Índice

Introducción..............................................................................................................4

Atún en lata.............................................................................................................. 6

Huevo....................................................................................................................... 7

Kétchup Heinz..........................................................................................................9

Ingredientes.......................................................................................................... 9

Especificaciones de las variables físico-químicas.................................................9

Características microbiológicas............................................................................9

Almacenamiento y vida de anaquel....................................................................10

Etiquetado...........................................................................................................10

Valores nutricionales información nutricional por 100 g......................................10

Mayonesa...............................................................................................................10

Mermelada de fresa............................................................................................... 12

Nutella.................................................................................................................... 13

Ingredientes........................................................................................................ 13

Características Organolépticas...........................................................................13

Características Físicas........................................................................................14

Embalaje............................................................................................................. 14

Vida de anaquel.................................................................................................. 14

Condiciones de Conservación............................................................................14

Procedimientos................................................................................................... 14

Pasta de tomate..................................................................................................... 15

Yogurt Griego......................................................................................................... 17

Conclusión..............................................................................................................18

Referencias bibliográficas......................................................................................20
Índice de Figuras

Figura 1. Diagrama del huevo. (Belitz & Grosch, 1999)....................................8

Figura 2: Ketsup Heinz..................................................................................... 9

Figura 3. Crema de avellana...........................................................................13

Introducción.
Vale la pena decirlo desde un principio: la vida de anaquel no es un parámetro que
se estime directamente con un analizador directo o siquiera con el análisis realista
y meticuloso de una sola muestra del producto. Para decidir una fecha de
caducidad, se requiere información proveniente de analizar varias muestras a lo
largo del tiempo para un conjunto de parámetros relevantes al producto en
cuestión y elegir una forma de proyectarlos al largo plazo. Dicha fecha está
necesariamente ligada a la información y método usados para estimarla y como tal
son partes inseparables de la afirmación de vida de anaquel (Hernández, 2019).

A la hora de estimar la vida de anaquel de un alimento se presenta el concepto de

índice crítico o índice de falla, el cual es aquella característica del alimento que se
empleará para decidir cuándo ha dejado de ser apto para consumirse. Hay
muchas características posibles que pueden volver a un producto inaceptable
como el sabor, la formación de sustancias de sabor rancio o en general
desagradable, el pH, la humedad, la cuenta de un microorganismo, contenido de
proteína, etc. Ante la necesidad inevitable de reducir los gastos del análisis a
precios razonables, se vuelve necesario centrarse en una o algunas de ellas. Por
lo general, la propiedad que se deteriore más rápido en el tiempo será la limitante
para la viabilidad del producto y sobre la que se calcule el tiempo que puede
perdurar; cuando se desconoce cuál es, es común realizar el seguimiento de
varias de ellas. A veces existe una especificación directa contra la cual se puede
evaluar si el alimento la sigue cumpliendo, pero frecuentemente no hay un valor
definido y el alimento es catado por sujetos de prueba a la par que se analizan los
parámetros para definir los valores críticos de los parámetros indicadores
(Hernández, 2019).

Aparte de la naturaleza del alimento, la forma de prepararlo determina el tiempo

de vida esperado. Aquellos alimentos que se distribuyen frescos y se espera que
se consuman de ese modo tienen un tiempo de vida medido en días, mientras que
otros alimentos que cuentan con un proceso de cocción y se distribuyen en
conservas pueden durar meses y sobrepasar el año. Incluso para un mismo
producto la presentación puede ser crítica: por ejemplo, una ensalada preparada
con las verduras previamente rebanadas tendrá un tiempo de vida menor al de las
mismas verduras enteras. El almacenamiento del alimento también altera el
tiempo esperado de vida e influye sobre el diseño del experimento de vida de
anaquel: un alimento refrigerado o congelado durará más que uno almacenado en
la intemperie, y el experimento debe realizarse sobre condiciones aproximadas a
la forma real de almacenamiento (Hernández, 2019).

