FORMATO DE PELIGROS, PCCs Y MEDIDAS PREVENTIVAS APLICADOS A LAS CARNES

ROJAS

ES
ET APA PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA
PCC
Recepción Físicos: No  Adquirir carcasas inspeccionadas Si
Químicos: Si (camal)
las carcasas pueden contaminarse  Control de temperatura
en el camal o el transporte  Control del transporte
Biológicos: Si  Buenas Prácticas de Manipulación
vienen contaminados .
Pesado Físico: No No
Químico: No
Biológico: No
Almacén Físico: quemadura por frío  Mantenimiento de cámaras Si
(cámara) Químico No  Estudio penetración de frío
Biológico desarrollo m.o por
temperatura deficiente
Despiece Físico: metales pesados por uso de  Programa de Higiene y No
cuchillo o mesas oxidadas o de saneamiento de ambientes
material inadecuado  Buenas Prácticas de Manipulación
Químico: No  Control de T° del ambiente
Biológico: desarrollo m.o.,
contaminación por manipulación
excesiva o ambientes y utensilios
contaminados o por elevación de
T° del ambiente
Exhibición Físico: No  Capacitación del personal NO
Químico: reacción enzimática  Rotación stock
Biológico: desarrollo y  Mantenimiento vitrinas
contaminación por falta o
insuficiencia del frio
Venta Fisco: No Químico: No  Buenas Prácticas de Manipulación No
Biológico: Contaminación por
manipuleo (cobradormanipulador)
Empaque Físico: No  Buenas Prácticas de Manipulación No
Química: Productos tóxicos por tipo
de empaque ej.: periódicos
Biológicos: No
m.o. = microorganismos
T° = Temperatura
 FORMATO DE PELIGROS, PCCs Y MEDIDAS PREVENTIVAS APLICADOS A PESCADOS Y
MARISCOS (EJEMPLO)

ES
ETAPA PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA "
PCC
Recepción Físicos No  Adquirir productos inspeccionados Si
Químicos: Presencia de  Control de temperatura, evitar
histamina cortar la cadena de frío.
Biológico: Supervivencia de m.o.  Buenas Práctica de Manipulación
Pesado Físico: No No
Químico: No
Biológico: No
Almacén en Físico No  Mantenimiento de cámaras Si
cámara de Químico desarrollo de histamina  Estudio penetración de frío
refrigeración Biológico: desarrollo v
supervivencia m.o.
Acomodo Físico: materiales extraños por  Buenas Prácticas de Higiene No
en vitrina exceso de manipulación.  Programa de Higiene y
Químico: No Saneamiento
Biológico: contaminación por
exceso de manipulación
Exhibición Físico. No  Capacitación personal Si
Químico. reacción enzimática.  Rotación stock Buenas
desarrollo de histamina  Prácticas de Manipulación
Biológico: desarrollo de m.o y  Mantenimiento de vitrinas
recontaminación por falta de trío  Cadena de frío Capacitación
suficiente personal
 Rotación stock
 Mantenimiento vitrinas
Fileteado Físico: metales pesados por uso  Programa de Higiene y No
de cuchillos o mesas oxidadas o saneamiento de ambientes
de material inadecuado  Buenas Prácticas de Higiene
Químico: No  Control de T°
Biológico: desarrollo m.o.  Cadena de Frío
contaminación por evisceración γ
manipulación
Venta Físico: No  Buenas Prácticas de Manipulación No
Químico No
Biológico. Contaminación por
material de empaque o
manipulación
Empaque Físico: No  Buenas Prácticas de Manipulación No
Química: Productos tóxicos por
tipo de empaque ejemplo:
periódicos
Biológicos: No
m.o. = microorganismos
T° = Temperatura
 FORMATO DE PELIGROS, PCCs Y MEDIDAS PREVENTIVAS APLICADOS A OTROS GIROS

ETAPA PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA ES

PCC

m.o. = microorganismos
T° = Temperatura
 ASPECTOS DE EVALUACIÓN CON ELEMENTOS INTEGRADOS
ASPECTO EVALUADO
SECCIÓN ALIMENTOS
Procedencia Formal
Agua segura para preparar
Hielo seguro para bebidas
Exhibición en ganchos y bandejas
sanitarias
SECCIÓN BPM
Aplicación de frío en la conservación
Uso de agua segura para higiene y
lavado
Desinfecta utensilios, superficies y
equipos
Usa envoltura adecuada _
SECCIÓN MANIPULADOR
Manos y uñas limpias, sin adornos
Uniforme completo y limpio
Tiene capacitación
SECCIÓN AMBIENTE Y ENSERES
Basura bien dispuesta
Ausencia de Plagas y Animales
domésticos
.
ELEMENTOS QUE INTEGRA
 Verificar procedencia y fecha de adquisición del
producto en la boleta de compra.
 La boleta constituye un elemento que demuestra la
procedencia y a techa médica si la boleta
corresponde al producto inspeccionado en esa
visita.
 0.5 ppm mínimo de cloro residual
 0,5 ppm mínimo de cloro residual
 Procedencia formal.
 Bandejas de baja altura, sin junturas y con ángulos
redondeados, en buen estado de conservación y
limpias _
 Presencia de equipo
Equipo Operando a T° de seguridad (5°C a menor)
 T° de seguridad en el centro del producto
 Agua con 0.5 ppm minino de cloro residual
 Uso de desinfectante o agua caliente a T° de
hervido (100° C)
 Papel de primer uso y/o bolsa plástica
 Presencia de elementos para lavado de manos (por
lo menos, jabón germicida y escobilla
 Agua segura
 Uñas cortas
 Manos sin adornos
 Mandil que cubra la ropa
 Gorro o cofia que cubra el cabello
 Botas y delantal impermeable (giro crudos)
 Todos estos elementos limpios
 Verificar constancia y coincidencia de nombre
 En recipientes limpios con tapa
 De capacidad suficiente para el volumen de
expendio diario
 Recolección diaria
 Ausencia física y de indicios (heces, huevos, pelos,
huellas plumas, etc.