2 [ Contenido ]

Abril - Mayo 2016 | Volumen 6, No. 2

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Tecnología Tecnología

8 32

Tendencias recientes en el uso

de antioxidantes naturales para Incidencia de infección por Aeromonas spp.,
carne y productos cárnicos en carnes de pescado y pollo

Tecnología Actualidad

42 58

Productos procesados de ave con

Metales pesados en carne de mayor rendimiento y etiquetado más
pescado y la salud del consumidor limpio con almidón de arroz

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

 Editor Fundador [ Contenido ] 3
Ing. Alejandro Garduño Torres

Directora General

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

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4
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Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros
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Editorial
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5
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Novedades
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62
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64
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Dirección Técnica

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Ventas

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Objetivo y Contenido

La función principal de INDUSTRIA CÁRNICA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.)
ofrecen a la Industria Cárnica, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus
conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye
información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo.

INDUSTRIA CÁRNICA Año 6 No. 2 Abril - Mayo 2016, es una publicación bimestral editada por ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. DE C.V. Domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo,
09089, México, D.F. Tel. 55 82 33 42, www.alfaeditores.com, buzon@alfa-editores.com.mx, Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo #04-2011-
072213281900-102 otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título y Contenido No. 15303 otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas
Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-1846. Este número se terminó de imprimir el 11 de abril de 2016.

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Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

4 [ Editorial ]
Conservadores naturales:
la tendencia de carne fresca
sin insumos artificiales
A
mediados de febrero reportamos
en el sitio web de Industria Cárnica
la puesta en marcha de un proyecto
yucateco para vender en supermercados y,
posteriormente, exportar cochinita pibil, un
platillo tradicional del estado también cono-
cido por sus marquesitas de queso o por ser
la casa de la cerveza Montejo. Dicho produc-
to fue elaborado al alto vacío, envasado en
empaques plásticos con altos estándares de
calidad para conservar sus propiedades or-
ganolépticas, y tiene una característica que
los consumidores interpretan como un valor
agregado: no tiene conservadores.
La tendencia de no emplear conservadores,
o en su caso usar los provenientes de fuen-
tes naturales, es cada vez más fuerte pues
aprovecha la preferencia de los consumi-
dores que, con fundamento científico o no,
prefieren limitar cada vez más la ingesta de
alimentos procesados o con ingredientes ar-
tificiales, una práctica que está creciendo. Lo
natural está ganando paso no sólo en los sa-
bores, colorantes o insumos a procesar, sino
también en el sector cárnico.
Este ímpetu se ve reflejado en innovaciones
como cinco platillos sin colorantes ni conser-
vantes desarrollados por el Centro Tecnológico
Empresarial Alimentario (CTIC-CITA) de La Rioja
(España) y la empresa Calatayud Cárnicas Aví-
colas, que además poseen cualidades organo-
lépticas y valor nutricional considerablemente
mejorados; por citar un ejemplo reciente.
De acuerdo con el reporte de un proyecto so-
bre conservantes naturales para carne de ham-
burguesa de la Universidad Nacional de Cuyo
(Argentina), entre los antioxidantes de origen
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016
no artificial se encuentran las vitaminas E, C y A,
sustancias formadas durante el procesamiento
de los alimentos y extractos obtenidos de los
tejidos de distintas plantas. Algunas opciones
son la vid y aromáticas como el orégano y el to-
millo, vegetales con principios activos y fuerte
potencial como antioxidantes y conservantes.
En la edición pasada, dedicada a la Listeria,
publicamos como complemento un intere-
sante reporte sobre una mezcla de quitosa-
no y menta como conservador para carne y
productos cárnicos; ahora, para continuar
con el tema y ampliar la información en tor-
no a la tendencia de emplear soluciones no
artificiales, dedicamos la presente edición
de Industria Cárnica a los insumos naturales,
mediante un texto que repasa las tenden-
cias más recientes en el uso de antioxidantes
naturales para carne y productos cárnicos.
Adicionalmente, incluimos una revisión so-
bre cuáles son los metales pesados que se
pueden encontrar en carne de pescado y
su relación con la salud del consumidor. Por
otro lado, publicamos una investigación en
torno a la incidencia de infección de Aero-
monas spp. en carne de pescado y pollo, y
sus peligros relacionados a la salud pública.
Bienvenid@s a Industria Cárnica de abril y
mayo del 2016, el equipo de Alfa Editores
Técnicos agradece su lectura y que forme
parte de esta familia de comunicación que
acaba de cumplir 37 años al servicio de la
industria de alimentos y bebidas de México
y Latinoamérica.
Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz
Directora General
 {5}
Canadá aplaude la tó al gobierno estadunidense a cumplir con sus
derogación del etiquetado obligaciones comerciales, pues encontró que
COOL COOL es “incompatible con las obligaciones co-
merciales internacionales de Estados Unidos, ya
El gobierno de Canadá expresó su beneplá- que discrimina a bovinos y cerdos canadienses”,
cito por la reciente derogación en Estados afirmaron los ministros canadienses.
Unidos del requisito de
etiquetado a la carne im-
portada, conocido como
COOL, por sus siglas en
inglés. “Canadá se compla-
ce de que Estados Unidos
haya aprobado una ley
que deroga los requisi-
tos discriminatorios de
etiquetado de carne de
cerdo”, señalaron los mi-
nisterios canadienses de
Agricultura y Comercio In-

Novedades
ternacional, Lawrence Ma-
cAulay y Chrystia Freeland.

En un comunicado conjun-
to, recordaron que “el De-
partamento de Agricultura
estadunidense modificó las
regulaciones pertinentes
para que este cambio surta
efecto. Ahora estamos revi-
sando la enmienda”.

Canadá y México sostuvie-

ron una larga disputa ante
la Organización Mundial
de Comercio (OMC) para
exigir a su socio del Tratado
de Libre Comercio de Amé-
rica del Norte (TLCAN) sus-
pender dicho etiquetado.
La medida fue considerada
dañina para los producto-
res de ganado canadienses
y mexicanos.

La OMC falló en favor de

México y Canadá, y exhor-

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

 {6}
Productores mexicanos
quieren exportar
cárnicos Halal
Después de que en noviembre pasado Mé-
xico exportara por primera vez cargamentos
de carne específica a Egipto para su consu-
Novedades
mo por musulmanes, algunos productores
nacionales se concentran en obtener la cer-
tificación Halal, que podría dar acceso a un
mercado valuado en 560,000 millones de
dólares, sobre todo en Estados Unidos y Ca-
nadá pues ahí habitan más de tres millones
de musulmanes.
De acuerdo con la Asociación Mexicana
de Engordadores de Ganado Bovino, A.C.
(AMEG), sus agremiados se acompañan de
la asociación México Calidad Suprema para
avanzar en el logro de esta certificación.
“Queremos ampliar nuestra visión y buscar
otros mercados adicionales para el tema Ha-
lal y estos están inclusive aquí a la vuelta de la
esquina en los Estados Unidos y Canadá”, co-
mentó al medio El Financiero Rogelio Pérez,
director de Comercio Exterior de la AMEG.
El interés de los empresarios cárnicos mexi-
canos por exportar productos Halal se in-
crementó a consecuencia de la reciente
gira presidencial por la Península Arábiga,
donde se resaltó la importancia de este
mercado para la actividad agroindustrial
nacional.
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016
USDA anuncia sus
previsiones del sector para
la próxima década
El Departamento de Agricultura de Esta-
dos Unidos (USDA, por sus siglas en inglés),
anunció en su informe de proyecciones ha-
cia 2025-2026 que en los próximos diez años
crecerá el consumo mundial de carne, aun-
que a un ritmo menor en comparación con
el de la década pasada.
El documento proyecta que la ingesta del cár-
nico más económico, el aviar, crecerá a un ritmo
anual de 1.8%, mientras que la carne porcina
y vacuna lo harán en 0.9%. Los mismos datos
pero dados a conocer un año anterior para la
siguiente década, afirmaban que la expansión
promedio sería de 2.2% para la carne aviar,
1.3% para la vacuna y 1.2% para la porcina.
De acuerdo con la USDA, las bajas tasas de
crecimiento de la demanda respecto a la dé-
cada pasada se deben a una menor alza en
los ingresos, especialmente en los primeros
años de la previsión. “El consumo global per
cápita de carne se mantiene bajo comparado
con los niveles de los países de altos ingresos,
un indicador del potencial de una expansión
continua de la demanda”, indicó.
El reporte estima que China, India, Brasil y Es-
tados Unidos representarán aproximadamente
la mitad (49%) del aumento en el consumo in-
ternacional de carnes para 2025-2026. A excep-
ción de China, la expansión en la demanda se
cubrirá con un alza en la producción doméstica,
mientras que en Brasil y Estados Unidos la ge-
neración crecerá más que el consumo interno.
 {7}

Buscan impulsar la rompiendo el paradigma de que el conejo

cunicultura en Jalisco es una mascota”.

La Secretaría de Desarrollo Rural de Jalisco En Jalisco se tiene registrada una población

(Seder) está abierta al apoyo de proyectos
de cunicultura, dado que la crianza y comer-
cialización del conejo es una buena alterna-
tiva de negocio, indicó el director general
de Planeación de la dependencia, Gustavo
Jiménez Aguayo.
de 36 mil conejas, distribuidas entre 720 cu-
nicultores hasta 2015. El consumo por habi-
tante es de 100 gramos, en países europeos
es de tres kilogramos y en Italia llega a los
cinco kilos.

Novedades
“Es un animal que es muy noble en su ma-
nejo, muy rápido en su reproducción. En
un año se recupera la inversión. Se puede
manejar en áreas pequeñas, en el traspatio,
inclusive en zonas urbanas”, explicó en el
marco del anuncio del XIII Congreso de Cu-
nicultores, que se llevó a cabo en la entidad
del 10 al 12 de marzo.

El conejo como alimento requiere de un

marketing muy puntual que le traiga po-
sicionamiento entre los consumidores, de
modo que la cunicultura de Jalisco también
contribuya al liderazgo del estado como
gigante agroalimentario del país, según lo
plantea el asesor técnico del Sistema Pro-
ducto Conejo en Jalisco y Prestador de Ser-
vicios Profesionales de la SEDER, Fernando
Díaz Limón.