Se puede intuir fácilmente que toda garantía sobre la caducidad es válida mientras
el empaque no haya sido abierto ni dañado; este razonamiento puede extenderse
a que la vida de anaquel estimada y declarada en un alimento es inseparable del
envase que lo contiene y el proceso usado para empacarlo. Los materiales
interactúan y protegen del ambiente de forma diferente, así que no es posible
mantener la misma vida de anaquel en un alimento envasado en vidrio que en
plástico y tampoco está garantizado que la presentación de 100 g tenga la misma
vida de anaquel que la de 500 g. Tan pronto como el alimento está preparado, el
agua y el aire procederán a interactuar con él. El alimento podría secarse o
humedecerse con el tiempo, y el oxígeno servirá para favorecer la descomposición
por bacterias o el deterioro de su sabor por oxidación abiótica. Con la excepción
de las latas, los materiales en general dejan pasar aire y humedad a través de
ellos (aunque un envase de vidrio también es prácticamente impermeable, el sello
con el que se tapa no lo es). En envases plásticos en particular como el PET, el
agua y el aire permean lentamente a través de ellos y eventualmente se
encontrarán en el mismo lado del envase que el alimento y en cantidad
significativa como para afectar sus características. Algunos de ellos como el
polietileno de baja densidad (LDPE) o el etilvinilacetato (EVA) son más
permeables que otros y constituyen un primer punto de cálculos para estimar la
vida de anaquel del alimento (Hernández, 2019).
Atún en lata
Vale la pena decirlo desde un principio: la vida de anaquel no es un parámetro que
se estime directamente con un analizador directo o siquiera con el análisis realista
y meticuloso de una sola muestra del producto. Para decidir una fecha de
caducidad, se requiere información proveniente de analizar varias muestras a lo
largo del tiempo para un conjunto de parámetros relevantes al producto en
cuestión y elegir una forma de proyectarlos al largo plazo. Dicha fecha está
necesariamente ligada a la información y método usados para estimarla y como tal
son partes inseparables de la afirmación de vida de anaquel (Hernández, 2019).

El atún de lata es uno de los alimentos que no faltan en la mayoría de los hogares,
porque al ser un pescado en conserva y ya cocido, por lo que es muy fácil de
guisar y además dura mucho tiempo almacenado, por lo que casi todos tenemos
al menos una lata en nuestra alacena, especialmente ahora que es época de calor
y que muchos ponen en práctica la vigilia de Cuaresma. Por si fuera poco, el atún
es un pescado azul conocido por ser una fuente importante de proteína de alto
valor biológico, de fácil digestión y además es rico en vitaminas A, D, del complejo
B (como niacina y B12), que en conjunto fortalecen el sistema inmunológico y la
salud cerebral, protegen el sistema nervioso y ayudan a convertir la glucosa en
energía (Aguilar, 2022).

La mayor ventaja de los productos enlatados es que, gracias a la tecnología con la

que contamos, no se pierden las proteínas, los lípidos e hidratos de carbono ni se
usan tantos aditivos durante el proceso, al contrario, la lata ayuda a proteger su
calidad y permite que el consumidor consuma los alimentos con mayor confianza.
Existen muchos mitos acerca de los metales utilizados en los alimentos, pero lo
cierto es que un metal de aluminio o de acero inoxidable no puede dañar la calidad
de los alimentos. Es tan frecuente el uso del enlatado que el alimento húmedo
para mascotas también viene en esta presentación, permitiendo conservar el olor
y sabor del alimento por más tiempo. Y al igual que el alimento para humanos, se
evita el uso de aditivos. De acuerdo con el Departamento de Agricultura de
Estados Unidos, los productos como atún, sopas y verduras pueden llegar a
almacenarse entre 2 a 5 años, por otro lado, los jugos, tomates y otros alimentos
con alto contenido de ácido de un año hasta 18 meses (Aguilar, 2022).

