UNAH-CURC AGROINDUSTRIA-PPIA II PAC 2020

PRÁCTICA 10: ELABORACIÓN DE JUGOS Y NÉCTAR DE FRUTAS

Y HORTALIZAS

Fuente: Elaboración propia.

I. INTRODUCCIÓN
Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en pasta
congelada o conservada con sulfito. Sin embargo, un producto de alta calidad se obtiene
solamente a partir de materia prima fresca. (Meyer & Paltrinieri, 2010)
Los jugos y néctares de fruta se pueden esterilizar en agua hirviendo por su elevada acidez.
Sin embargo, los de hortalizas se necesitan esterilizar bajo presión, porque en la mayoría de
los casos su acidez es menor. (Meyer & Paltrinieri, 2010)
El néctar de fruta se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares, de miel y/o
jarabes, o una mezcla de estos. A los néctares se pueden añadir sustancias aromáticas, agua,
azúcares y otras sustancias a la pulpa de la fruta. El proceso consiste en la obtención de la
pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un
tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y
en cartón. (Meyer & Paltrinieri, 2010)
El jugo (o zumo) de fruta es el líquido sin fermentar (pero que se puede fermentar) que se
obtiene de frutas maduras, frescas o conservadas. Los jugos son turbios o claros y pueden
contener sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles. El jugo mixto es el que se obtiene
de la mezcla de dos o más jugos o jugos y purés de diferente tipo de frutas. (Meyer &
Paltrinieri, 2010)

II. OBJETIVOS
El alumno será capaz de:
1. Conocer el procedimiento a seguir para la elaboración del néctar de fruta utilizando
materia prima fresca de calidad.
2. Aplicar el procedimiento para la elaboración del néctar de fruta de temporada y
alargar la vida útil del producto.

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3. Participar en equipo de trabajo en la elaboración del néctar o jugo de fruta de

temporada para darle un valor agregado.

III. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Por equipo de trabajo se requiere:
 4 lbs de fruta
 4 lts de agua
 ½ lb de azúcar
 Ácido cítrico
 Carboxi Metil Celulosa (CMC)
 Benzoato de sodio o Sorbato de potasio
 1 bote de vidrio reciclado para envasar el néctar

IV. EQUIPO DE LABORATORIO Y UTENSILIOS

 Pulpeadora o licuadora
 Marmita
 Refractómetro
 pH-metro o cinta indicadora de acidez
 Mesón de acero inoxidable
 Tablas para picar
 Cuchillos
 Pailas
 Colador
 Cucharon
 Embudo
 Botes de vidrio para jugo reciclados

V. METODOLOGÍA
1. La instructora explicará los objetivos, la importancia y el desarrollo de la práctica
programada.
2. La instructora junto con los estudiantes construirá el diagrama de flujo para la
elaboración del néctar de fruta.
3. Los equipos de trabajo elaborarán el néctar de fruta siguiendo el procedimiento
plasmado en la ficha técnica.

A. Procedimiento operativo de limpieza y desinfección.

1. Colocarse la gabacha y redecilla.
2. Realizar el lavado y desinfección de manos.

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3. Lavado y desinfección del área de procesamiento (piso, mesones, utensilios y

equipo).

B. Procedimiento para la elaboración del néctar de fruta (Coronado

Trinidad & Rosales, 2019).
1. Recepción de la materia prima.
2. Pesado de la materia prima.
3. Selección y clasificación de la materia prima.
4. Lavado de la materia prima.
5. Hacer una precocción para ablandar la fruta y así facilitar el pulpeado, se realiza
sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5
minutos (depende de la cantidad y tipo de fruta). No todas las frutas requieren ser
precocidas.
6. Luego se realiza el mondado. Dependiendo de la fruta, esta operación puede hacerse
antes o después de la precocción.
7. Pulpeado o licuar, consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara y pepas.
8. Realizar el refinado, si utiliza licuadora, en necesario el uso de un tamiz para refinar
la pulpa.
9. Estandarización, mezclar todos los ingredientes que forman el néctar. Se deben
realizar los siguientes pasos:
a) Dilución de la pulpa: para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o
proporciones representadas de la siguiente manera. Ej.
Fruta Dilución
Pulpa – Agua
Maracuyá 1: 4 - 5
Granadilla 1: 2 – 2.5
Piña 1: 2 - 2.5
Guanábana 1: 3 – 3.5
Manzana 1: 2 - 3
Durazno 1: 2 – 2.5
Uva Borgoña 1: 2 - 3
Tamarindo 1: 6 - 12
Mango 1: 2.5 - 3
Mora 1: 3