Inició entre los cunicultores una nueva eta-

pa para promover productos de conejo con
valor agregado, más que la venta de la carne
en canal. “Lo que estamos haciendo es cho-
rizo, hamburguesas, barbacoa. Así la gente
lo está aceptando de otra manera. Estamos

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

 {8}
Tendencias recientes en
el uso de antioxidantes
naturales para carne y
productos cárnicos
Tecnología
Resumen
Los antioxidantes son añadidos a carne
fresca y procesada y a productos cárnicos
para prevenir la oxidación lipídica, retar-
dar el desarrollo de sabores indeseables,
y mejorar la estabilidad del color. En la
industria alimentaria, pueden ser dividi-
dos en antioxidantes naturales y sintéti-
cos. Los antioxidantes sintéticos han sido
confirmados por sus efectos toxicológicos
Palabras clave: y carcinogénicos. Por ello, la industria ali-
extracción; mecanismos; mentaria ahora selecciona los productos
carne; calidad de la naturales sobre los sintéticos. Esta revisión
carne; antioxidantes proporciona una visión general de las ten-
naturales; dencias actuales en el uso de antioxidan-
antioxidantes sintéticos. tes de fuentes naturales, para aplicaciones
[ a Tecnología de Productos de Ganadería, Tecnología e Ingeniería Postcosecha del Instituto Central, Universidad de
b
Tecnología y Ciencia Alimentaria, Instituto Central de Tecnología e Ingeniería Postcosecha, Universidad de
c
Ingeniería de Procesos y Estructura de Agricultura, Instituto Central de Tecnología e Ingeniería Postcosecha,
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016
[ Yogesh Kumar a, Deep Narayan Yadav b,
Tanbir Ahmad a y Kairam Narsaiah c ]
potenciales en carne y productos cárnicos.
Estos antioxidantes naturales contienen
algunos componentes activos que ejercen
un potencial antioxidante en la carne y en
productos cárnicos por diferentes meca-
nismos de acción. La extracción eficiente
de estos antioxidantes de sus fuentes na-
turales, junto con el establecimiento de su
actividad antioxidante in vitro e in producto,
ha sido un gran reto para los investigadores
involucrados en este campo. Por lo tanto,
esta reseña está enfocada en todos estos
aspectos, junto con estudios actuales re-
lacionados a esta área, para proporcionar
información en profundidad a los lectores.
Agricultura de Punjab, Ludhiana, India.
Agricultura de Punjab, Ludhiana, India.
Universidad de Agricultura de Punjab, Ludhiana, India. ]
 {9}

Tecnología

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

10 [ Tecnología ]
Introducción
Los atributos de calidad de los productos
cárnicos se deterioran debido a la oxida-
ción de lípidos durante su procesamiento
y almacenamiento. La oxidación lipídica es
responsable del desarrollo de productos de
oxidación primaria y secundaria, reducción
en la calidad nutrimental, así como cambios
en el sabor (Maqsood y Benjakul, 2011a), lo
cual puede propiciar riesgos a la salud y pér-
didas económicas en términos de una cali-
dad inferior en el producto (Naveena y otros,
2008). La oxidación lipídica es un proceso
muy complejo a través del cual la fracción
del ácido graso insaturado de los fosfolípi-
dos de la membrana, se oxida, y se forman
hidroperóxidos que son susceptibles a la
oxidación o descomposición a productos de
oxidación secundaria, tales como aldehídos
de cadena corta, cetonas, y otros compues-
tos oxidados que pueden afectar adversa-
mente la calidad general y la aceptabilidad
de la carne y los productos cárnicos.
Los antioxidantes son compuestos que son
capaces de donar radicales de hidrógeno (H˙)
(Masuda y otros, 2001; Saito y otros, 2004)
para formar pares con otros radicales libres
disponibles y prevenir la propagación de la
reacción durante el proceso de oxidación.
Esto efectivamente minimiza la rancidez, re-
tarda la oxidación lipídica, sin ningún daño a
las propiedades sensoriales o nutrimentales,
resultando en un mantenimiento de la ca-
lidad y la vida de anaquel de los productos
cárnicos. Sin embargo, los factores intrínse-
cos están disponibles en el músculo vivo para
prevenir la oxidación lipídica. Estos factores
a menudo se pierden después del sacrificio
durante la conversión del músculo a carne, el
procesamiento primario/secundario, el ma-
nejo o el almacenamiento de los productos
cárnicos, necesitando una suplementación
adicional con antioxidantes extrínsecos.
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016
Por esta razón, los antioxidantes sintéticos,
como el hidroxitolueno butilado (BHT), fue-
ron extensamente usados para retrasar, retar-
dar o prevenir la oxidación lipídica al captar
los radicales peroxilo de cadena de trans-
porte o suprimir la formulación de radicales
libres. Sin embargo, debido a la preocupa-
ción sobre la seguridad de estos componen-
tes sintéticos, se han llevado a cabo trabajos
extensos para encontrar compuestos nove-
dosos y de origen natural que retrasen la de-
gradación oxidativa de los lípidos, mejoren la
calidad y mantengan el valor nutrimental de
los alimentos (Johnston y otros, 2005; Ciria-
no y otros, 2009, 2010). Por esto, los antioxi-
dantes naturales tienen mayor potencial de
aplicación en la industria cárnica debido a
su aceptabilidad por los consumidores sobre
los antioxidantes sintéticos. Sin embargo, la
aplicación de extractos de plantas, hierbas,
especias y aceites esenciales con efectos an-
tioxidantes todavía está distante por las prin-
cipales razones de datos limitados acerca de
sus efectos en diferentes productos cárnicos.
Mecanismos de la oxidación de
lípidos en carne y productos
cárnicos
La oxidación de lípidos se describe como un
deterioro de ácidos grasos saturados e insa-
turados dependiente del oxígeno. Esta mo-
dificación del ácido graso se lleva principal-
mente por un mecanismo autocatalítico de
radicales libres, llamado auto-oxidación y
consiste de 3 fases: iniciación, propagación
y terminación (Figura 1). En la 1er reacción,
la presencia de prooxidantes (P0), o especies
de oxígeno reactivo (ROS), o cualquier otra
condición favorable a la oxidación, resulta
en la pérdida de un radical hidrógeno del
ácido graso insaturado. En la ausencia de
tales condiciones favorables de oxidación,
la reacción entre los ácidos grasos y las mo-
léculas de oxígeno no puede ocurrir por
el estado electrónico desigual y la barrera

cinética puesta por estas condiciones. Por
esto, los ROS y otros P0, después de reaccio-
nes térmicas, reacciones redox o de luz pue-
den producir radicales libres, y esto inicia la
primera reacción de oxidación lipídica.
En la 2° etapa, el oxígeno molecular reaccio-
na con el radical alcalino de un ácido graso
insaturado y resulta en la formación de un
radical peróxido (Figura 1). En una reacción
subsecuente, la formación de hidroperóxi-
dos ocurre. Estos son productos primarios
de la oxidación lipídica y son relativamente
estables en condiciones de reacción mode-
radas (baja temperatura/ausencia de iones
metálicos pro-oxidantes). Sin embargo, de-
bido a las condiciones adversas presentes
[ Tecnología ] 11
en los músculos de los alimentos los hidro-
peróxidos se vuelven susceptibles a otras
reacciones en cadena de los radicales libres,
como la isomerización y la descomposición.
Esto genera los productos secundarios, in-
cluyendo pentanal, hexanal, 4-hidroxinone-
nal y malondialdehído (MDA).
La última etapa es conocida como reacción
de terminación, durante la cual los radicales
libres reaccionan en varias combinaciones
para formar productos estables (Masuda y
otros, 2010). Otros compuestos inestables
son también formados durante la reacción
de terminación, lo cual puede afectar la ca-
lidad de los productos cárnicos e incremen-
tan los sabores desagradables (gusto y olor).
Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica
12 [ Tecnología ]
Los lípidos y sus ácidos grasos derivados
están presentes en los músculos como com-
ponentes estructurales de las membranas
musculares, como gotitas almacenadas de
triacilglicerol entre las fibras musculares y
el tejido adiposo. La forma y naturaleza de
estos ácidos grasos decide la estabilidad de
color, pérdida por goteo y el desarrollo de
rancidez oxidativa, que en última instancia
decide la calidad sensorial y nutrimental de
los productos cárnicos (Delgado-Pando y
otros 2010a, b; Baer y Dilger, 2014; Berasa-
tegi y otros, 2014). El atractivo de la carne al
comprador está relacionado principalmente
con el color y el sabor, después de percibir
su valor económico (Bryhni y otros, 2002a,
b). Cuando la carne envejece se vuelve café
al convertirse la mioglobina en metmio-
globina (MetMb: forma oxidada). Esta es la
causa principal del rechazo de la carne y los
productos cárnicos por parte de los consu-
midores. La oxidación lipídica aumenta el
índice de formación de la metmioglobina; la
cual actúa como un catalizador para la oxi-
dación lipídica, pudiendo incrementar el ín-
dice de la oxidación de lípidos y provocando
el deterioro del color y sabor del producto.
La oxidación lipídica también depende del
grado de insaturación de los ácidos grasos;
el nivel de antioxidantes (internos o exter-
nos); y la presencia de prooxidantes (P0),
como hierro libre (Morrissey y otros, 1998).
El índice de la oxidación lipídica es directa-
mente proporcional a la insaturación de los
ácidos grasos, lo que decide al final el color
y la estabilidad oxidativa de los productos
cárnicos (Gatellier y otros, 2010; Hallenstve-
dt y otros, 2012).
Hay tres etapas en las que la oxidación li-
pídica puede llevarse a cabo: pre-masacre
(músculo vivo), durante el sacrificio (conver-
sión de músculo a carne), y después de ésta
(procesamiento y almacenamiento) (Figura
2). En animales vivos, existen factores intrín-
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016
secos disponibles que pueden controlar la
reacción de oxidación en el tejido muscular,
como las enzimas (superóxido dismutasa,
catalasa y otros) y ciertas proteínas y sus
mecanismos (proteínas de transporte), o an-
tioxidantes que rompen la reacción oxidati-
va (vitamina E y C) (Thurnham, 1990; Chan
y otros, 1994). Después del sacrificio, estos
factores pierden su potencial antioxidante
debido a varias condiciones post-sacrificio,
como el ambiente anaeróbico, la presencia
de prooxidantes (P0), y la falta de mecanis-
mos antioxidantes enzimáticos (Carlsen y
otros, 2005). La hemoglobina y la mioglobi-
na, consideradas como prooxidantes (Chan
y otros, 1997; Richards y Hultin, 2002; Ma-
qsood y Benjakul, 2011b; Maqsood y otros,
2012), junto con otros parámetros de pro-
cesamiento, generan una oxidación lipídica
durante el procesamiento y almacenamien-
to de la carne y los productos cárnicos.
Antioxidantes para carnes y
productos cárnicos
Los antioxidantes son añadidos a diferen-
tes productos cárnicos para prevenir la
oxidación lipídica, retardar el desarrollo de
sabores desagradables y mejorar la estabi-
lidad del color. En la industria alimentaria,
pueden dividirse en antioxidantes natura-
les y sintéticos. El BHA (butilhidroxianisol),
el BHT, el PG (galato de propilo) y el TBHQ
(tert-butilhidroquinona) son ejemplos de
antioxidantes sintéticos; mientras que los
ingredientes obtenidos de fuentes naturales
que exhiben potencial antioxidante en un
sistema modelo de alimento con conside-
rados como antioxidantes naturales. Estos
antioxidantes juegan un rol muy importan-
te en la industria alimentaria. Sin embargo,
los antioxidantes sintéticos han sido identi-
ficados como agentes toxicológicos y carci-
nogénicos en algunos estudios (Abraham y
otros, 1986; Ahmad y otros, 1995; Sarafian y
 [ Tecnología ] 13

