1.

INTRODUCCION

La sustracción de agua puede ser parcial (concentración), obteniéndose leche

condensada o puede ser total (desecación), obteniéndose leche en polvo.

La importancia de la industria de estas leches se centra en las siguientes características:

- Posibilidad de prolongar la capacidad de conservación de los componentes lácteos.

- Reducción del volumen que permite la disminuir el coste de transporte y ensanchar el

área de mercado.

El mayor interés de estos productos, sobre todo de la leche en polvo es el de poder

guardar excedentes lácteos durante un tiempo muy prolongado o transportar leche a
largas distancias con cierta facilidad y economía.

2.CARACTERISTICAS ESENCIALES DE LA LECHE

La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los
mamíferos, tras el nacimiento de la cría.

Es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y pH cercano al

neutro.

2.1 Composición de la leche

Cuantitativamente el agua es el elemento mas importante. Representa aproximadamente

un 9/10 de la leche. Los otros elementos constituyen el extracto seco total, que alcanza
habitualmente la cifra de 127 g/l.

Se puede reducir la leche a sus cuatro componentes más importantes: lactosa, grasa,
sales y proteínas.

En la siguiente tabla presentamos la composición media de la leche de vaca en sus

principales elementos:

COMPOSICION EN g/l
Agua................................................................................... 905
Glúcidos: lactosa................................................................. 49
Lípidos................................................................................ 35
Materia grasa propiamente 34
dicha....................................................
Lecitina 0,5
(fosfolípidos).......................................................................
Parte insaponificante (esteroles, carotenos, 0,5
tocoferoles).............
Prótidos............................................................................... 34
Caseína........... .............................................................. 27
Prótidos “solubles” (globulinas, 5,5
albúminas)...............................
Sustancias nitrogenadas............................................................ 1,5
Sales................................................................................... 9
.
 de ácido cítrico ............................................................... 2
de ácido 2,6
fosfórico .............................................................
de ácido clorhídrico ......................................................... 1,7
Componentes diversos(vitaminas, enzimas, gases disueltos) trazas
Tabla 2.1.1.: Composición típica de la leche de vaca(Ref.1).

2.2 Tipos de leche

Las distintas variedades de la leche que encontramos comercializadas se diferencian

según su forma de higienización:

Leche pasteurizada
Se comercializa bajo la denominación de Leche Fresca. La pasteurización consiste en
un calentamiento moderado de la leche (72º durante 12-15 seg.) para destruir todos los
microorganismos patógenos eventualmente presentes y una proporción muy importante
de los demás gérmenes.
La vida útil de la leche pasteurizada es relativamente corta (3-6 días) y después del
proceso debe conservarse siempre en frío.

Leche esterilizada
Consiste en un calentamiento destinado a destruir todos los microorganismos de la leche
para asegurar una larga conservación. Se obtiene al tratar la leche de origen a
temperaturas entre 120ºC durante 15-20 segundos. La leche esterilizada puede
conservarse de semanas a meses.

Leche UHT (Ultra Hight Temperature)

El tratamiento UHT consiste en un calentamiento instantáneo de la leche, en flujo
continuo, a 140-150 ºC durante 2-5 segundos, seguido de un envasado aséptico en
recipientes estériles. Su ventaja es la conservación prácticamente total de su valor
nutricional, debido al poco tiempo de aplicación de calor.
La conservación de estas leches está garantizada durante varios meses.

Por su forma física la leche puede dividirse en:

• Leche líquida

• Leche evaporada o concentrada. Se obtiene mediante la eliminación de parte del

agua de constitución.

• Leche condensada. Se obtiene de la misma forma que la evaporada pero añadiendo

sacarosa para asegurar su conservación.

• Leche en polvo. Se obtiene sometiendo a la leche esterilizada a un proceso completo

de evaporación.

Por su contenido nutricional, la leche se divide en:

• Entera. Contiene todos los nutrientes.

• Semidesnatada.Contiene menos cantidad de grasa y de vitaminas liposolubles A,D y
E
• Desnatada. No contiene grasa ni vitaminas liposolubles.

• Enriquecidas. A la leche se le puede adicionar cualquier nutriente. La forma

comercial más conocida es adicionar vitamina A y D o enriquecerla con calcio.

3. DEFINICION Y COMPOSICION DE LA LECHE CONDENSADA

Los principios de su fabricación se deben a Appert que lanzó la idea en 1827. Sin
embargo, fue Gail Borden quien en 1858 montó la primera fábrica de condensación de
leche en Estados Unidos. No se conoció en Europa hasta 1866, gracias a las
instalaciones de Cham, en Suiza. En Francia, la fabricación de leche concentrada data
de comienzos de siglo.

