟎𝟕 %
 3. Realizar un análisis de las características organolépticas. (Considerar su sabor,
consistencia y presentación).

La mermelada de frutilla mostró un color brillante, un sabor y un olor agradable además no

se observó cristalización del azúcar, lo que indica que la acidez conseguida y el tiempo de
cocción fueron los adecuados(Coronado, 2001), su textura al enfriarse se volvió dura, y de
baja untabilidad, por lo que se debería considerar reducir el porcentaje de pectina utilizado en
la formulación de la práctica.

VI. CUESTIONARIO

1. Describa los beneficios de elaborar productos en conserva.

 Al prolongar la vida útil se aumenta su disponibilidad y consumo.

 Los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja debido a la
reducción de actividad de agua lo que genera un ambiente hostil para la vida microbiana
 El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las conservas, es decir, las frutas
retienen durante mucho tiempo gran parte de su sabor original, e incluso, pueden
desarrollar un sabor más potente.
 Es posible aplicar técnicas que mantienen una alta calidad sensorial y nutricional a costos
razonables.
 Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las que se desperdician porque están
manchadas, no tienen el tamaño exigido o presentan algún otro inconveniente.
 Permite disponer en cualquier lugar y en cualquier momento de cantidades suficientes de
los alimentos sometidos a conservación. (Basulto, 2014)

2. Cite las propiedades nutricionales de una jalea y mermelada.

 Representa un gran aporte energético para el organismo

 Contienen altas cantidades de fibra que nos ayudarán a mantener un tránsito intestinal
correcto y un organismo libre de toxinas
 Son una fuente de vitaminas y minerales aunque en menor proporción que si consumes
la fruta fresca.
 No contienen colesterol ni grasa.(Delgado, 2010)

VII. DISCUSIÓN:
La elaboración de mermeladas es un tipo de conservación; y se realiza con el
objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que tengan un
tiempo prolongado de vida. La mermelada consiste en una mezcla de fruta y
azúcar que por concentración se vuelve semisólida. Esta se prepara con la pulpa
de la fruta. (Mendoza, 2014).Lo que la diferencia de la jalea; para elaborar la
mermelada se empleó frutillas pequeñas. Por su estado de madurez se brindaron
un producto de color intenso, buena apariencia y agradable al gusto. Con un pH
de 3,21 y 67 °BRIX, se envaso a 65°C para que se genere un vacío en el envase y
la fruta se conserve en buenas condiciones por más tiempo.
El procesamiento de la fresa modifica las características físico-químicas iníciales
de forma significativa; la actividad de agua, los fenoles totales y los ácidos
orgánicos se ven reducidos en comparación con fresa fresca, en cuanto al color
presenta menos luminosidad (Bergeret, 1993). La temperatura para su cocción fue
de 90°C. Se empleó un porcentaje de 0,4% de pectina sólida para que gane
consistencia, el conservante que se le añadió fue sorbato de potasio en una
concentración de 0.1%, este actúa con eficacia en un rango de pH de 3-4, contra
mohos y levaduras. La formulación para las mermeladas varia con el tipo de fruta
 que se vaya a emplear, existen casos en que no es necesario añadir pectina, de
manera que se pueden emplear formulaciones de 50:50 y se pueden variar hasta
60:40 teniendo en cuenta que la calidad puede verse afectada ya que la mermelada
resultara mejor si se emplea más fruta.
Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la
mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar
durante el almacenamiento del total de azúcar en la mermelada aproximadamente
el 5% provendrá de la fruta. (Southgate,1992) Entre los principales defectos de
las mermeladas están: la cristalización de azucares debido a una cocción
prolongada y por un lento enfriamiento en la misma paila de cocción. El sangrado
o sinéresis que ocurre cuando la masa solidificada suelta líquido generalmente
causado por la acidez excesiva, concentración deficiente, pectina en baja cantidad
y el desarrollo de hongos y levaduras en la superficie, causado por envases no
herméticos contaminados.

VIII. CONCLUSIONES

Se consiguió una mermelada de un pH 3,21 y 67 °BRIX a una temperatura de

65°C de buenas características sensoriales como: color agradable, buen sabor y
consistencia para ello se empleó los procesos descritos en el diagrama de flujo.

La formulación utilizada fue de 45 (fruta): 55 (Azúcar), el sorbato de potasio en

un 0.1% y se empleó un 0,4% de pectina que garantizo una buena consistencia.

El rendimiento del producto elaborado fue de 88,07% con un total de 21

tarrinas con un contenido de 910gr a un valor de 1,97 $.

IX. BIBLIOGRAFÍA

Basulto, J. (2012). Conservar los alimentos con azúcar: ventajas e inconvenientes | EROSKI
CONSUMER. Recuperado de
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate
/2012/10/09/213597.php

Bergeret G. (1993). “Conservas vegetales frutas y horalizas”. Salvator Editores.

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Coronado, M. (2001). Procesamiento de Alimentos para Pequeñas y Microempresas

Agroindustriales. Lima-Perú: Centro de Investigación, Educación y Desarrollo (CIED).
Recuperado de
http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/ELABORACION
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Delgado. (2010). Mermeladas y compotas son más saludables de lo que pensamos. Recuperado
de http://www.vitonica.com/hidratos/mermeladas-y-compotas-son-mas-saludables-de-lo-
 que-pensamos

Hidrobo X, P. M. (2011). ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN

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ttp://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/742/1/03 AGI 288 TESIS.pdf

Mendoza J. (2014). “Elaboración de mermeladas”. Disponible en:

http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/elaboracion-mermeladas-14978.pdf.
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Navarrete, O. (2008). Mermeladas de Frutas y Cítricos. Recuperado de

http://oneproceso.webcindario.com/Mermeladas.pdf

NORDOM (Instituto Dominicano para la Calidad). (2005). Mermelada. Recuperado de

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Proyecto Comunitario Conservación de Alimentos. (2013). Conservación de Alimentos.

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Southgate D. (1992). “Conservacion de frutas y hortalizas”. Editorial Acribia, Zaragoza

–España.

Universidad Nacional de Colombia. (2014). Procesamiento y Conservación de Frutas.

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http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p1.htm#2