otros, 2002; Faine y otros, 2006). Por ello, la dación y están nuevamente clasificados en
industria alimentaria ahora elige productos dos grupos. El 1er grupo son antioxidantes
naturales sobre los sintéticos. Consecuen- primarios que reaccionan directamente
temente, el mercado alimentario está de- con los radicales lipídicos y los convierten
mandando antioxidantes naturales, libres en productos relativamente estables; estos
de aditivos sintéticos y todavía orientados a también son llamados compuestos antioxi-
disminuir los procesos de oxidación en car- dantes rompe-cadenas. El 2° grupo son los
ne alta en grasa y en productos cárnicos. antioxidantes secundarios, que pueden re-
ducir el índice de oxidación por diferentes
Los antioxidantes varían ampliamente en mecanismos de acción. La mayoría de los
estructura química y tienen mecanismos antioxidantes primarios actúan donando
de acción diferentes. El mecanismo clave es un átomo de hidrógeno (H˙). Los antioxi-
su reacción con radicales libres para formar dantes secundarios pueden actuar ligando
productos inactivos relativamente estables iones de metal (Fe2+, Fe3+, y Cu2+) capaces de
(Figura 3) (Yogesh y Ali, 2014). Por ello, los catalizar los procesos oxidativos por capta-
antioxidantes retrasan la oxidación lipídica ción de oxígeno, absorbiendo radiación UV,
captando los radicales libres que son ge- inhibiendo enzimas, o descomponiendo
nerados en la fase de iniciación, la fase de
propagación y durante el rompimiento de
los hidroperóxidos. El mecanismo de la oxi-
dación lipídica se ilustra en la Figura 1. El
nivel necesario para que estos antioxidantes
sean efectivos en determinado producto
corresponde a la concentración necesaria
para inhibir todas las reacciones en cadena
iniciadas en el proceso de iniciación. Mien-
tras la concentración de los antioxidantes
esté por encima de este umbral, el número
total de radicales libres se mantiene en un
nivel bajo constante. Subsecuentemente, el
antioxidante es gradualmente disminuido y
cuando su nivel está finalmente debajo del
nivel del umbral, los radicales escapan de
la reacción con el antioxidante y la concen-
tración de hidroperóxidos aumenta. El nivel
alto de hidroperóxidos además aumenta la
concentración de radicales, y las moléculas
antioxidantes remanentes son usadas com-
pletamente. Cuando todos los antioxidantes
son consumidos, los procesos oxidativos
se aceleran y el aumento en la formación
de productos de la oxidación secundaria
lleva al deterioro progresivo del producto
cárnico. Basado en su modo de acción, los
antioxidantes inhiben o previenen la oxi-

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

14 [ Tecnología ]
hidroperóxidos (Rice-Evans y otros, 1997).
Algunos componentes fenólicos naturales
funcionan tanto antioxidantes primarios
como segundarios.
Antioxidantes naturales:
mecanismo de acción
Se ha desarrollado mucho interés durante
los últimos años sobre los antioxidantes de
origen natural por la atención adversa recibi-
da de los antioxidantes sintéticos, y también
por la tendencia mundial de evitar o mini-
mizar el uso de aditivos alimentarios artifi-
ciales (sintéticos). La búsqueda por antioxi-
dantes naturales también ha aumentado en
años recientes; estos antioxidantes pueden
ser encontrados en partes de plantas como
granos, frutas, nueces, semillas, hojas, raíces,
arilos, y cortezas. La mayoría de los antioxi-
dantes naturales son compuestos fenólicos
y los más importante son los tocoferoles, los
flavonoides y los ácidos fenólicos. Todos son
generalmente comunes en todas las fuentes
vegetales. Son añadidos a una extensa va-
riedad de alimentos, para prevenir o retar-
dar la oxidación lipídica.
Los fenólicos presentes en los antioxidan-
tes naturales tienen una fuerte actividad
donadora de H˙ (Muchuweti y otros, 2007)
o tienen una alta capacidad de absorbancia
de radicales. Los principales antioxidantes
fenólicos son: ácidos fenólicos, diterpenos
fenólicos, flavonoides y aceites volátiles.
Algunos fenólicos previenen la formación
de radicales libres y la propagación de ROS,
mientras otros captan radicales libres y
prooxidantes quelados (metales de transi-
ción) (Ozsoy y otros, 2009). Los ácidos fenó-
licos atrapan radicales libres; los flavonoides
captan radicales libres y también metales
quelados (Fe2+, Fe3+, y Cu2+). El potencial
antioxidante de estos componentes natu-
rales (fenólicos) depende de su estructura
esquelética y el patrón de los grupos fun-
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016
cionales en este esqueleto (Wojdylo y otros,
2007). Por ejemplo, el número y ubicación
de los grupos hidroxilo libres (-OH) en el
esqueleto del flavonoide decide el poten-
cial de captación de radicales libres (Lupea
y otros, 2008). La presencia de grupos –OH
múltiples y estructuras orto-3,4-dihidroxi in-
crementa al potencial antioxidante de fenó-
licos de origen vegetal (Geldof y Engeseth,
2002; Brown y Kelly, 2007). Las estructuras
poliméricas (que contiene más grupos –OH)
poseen más potencial antioxidante (Ursini y
otros, 2001), mientras que la glicosilación de
los grupos funcionales (reducción de gru-
pos –OH) usualmente disminuye la efectivi-
dad antioxidante. Los pigmentos derivados
de plantas (antocianinas y sus productos
hidrolizados, antocianidinas) también con-
tienen grupos –OH, que pueden donar H˙ y
por tanto, poseen propiedades antioxidan-
tes. Algunos fenólicos también contienen
grupos –OH vecinos unidos a anillos aro-
máticos. Estos fenólicos donan H˙ así como
grupos –OH que pueden quelar metales,
previniendo de esta forma la oxidación por
medio de más de un método. Este tipo de
antioxidantes naturales (por ejemplo, ácido
carnósico) tiene varias veces la actividad an-
tioxidante como BHA y BHT debido a que al
final no tiene grupos vecinales –OH, por ello,
no quela metales y las propiedades antioxi-
dantes sólo dependen de su mecanismo de
donación de H˙.
Métodos de extracción
Aunque el concepto de usar antioxidantes
naturales para prevenir la oxidación de lípi-
dos en carne y productos cárnicos es pro-
metedor, seguro, eficiente y económico,
los procedimientos de extracción de estos
compuestos de materiales vegetales debe
ser desarrollado, para poder establecer una
sustentabilidad comercial. Los investigado-
 [ Tecnología ] 15

res han empleado una variedad de procesos 2011). La eficacia del método de extracción
de extracción. Debido a las variaciones de del solvente orgánico es mejor en muchos
estos procedimientos, el tiempo de extrac- ejemplos, pero la desventaja principal es el
ción oscila de unos cuantos segundos hasta problema de remoción de residuos de sol-
muchas horas. Estas variaciones incluyen ventes orgánicos de los materiales extraídos.
diferentes proporciones de vo-
lumen de solvente al peso de la
muestra, al igual que diferentes
parámetros físicos, como la apli-
cación de presión, temperatura,
y radiación. El hecho de que una
sola planta pueda contener has-
ta varios miles de metabolitos
secundarios hace necesario de-
sarrollar métodos de alto rendi-
miento y de rápida extracción. En
general, la extracción es llevada a
cabo por métodos tradicionales,
incluyendo la extracción Soxhlet,
sólido-líquido, y extracción líqui-
do-líquido. Estos métodos han
sido asociados con un consumo
mayor de solvente, mayor tiem-
po de extracción y un mayor ries-
go de degradación térmica de los
componentes lábiles.

La extracción con solventes or-

gánicos como el etanol, cloro-
formo, acetona, éter dietílico
y metanol, ha sido usada por
varios investigadores (Hernán-
dez-Hernández y otros, 2009;
Lee y otros, 2010, 2011; Trindade
y otros, 2010; Garrido y otros,
2011; Biswas y otros, 2012; Sela-
ni y otros, 2011; Vaithiyanathan
y otros, 2011). Una combinación
de solventes orgánicos también
ha sido exitosamente usada
para la extracción de antioxi-
dantes de varias fuentes vege-
tales (Hernández-Hernández y
otros, 2009; Trindade y otros,
2010; Vaithiyanathan y otros,

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

16 [ Tecnología ]
En general, estos solventes orgánicos son
removidos por varios métodos de evapora-
ción, pero esto puede llevar a un desbalance
económico, al igual que temas relacionados
con la salud si no son removidos completa-
mente. Por otra parte, la hidro-destilación
(Fasseas y otros, 2008), la destilación por va-
por (Bozkurt, 2006), y los métodos de extrac-
ción acuosos (Huang y otros, 2011; Kanatt y
otros, 2011; Biswas y otros, 2012; Yogesh y
otros, 2012) también han sido usados para
la extracción eficiente de antioxidantes de
varias fuentes naturales. La ventaja principal
de la extracción acuosa es la seguridad del
producto comestible que produce debido a
la ausencia de trazas de solventes orgánicos.
Sin embargo, es bien conocido el hecho de
que la solubilidad de diferentes compuestos
es afectada por varios parámetros, lo cual
también puede afectar la extractabilidad de
un componente de interés durante varias
condiciones de procesamiento.
Por ello, se describen procesos novedosos
alternativos que pueden reducir el tiempo
de extracción y el consumo de solvente, au-
mentar la producción de muestras y mejorar
la recuperación de analitos. Algunos de es-
tos métodos novedosos incluyen la extrac-
ción subcrítica (Kumar y otros, 2011; Aliak-
barian y otros, 2012; He y otros, 2012; Veggi y
otros, 2014), la extracción supercrítica (Gallo
y otros, 2012; Marqués y otros, 2013; Pereira
y otros, 2013; Vicente y otros, 2013), extrac-
ción acelerada con solvente (Hossain y otros,
2011; Richter y Raynie, 2012; Barros y otros,
2013), extracción asistida con ultrasonido
(González-Centeno y otros, 2014; Kulkarni y
Rathod, 2014; Orhanides y otros, 2014), y ex-
tracción asistida con microondas (Pavlović
y otros, 2013; Zhang y otros, 2013a, b; Jiao
y otros, 2014). Aparte de estos, algunos in-
vestigadores también han identificado otros
métodos para la extracción eficiente de
componentes antioxidantes. Por ejemplo,
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016
Badr y Mahmoud (2011) usaron la concen-
tración evaporativa y de exprimido para la
extracción de antioxidantes del jugo de za-
nahoria. Ciriano y otros (2009) mostraron la
extracción de componentes antioxidantes
de las hojas de borraja (Borago officinalis L.)
por sonicación. La hidrólisis enzimática es
otro método recientemente aplicado para
la extracción de estos compuestos (Sun y
otros, 2010).
Uso de antioxidantes para carne,
productos cárnicos y sistemas
de modelo cárnico
Los antioxidantes de fuentes naturales pro-
porcionan una buena alternativa a los an-
tioxidantes convencionales debido a que
son altos en fenólicos y otros ingredien-
tes activos, que pueden ser efectivos para
prevenir la iniciación o propagación de las
reacciones de oxidación lipídica, como se
describe en secciones previas. La actividad
antioxidante del extracto de semillas de uva
(Ahn y otros, 2002, 2007; Brannan, 2008),
subproductos de granada (Shan y otros,
2009; Qin y otros, 2013; Keşkekoğlu y Üren,
2014), romero (Mielnik y otros, 2003; Nissen
y otros, 2004; Sebranek y otros, 2005; Ro-
jas y Brewer, 2007, 2008), orégano (Rojas y
Brewer, 2007, 2008) y otras especias (Lee y
Shibamoto, 2002; Murcia y otros, 2004; Du
y Li, 2008) en carne y productos avícolas
ha sido bien demostrada. Algunos de estos
antioxidantes han mostrado propiedades
antioxidantes más fuertes que los sintéti-
cos BHA/BHT. Varios antioxidantes naturales
también han mostrado ejercer efectos posi-
tivos o negativos en el color y en las propie-
dades sensoriales de los productos cárnicos.
Mariutti y otros (2011) estudiaron el efecto
de la adición de salvia y ajo sobre la oxida-
ción lipídica y el colesterol en carne de po-
llo, en presencia de sal como prooxidante.
Estos autores encontraron que el contenido
 [ Tecnología ] 17