Hasta 1884, toda la leche concentrada era azucarada. A partir de entonces se fabricó
también leche concentrada no azucarada, como resultados de los trabajos de
Meyenberg. Hoy en día se distinguen dos tipos de leche:

- Leche condensada no azucarada; y

- Leche condensada azucarada.

Definición (según las TGL 7.519):

“ La leche condensada es el producto obtenido por concentración de leche entera o
desnatada hasta reducir su volumen a la mitad o un tercio, con o sin adición de azúcar.”

Composición
En la siguiente tabla se presenta la composición media de la leche condensada por 100g
de leche:

Leche Leche condensada Leche condensada no

normal azucarada azucarada
Componentes: Entera Desnatada
Agua 87.5 26.0 66.0 68.5
Materias grasas 3.5 9.0 10.0 0.5
Materias nitrogenadas 3.3 9.0 9.0 12.0
Lactosa 4.9 12.0 13.0 16.0
Materias minerales 0.8 2.0 2.0 3.0
Sacarosa 41.0
Extracto seco 9.0 23.0 24.0 31.0
desengrasado
Tabla 3.1: Composición de la leche concentrada. Promedios por 100g. (Ref.1)

4. DEFINICION Y COMPOSICION DE LA LECHE EN POLVO

La fabricación de la leche en polvo fue inventada por Parmentler en 1895, pero fue
Grunward, en 1855, quien realizó los primeros ensayos industriales. Sin embargo, hubo
que esperar a los primeros años de siglo XX para que se instalara en diversos países,
especialmente en Estados Unidos, una poderosa industria de la leche en polvo. La
guerra de 1939 favoreció considerablemente su desarrollo y las entregas de leche en
polvo norteamericanas paliaron la gran penuria de productos lácteos que afectó Europa.

Definición1 (según TGL 7518):

“La leche en polvo es un producto deshidratado obtenido de la leche, a la cual se le ha
sutraído el agua por concentración y por desecación”

El mayor volumen de producción de leche en polvo corresponde a la leche en polvo

desnatada. La leche entera en polvo se fabrica en cantidades mucho menores.

Entre las causas que justifican la elevada producción de la primera cabe destacar:

a) Mejor poder de conservación.

b) Ofrece una buena posibilidad para aprovechar la <leche residual>, por ejemplo en las
mantequerías.
c) Múltiples posibilidades de utilización por ejemplo en las industrias de productos
alimenticios o de piensos.
d) Cumple la exigencia de una alimentación rica en proteínas y pobre en grasas..

Composición
En la siguiente tabla se presenta la composición media de la leche en polvo por 100 g
de leche:

Leche normal Leche en polvo

Componentes: Entera Desnatada
Agua 87,5 4 5
Materias grasas 3,5 26 1,5
Materias nitrogenadas 3,3 27 34
Lactosa 4,9 37 50
Materias minerales 0,8 6 8
Sacarosa
Extracto seco 9,0 Leche natural 70 93,5
desengrasado
Tabla 4.1: Composición de la leche en polvo. Promedio por 100 g. (Ref.1)
TRATAMIENTO PREVIO DE LA LECHE
1
Definición tomada delPurificación
Selección Decreto de aplicación de la Ley sobre
Tipificación la leche y de la norma
Esterilización relativa a la leche
Refrigeración
y nata en polvo (Norma técnica sectorial <Productos lácteos Previa
conservados, leche en polvo>)

5. PROCESO DE OBTENCION DE LA LECHE CONDENSADA

Leche preparada
En la siguiente figura se representan las etapas de fabricaciónAdición de azucar
de la leche condensada no
azucarada y de la azucarada:
CONCENTRACION CONCENTRACION

Concentrado Concentrado

HOMOGENEIZACION HOMOGENEIZACION

REFRIGERACION REFRIGERACION

ALMACENAMIENTO ENVASADO
PROVISIONAL

Leche Condensada azucarada

ENVASADO

ESTERILIZACION

EMPAQUETADO

Leche Condensada no azucarada

 Fig.5.1: Proceso de fabricación de la leche condensada. (Ref.2)

5.1. Obtención leche condensada no azucarada

El procedimiento de fabricación consta de las etapas siguientes: selección y tratamiento

previo de la leche, obtención del concentrado, homogeneización, envasado y
esterilización.

