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Sistema Haccp Enla Elavoracion de Quesos Gouda La Vauqita Feliz Word

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Publicado porantoniorammstein
es un travajo de la u ke yse cuando leve el curso de higene y seguridad alimentaria en la unsa fue vasado en una tesisi de una universidad venesolana
en curso se llevo del 19 al 24 de enero 2008
si kieres saver mas chekealao
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07/14/2013

1

“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN”
CURSO: SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARÍA DISEÑO DE UN PLAN HACCP PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO TIPO GOUDA

“LA VAQUITA FELIZ”

Profesor: Alumnos: Sarmiento Apaza Oscar Postigo Zúñiga Antonio donato

Arequipa-Perú 2009

2

INTRODUCCIÓN El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos conocido como HACCP es un método sistemático, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercialización y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento (1). Este sistema de carácter preventivo está enfocado hacia el control de las etapas críticas para la inocuidad del alimento a diferencia del control tradicional que se basa en la inspección de las instalaciones y el análisis del producto final (2). El sistema HACCP es un documento formal que contiene básicamente dos componentes: el análisis de peligros y el plan HACCP, basado en los principios del HACCP. En la tabla de control del plan HACCP se presentan todos los detalles de las etapas del proceso donde existen puntos críticos de control (PCC), la identificación de los peligros significativos asociados a cada PCC, los límites críticos, los procedimientos de vigilancia o monitoreo, la frecuencia de dicha vigilancia, la acción correctiva cuando exista alguna desviación y la persona responsable de cada etapa (3). La aplicación de un sistema HACCP es de gran importancia para la industria de alimentos

3 figura 1 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso tipo Gouda la Vaquita Feliz

Fuente: COVENIN (2002) (7)

4 NOMBRE DEL PRODUCTO Quesos Gouda la Vaquita Feliz LOGOTIPO

DESCRIPCIÓN DEL QUESO
El queso amarillo tipo Gouda es el producto elaborado a partir de leche pasteurizada, con la adición de fermentos lácteos, cuajo y otros aditivos (cloruro de calcio, colorante natural, nitrito, nitrato de sodio y sal con un peso aproximado de 3-3,5 kg, envasado en bolsas plásticas termoencogibles de color rojo.

COMPOSICIÓN Su composición química promedio es la siguiente: AGUA 60,0% GRASA 19,0% PROTEÍNA 17,0% CARBOHIDRATOS 2,0% SALES MINERALES 2,0% CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS Gordura en estado sec Entre 25.0% y 44.9% Humedad: Entre 36.0% y 45.9% CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS Coliformes a 30º C/g: n=5 c=2 m=1000 M=5000 Coliformes a 45º C/g: n=5 c=2 m=100 M=500 Estafilococos aureus/g: n=5 c=2 m=100 M=1000 Salmonella spp/25 g: n=5 c=0 m=0 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Masa semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada; pasta Compacta, firme, de consistencia elástica, con o sin algunos ojos bien Diseminados; sabor dulce característico, aroma suave, limpio ,agradable, bien Desarrollado; color blanco amarillento uniforme. CONSUMIDORES POTENCIALES Dirigido al público en general para el consumo diario requerido

5 EMPAQUETADO Y PRESENTACIÓN deberá presentar una superficie lisa, compacta, sin grietas y sin crecimiento de mohos; la corteza deberá ser de consistencia dura y seca, revestida de un producto antimohos y de una suspensión plástica o de una película de aceite vegetal; de textura firme y que pueda rebanarse fácilmente; de ojos regulares o irregulares en todo el interior del queso, redondos y ovalados, brillantes y de bordes regulares.. VIDA ÚTIL Su vida útil en almacenamiento refrigerado es hasta seis meses en su envase original

6 Figura 2 de control del árbol de toma de Decisiones

7 Figura 3 Análisis de los peligros e identificación de los PCC según la técnica del árbol de decisión

8

ETAPA DEL PROCESO

PELIGRO

¿es este peligro significativo para la inocuidad de este producto ?