de ácidos grasos insaturados no cambia en de inhibición (romero, nuez moscada, clavo,

presencia de salvia; por el contrario, con el corteza de casia y cardamomo redondo); y el
ajo, los contenidos de estos ácidos grasos grupo más débil con mayor TBARS que 0.95
fueron disminuyendo después de la coc- mg/L o <36% de inhibición (anís, orégano,
ción y almacenamiento. Los contenidos de fresno espinoso, pimienta, angélica, raíz de
hexanal y pentanal fueron menores en ham- angélica e hinojo). La producción de TBARS
burguesas de pollo que contenían salvia, y fue significantemente inhibida (P < 0.05)
fueron más altos en hamburguesas con ajo. en la hamburguesa de puerco tratada con
El 7-cetocolesterol fue el óxido de colesterol, 0.05% de extracto de clavo, romero y fresno
encontrado en mayor cantidad en pollo cru- espinoso. La eficacia de estos 3 extractos de
do en el día 0, mientras que la formulación especias fueron comparables con el BHA, el
de 7β – y – 7α-hidroxicolesterol fue verifica- cual también fue añadido en una concentra-
do sólo desde el día 30. La salvia fue efectiva ción de 0.05%. Los valores de TBARS en las
controlando la oxidación lipídica y el coles- hamburguesas de puerco tratadas fueron
terol, minimizando los efectos prooxidantes aproximadamente 35% menores que las
de la sal, la cocción y el almacenamiento. muestras control, después de 7 d. Las ham-
burguesas de puerco cocidas que contenían
El efecto antioxidante del agua y los extrac-
tos metanólicos del ajo (WEFG y MEHG) en
carne molida durante el almacenamiento
refrigerado fue evaluado por Park y Chin
(2010). El MEHG tuvo un mayor contenido fe-
nólico total, así como actividad de captación
del radical 1,1-difenil-2-picrihidrazil (DPPH),
mayor poder reductor que WEFG, mientras
que este último tuvo un mayor rendimien-
to y capacidad de quelación del hierro que
el anterior. La adición de extractos de ajo
(WEFG, MEHG y sus combinaciones) en las
hamburguesas de puerco disminuyó el pH,
la rojez y los valores TBARS.

Kong y otros (2010) evaluaron la eficacia

antioxidante de 13 extractos de especias co-
munes en un sistema de liposomas, al igual
que en hamburguesas de puerco. En el siste-
ma de liposomas, el extracto de regaliz fue
indiscutiblemente el inhibidor más fuerte
de la producción de TBARS (por 70.9%).

Los otros extractos de especias pudieron

ser separados en dos grupos principales de-
pendiendo de su capacidad inhibitoria de
TBARS. El grupo antioxidante más fuerte con
TBARS igual o menor de 0.85 mg/L o ≥40%

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

18 [ Tecnología ]
extracto de clavo, romero y fresno espinoso
también tenían calificaciones marcadamen-
te bajas de sabores desagradables y mos-
traron una mayor estabilidad de color rojo
durante el almacenamiento.
Radha Krishnan y otros (2014) estudiaron
el efecto antioxidante de 4 diferentes ex-
tractos de especias (1%), [Syzygium aroma-
ticum (SA), Cinnamomum cassia (CC), Ori-
ganum vulgare (OV), y Brassica nigra (BN)],
en carne de pollo cruda almacenada a 4°C
durante 15 días. El BHT (0.02%) fue usado
como control positivo. Las muestras trata-
das con una combinación de SA, CC y OV
mostraron significativamente (P < 0.05)
mayores valores de L*, a*, y b*, y menores
valores de TBARS, entre todas las muestras.
Estos resultados mostraron que estos ex-
tractos de especias fueron muy efectivos
contra la oxidación lipídica; y su combi-
nación aumentó el potencial antioxidante
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016
probablemente por sus efectos sinérgicos
de varios factores antioxidantes.
El extracto acuoso deodorizado de cane-
la (CinDAE) fue evaluado por su potencial
antioxidante en albóndigas de pollo como
una función del tiempo de almacenamiento
bajo condiciones refrigeradas (Chan y otros,
2012). Se concluyó que el tratamiento con
20 ppm de CinDAE resultó en un mayor pe-
riodo de inducción y mayor rojez (a*), mien-
tras que los valores del peróxido (PVs) y de
TBARS fueron disminuyendo durante el al-
macenamiento (8 ± 1°C), sin afectar negati-
vamente la aceptabilidad sensorial hasta un
grado comparable al ácido ascórbico/BHA/
BHT. El efecto antioxidante del aceite esen-
cial de Cinnamomum zeylanicum (CZEO) en
salchichas cocidas fue evaluado por Moare-
fian y otros (2013), y se concluyó que un tra-
tamiento de 20 y 40 ppm de CZEO resultó en
valores menores de peróxido y TBARS que el

control (P < 0.05), sin afectar las característi-
cas sensoriales de las muestras de carne.
Los efectos de los antioxidantes (romero,
carnosina y taurina, junto con el ácido as-
córbico) bajo diferentes condiciones de
iluminación (fluorescencia estándar del su-
permercado, lámpara de color equilibrada
con baja radiación UV, y la obscuridad) fue-
ron estudiadas en hamburguesas frescas de
res empacadas en atmósfera modificada y
expuestas a 2°C durante 20 d (Sánchez-Es-
calante y otros, 2011). Se concluyó que el ro-
mero y en menor medida carnosina (ambos
con ácido ascórbico) fueron muy efectivos
en inhibir la formación de metmioglobina y
la oxidación lipídica; y de esta forma, estabi-
lizaron el color rojo de la carne y retardaron
el desarrollo de olores desagradables. Estos
efectos fueron más notorios en las hambur-
guesas sujetas a exposición de iluminación
ya sea con la fluorescencia estándar o con la
lámpara de color balanceado con bajo UV.
El tratamiento con romero y ácido ascórbi-
co en ausencia de radiación UV dio lugar a
valores de oxidación más bajos. A la inversa,
la combinación de taurina y ácido ascórbico
ejerció un efecto prooxidante significativo.
Lara y otros (2011) evaluaron la actividad
antioxidante del romero (Rosmarinus offici-
nalis L.; Nutrox) y el toronjil (Melissa Offici-
nalis L.; Meliox) en hamburguesas cocidas
de carne de puerco, bajo condiciones de
70% de N2 + 30% de CO2 durante 6 días de
almacenamiento refrigerado (4 ± 1°C). Las
hamburguesas con el extracto natural mos-
traron una mayor rojez (a*) (P < 0.001) que
las muestras control y con BHT. El tratamien-
to antioxidante también generó valores
menores de TBARS y contenido de hexanal
durante el periodo de almacenamiento. Las
diferencias en los atributos sensoriales entre
los lotes no fueron detectadas por el panel
de jueces. Sin embargo, los lotes con an-
[ Tecnología ] 19
tioxidantes naturales produjeron la concen-
tración más alta de grupos tiol libres en el
día cero y después de 3 días.
El efecto de la adición de extractos de ro-
mero y orégano (400 ppm) en las cualidades
sensoriales de hamburguesa de res irradia-
da (7kGy) fue investigado y comparado con
200 ppm de BHT/BHA como control durante
el almacenamiento en congelación (-20°C);
y se concluyó que estos antioxidantes natu-
rales podían prevenir la oxidación lipídica
sin afectar las puntuaciones sensoriales de
las muestras de carne tratadas (Trindade y
otros, 2009).
El efecto antioxidante de una combinación
de salvia, orégano y miel en carne de pollo
cocida a 4°C durante 96 horas fue determina-
do por Sampaio y otros (2012). Las muestras
de pollo (muslo y pechuga) fueron divididas
en 5 grupos: control; BHT; orégano + salvia;
orégano + salvia + 5% de miel; y orégano +
salvia + 10% de miel. Los valores iniciales de
TBARS para todas las muestras que conte-
nían antioxidantes fueron significativamente
menores que los encontrados en el grupo
control (P < 0.05). Después de 96 horas, las
muestras con hierbas y miel añadidos tuvie-
ron valores menores de TBARS que el control
y las muestras con BHT; por consiguiente, la
salvia, el orégano y la miel proporcionaron
un mejor efecto antioxidante que el BHT. La
combinación de orégano, salvia y 5% de miel
fue la más efectiva para reducir la oxidación
lipídica en la carne después de 96 horas. Los
tratamientos con orégano y salvia; orégano,
salvia y 5% de miel; y orégano, salvia, y 10%
de miel, en muslos de pollo cocidos después
de 96 horas de refrigeración mostraron un
comportamiento similar. Los autores sugirie-
ron que estos antioxidantes retrasaban la oxi-
dación lipídica inmediatamente después del
cocimiento y durante el almacenamiento re-
frigerado. En otro estudio, el efecto del polvo
Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica
20 [ Tecnología ]

de romero, extracto de romero, α-tocoferol, y

también sus combinaciones, sobre la calidad
oxidativa de la salchicha turca sucuk durante
su madurez y almacenamiento, fue investiga-
do por GÖK y otros (2011). La combinación
de 500 ppm de extracto de romero y 500
ppm de tocoferol resultaron en la actividad
antioxidante más alta, y el color del producto
también fue mejor conservado que en otros
tratamientos.