No es un secreto que los alimentos, y en especial los alimentos del mar, pueden
tener efectos muy nocivos en la salud de las personas una vez que se han echado
a perder, pero por el hecho de que este pescado azul está cocido cuando se
vende en lata puede confundir a algunos respecto a qué tanto tiempo dura el atún
cuando ya abriste la lata. Consumir atún de lata en mal estado puede causar
síntomas como náuseas sin vómitos, diarrea, calambres, hasta algo más
complicado como espasmos bronquiales e incluso trastornos respiratorios graves
que pueden confundirse con una crisis alérgica. Por ello, pon mucha atención, una
vez que abres una lata de atún, sólo tiene una vigencia de 3 días como máximo en
el refrigerador en la parte más fría del mismo (Aguilar, 2022).

Huevo
La conservación de los huevos no es tanto un tema de frío o calor sino más bien
de estabilidad de temperatura. Vaya, que los cambios bruscos no les sientan nada
bien y, precisamente por eso, en el supermercado se mantienen sin problema no
refrigerados, pero en casa lo suyo es meterlos en la nevera donde se supone que
nos aseguramos una temperatura constante y sin las típicas variaciones que
puede haber en una cocina (Moran, 2019).

En el caso del huevo de gallina, las características que se miden a lo largo del
paso del tiempo, son las de calidad de huevo (ya mencionadas), las sensoriales
(de sabor y color de yema de huevo generalmente), así como las químicas. El
huevo dentro de sus componentes principales tiene poco más de 10% de lípidos,
por lo que en lo que respecta a las determinaciones químicas las que se realizan
son aquellas relacionadas con los lípidos, ya que estos son muy susceptibles a
una degradación o enranciamiento, lo cual genera un sabor desagradable en el
producto, sobre todo en el caso de los huevos enriquecidos con algas marinas y
aceite de pescado donde la vida de anaquel puede verse afectada (Wong, 1989)
(Ríos, 2006).
Figura 1. Diagrama del huevo. (Belitz & Grosch, 1999).
La razón es muy sencilla, según nos explica Beatriz Robles, dietista-nutricionista y
experta en seguridad alimentaria. El cambio de temperatura de frío a calor -es
decir, pasar de un alimento en nevera al exterior- provoca la condensación de
agua en su superficie. En este caso, sobre la cáscara del huevo. Y es ahí donde
pueden empezar los problemas, porque esa humedad sobre la superficie aumenta
la porosidad de la cáscara del huevo y deja pasar a los microorganismos del
exterior. Una vez dentro, encuentran el caldo de cultivo perfecto para reproducirse,
sobre todo si están a temperatura ambiente (Moran, 2019).

Con base en criterios microbiológicos, el primer aspecto de calidad en los

productos de huevo depende del estatus microbiológico en términos de calidad-
cantidad, es decir, la tolerancia cero de elementos patógenos (aspectos
obligatorios) con una carga residual bacteriana en el nivel más bajo (aspectos
optativos), para poder reducir al mínimo los aspectos degenerativos. Otros
aspectos optativos se relacionan a la funcionalidad residual del producto de huevo
en términos de los “aspectos de desempeño”, tales como las propiedades
térmicas, de espumante, aglutinantes y emulsificantes, entre muchos otros
(Colavitti, 2010).

De ahí la insistencia de los expertos en extremar las precauciones en la

conservación de los huevos y a la hora de consumirlos. Si se ha producido una
contaminación y el huevo está en mal estado -recuerda Robles- deberá cocinarse
por lo menos a 70 grados para evitar una intoxicación alimentaria. Mahonesas
caseras o tortillas poco cuajadas se convierten así en un potencial peligro. Se
considera que desde la puesta los huevos están en buenas condiciones durante 4
semanas, con lo que si no hay cambios de temperatura pueden conservarse sin
problemas este tiempo fuera de la nevera. (Moran, 2019).

Kétchup Heinz

Figura 2: Ketsup Heinz.