b) Regulación del dulzor: tomamos en cuenta los Brix de la dilución para calcular la
cantidad de azúcar que se debe agregar para alcanzar los brix final. Utilizaremos el
cuadro siguiente:
Fruta Brix de la dilución
Pulpa – Agua
Maracuya 13 – 14
Granadilla 13
Piña 12.5 - 13
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Guanábana 13
Manzana 2.5 - 13
Durazno 12.5 – 13
Uva Borgoña 13
Tamarindo 14 - 15
Mango 12.5 - 13
Mora 12

La cantidad de azúcar a agregar se obtiene de la siguiente fórmula:

Cantidad de azúcar = (Cantidad de dilución) X (°Brix Final - °Brix Inicial)

100 - °Brix Final

c) Regulación de la acidez: el ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente

de las frutas, y esta disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario
que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto.
Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente
manera:
Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando, que puede ser por
ejemplo ½ lt.
Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra
El siguiente paso es para agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que el
nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el adecuado para néctares en
general.
Se anota cuanto de ácido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres
simples calculamos para la solución total.
Ejemplo: en ½ litro de néctar de piña se ha agregado 0.1 g de ácido cítrico para
obtener un pH de 3.8 entonces para 20 lts de néctar de piña se necesitan

0.5 lts de néctar 0.1 g de ácido cítrico

20 lts de néctar X

X = 20 lts * 0.1 g de ácido cítrico = 4 g de ácido cítrico

0.5 lts

d) Adición del estabilizante: en el siguiente cuadro se indica la cantidad de

estabilizante que se requiere para los néctares de algunas frutas.

Frutas % de estabilizante CMC (carboximetil-

Frutas pulposas celulosa)
Ej: manzana, mango, durazno 0.07 %

Frutas menos pulposas

Ej: granadilla, maracuyá 0.10 – 0.15%

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e) Adición de conservante o preservativo: la cantidad de agente conservante a

adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del néctar. Por ej: para 20 kg de
néctar de durazno se aplicará

Cantidad de conservante = 0.05 X 20 kg = 10 g

100

Al igual que el estabilizador el conservante se agrega previamente mezclado con el

azúcar para facilitar su dilución.

10. Homogenización: consiste en remover la mezcla hasta lograr completamente la

dilución de todos los ingredientes.
11. Pasteurización: se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar
la inocuidad del producto. Calentar el néctar hasta su punto de ebullición,
manteniéndola a esta temperatura por un espacio de 1 – 3 min. Luego se separa del
fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede
inmediatamente al envasado.
12. Envasado: Se debe realizar en caliente a una temperatura no menor a 85 °C.
13. El enfriado del producto debe ser rápido para conservar su calidad y asegurar la
formación del vacío dentro de la botella.
14. Etiquetado, debe incluir toda la información sobre el producto.
15. Almacenamiento en un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente ventilación a fin
de garantizar la conservación de producto.

BIBLIOGRAFÍA
Coronado Trinidad, M., & Rosales, R. H. (12 de junio de 2019). Elaboración de nectar:
Procesamiento de alimentos para pequñas y microempresas agroindustriales. Obtenido de
https://docplayer.es/20955995-Nectar-elaboracion-de-procesamiento-de-alimentos-para-
pequenas-y-micro-empresas-agroindustriales-centro-de-investigacion-educacion-y-
desarrollo.html

Meyer, M., & Paltrinieri, G. (2010). Elaboración de frutas y hortalizas. México: Trillas.

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