El efecto antioxidante de los aceites esen-

ciales de orégano y salvia (3%, w/w) fue de-
terminado en carne molida porcina y bovina
almacenadas a 4°C en un estado crudo y co-
cido (85°C por 30 min) durante un periodo
de almacenamiento de 12 d (Fasseas y otros,
2008). Los resultados mostraron que el tra-
tamiento con aceite esencial redujo signi-
ficativamente la oxidación, mientras que el
tratamiento con calor y el tiempo de alma-
cenamiento redujeron significativamente
la estabilidad oxidativa de la carne. El rol de
los antioxidantes pareció ser mucho más
importante en el estado de cocción que en
crudo, y las proteínas cárnicas afectadas en
gran medida la actividad antioxidante.
En otro estudio (Fratianni y otros, 2010), el
efecto antioxidante de los aceites esenciales
de tomillo y toronjil fue evaluado en carne
de pechuga de pollo fresca almacenada a
4°C durante 3 semanas. Se mostró que el to-
millo y, en menor medida, el aceite esencial
de toronjil redujeron la formación de radi-
cales DPPH en la carne (25% a 30% y 20%,
respectivamente). El tratamiento con los
aceites esenciales también limitó la peroxi-
dación lipídica y el deterioro de las proteí-
nas sarcoplásmicas, ayudando a conservar
la carne incluso después de dos semanas de
almacenamiento.
El efecto antioxidante del extracto de oré-
gano (0.5%, 1%, 2%, y 4%) fue estudiado
en filetes frescos de res bajo un sistema de
empacado activo (Camo y otros, 2011). De
acuerdo con este estudio, una concentra-
ción de al menos 1% de extracto de oréga-
no fue necesaria para obtener un aumento
significativo en la vida de anaquel de la res
de 14 a 23 días. Sin embargo, una concen-
tración de 4% de extracto de orégano en el
empaque dio lugar a un olor inaceptable de
esta especia, al menos en el primer día de
exposición. Por consiguiente, los autores
concluyeron que de 1% al 2% de concen-
tración de extracto de orégano era la más
adecuada para un empaque activo óptimo.
Los efectos oxidativos de la piel, pulpa y
semilla de dos variedades de aguacate (Per-
sea americana Miller) (“Hass” y “Fuerte”) fue-
ron estudiados en hamburguesas de carne
puerco (Rodríguez-Carpena y otros, 2011).
Se reportó que las pieles y semillas tenían
altas cantidades de fenólicos y un potencial
antioxidante in vitro más intenso que la pul-

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016


pa. La piel y las semillas fueron ricas en ca-
tequinas, procianidinas y ácido hidroxiciná-
mico, y la pulpa fue particularmente rica en
ácido hidroxibenzoico, ácido hidroxicinámi-
co, y procianidinas. Los extractos de agua-
cate protegieron los lípidos y las proteínas
cárnicos contra la oxidación.
Los efectos de los extractos del árbol de la
gutapercha (Eucommia ulmoides Oliv.) (hojas,
corteza tostada y semilla) sobre la oxidación
lipídica, el color y la formación de metmio-
globina (MetMb) en hamburguesas de carne
cruda de puerco fueron investigadas y com-
paradas con las de BHT durante almacena-
miento refrigerado a 4°C durante 8 días (Xu
y otros, 2010). Los resultados indicaron que la
adición del extracto de hoja a 0.1% (w/w), el
extracto de la corteza tostada a 0.1% (w/w),
y el BHT a 0.01% (w/w) disminuyeron los va-
lores de TBARS por 35%, 20% y 37% respec-
tivamente, en el día 8. El extracto de la hoja
de este árbol al 1% (w/w) también mostró un
[ Tecnología ] 21
efecto estabilizador en la rojez de la carne
(a*) y retardó la formación de MetMb.
Se investigó el efecto del extracto del té rooi-
bos (RBTE; 0%, 0.25%, 0.50%, Y 1.00%) como
un antioxidante natural sobre la estabilidad
lipídica y proteica de droëwors de avestruz
(salchicha seca tradicional de Sudáfrica)
después de 15 días de secado, por Hoffman
y otros (2014). La adición de 0.25% de RBTE
resultó en una mejorada estabilidad lipídica
y atributos sensoriales de las droëwors.
Se evaluó el potencial antioxidante del rooi-
bos por Cullere y otros (2013). Tres formas
sin fermentar (verde) de rooibos (hojas secas,
extracto acuoso y extracto liofilizado) a un
nivel de 2% en hamburguesas de carne de
avestruz fueron evaluadas durante 8 días de
almacenamiento. Los autores también eva-
luaron el efecto antioxidante de diferentes
concentraciones (0%, 0.25%, 0.5% y 1%) del
extracto de rooibos fermentado en salami
Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica
22 [ Tecnología ]

de avestruz libre de nitritos. La inclusión de marrones. La adición del extracto no modi-

rooibos verdes sin fermentar bajó considera-
blemente el contenido de TBARS en las ham-
burguesas de avestruz; y la forma fermentada
(0.5% y 1%) también fue efectiva al retrasar
la oxidación lipídica en el salami de avestruz
hasta 15 días de maduración.
ficó los atributos sensoriales, excepto por el
color. Así, se concluyó que los extractos fue-
ron más efectivos que el ascorbato de sodio
para la prevención de la oxidación lipídica
sin afectar los atributos sensoriales de las
albóndigas de carne.

El efecto antioxidante de los extractos del ho- El efecto del extracto de semilla de uva (GSE,
llejo (piel) de uva roja obtenida por diferentes 0.1%) en carne de muslo de pollo molida al
sistemas de extracción (GPI: extracción meta- 59%, 76%, 88% y 99% de humedad relativa
nólica + presión instantánea alta-baja y GPII: (RH), y con un nivel de NaCl al 1%, fue exa-
extracción metanólica) fueron evaluadas a minada por Brannan (2008) durante el alma-
0.06 g/100g de concentración de producto fi- cenamiento refrigerado. La adición de GSE
nal, en hamburguesas de puerco empacadas inhibió la formación de TBARS y alteró los
bajo condiciones aeróbicas (4°C) a 0, 3, y 6 efectos prooxidantes de NaCl sin afectar el
días (Garrido y otros, 2011). En el día cero, los contenido de humedad y el pH del producto
valores de TBARS en las hamburguesas con- durante el almacenamiento, cuando se com-
trol estuvieron al doble en comparación con paró con el control sin tratamiento.
las hamburguesas con el extracto GPI (1.07
comparado con 0.54); y en el día 6 los valores
de TBARS para las hamburguesas que con-
tenían el extracto fueron 2 y 7 veces meno-
res que en las hamburguesas GPII y control,
respectivamente, lo que mostró el intenso
efecto antioxidante del extracto GPI sobre las
hamburguesas de puerco.

El efecto de la semilla de uva y el extracto de

té verde fue comparado con el ascorbato de
sodio en varios parámetros de calidad de al-
bóndigas de puerco cocidas durante 16 días
bajo condiciones de almacenamiento ae-
róbico refrigerado (Price y otros, 2013). Las
muestras tratadas con extractos de té verde
y con semilla de uva mostraron niveles me-
nores de TBARS y mayores componentes
volátiles que la muestras con ascorbato de
sodio. La formación de productos de oxida-
ción del colesterol también fueron inhibidos
a un mayor grado en los productos cárnicos
tratados con los extractos. El color de las al-
bóndigas de puerco no fue afectado por el
almacenamiento refrigerado; sin embargo,
la adición de los extractos generó tonos

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016


El efecto de los extractos de semilla y piel de
Isabel (IGE) y Niagara (NGE) (60 mg de conte-
nido fenólico/kg de carne) sobre la oxidación
lipídica y las propiedades sensoriales de car-
ne de pollo cocida procesada y cruda, alma-
cenada a -18°C por 9 meses fue evaluado por
Selani y otros (2011). El IGE y el NGE fueron
efectivos en inhibir la oxidación lipídica en
carne de pollo cruda y cocida, en compara-
ción con los antioxidantes sintéticos (0.01%
BHT y 0.37% mezcla eritorbato de sodio-SE,
ácido cítrico y azúcar). No hubo diferencias
significativas para la inhibición de la oxida-
ción entre los antioxidantes sintéticos (BHT
y SE) y los extractos naturales (IGE y NGE);
esto demostró la eficacia de los extractos
como antioxidantes en la carne de pollo. Sin
embargo, estos extractos causaron obscure-
cimiento y menor intensidad del color rojo y
[ Tecnología ] 23
amarillo en los productos cárnicos. La evalua-
ción sensorial reveló que no hubo alteración
significativa en las puntuaciones del aroma y
el sabor de las muestras tratadas con IGE.
El efecto de los extractos naturales del té
verde o de la semilla de uva comercial, en
combinación con el sintético tert-metil butil
hidroquinona a diferentes concentraciones,
sobre la oxidación lipídica y la rojez de la car-
ne fresca molida de cabra, almacenada a 5°C
durante 9 días fue evaluado por Rababah y
otros (2011). Los valores de TBARS oscilaron
entre 0.21 a 1.21 y 0.31 a 4.57 mg MDA/kg
de carne para las muestras de carne cocida
y cruda, respectivamente. El tert-metil butil
hidroquinona y los extractos de plantas dis-
minuyeron significativamente la oxidación
lipídica en la carne de cabra, con un mayor
nivel de adición siendo más efectivo en mi-
nimizar la oxidación lipídica. El extracto de
semilla de uva aumentó significativamente
la rojez, mientras que el extracto de té verde
lo disminuyó; no se observó ningún efecto
en la rojez de la carne de cabra por parte de
la tert-metil butil hidroquinona.
Bao y otros (2009) evaluaron la actividad an-
tioxidante del extracto hidrofílico preparado
de setas comestibles (Flammulina velutipes);
y el efecto estabilizador en el color de la car-
ne de atún fresco (Thunnus obesus) también
fue estudiado en comparación con ciertos
antioxidantes. Basándose en la estabilidad
del color, se concluyó que el tratamiento
con extracto de hongos a 1, 3 o 5 mL/100 g
de carne prolongó la duración del almace-
namiento en hielo por más de 2, 4 y 6 días,
respectivamente, en comparación con las
muestras control. La adición de 5 mL de ex-
tracto a 100 g de carne molida de atún patu-
do fue más efectiva que el ácido ascórbico o
la sal de sodio (500 ppm) o α-tocoferol (500
ppm) con respecto a la prevención de oxida-
ción lipídica en la carne de atún.
Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica
24 [ Tecnología ]
Similarmente, las propiedades antioxidan-
tes del extracto hidrofílico preparado del
cuerpo fructífero del hongo comestible
(Flammulina velutipes) fue evaluado en carne
de pescado y de res (Bao y otros, 2008). Se
encontró que el extracto de hongo contenía
ergotioneina (ERT) a un nivel de 3.03 ± 0.07
mg/mL, mostró una actividad de captación
de radicales DPPH más alta y suprimió la
oxidación lipídica en la carne de atún más
efectivamente que el auténtico L-ERT en la
misma concentración. La adición del extrac-
to de hongo en la carne de res y de pescado
resultó en una menor oxidación lipídica; y
los valores de color no cambiaron por más
de 12 y 7 días, durante el almacenamiento
con hielo de la carne de res y pescado, res-
pectivamente. Contrario a esto, se observó
un color café en la carne de las muestras
control después de 6 y 2 días de almacena-
miento, respectivamente. Estos autores su-
girieron que el ERT en extracto hidrofílico de
F. velutipes jugó un rol importante como es-
tabilizador del color de la carne previniendo
la oxidación lipídica.
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016
La eficacia de los extractos de fluidos su-
percríticos y convencionales metanol/agua
(SFE) de Echinacea angustifolia para la pre-
vención de oxidación lipídica y proteica en
la carne de pollo cocida fue evaluada du-
rante su almacenamiento frío (Gallo y otros,
2012). Los resultados mostraron una acción
protectora de los extractos vegetales con-
tra la oxidación lipídica, pero también una
mayor selectividad, ya que se observó una
mayor eficiencia antioxidante de SFE que los
extractos convencionales. Los datos mos-
traron que el incremento de los valores de
TBARS fue mucho menor al inicio que al final
del almacenamiento. Este comportamiento
confirmó que la actividad antioxidante dis-
minuye con el tiempo. Ciertamente, en el
día cero, el control tenía un valor de TBARS
más bajo comparado con las muestras que
contenían los extractos. En el día 6, una si-
tuación completamente opuesta ocurrió;
y el control mostró un valor más alto com-
parado con cualquiera de las muestras tra-
tadas. En el día 10, el valor del control au-
mentó, mientras que el valor de las muestras