Ketsup de tomate Heinz
Producto formulado a partir del tomate en cualquiera de sus formas, eliminadas las
pieles y semillas al que se le añaden otros ingredientes (Gómez y
Fernandez,2015).
Ingredientes
Tomate, jarabe de glucosa, vinagre de alcohol, azúcar, almidón modificado de
maíz, sal, estabilizadores (E-415), especias y conservantes (E-202 y E-211).
Especificaciones de las variables físico-químicas
A- Ph: <4
B- Acidez: 0,9% mínimo expresada en ácido acético
C- Cloruros: 4 % máximo
D- Contenido en tomate: 25 % mínimo
E- Consistencia: 4,5 – 5,5
F- ºBrix: mínimo 25
Características microbiológicas
A- Aerobias mesófilas (30ºC / 72 H): máximo 104 colonias por g
B- Enterobacterias totales: máximo 10 ufc/g
C- Salmonella-Shigella: ausencia en 25g
D- Mohos: 50 ufc/g
E- Levaduras: 30 ufc/g
F- Lactobacillus: 50 ufc/g

Almacenamiento y vida de anaquel

Vida anaquel: 18 meses desde la fecha de fabricación indicada en el envase, el
envase sin abrir no requiere condiciones especiales de almacenamiento, se
recomienda lugar fresco y seco. Una vez abierto el envase debe conservarse en el
frigorífico durante un tiempo no superior a 30 días.

Etiquetado
Según la normativa y (Reglamento UE.1169/2011).

Valores nutricionales información nutricional por 100 g

Valor energético: 765kj/1814kcal

Grasas (g): 1,8

De las cuales saturadas (g): 0,3

Hidratos de carbono (g): 38

De los cuales azúcares (g): 28

Fibra(g) 3,1

Proteínas (g) 1,8

Sal (g) 1,95

Mayonesa
El estudio de la vida útil tiene como objetivo evaluar el comportamiento de los
productos en desarrollo y tradicionales a los que se les ha hecho algún cambio en
la receta o en el proceso, durante un tiempo determinado y a diferentes
temperaturas. La vida útil de un alimento se puede definir como el período de
tiempo durante el cual el producto almacenado no se percibe significativamente
distinto al producto inicial o recién elaborado. Para la evaluación de los productos
se utilizan técnicas de evaluación sensorial, análisis físicos; químicos y
microbiológicos. El factor de aceleración Q10 es una manera práctica y confiable de
predecir el efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un
alimento, el cual indica el número de veces que se modifica la velocidad de una
reacción de deterioro cuando la temperatura es variada en 10ºC. Los
investigadores establecen que el modelo Q 10 puede ser usado para describir que
tan rápida puede ir una reacción, incluyendo las altas temperaturas. Si el factor de
aceleración de temperatura es dado, entonces se extrapola para temperaturas
más bajas (Rondón et al., 2004).

Alimentos emulsionados, tales como la mayonesa exhiben un comportamiento no

newtoniano en función a sus propiedades de viscoelásticas. La mayonesa se
define como una emulsión de aceite en agua cuyos ingredientes principales son:
aceite vegetal, yema de huevo, sal, agua y vinagre. Este producto tiene relativa
estabilidad microbiana debido al alto contenido de sal (en la fase acuosa), al bajo
pH y también a la presencia de vinagre. El análogo comercial de la mayonesa es
e1 primer producto desarrollado como una alternativa de mayonesa a bajo costo.
Hoy, es aceptado, comprado y juzgado por consumidores como un producto
diferente, presenta características reológicas similares a las de la mayonesa pero
es considerado un alimento «Bingham plastic». Estas características dependen de
la naturaleza del almidón alimenticio usado y no del estado de la emulsificación del
aceite. El almidón es el componente clave en esta formulación, proporciona la
estructura y textura al producto final (Rondón et al., 2004).