Justifique su decisión

Medidas de control del peligro

P.C.C

1

Recepción de la leche cruda

Biológicos Presencia de microorganismos patógenos debido a insuficiente enfriamiento durante ordeño y transporte de la leche a la planta Contaminación con patógenos por equipos operarios y otras practicas no ingenias Químicos Residuos de antibióticos y plaguicidas

La leche debe llegar refrigerada ala planta para prevenir la manipulación de patógenos SI Los patógenos producen ETA

Trasporte refrigerado de la leche Buenas practicas de fabricación NO

SI Físicos mascotas tierra pelo 2 Almacenamiento refrigerado entre 4 y 8 Cº máximo 20 horas Biológicos Crecimiento de microorganismos patógenos por deficiencia en la refrigeración SI

Los residuos de antibióticos y plaguicidas no podrán ser controlados mediante el procesado posterior Transportan microorganismos La leche debe permanecer refrigerada a menos 7Cº por un tiempo no mayor de 20horas para prevenir la manipulación de microorganismos que pueden producir toxinas que luego no podrán ser destruidas con la pasterización

Pruebas de plataforma y cumplimiento de requisitos ,evaluación y seguimiento d proveedor Filtración de la leche limpieza del equipo ,evaluar la efectividad del filtro

NO

SI

NO

NO

Químicos Ninguno Fiscos Ninguno 3 Pasterización limite operacional 76Cº *15Seg limite critico 72Cº*15Seg Biológicos Sobre vivencia de patógenos por un deficiente procesamiento técnico (empleo de temperatura y tiempos incorrectos a una elevada carga inicial) Químicos Ninguno Físicos Ninguno 4 Coagulación 3235Cº *30min Biológicos La contaminación debido ala limpieza deficiente de equipos y a los manipuladores .contaminación por el ambiente. contaminación a través de el agua usada como diluyente de algún ingrediente o fase de

NO NO NO NO

NO NO

La pasteurización asegura la eliminación de microorganismo viables , patógenos presentes en la leche dura

Controlar el proceso térmico cuando aya desviación de limite operacional(entre 75-77cº

SI

NO NO Los microorganismos presentes en equipos ,operarios ,aguao integrante pueden ocasionar ETA pero por su presencia se puede controlar efectivamente Limpieza efectiva vigilancia de los manipuladores, entrenamiento de bunas practicas de higiene evitar condensación del aire húmedo. Control de insectos .control del agua, NO

9

10 Figura 4 Determinación de los puntos críticos del control PCC para la producción de quesos tipo Gorda la vaquita Feliz Nº ETAPA DEL PROCESO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Recepción de la leche cruda Almacenamiento refrigerado entre 4 y 8ºC máximo 20 horas Pasterización limite operacional 76ºC *15Seg limite critico 72ºC*15Seg Coagulación 32-35ºC *30min Corte manual de la cuajada (empleo de liras) Cocción de la cuajada de 37 a 38Cº*40 a 45 min. Desuerado Moldeado Prensado 40 liras * 1 a 2 horas Saldado por inmersión en salmuera (20%) 7 a 9ºC * 24horas Maduración en cavas empaquetado en vació y etiquetado Almacenamiento a temperatura menor a 8Cº
RESPUESTA DEL ÁRBOL DE DEDICIONES

P.C.C NO NO SI SI NO NO NO NO NO NO SI NO NO

P1 SI SI SI SI SI SI NO SI NO SI SI SI SI

P2 NO NO SI NO NO NO ---NO ---NO SI NO NO

P3 SI NO --SI NO SI --NO --NO --SI NO

P4 SI ----NO --SI ----------NO ---

11 Figura 5 Plan HACCP para el queso Gouda la Vaquita Feliz
Punto critico de control (PCC) Peligros Limites críticos significativos Que Monitoreo Como Frecuencia Quien Acciones Correctivas Verificación Registros

PASTERIZACIÓN

Si tal ves sobreviven patógenos

Controlando la El tiempo temperatura de utilizado pasterización(76+ -1Cº*15seg) Cantidad y concentración de cultivo utilizado ,temperatura de esterilización 96ºC y de inoculacion25 ºC acides del cultivo entre 85-95ml de NaOH 0,1N Prueba negativa para patógenos Análisis de la calidad de los cultivos Preparación y uso del cultivo temperatura utilizada en la preparación del cultivo iniciador. Acides detección de patógenos

Registrando la temperatura en un termómetro

En cada proceso

supervisor

Detener el proceso Verificación y Ajustar la manipulación temperatura de las diaria hornillas Revisión diaria de todos los registros

En una escala termografía determinado los punto mas altos Registros de loa análisis de cada lote de cultivo .registro de inspección de preparación del cultivo Registros de microbiología

COAGULACIÓN

Deficiencias en la calidad, preparación y uso del cultivo afectan la coagulación. Cultivo contaminado por patógenos

Ejecución de análisis a los cultivos. Inspección visual de la correcta preparación y uso del cultivo indicador .control de temperatura Control de la acides del cultivo iniciador. iniciando detección de patógenos