con cualquiera de los extractos permanecie-
ron más o menos iguales en los valores del
análisis previos, lo que probó la efectividad
antioxidante de los extractos de Echinacea
angustifolia en la carne de pollo cocida.
Un extracto de cítrico natural fue evalua-
do como un antioxidante; y la actividad fue
comparada con α-tocoferol (Contini y otros,
2012). El extracto fue usado como un ingre-
diente para la producción de un empaque ac-
tivo antioxidante para alimentos para carne
de pavo cocida, almacenada a 4°C por 4 días.
Se aplicó una densidad del recubrimiento de
0.45 mg/cm2 para el extracto cítrico y de 0.28
mg/cm2 para el α-tocoferol. Se concluyó que
las bandejas recubiertas con extracto cítrico
inhibieron efectivamente la oxidación lipídi-
ca en las rebanadas de carne de pavo cocidas,
lo que representó significativamente valores
más bajos de TBARS y de hexanal. Las bande-
jas recubiertas de α-tocoferol no exhibieron
un efecto significativo cuando se comparó
con las bandejas control. La efectividad del
recubrimiento con extractos de cítricos com-
parado con el recubrimiento de α-tocoferol
fue atribuida a su mayor rugosidad en la su-
perficie (demostrada por perfilometría ópti-
ca) y también se debió a un nivel mayor de
liberación (solubilidad) de antioxidante en el
agua. Estos investigadores también evalua-
ron las propiedades antioxidantes del extrac-
to cítrico y de α-tocoferol, añadiéndolos en
soluciones de alcohol, que después fueron
añadidas directamente a la carne cruda mo-
lida y a la carne cocida de pavo a 1.35 mg/g y
0.85 mg/g de carne, para el extracto cítrico y
el α-tocoferol, respectivamente. En cada pun-
to de tiempo, el α-tocoferol y el extracto cítri-
co mostraron ser igualmente efectivos como
antioxidantes, sin diferencias significativas en
la oxidación lipídica.
Se estudiaron las estabilidades oxidativas de
carne molida de lomo de res irradiada (2.5
[ Tecnología ] 25
kGy) con edad de 1, 2, o 4 semanas después
del sacrificio con un tratamiento de 0.05%
de ácido ascórbico + 0.01% de α-tocoferol o
0.05% de ácido ascórbico + 0.01% de α-to-
coferol + 0.01% de sesamol, se colocaron
en bandejas de espuma de poliestireno y se
envolvieron con película plástica permeable
al oxígeno (Ismail y otros, 2008). Las mues-
tras de carne fueron expuestas a 4°C bajo luz
fluorescente durante 7 días. La irradiación,
el tiempo de añejamiento, al igual que, así
como el almacenamiento incrementaron la
oxidación lipídica de la carne molida. El sesa-
mol incrementó la efectividad de la combi-
nación de ascorbato y tocoferol reduciendo
la oxidación lipídica, especialmente cuando
se aumentó el tiempo de añejamiento y de
almacenamiento se aumentaron. La rojez de
la carne disminuyó por la radiación y la adi-
ción de ácido ascórbico y α-tocoferol antes
de la radicación, fue efectiva para mantener
la rojez de la carne molida durante el perio-
do de almacenamiento.
En experimentos conducidos por Min y
otros (2009), las fracciones insolubles y so-
lubles de hexano (RBE-HI Y RBE-HS) fueron
separadas del extracto metanólico púrpura
de salvado de arroz, y la actividad antioxi-
dante fue evaluada en hamburguesas rees-
tructuradas formuladas con carne molida
del pez gato americano(Ictalurus punctatus)
y almacenada a 4°C durante 12 días. Se mos-
tró que durante el almacenamiento ambas
fracciones mostraron actividad antioxidante
similar en las hamburguesas crudas y coci-
das. Sin embargo, la luminosidad (L*) y rojez
(a*) de las hamburguesas crudas y cocidas
disminuyeron significativamente para am-
bas fracciones; mientras que el color amari-
llo (b*) fue significativamente (P < 0.05) dis-
minuido por la fracción RBE-HI y aumentado
por la fracción RBE-HS. Por ello, se concluyó
que el extracto púrpura del salvado de arroz
puede ser aplicable a los productos cárnicos
Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica
26 [ Tecnología ]
como un conservador natural, pero el cam-
bio de color en el producto puede limitar su
aplicación.
Las actividades del extracto de Hypericum
perforatum L. (Hp) al inhibir la oxidación lipí-
dica en croquetas de carne de puerco cocidas
formuladas con una combinación de aceites
de oliva, linaza y pescado fueron evaluadas
por Sánchez-Muniz y otros (2012). Las acti-
vidades antioxidantes a 2 concentraciones
(Hp5: 0.0005% y Hp10: 0.001%) de Hp en la
matriz cárnica durante el almacenamiento en
frío fueron comparadas con la combinación
de BHA y BHT, y mostró que la adición de BHA
y BHT, y Hp previnieron el proceso oxidativo
durante la preparación y almacenamiento de
las croquetas de carne; con la menor altera-
ción en las muestras que contenían BHA y
BHT. El material polar, los componentes oxi-
dados térmicamente y los valores de TBARS
fueron aumentando en todas las muestras
durante el almacenamiento, con la menor
tendencia de variación en las muestras de
BHA y BHT, seguida por Hp20 y Hp5.
El extracto acuoso del mate, hecho de hojas
secas de Ilex paraguariensis, St. Hilaire, mos-
tró ser efectivo contra la oxidación lipídica y
vitamina E, en albóndigas de carne de pollo
pre-cocidas formuladas con 0.5% de NaCl y
empacadas en aire atmosférico, durante 10
días de almacenamiento refrigerado (Raca-
nicci y otros, 2008). Las hojas secas también
fueron comparadas con hojas secas de ro-
mero en albóndigas de pollo; se encontró
que el mate (0.05% y 0.10%) daba igual o
mejor protección que el romero contra la
formación de productos de oxidación lipí-
dica secundaria, en la misma concentración.
Los experimentos conducidos por Duthie y
otros (2013) mostraron un potencial antioxi-
dante de varios polvos vegetales (10 g/145 g
de carne) en hamburguesas cocidas de carne
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016
de pavo. Seis polvos vegetales (espinaca <
chícharo amarillo < cebolla < pimiento rojo <
chícharo verde < tomate) de 11 (remolacha,
brócoli, zanahoria, apio, chícharo verde, ce-
bolla, pimiento rojo, espinacas, nabo, tomate,
chícharo amarillo) mejoraron significativa-
mente (P < 0.05) la estabilidad oxidativa de
hamburguesas en un 20% a 30%.
Kim y otros (2013b) evaluaron la actividad
antioxidante de 70% de extractos etanóli-
cos de petasites (plantas) y brócoli (0.1% y
0.5% w/w) en hamburguesas de res molida,
en comparación con el BHT, durante 12 días
de almacenamiento refrigerado. Los valores
de TBARS fueron significativamente meno-
res en las muestras que contenían extractos
de plantas o BHT que los controles no tra-
tados. Se mostró que los valores de TBARS
de las muestras control aumentaron cons-
tantemente 5.7 veces después de 12 días,
mientras que los valores de TBARS de las
hamburguesas con 0.1% y 0.5 del extracto
de petasites incrementó sólo 3.3 veces y 1.8
veces, respectivamente, después de 12 días;
lo que fue significativamente menor que
el control. El extracto etanólico del brócoli
fue moderadamente antioxidante a 0.1% y
0.5%, en hamburguesas de res, con valores
significativamente menores de TBARS que
el control, pero fue menos antioxidante
que el extracto de petasites o el tratamien-
to con BHT. Más aún, un 0.5% de extracto
de petasites inhibió la oxidación lipídica
tan efectivamente como el 0.5% de BHT en
hamburguesas de res. Adicionalmente, las
hamburguesas de res formuladas con los
extractos de plantas elegidos mostraron sig-
nificativamente mejor estabilidad de color
que aquellos sin los extractos.
La posibilidad de usar el epicarpio del ta-
marillo [Solanum betaceum (Cav.) Sendtn
(similar a Cyphomandra betacea)], como una
fuente de componentes con actividad an-

