I.

INTRODUCCIÓN

El final del siglo XIX siempre estará marcado por lo importante que es para el
hombre la aparición de los nuevos métodos de conservación de los alimentos.
El primer método de conservación que se hizo de manera industrial y que llego
a los rincones más ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada, como
consecuencia de una fuerte crisis de sobreproducción en Gran Bretaña y a raíz
de la cual se instalaron grandes factorías para producir conservas es decir
mermelada.
La mermelada, se piensa, fue creada por el médico de María, Reina de
Francia, en 1561, quién mezcló pulpa de naranjas con azúcar molida para
aliviar los mareos de la Reina en sus viajes por barco. Hay quien asegura que
la palabra mermelada proviene del francés "Marie Est Malaxe" ósea, "María
está enferma". Al convertirse en una delicadeza real, los sabores fueron
variando y enriqueciéndose.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta. Además, debe aparecer bien gelificada sin
demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe
tener por supuesto un buen sabor .También debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que
tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil
tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta
bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta.
Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el
tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el
resultado final al variarla rapidez con que se evapora el agua durante la
cocción.
El pimiento es el fruto hueco de una planta herbácea que recibe su mismo
nombre. Pertenece a la familia de las Solanáceas y, en concreto, al género
Capsicum. Las Solanáceas constituyen una familia que incluye alrededor de 75
géneros y unas 2.300 especies de plantas productoras de alcaloides tóxicos,
entre las que se incluye la belladona, la mandrágora y el beleño. Son pocas las
Solanáceas comestibles. Entre ellas se encuentran el pimiento, el tomate y la
berenjena, de gran relevancia en la alimentación.
II.OBJETIVOS
● Conocer la elaboración de mermelada de pimiento.
● Identificar y Reconocer el campo de la Agroindustria en el marco de
nuestra formación profesional.
● Conocer el fundamento científico de la fabricación de mermeladas.

III.MARCO TEÓRICO
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa
que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas
combinándolas con agua y azúcar. Se caracteriza por la inclusión de pulpa de
fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva
y difiere de la jalea en que esta última solo usa el zumo de la fruta,
generalmente muy colado para hacerla lo más cristalina posible.

La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más

comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la
producción hecha masivamente. Las características más saltantes de la
mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin
mucha rigidez. La Mermelada de frutas cítricas es el producto preparado con
una o una mezcla de frutas cítricas y elaboradas hasta adquirir una
consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o más de los siguientes
ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de la
cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s), jugo(s), extractos acuosos y
cáscara que están mezclados con productos alimentarios que confieren un
sabor dulce, con o sin la adición de agua.

Existen mermeladas de prácticamente todos los tipos de frutas: ciruela,

manzana, fresa, plátano, arándano, mora, cereza, naranja, limón, membrillo,
melocotón, albaricoque, y un sinfín de frutas más. Aunque la fruta es el
componente básico, algunas mermeladas también se pueden elaborar con
hortalizas, como el tomate y la zanahoria, hasta de pimientos rojos. La
mermelada hecha de verdura, en la que la pulpa libre de huesos y semillas se
cuece con azúcar o miel.

Azúcar

El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación.

Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa

poca cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se le echa
mucha cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azúcar blanca,
porque permite que se mantengan las características propias del color y el
sabor de la fruta.

IV.MATERIALES Y EQUIPOS
❖ Materia Prima

✓ Pimientos frescos y en buen estado.

✓ Azúcar
✓ CMC

❖ Instrumentos y Equipos

✓ Cocina.
✓ Termómetro.
✓ Licuadora.
✓ Balanzas de precisión.
✓ Recipientes de metal.
✓ Frascos de plástico.
✓ Cuchara.
✓ Cuchillos.
✓ Tabla de picar.
✓ Olla.
✓ Paleta.

V.PROCEDIMIENTO

Elaboración de Mermelada de Pimiento

1. Seleccionar y Clasificar los pimientos
2. Procedemos​ ​a​ ​pesar
3. Una vez que los pimientos estén limpios
4. Procedemos aplicar la técnica del flameado a cada uno de los pimientos
5. Los troceamos, límpianos hasta que no quede ninguna semilla y
procedemos a licuar hasta que quede una masa homogénea.
6. Llevar la conserva a 64-65ºC por un tiempo determinado con un pH 3.75
7. Se retira la conserva del calor.
8. Se efectúa el envasado.
DIAGRAMA DE FLUJO
VI.CÁLCULOS Y RESULTADOS

MATERIA PRIMA CANTIDAD

Pimientos rojos grandes 2124 gr
Pulpa de Pimiento 1221.2ml.
Azúcar Blanca 976.8 gr
CMC 0.1 gr

Se dice que los pimientos rojos antes de empezar a elaborar la mermelada se

pesó ​a 2.124 gr​, hizo un flameado para sacar las cáscaras de pimiento y las
pepitas, después cortamos en trozos pequeños todas las pulpas de pimientos
rojos, el licuado de la pulpa resultó a ​1221.2gr.

Una vez cortado en cubos la pulpa de pimiento:

▪ Olla = 600 gr.
▪ Pulpa = 1221.2 ml.

Aquí se muestra: 1221.2 – 600 = 621.2 gr.

Pimientos rojos líquidos:
1221.2 ml = Azúcar (1221.2 gr)
1000 gr pulpa--------- 800 gr azúcar
1.221 gr ----------- X

x= 976.8 gr Azúcar

Tenemos 14.1 °Brix sin el azúcar

Al agregar azúcar queda 45 °Brix y se debe subir a 64-65 °Brix
Cuando va en 50 °Brix agregar CMC (0.1 gr) con azúcar.
 VII.DISCUSIÓN
- Antes de realizar el proceso de la elaboración de la mermelada deben
percatarse si los equipos están en buen funcionamiento.
- Para preparar mermeladas es necesario tener en cuenta que las frutas
deben estar sanas y tener un grado similar de madurez.
- La mermelada, cuando se está cocinando se debe mover frecuentemente
para evitar que se pegue y queme en el fondo de la olla. Al verter la
mermelada en el frasco, dejar 1 cm libre para que no se caiga la gelificación
del pimiento.
- Es mejor usar un termómetro para saber el punto exacto de la mermelada. Si
no se dispone de un termómetro verter una gota de mermelada en un plato y
ésta no se extiende. Hay que recordar que la mermelada se espesa más,
conforme enfría.

VIII. CONCLUSIÓN

- Es ventajoso medir la concentración de azúcar por medio de un

refractómetro para ahorrar tiempo y esfuerzo. Se ha introducido el °Brix para
expresar la concentración de las soluciones de sacarosa.
- Las mermeladas consisten en una mezcla de frutas y azúcar que por
concentración se ha vuelto semisólida.
- Conocimos la función y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la
elaboración de mermelada.

IX.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

https://www.pilancon.com/catalogo/mermelada/mermelada-de-pimiento-rojo.ht
ml

https://www.goodycool.com/mermelada-de-pimientos-rojos/
IX. ANEXOS