Lote de cultivo Ínter diaria En cada proceso Yantes e utilizarlo

MADURACIÓN

Crecimiento de microorganis mos patógenos

Temperatura de la cava de maduración < a 10ºC Completar tiempo mínimo de maduración (35 días)

Temperatura y Vigilando la HR tiempo de temperatura y maduración HR Controlando el tiempo de maduración

Repetir los análisis. Desechar los cultivos deficientes establecer responsabilidades. Desechar el cultivo iniciador y establecer responsabilidades Repetir análisis y modificarla cantidad hacer utilizado no utilizar Al inicio y al Supervisor Revisar el final de la de cavas de funcionamiento jornada diaria. maduración del termostato y Por desunificado e lote/semanal informar

Supervisión de laboratorio y control de calidad supervisión de producción Análisis de microbiolog ía

Revisión de aria de los registros

Registros de las cavas de maduración

12 Figura 6 buenas prácticas de manufactura para la elaboración de quesos Gouda la Vaquita Feliz BUENAS PRACTICAS REMANUFACTURA
El diseño y construcción y la protección de los ambientes de producción,protección contra el ingreso de plagas y animales y separación física ó funcional de áreas susceptibles de contaminación. tendrá un tamaño adecuado evitando la contaminación cruzada y que facilite las operaciones de saneamiento Abastecimiento de agua Contará con suficiente agua potable para el desarrollo de los procesos, y las operaciones de limpieza y desinfección, con suficiente presión y temperatura requerida. Deberá disponer de tanque almacenamiento y distribución por tubería demarcada. Dispondrá en caso necesario de agua no potable en obtención de vapor, sistema contra incendios, lavado de exteriores, ó para sistemas de enfriamiento indirecto Condiciones específicas de las áreas de elaboración: Pisos y Drenajes Paredes Techos Ventanas y otras aberturas Se les debe de brindar motivación y respeto en condiciones específicas referidas a: Estado de salud Exámenes periódicos, y prácticas personales higiénicas, medidas de protección y hábitos que garanticen la no contaminación de los alimentos por su manipulación Educación y Capacitación Todas el personal que trabaje en alimentos deberá tener información en materia de educación sanitaria, en las actividades propias a desarrollar y en identificación y prevención de la contaminación Desarrollar planes de capacitación continuos y permanentes Por el cual se establecen las Condiciones generales de los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento y preparación de los alimentos de acuerdo al tipo de alimento, tecnología y Capacidad de producción. Deben de ser diseñados de forma tal que se evite la contaminación, fácil limpieza y desinfección y se establecen las condiciones específicas que deben cumplir, así como las condiciones de instalación, flujo y funcionamiento (dotados de instrumentos y accesorios que faciliten losregistros de información y toma de muestras que se requieran para el controldel proceso)

Estructura física de la planta

Personal manipulador

Equipos y utensilios

13
Esta debe prevenir y cubrir todas las etapas de procesamiento desde la obtención y recepción de materias primas y sus especificaciones hasta la distribución . Debe establecer las especificaciones de materias primas y condiciones de almacenamiento la Establecer las pautas para la elaboración y manejo de la Documentación, de manuales, instrucciones de equipos, procedimientos estandarizados, planes de muestreo y controles de inocuidad Establecer los planes de muestreo, procedimientos de análisis y análisis del rpoducto desde la materia prima, en proceso, producto terminado y producto en distribución. establecerá los lineamientos para el análisis y registro de los resultados Para desarrollar estas funciones debe contar con un laboratorio lo suficientemente dotado y personal de apoyo debidamente capacitado Toda planta de proceso debe implementar y desarrollar un plan de saneamiento con el objetivo de disminuir los riesgos de contaminación cruzada y acordes con el proceso que realiza, para lo cual debe establecer : • Programa de limpieza y desinfección • Programa de deshechos sólidos y líquidos • Programa de control de plagas. Distribución, transporte y comercialización. Las operaciones y condiciones para desarrollar estas actividades teniendo en cuenta Evitar la recontaminación de los productos, la proliferación de microorganismos, vigilancia de las temperaturas y evitar el deterioro ó daño de los productos. Para lograr buenas condiciones debe tenerse en cuenta los factores higiénicos, las condiciones de transporte y mantenimiento de las temperaturas adecuadas, los empaques, estanterías, flujos de aire, control de entradas y salidas, plena identificación de los lotes de producción.

Aseguramiento calidad

y

Control

de

Saneamiento

Almacenamiento.

14

http://www.inta.gov.ar/anguil/info/boletines/pdf/bol86.PDF http://www.alanrevista.org/ediciones/2006-1/plan_haccp.asp todos sobre el hppasjdn´sgfgmgaeaesbjsdbaef,er

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