tioxidante en carne de res cocida (CBM) fue
explorada por Castro-Vargas y otros (2013).
Las técnicas de extracción de SFE y Soxhlet
(SE) fueron aplicadas para obtener los ex-
tractos de tamarillo; y estos fueron añadidos
a 200 mg/kg de carne de CBM. El extracto
(SFE) obtenido a 40°C/30 MPa mostró mini-
mizar la concentración de TBARS en un 56%
en comparación con el control (0.33 ± 0.10
comparado con 0.75 ± 0.12 mg de MDA/kg);
y el extracto (SFE) obtenido a 50°C/30 MPa
redujo en un 51% (0.37 ± 0.12 comparado
con 0.75 ± 0.12 mg de MDA/kg). Sin embar-
go, los extractos obtenidos por SFE a baja
presión (10 y 20 MPa) y por SE (hexano) mos-
traron un efecto prooxidante en CBM, como
lo indicado por los valores de TBARS sobre
las muestras control.
Kim y otros (2013a) investigaron la influencia
de los extractos de chamnamul (Pimpinella
brachycarpa) y aralia (Aralia elata) sobre la
oxidación lipídica de hamburguesas crudas
de res. Los extractos y el BHT fueron indivi-
dualmente añadidos a las hamburguesas, a
0.1% y 0.5% (w/w); y posteriormente fueron
almacenadas a 4°C durante 12 días. La adi-
ción de los extractos y el BHT resultaron en
una disminución dependiente de la concen-
tración en los valores de TBARS, y también
mejoró la estabilidad del color del producto
cárnico. Los resultados mostraron que los
valores de TBARS de 2 grupos con extracto
añadido (0.1%) aumentaron desde un inicial
de 0.383 y 0.414 mg de MDA/kg de hambur-
guesa a 0.984 y 1.110 mg de MDA/kg de ham-
burguesa en las muestras con extractos de
chamnamul y aralia, respectivamente. A una
concentración de 0.5%, los valores de TBARS
aumentaron desde un inicial de 0.247 y 0.406
mg de MDA/kg de hamburguesa a 0.389 y
0.474 mg de MDA/kg de hamburguesa en las
muestras con extractos de chamnamul y ara-
lia, respectivamente. El extracto de aralia fue
más efectivo en retardar la oxidación lipídica
[ Tecnología ] 27
que el extracto de chamnamul, el cual fue tan
efectivo como el antioxidante sintético cuan-
do se agregó a 0.5% (w/w).
Las evaluaciones de la eficacia antioxidante
del extracto de grosella negra (Ribes nigrum
L.) (BCE) en hamburguesas crudas de puerco
durante 9 días de almacenamiento refrige-
rado se llevaron a cabo por Jia y otros (2012).
El BCE fue condensado y añadido a las ham-
burguesas de puerco a 5, 10 o 20 g/kg para
la evaluación del potencial antioxidante en
comparación con el BHA (0.2 g/kg). El tra-
tamiento con BCE disminuyó significativa-
mente los TBARS, la formación de carbonilo,
al igual que redujo la pérdida de sulfhidrilo
de las hamburguesas de puerco, de una for-
ma dependiente de la dosis (P < 0.05), lo que
mostró que el BCE inhibió significativamen-
te la oxidación lipídica y proteica. La produc-
ción de TBARS fue significativamente inhibi-
da (P < 0.05) en un 74.9%, 90.6% y 91.7% en
las hamburguesas tratadas con 5, 10 o 20
g/kg de BCE, respectivamente, comparado
con el control con 9 días de almacenamien-
to. La eficacia del BCE fue comparable con la
del BHA, el cual fue añadido a 0.2 g/kg y 10
y 20 mg/kg de tratamientos con BCE, redu-
ciendo los valores de TBARS en manera si-
milar a 0.2 g/kg de BHA. También se demos-
tró que las hamburguesas tratadas con BCE
mostraron significativamente mayor rojez (P
< 0.05) que el control. Estos descubrimien-
tos demostraron un fuerte potencial de BCE
como antioxidante natural en carne y en los
productos cárnicos.
El efecto de la adición de aceite esencial de
ajedrea hidrodestilada (Satureja montana
L.) (SEO) a 7.80, 15.60 y 31.25 µL/g sobre el
color y la oxidación lipídica en salchichas
tipo mortadela fue estudiado por Coutin-
ho de Oliveira y otros (2012). Las salchichas
fueron formuladas con diferentes niveles de
nitrito de sodio (NaNO2) (0, 100, y 200 mg/
Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica
28 [ Tecnología ]
kg) y almacenadas a 25°C durante 30 días.
En el SEO, 26 componentes químicos fueron
identificados por los autores, el más promi-
nente de los cuales fue el timol (28.99 g/100
g), p-cimeno (12.00 g/100 g), linalol (11.00
g/100g y carvacrol (10.71 g/100 g). El uso
de SEO (>15.60 µL/g) afectó adversamente
el color del producto reduciendo la rojez e
incrementando el color amarillo. Se observó
un nivel balo de TBARS en las mortadelas
formuladas con la más baja concentración
de SEO y sin la adición de nitrito.
La incorporación de hidrolizados de proteí-
na en la carne y los productos cárnicos, para
la protección contra la oxidación lipídica,
es una tendencia reciente (Segura-Campos
y otros, 2013). Por ello, Nasri y otros (2013)
investigaron las propiedades antioxidantes
de los hidrolizados proteicos del gobiidae
(Zosterisessor ophiocephalus) (GPHs) en
salchichas de carne de pavo almacenadas
a 4°C. Estos hidrolizados fueron obtenidos
por un tratamiento de extracto de proteasa
alcalina cruda; y la proteasa fue obtenida de
la víscera del pez ballesta (Balistes capriscus).
El tratamiento GPH-TF resultó en mayor es-
tabilidad oxidativa de las salchichas de car-
ne de pavo. También se notó que el sistema
cárnico que contenía 0.01% de GPH tuvo
un nivel similar de TBARS comparado con
el que contenía 0.02% de vitamina C (P <
0.05). Después, la adición de 0.02% y 0.04%
de GPH-TF fue más efectivo (P < 0.05) que
la vitamina C, reduciendo la auto-oxidación
de peróxido, en salchichas de carne de pavo
durante el almacenamiento. Estos resulta-
dos proporcionaron evidencia de que GPH-
TF es un buen antioxidante natural que po-
dría reemplazar la vitamina C.
Se mostró que la adición de péptidos de
caseína (20 mg/mL), obtenidos por las en-
zimas proteolíticas Alcalasa y Flavourzima,
(Rossini y otros, 2009) inhibió efectivamente
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016
la oxidación lipídica en carne molida homo-
geneizada y carne de pollo deshuesada me-
cánicamente (MDM). Los péptidos de caseí-
na inhibieron el 80% de la oxidación lipídica,
cuando se agregó a 5 mg/mL, y llegó a tener
una inhibición completa de la oxidación lipí-
dica a 20 mg/mL en carne molida de res ho-
mogeneizada. La adición de péptidos de ca-
seína (5 mg/mL) al MDM causó la inhibición
de cerca del 21% de la oxidación lipídica.
El efecto antioxidante de la proteína de
papa hidrolizada (HPP) (0% y 2.5%) fue in-
vestigada en salchichas tipo Frankfurt for-
muladas a 2 niveles de grasa (15% y 30%), y
almacenadas por 7 días (Nieto y otros, 2009).
Las emulsiones de carne con HPP añadido
fueron más obscuras y también tuvieron
valores más bajos de rojez y color amarillo
que aquellas hechas sin HPP. La adición de
HPP (2.5%) disminuyó significativamente (P
< 0.05) las pérdidas por cocción y la fuerza
de fractura, y tuvo un efecto inhibitorio sig-
nificativo (P < 0.05) en la oxidación lipídica
de las salchichas tipo Frankfurt cocidas. Se
mostró que la producción de TBARS en las
muestras con 2.5% de HPP después de 7 días
fue de 25% y 45% menores en las emulsio-
nes cárnicas que contenían 15% y 30% de
grasa, respectivamente, comparado con las
emulsiones sin HPP.
Algunos antioxidantes son muy conocidos
por su potencial y están disponibles co-
mercialmente en crudo o en forma de in-
grediente activo, tales como el extracto de
romero o de semilla de uva. Algunas otras
fuentes naturales también han sido investi-
gadas por su potencial antioxidante en car-
ne y productos cárnicos: los hidrolizados de
la proteína de soya preparada de proteasas
microbianas para carne de res molida cocida
(Zhang y y otros, 2010); extracto de la cásca-
ra de la granada para productos de carne de
pollo (Kannatt y otros, 2010); hidrolizados

de proteína de arroz preparados por protea-
sas microbianas y ultrafiltración para carne
de res molida cocida (Zhou y otros, 2013);
fibra dietética de uva para hamburguesas
de pechuga de pollo crudas y cocidas (Sáya-
go-Ayerdi y otros, 2009); extracto de residuo
de uva (de la actividad vinícola) para carne
de pollo cocida (Shirahigue y otros, 2011);
extracto de semilla de uva, oleorresina de ro-
mero y extracto de orégano soluble en agua
para hamburguesas de res y puerco cocidas
(Rojas y Brewer, 2007); extracto de lavanda
(Lavandula vera) para carne de pollo molida
(Kovatcheva-Apostolova y otros, 2008); hi-
droxitirosol en salchichas tipo Frankfurt (Co-
frades y otros, 2011); extracto de hojas de
mostaza parda (Brassica juncea) para carne
de puerco molida cruda (Lee y otros, 2010).
En la mayoría de estos estudios, se demostró
que estos antioxidantes naturales son muy
efectivos para prevenir la oxidación lipídica,
cuando se compararon con algunos contro-
les positivos (BHA/BHT), durante diferentes
condiciones de almacenamiento.
Uso de antioxidantes naturales
para carne y productos cárnicos
tratados a alta presión
El procesamiento a alta presión es una tecno-
logía por medio de la cual la carne y los pro-
ductos cárnicos son tratados por encima de
100 MPa, principalmente para incrementar
su seguridad microbiológica. Sin embargo,
el uso de alta presión usualmente por enci-
ma de 300 MPa induce cambios fisicoquími-
cos los cuales afectan la calidad comestible
a través del deterioro del sabor (rancidez),
cambios de color, pérdida del valor nutritivo
y alteraciones de textura y de propiedades
funcionales a través de la desnaturalización
de la proteína concomitante (Viljanen y otros,
2004; Fuentes y otros, 2010). En los productos
cárnicos, la alta presión induce la oxidación li-
pídica y resulta en la formación de productos
lipídicos secundarios. Por ello, la alta presión
[ Tecnología ] 29
puede ser tan dañina como el tratamiento ca-
lórico en términos del nivel de oxidación en
productos cárnicos almacenados en frío. La
composición, las condiciones de tratamiento
físico, el procesamiento mecánico y el tipo de
productos puede influir en la velocidad de
oxidación de la carne y los productos cárni-
cos tratados con alta presión. Los mecanis-
mos por los cuales el HPP induce la oxidación
lipídica no están totalmente entendidos. Ge-
neralmente, se ha sugerido que el HPP dis-
para la oxidación lipídica por 2 mecanismos:
(a) aumentando la liberación de hierro de
las hemoproteínas y (b) una disrupción de la
membrana. La liberación del hierro de la mio-
globina o la ferritina (pro-oxidante) aumenta
la velocidad de la oxidación lipídica. El daño
de la membrana en el músculo o la rotura de
los adipocitos son otros mecanismos por los
cuales la velocidad de la oxidación lipídica
aumenta en diferentes productos cárnicos.
La reducción en la actividad enzimática an-
tioxidante después del tratamiento de alta
presión también estuvo correlacionada con
una velocidad de oxidación más alta en los
productos cárnicos. También se ha demos-
trado por Bolumar y otros (2012) que la for-
mación de radicales podría una causa de la
oxidación lipídica en productos cárnicos
tratados con presión. Varios investigadores
han estudiado el potencial antioxidante de
diferentes antioxidantes naturales en carne
y productos cárnicos tratados con alta pre-
sión. Se encontró que un producto desecha-
do en la producción industrial de la pasta de
tomate proporciona una protección efectiva
contra la oxidación lipídica en carne de pollo
presurizada (Alves y otros, 2012). De acuerdo
con estos autores, la adición de 0.30% de des-
perdicio de tomate o 0.10% de pasta final de
tomate a la carne molida llevó a una fase de
latencia de 6 días para la formación de pro-
ductos de oxidación secundaria en carne tra-
tada con presión (600 MPa). El producto de
desecho fue más efectivo al proteger la carne
Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica
30 [ Tecnología ]
de pollo presurizada contra la oxidación, lo
que puede deberse a la presencia de un ma-
yor contenido de flavonoides en el producto
de desecho que en el producto final de pasta,
porque durante el lavado, los flavonoides es-
tán disueltos en el agua de lavado y dejados
con la fracción de desecho. Los flavonoides
eliminados con la fracción de desecho pue-
den ser más efectivos como antioxidantes
que otros fenólicos o carotenoides presen-
tes en otras fracciones de procesamiento de
la pasta. En otro estudio (Bolumar y otros,
2011), las hamburguesas formuladas con una
porción de pechuga y muslo de pollo molida,
y empacadas por envasado estándar al vacío
(C) o en un empaque activo-antioxidante
(AP), fueron sujetadas a tratamiento de alta
presión (800 MPa, 10 min, 5°C) y subsecuen-
temente almacenadas a 5°C por 25 días. La
película activo-antioxidante tenía 0.45 mg
de extracto de romero/cm2. El empaque ac-
tivo-antioxidante fue capaz de retrasar la oxi-
dación inducida por el procesamiento a alta
presión hasta por 25 días. Sin embargo, en
un estudio reciente (Bolumar y otros, 2014),
se mostró que la adición de extracto de ro-
mero (conteniendo 4.5% de ácido carnósico
a 250 y 750 ppm), ácido cafeico (500 µM), y
ácido ascórbico (500 µM) a la carne de res, an-
tes del tratamiento a alta presión (800 MPa y
20°C por 10 min), no proporcionó protección
contra la formación de radicales inducida por
la presión. Esto se explicó por la accesibilidad
aumentada de las especies de hierro que ca-
talizaron la generación de radicales durante
la presurización; y la presencia de antioxi-
dantes asistida en la regeneración de Fe3+ al
activo Fe2+.
Conclusiones
La industria cárnica está demandando an-
tioxidantes de fuentes naturales para re-
emplazar los antioxidantes sintéticos por
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016
las consecuencias negativas a la salud o las
creencias con respecto a dichos antioxidan-
tes sintéticos. Las frutas, vegetales, subpro-
ductos y otros materiales vegetales pro-
porcionan buenas alternativas. Algunos de
estos antioxidantes, aparte de la inhibición
de la oxidación, también pueden afectar
otros atributos de calidad positiva o nega-
tivamente, y por último afectar la aceptabi-
lidad del consumidor hacia el producto. Se
ha mostrado que el tratamiento con algunas
fuentes naturales puede causar cambios en
el color de la carne o de los productos cár-
nicos. Las especias también han mostrado
que afectan el perfil de sabor de la carne
o productos apícolas tratados. Dependien-
do del producto, estos sabores pueden ser
vistos como negativos o positivos por los
paneles sensoriales. Algunos ingredientes
afectan negativamente las propiedades tec-
nológicas de la carne y los productos cárni-
cos, como la textura y las propiedades de
emulsión. El uso comestible seguro de estas
fuentes naturales también depende de sus
temas relacionados con la salud porque al-
gunos de estos también pueden contener
factores antinutricionales o incluso toxico-
lógicos. Por ello, mientras se establece una
nueva fuente de antioxidante natural para
su uso en carne y productos cárnicos, en un
nivel pequeño, mediano y comercial, lo si-
guiente debe ser considerado:
• La actividad antioxidante in vitro debe
basarse en diversas técnicas analíticas.
La actividad también debe ser confir-
mada en productos dirigidos durante
varias condiciones de procesamiento;
por ello, el efecto de la cocción, pre-
sión, ingredientes del producto y de-
más, en el potencial antioxidante, de-
ben ser confirmados.
• Los ingredientes/moléculas activas
del material crudo y/o concentrado
también deben ser identificados, y las