Tratamiento previo de la leche

• Selección
Una vez se recibida la leche procedente del centro productor, se procede a una
determinación de su calidad exigiendo unas condiciones específicas y se decide el
destino que se le va ha dar (para leche condensada, para quesos...).

• Purificación
Antes de someter la leche a ningún tratamiento, hay que privarla de cuantas impurezas
lleve en suspensión. Esta operación física se lleva a cabo en dos fases. Las impurezas
pueden ser eliminadas por filtración o por centrifugación.

• Tipificación
En esta etapa se procede al ajuste del contenido graso de la leche de modo que
corresponda a los especificados.
La tipificación del contenido graso se lleva a cabo añadiendo leche entera o desnatada.

• Esterilización previa
La esterilización previa de la leche cumple las siguientes funciones:
- Destrucción de los gérmenes termolábiles (bacterias, levaduras y hongos).
- Acción sobre la viscosidad
- Ajuste de la temperatura adecuada para el posterior espesamiento.

Obtención del concentrado

Para obtener el concentrado hay que reducir el contenido acuoso de la leche en un 70%
aproximadamente. Esta sustracción de agua conocida con los nombres de espesamiento,
concentración y condensación se realiza por evaporización.

Se opera en evaporadores que funcionan en un vacio parcial con objeto de rebajar la

temperatura de ebullición y evitar así modificaciones en la estructura de la leche.

Como consecuencia de la concentración, disminuye el peso y el volumen de leche y

aumentan la viscosidad y la densidad.

Homogeneización

La leche condensada se homogeneiza después de abandonar la instalación de

vaporización. La operación tiene las siguientes finalidades:
a) Evitar la formación de un tampón de grasa en el cuello de la botella
b) Aumentar el poder blanqueador en el café
c) Evitar la adherencia de gras en el envase, reduciendo, por tanto, las perdidas de dicha
materia.
Esterilización

Aunque la leche ya fue calentada, consiguiéndose la destrucción casi completa de todos

los gérmenes, es preciso proceder a su esterilización posterior, y así dotarla del poder de
conservación exigido.

La leche condensada se esteriliza mediante un tratamiento térmico. Las temperaturas de

esterilización más frecuentes en la práctica son de 115 a 120ºC mantenidas durante 15 a
20 minutos.

5.2. Obtención leche condensada azucarada

El procedimiento consta de las etapas siguientes: selección y tratamiento previo,

obtención del concentrado y adición de azúcar , refrigeración y envasado.

La etapa de selección y tratamiento previo de la leche es la misma que para la leche

condensada no azucarada.

Obtención del concentrado y adición de azúcar

El producto concentrado se obtiene como en el caso de la leche condensada, no

azucarada. En el curso de la concentración, la leche recibe una solución muy
concentrada de azúcar
La leche condensada azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a
esterilización posterior. La alta concentración de azúcar por si sola debe impedir el
desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después del precalentamiento. Esto
significa que es preciso evitar a toda costa el peligro de una nueva contaminación
después de aquel.

6. PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA LECHE EN POLVO

Los métodos de fabricación de la leche en polvo constan de las etapas siguientes:

selección y tratamiento previo de la leche, obtención del concentrado,
homogeneización, desecación y envasado.
Leche natural

TRATAMIENTO PREVIO DE LA LECHE

Selección Purificación Tipificación homogeneización
Pasterización

Leche preparada
CONCENTRACION

Concentrado
DESECACION

Polvo
REFRIGERACION

ALMACENAMIENTO

EMPAQUETADO

Leche en Polvo
Fig.6.1: Proceso de fabricación de la leche en polvo (Ref. 2).

Selección y tratamiento previo de la leche

Para la selección de la materia prima son válidos los mismos requisitos exigidos en la
fabricación de la leche condensada.
También la purificación y la tipificación de la leche se efectúan del mismo modo.

Pasterización

En este caso no es necesario un calentamiento intenso, ya que los gérmenes no

dispondrán de humedad para desarrollase.

El sistema óptimo de calentamiento de la leche para obtener la entera en polvo emplea

temperaturas de 90-95 ºC durante 15-30 seg.

Para la obtención del concentrado se utilizan las mismas instalaciones que para la leche
condensada.
Desecación

La desecación consiste en la sustracción del líquido

En la práctica se emplean dos sistemas de desecación:

a) Desecación sobre cilindros

b) Desecación por pulverización o atomización.

La elección del método depende principalmente de la aplicación que se pretenda dar al

producto y de las consideraciones económicas. Ambos sistemas imponen diversas
exigencias relacionadas con el personal y las necesidades de espacio.