Los métodos de evaluación sensorial son indispensables en el control de la

calidad de los alimentos, ya que son las características que se detectan más
fácilmente y además no necesitan instrumentación y resultan muy económicas. El
objetivo de la presente investigación fue realizar un estudio físico-químico y
sensorial a un análogo comercial de mayonesa aplicando el factor de aceleración
de Q10 con la finalidad de estimar el tiempo la Vida Útil de dicho producto (Rondón
et al., 2004).
El trabajo de investigación se realizó en la Empresa Alimentos HEINZ, CA,
ubicada en la carretera Nacional Maracay-Valencia, San Joaquín Venezuela,
específicamente en el Departamento Investigación y Desarrollo en la Sección de
Evaluación Sensorial y Vida Ambiental y en la Facultad de Agronomía de la
Universidad Central de Venezuela. Para la elaboración del análogo comercial de
mayonesa se utilizó como materia prima los siguientes ingredientes: aceite
vegetal, almidón modificado, yema de huevo, vinagre, azúcar, sal, especias,
estabilizantes y aditivos químicos. Se tomaron muestras del análogo de mayonesa
recolectadas de un mismo lote de producción para garantizar la homogeneidad en
el estudio, y disminuir las posibles variaciones existentes entre lotes de producción
(Rondón et al., 2004).
De los resultados del presente estudio se puede indicar que existe una relación
entre el tiempo de vida útil experimental de las muestras de análogos de
mayonesa almacenados a 55ºC; 45ºC y 35ºC, con los valores calculados
utilizando el factor de aceleración Q10. Los parámetros críticos de deterioro fueron
el color medido, valor L, y el índice de peróxido, estableciéndose como valores
limites de calidad un L=76 y 2,0 meq O2/Kg para peróxido (Rondón et al., 2004).

Mermelada de fresa
La mermelada de fresa es una combinación deliciosa de bayas fresas dulces,
azúcar y una pequeña cantidad de ácido, como vinagre o zumo de limón. Las
bayas fresas se cocinan lentamente con azúcar para crear una mezcla espesa y
fácil de untar (Sámano, 2020).

La mermelada de fresa tiene una vida de anaquel bastante prolongada, mucho

más de lo que pueda parecer. De hecho, una mermelada de fresa bien cerrada y
refrigerada puede durar de 12 a 18 meses, y a veces más. La longitud de vida es
gracias a que el azúcar es una especie de preservativo natural, que ayuda a
preservar la mermelada. También es importante almacenar la mermelada en un
lugar fresco, oscuro y seco, y en una lata sellada herméticamente, para evitar que
se pierda el sabor o se dañe la textura (Sámano, 2020).
La determinación de la vida de anaquel de la mermelada de fresa se puede hacer
de varias formas, pero una de las más comunes es a través del análisis del
contenido de ácido. El ácido se degrada con el tiempo, lo que puede afectar al
sabor y al color de la mermelada. El método consiste en analizar el contenido de
ácido en la mermelada usando un espectrómetro de infrarrojos. Se toma una
muestra de la mermelada, se analiza, y luego se compara con los valores
establecidos de ácido en una mermelada fresca (Castillo, 2018).

Básicamente, el espectrómetro de infrarrojos puede medir la cantidad de ácido

que está presente en la mermelada. Cuando el ácido se degrada, se reduce la
cantidad de ácido en la mermelada, lo cual se refleja en un cambio de color y
sabor de la mermelada. El espectrómetro de infrarrojos puede medir la cantidad de
ácido presente en la mermelada, lo que permite determinar cuánto tiempo ha
estado guardada. Esto es útil para asegurar la calidad de la mermelada y para
asegurarse de que no esté en mal estado (Castillo, 2018).

Nutella

Figura 3. Crema de avellana

Nutella es la crema de avellanas con cacao líder en el mercado, que gracias a su
inigualable receta e ingredientes de alta calidad, ofrecen la combinación perfecta
de nutrición y sabor para quien lo pruebe. Ideal para consumir en desayunos,
postres, panadería, entre otros (Gómez y Fernandez,2015).

Ingredientes
Azúcar, aceite vegetal (palma, girasol), avellana (13%), cacao en polvo, lactosa,
suero de leche, leche descremada, lecitina de soya y saborizantes.
Características Organolépticas
Textura suave y cremosa, de color café oscuro intenso y un sabor dulce a avellana
y cacao.

Características Físicas
Crema de avellana y cacao

Embalaje
Bote de plástico

Vida de anaquel
Superior a 1 año

Condiciones de Conservación
Mantener en un lugar seco y sin luz.

Procedimientos
Si las avellanas están crudas, hay que tostarlas en la bandeja del horno a 180 ºC
con calor arriba y abajo durante 12-15 minutos. A continuación, y cuando estén
templadas, quitar las pielecillas lo mejor posible y continuar con la receta.

Triturar las avellanas tostadas y peladas junto con la sal en un procesador o

accesorio picador de batidora (a intervalos de 30 segundos para que no se
sobrecaliente). Cuando las avellanas estén molidas a polvo grueso se añade la
cucharada de aceite (de sabor lo más neutro posible) para ayudar a que la
consistencia sea más grasa y homogénea. Seguir triturando hasta conseguir una
pasta ligeramente aceitosa y lo más fina posible.

Derretir el chocolate al baño maría o a intervalos de 30 segundos en el

microondas a baja potencia. Verter dentro del triturador, agregar la vainilla y triturar
de nuevo hasta que la crema se mezcle por igual.

La pasta estará blanda por efecto del calor del aparato. Guardarla en un bote con
tapa y dejar que endurezca brevemente dentro de la nevera o que repose varias
horas a temperatura ambiente. Dura hasta dos semanas.
Tabla 1: Información nutrimental, Ingesta diaria recomendada:
Tabla Nutrimental

Valor Medios por 100g

Valor Energético: 178 Kcal

Proteína: 25g

Contenido Graso: 15.2g

Grasos saturados: 1.2g

Fibra : 0g

Sodio: 2.7g

Carbohidratos: 1g

Azucares: 1g

Pasta de tomate
En la industria de los alimentos se requiere conocer la vida útil de los productos
para asegurar a los consumidores finales que el alimento adquirido mantiene
todas sus características en buen estado. La vida útil de un producto depende de
muchos factores, como, por ejemplo: ambientales, humedad, temperatura a la cual
se expone, el proceso térmico que sufre, de la calidad de las materias primas que
lo componen, entre otros. El resultado de la exposición a estos factores produce
cambios en las cualidades del alimento que impide su comercialización como
puede ser la pérdida de nutrientes, cambios de sabor, color o textura. Indican que
hay un determinado tiempo, después de haber elaborado el producto, en el que se
mantienen sus propiedades sensoriales y de seguridad, bajo determinadas
condiciones de almacenamiento. El final de la vida útil de un producto se alcanza
cuando ya no mantiene las cualidades requeridas para que el consumidor final lo
utilice. La industria de alimentos se interesa por conocer la vida útil de los
productos elaborados para suplirlos al mercado sin problemas de seguridad o de
rechazo por parte de los consumidores (García et al., 2011).
Los estudios de vida útil acelerados permiten obtener información en tiempos
relativamente cortos; consisten en incubar el alimento bajo condiciones
controladas y a diferentes temperaturas. Estas temperaturas, en general, deben
ser mayores a las de almacenamiento y comercialización para permitir que las
reacciones de deterioro se aceleren y se obtenga una respuesta en un tiempo
comparativamente corto respecto a otros métodos. Para los estudios acelerados
se debe establecer un diseño experimental que contemple las variables a evaluar
y controlar las variables que no se desean evaluar para evitar que interfieran en
las mediciones, y por ende, en los resultados. Las pruebas de laboratorio
asemejan en lo posible las condiciones reales, pero existen variables como las
condiciones de transporte, cambios de presión, variaciones de temperatura, que
son difíciles de duplicar. Por esto, los resultados obtenidos son estimaciones de la
vida útil del alimento. Debido a que no hay mayor información respecto a la vida
útil de pastas de tomate y su energía de activación, este trabajo tiene como
propósito determinarla mediante pruebas aceleradas por temperatura. 1.1 Algunas
formas de deterioro de los alimentos Cuando un alimento sufre un proceso de
escaldado, salado, secado, congelación, etc., su estructura interna cambia
provocando daños en las membranas. Por lo tanto, las paredes de la célula se
rompen y las sustancias que antes estaban separadas, se ponen en contacto y
reaccionan. Existe una gran cantidad de reacciones que se pueden dar, pero la
mayoría pueden clasificarse dentro de las siguientes áreas: • Oscurecimiento no
enzimático. Una serie de reacciones complejas que inician con compuestos
reductores y grupos amino que producen sabores amargos, pigmentos oscuros,
pérdida de solubilidad de las proteínas y pérdida de características de sabor.
Muchos alimentos contienen, en alguna proporción, ácidos de grasas insaturadas
en la forma de triglicéridos. La reacción entre esta grasa y el oxígeno está descrita
por un mecanismo de radicales libres complejo y produce compuestos volátiles de
bajo peso molecular como aldehídos, cetonas, ácidos y alcoholes (García et al.,
2011).