7. PRODUCCION DE LECHE CONDENSADA Y EN POLVO (Ref. 5)

La producción internacional de leche cruda supera los 480 millones de toneladas

métricas. El 86% se consume líquida pasteurizada y sólo el 13,5% de dicha producción
se transforma en otros subproductos como el queso, la leche condensada y en polvo y la
mantequilla.

En la siguiente tabla presentamos la producción mundial de leche en polvo y leche

condensada a nivel mundial:

Leche en polvo
Leche condensada
Entera Desnatada
Producción mundial
4204 2420 3447
(miles Tn)
Tabla 7.1.:Producción leche condensada y en polvo (miles Tn). Nivel mundial 1996.

El principal productor de leche condensada es Estados Unidos (872 millones de Tn),

seguido de Alemania (538 millones de Tn) y Holanda (330 millones de Tn).
Respecto a la leche en polvo, el principal productor es Francia (674 millones de
toneladas), seguido de Alemania (636 millones de toneladas), Estados Unidos (581
millones de Tn) y Nueva Zelanda (535 millones de Tn).

En la siguiente tabla presentamos el balance de productos lácteos a nivel estatal:

Leche de Leche en polvo

Productos consumo, Leche
Nata Desnat Mantequilla Queso
frescos yogur, condensada Entera
.
cuajada
Producción
4859,6 4288,4 45,6 41,7 4,3 20,8 23,4 247,2
neta
Importaciones 311,6 125,9 5,6 2,3 10,9 2,6 3,2 62.,6
Exportaciones 144,1 58,8 0,4 11,0 3,1 0,2 2,1 17,4
Utilización
5027,1 4355,5 50,8 33,0 12,1 23,2 25,1 292,4
interior total
Alimentación
---- ---- ---- ---- ---- 3,0 ---- ----
animal
Usos
---- ---- ---- ---- 4,5 ---- ---- 22,0
industriales
Consumo
5027,1 4355,5 50,8 33,0 7,6 20,2 25,1 270,4
humano
Tabla 7.2.: Balance de productos lácteos (miles de Tn). España 1996.
A partir de los datos de la tabla anterior, en el siguiente gráfico representamos, en tantos
por ciento, el uso de los productos lácteos en España:

Productos frescos,
excepto nata
60.00% 51.20% Leche de consumo,
yogur, cuajada
44.40% Nata
50.00%

40.00% Leche condensada

Leche entera en polvo

30.00%
Leche desnatada en
20.00% polvo
0.50% 0.30% 3.00%
0.30% Mantequilla
10.00% 0.10%0.20%
Queso
0.00%

Gráfico7.1.: Utilización en España de los productos lácteos. España 1996.

8. PRINCIPALES PRODUCTOS DEL MERCADO

Los principales productos de leche condensada y evaporada que nos encontramos en el

mercado corresponden al grupo Nestle. Sus principales productos son:

Nido (Leches en polvo)

 Nido Instantánea: Leche entera en polvo de siempre.

 Nido Crecimiento con Previo 1: Alimento infantil con prebióticos naturales que
ayudan a mantener el sistema digestivo saludable.
 Nido Calcio Plus: Leche en polvo semidesgrasada fortificada con calcio.

Molico (Leches en polvo)

 Molico tradicional: Leche descremada para estar en forma.

 Molico Calcio Plus: Fortificada con 43% más de calcio que la leche liquida.

La Lechera (Leches en polvo)

 La Lechera Entera
 La Lechera Descremada:

Nestle (Leches condensadas)

 Leche Condensada

Omega (Leches en polvo)

 Leche en Polvo Nestle Omega: Parcialmente descremada, modificadas con

Omega 3 y Omega 6.

9. BIBLIOGRAFIA
Ref.1
Charles Alais. “Ciencia de la leche. Principios de tecnica lechera”. Compañia editorial
continental, S.A.

Ref. 2
E. SPREER. “Lactologia Industrial”. Editorial Acribia.

Ref. 3
R.VEISSEYRE. “Lactologia Técnica”. Editorial Acribia.

Ref. 4
J.M. de Soroa. “Industrias Lacteas”. 5ª ed.Editorial Aedos.

Ref.5
http://www.maypa.es/info/pgs/anuar_99/cap21_leche/leche_15.htm

Ref. 6
http://www.servisalud.com/elpensa/nutricion06.htm

Ref.7
http://www.mejorprevenir.com/salud_alimentaria/leches_de_consumo.htm