• Pérdida de vitaminas. Esto conlleva a la pérdida del valor nutricional del alimento.
La destrucción de las vitaminas puede ocurrir a través de varios mecanismos
como es la hidrólisis debido a la luz, calor o ácidos, a la oxidación directa en
presencia de oxígeno y la participación de éstas en reacciones redox.

• Cambio de color. El color natural de los alimentos se pierde como consecuencia

de varios tipos de reacciones, ya que el color se debe a compuestos solubles en
agua o aceite. El color se pierde también por la oxidación directa de carotenoides
u co-oxidación de lípidos.

• Actividad enzimática. Si los alimentos no se someten a tratamientos térmicos

para inactivar las enzimas, éstas pueden catalizar ciertas reacciones que
producen sabores, colores o texturas indeseadas.

Se determinó que el deterioro del color de la pasta de tomate responde a un

modelo de orden cero. La energía de activación predicha mediante la ecuación de
Arrhenius es de 96 KJ/ mol La vida útil estimada del producto a 40ºC, 45°C y
50°C es de 150 días, 62 días y 44 días, respectivamente. Con los tiempos y las
temperaturas estudiadas se obtuvo una ecuación general para estimar la vida útil
de este producto para diferentes temperaturas de almacenamiento; esta ecuación
está descrita por: Vida útil = 10(4,259-0,053. T). La ecuación de vida útil
establecida permite predecir el comportamiento del producto a diferentes
condiciones de temperatura que pueden encontrarse en las diferentes regiones del
país (García et al., 2011).

Yogurt Griego
El yogurt griego es un tipo de yogur que es muy espeso, casi sólido, y con un
sabor más intenso que el yogur normal. La leche se cura y se cuece mucho más
que el yogur regular, eliminando más agua y acentuando el sabor ácido natural de
la leche (Ramírez y Palma, 2016).

La vida útil o "shelf life" (tiempo en el que un producto se puede mantener en un

estante) del yogurt griego puede variar mucho. La vida útil está influenciada por
varios factores, como la fecha de fabricación, las condiciones de almacenamiento,
el tipo de empaque, y el contenido de grasa. La vida media es de alrededor de tres
semanas desde la fecha de fabricación, pero el yogurt griego puede durar mucho
más si se mantiene refrigerado y sellado (Saavedra, 2020).

Un estudio publicado en la revista "Journal of Dairy Science" descubrió que el

yogur griego puede mantenerse en condiciones de refrigeración por hasta 21 días
sin deteriorarse significativamente. Otra investigación publicada en "Journal of
Food Science" sugiere que el yogur griego puede mantener su textura y sabor
durante hasta 30 días si se almacena a temperaturas bajas y en envases
herméticos (Saavedra, 2020).

La medición de la vida de anaquel de un producto alimenticio, como el yogurt

griego, usualmente se lleva a cabo de forma sistemática mediante un proceso
conocido como "experimentos de espera" o "ensayos de racimos". Estos ensayos
consisten en guardar el producto durante diferentes períodos de tiempo, bajo
condiciones definidas y estandarizadas, mientras se evalúa su apariencia, sabor,
olor, textura, etc. Al evaluar el producto en varios momentos a lo largo del tiempo,
se puede establecer cuál es la vida de anaquel del producto (Saavedra, 2020).

Conclusión
La vida de anaquel, un término que se refiere al tiempo durante el cual un
producto se mantiene en condiciones óptimas para su consumo en los estantes de
los supermercados y tiendas, es un aspecto crítico en la cadena de suministro de
alimentos. Esta fase determina la frescura, la calidad y, en última instancia, la
seguridad alimentaria de los productos que llegan a los consumidores. Al
reflexionar sobre la vida de anaquel, es imperativo considerar tanto los avances
tecnológicos que prolongan esta vida como los desafíos y riesgos asociados. En
primer lugar, los esfuerzos continuos de la industria alimentaria para extender la
vida de anaquel han llevado a la implementación de tecnologías innovadoras,
desde técnicas de envasado al vacío hasta la incorporación de conservantes
naturales y artificiales. Estos avances han permitido que los alimentos
permanezcan frescos por más tiempo, reduciendo el desperdicio y brindando a los
consumidores la comodidad de acceder a una variedad de productos en cualquier
momento.
Sin embargo, a pesar de los beneficios evidentes, es esencial abordar los desafíos
asociados con la prolongación de la vida de anaquel. La adición de conservantes y
la manipulación de los procesos naturales de descomposición plantean preguntas
sobre la seguridad y la salud a largo plazo. La presencia de aditivos y la
exposición a ciertos procesos de conservación pueden tener implicaciones para la
calidad nutricional de los alimentos, lo que destaca la necesidad de un equilibrio
cuidadoso entre la extensión de la vida útil y la preservación de los beneficios
nutricionales.

Además, la conciencia creciente sobre la sostenibilidad y el impacto ambiental de

los productos de vida prolongada agrega una capa adicional de complejidad a esta
discusión. El uso intensivo de recursos en la producción y envasado de alimentos
conlleva preocupaciones ambientales, desde el desperdicio de envases hasta el
consumo de energía. En este sentido, es crucial encontrar soluciones que no solo
prolonguen la vida de anaquel, sino que también minimicen el impacto negativo en
el medio ambiente.

En conclusión, la vida de anaquel es un componente fundamental en la industria

alimentaria moderna, con impactos significativos en la disponibilidad, la seguridad
y la sostenibilidad de los productos. Los avances tecnológicos han permitido una
extensión considerable de esta vida, pero también plantean desafíos relacionados
con la salud, la calidad nutricional y la sostenibilidad. La búsqueda de soluciones
equilibradas que garanticen la frescura y seguridad de los alimentos, al tiempo que
abordan las preocupaciones ambientales y de salud, representa un desafío crucial
para la industria y los consumidores por igual.
Referencias bibliográficas.
Aguilar, A. (13 de marzo de 2022). ¿Cuánto tiempo dura el atún si abriste la lata?
Descubre eso y cómo conservarlo mejor. Gastrolab. Consultado el 09 de
diciembre de 2023. https://www.gastrolabweb.com/tips/2022/3/13/cuanto-
tiempo-dura-el-atun-si-abriste-la-lata-descubre-eso-como-conservarlo-
mejor-21704.html

Baldizón, C. G. (4 de Julio de 2011). Obtenido de

file:///C:/Users/user/Downloads/2683-Texto%20del%20art%C3%ADculo-
4185-1-10-20121018.pdf

Castillo, S. A. (2018). Validación de la metodología de identificación y

cuantificación de colorantes artificiales (rojo no. 40 (16,035) y amarillo no. 6
(15,985)) en mermeladas de fresa en presentación de tarro de vidrio 290g
distribuidas en la ciudad capital de Guatemala.

Colavitti, R. (8 de noviembre de 2010). Cómo adquirir una mayor vida de anaquel

en huevos. Industriaavicola. Consultado el 09 de diciembre de 2023.
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