condiciones eficientes de extracción/
separación de esa molécula en parti-
cular que posea la potente actividad
antioxidante deben ser estudiadas.
• Además de la inhibición de la oxida-
ción, otros atributos de los productos
también deben ser considerados. Por
ello, el efecto promedio acumulativo
de los antioxidantes identificados de-
ben ser evaluados en diferentes pro-
ductos antes de alcanzar una conclu-
sión. Por ejemplo, si una fuente es un
antioxidante muy potente, también
puede afectar el color y las propieda-
des sensoriales negativamente y bajar
la aceptabilidad del producto final;
entonces una conclusión apropiada
debería ser señalada de establecer es-
tas implicaciones negativas. Algunos
antioxidantes naturales también son
sensibles a la luz, temperatura y pH,
lo que resulta en una reducción del
potencial antioxidante. Por ello, debe-
rían hacerse futuros estudios dirigidos
hacia explorar los efectos del ambiente
de almacenamiento y procesamiento
en el potencial antioxidante de los an-
tioxidantes naturales.
• La economía es otro factor principal
del cual depende la sustentabilidad de
cualquier industria. Por ello, las condi-
ciones económicas de la extracción de-
ben ser bien dirigidas a la producción,
tiempo, requerimientos de infraestruc-
tura, materiales tratados, al igual que la
disponibilidad de las fuentes naturales.
La correlación entre la economía del
uso de antioxidantes y la economía del
deterioro oxidativo deberían ser consi-
deradas antes de hacer cualquier con-
clusión para la industria cárnica.
• Meras conclusiones de la actividad
antioxidante basadas en in vitro, in
vivo o in producto no son adecuadas
cuando se descubren nuevas fuentes
[ Tecnología ] 31
poco convencionales de antioxidan-
tes. Por ello, estudios nutricionales y
toxicológicos (in vitro/in vivo) deben
ser hechos para cerciorarse de la se-
guridad comestible de estas fuentes
naturales. Este es el punto más im-
portante porque la industria cárnica
está rechazando los antioxidantes
sintéticos basándose en los temas ne-
gativos relacionadas con la salud; por
ello, mientras se aceptan los nuevos
antioxidantes naturales, estos deben
ser analizados por las mismas conse-
cuencias relacionadas con la salud.
Conflicto de intereses
Los autores declaran que no hubo conflicto
de intereses.
Agradecimientos
Los autores agradecen al Director de CIPHET
por su ayuda y ánimo (Inst. Código de Pro-
yecto: 156). Queremos agradecer al Consejo
Indio de Investigación Agrícola, del Gobier-
no de la India, por el apoyo financiero a este
proyecto.
Tomado de Comprehensive Reviews in Food
Science and Food Safety.
Para consulta de la bibliografía, visite la
versión virtual en www.alfaeditores.com.
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Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica
 {32}
Incidencia de infección
por Aeromonas spp.,
en carnes de
pescado y pollo
[ Praveen Kumar Praveen 1, Chanchal Debnath 1, Shashank
Shekhar 2, Nirupama Dalai 3 y Subha Ganguly 4 ]

Resumen
Tecnología

Palabras clave:
aeromonas; resistencia
al antibiótico; pollo;
pescado; salud pública.
Las Aeromonas son reconocidas por causar
una variedad de enfermedades en el hom-
bre. En humanos, están asociadas con infec-
ciones intestinales y extra-intestinales. Debi-
do al crecimiento importante de Aeromonas
como un patógeno emergente, es importan-
te combatir este organismo. Es indiscutible
que las cepas de Aeromonas pueden produ-
cir muchos factores de virulencia putativos
como las enterotoxinas, hemolisinas o cito-
toxinas, y resistencia a los antibióticos contra
diferentes medicamentos. La capacidad de
esta bacteria para crecer competitivamente
a 5°C puede ser un indicativo de su potencial
como un peligro para la salud pública. Las
estrategias integrales de vigilancia, preven-
ción y educación de enfermedades entéricas
son esenciales para conocer los retos de los
próximos años. Es importante para nosotros
promover el valor de los cultivos entéricos
cuando los pacientes tienen una enferme-
dad gastrointestinal o diarrea con sangre o
cuando ocurren múltiples casos de enferme-
dades entéricas después de una exposición
común. Se ha establecido que la aerolisina
es un factor de virulencia que contribuye a
la patogénesis de la infección de Aeromo-
nas hydrophila. El pollo y el pescado juegan
un rol importante en la transmisión de este
patógeno a los humanos. En el presente es-
tudio, la alta prevalencia de las cepas pro-
ductoras de toxina fue encontrada entre los
aislados de Aeromonas. La presente revisión
fue construida con el fin de poner en relieve
la importancia zoonótica del patógeno Aero-
monas en la carne de pescado y de pollo.

[ 1 Departamento de Epidemiología y Salud Pública Veterinaria, Facultad de Ciencia Animal y Veterinaria, Calcuta - 700037,
Bengala Occidental, India;
2
Departamento de Genética Animal y Alimentación, Facultad de Ciencia Animal y Veterinaria, Calcuta - 700037, Bengala Occidental, India;
3
Departamento de Fisiología y Bioquímica Veterinaria, Facultad de Ciencia Animal y Veterinaria, Calcuta - 700037, Bengala Occidental, India;
4
Departamento de Tecnología de Proceso de Pescado, Facultad de Ciencias Marinas, Universidad de Ciencias de la Pesca y Animal del Este de
Bengala, Calcuta - 700037, Bengala Occidental, India. ]

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

 {33}

Tecnología

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

34 [ Tecnología ]
Introducción
En las últimas dos o tres décadas la Aeromo-
nas spp. ha emergido como un patógeno hu-
mano importante. Praveen et al. [1] conduje-
ron un estudio con 179 muestras de pescado
(branquias) y pollo (carne cruda) que fueron
procesados para examinación bacteriológi-
ca. Un medio de Agar Ampicilina Dextrina
(ADA) fue usado para el aislamiento de las
Aeromonas del pescado y del pollo. Un total
de 31 (17.32%) aislados se obtuvieron de las
179 muestras de pescado y pollo en la región
Norte de Calcuta. En 31 aislados, la separación
más grande fue alcanzada en el pescado 24
(18.89%), seguida por el pollo 7 (13.46%) de
las cuales 29 (93.54%), 1 (3.22%) fueron re-
conocidos como tres especies de Aeromonas
llamadas Aeromonas hydrophila, Aeromonas
sobria y Aeromonas caviae, respectivamente,
a través de la caracterización bioquímica, in-
cluyendo pruebas de hidrólisis de esculina,
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016
Voges-Proskauer (VP) y gas a partir de gluco-
sa (triple azúcar hierro). El organismo de este
género es una bacteria oxidasa y catalasa po-
sitivo, facultativamente anaeróbico, Gram-ne-
gativo, en forma de varilla corta. El pescado y
el pollo de alto valor no siempre son seguros
para consumirse desde un punto de vista de
salud pública. Los agentes etiológicos recien-
temente identificados de enfermedades dia-
rreicas son aeromonas mesofílicas que han
emergido como un peligro a la salud pública
[2]. Hay una creciente evidencia de su parti-
cipación en infecciones gastrointestinales y
extraintestinales en seres humanos [3, 4]. El
género Aeromonas comprende dos diferentes
grupos de bacterias. Una es la Aeromonas sal-
monicida psicrofílica no móvil y el otro grupo
comprende tres mesofílicos móviles spp. A.
hydrophila, A. caviae, y A. sobria [5]. Las Aero-
monas son microorganismos ambientales.
Ellos son de distribución cosmopolita. Las
Aeromonas mesofílicas móviles son ubicuas
 [ Tecnología ] 35

y microorganismos acuáticos autóctonos que

se encuentran en agua potable, alcantarillado
y agua salobre [6] y en agua para beber clora-
da y sin clorar [7, 8]. Además estas Aeromonas
se producen como flora microbiana normal
de muchos animales acuáticos y terrestres y
son enfermedades probadas en varios ani-
males de sangre fría y sangre caliente, inclu-
yendo peces, anfibios, reptiles, pájaros y otros
animales domésticos [9. 10]. No solo los am-
bientes acuosos juegan un importante rol en
la diseminación de las Aeromonas, diferentes
alimentos, especialmente, pescados y otros
mariscos, carne cruda y cocida, pollo, vegeta-
les, leche y productos lácteos pueden ser un
vehículo potencial para infecciones humanas
al igual que animales [11-16]. La presente re-
visión discute y elabora una importancia zoo-
nótica del patógeno Aeromonas en carne de
pescado y pollo.

Aislamiento e identificación
de Aeromonas
Fricker y Tompset [13] en un estudio exami-
naron 563 muestras de pescado crudo y car-
nes cocidas y de ensaladas pre-preparadas de
puntos de venta y reportaron el aislamiento
de Aeromonas spp mesofílico de 287 muestras
y las muestras más frecuentemente contami-
nadas fueron las de pollo (79.3%) y las vísce-
ras (84.3%). A. salmonicida fue aislada del pez
espátula (Polyodon spathula) durante una epi-
zootia de forunculosis en los criaderos del río
del estado de Arkansas [16]. Los aislados fue-
ron obtenidos de cultivos de las branquias y
tejido de hígado [17]. Aeromonas spp., fueron
aisladas de las branquias, huevos, estómago
y músculos ventrales de langostinos de agua
dulce disponibles en el mercado local de pes-
cado de Dhaka, Bangladesh [18]. Un estudio de
muestras de alimentos incluyendo pescado se
llevó a cabo y se reportó que de 382 muestras,
40 (10.47%) dieron positivo para Aeromonas.
De 99 muestras de pescado, 22 (22.22%) die-
ron positivo, en las que A. hydrophila (66.6%),

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

36 [ Tecnología ]

A. sobria (27.27%), A. caviae (9.09%) también

dieron positivo [19]. Se hizo una examinación
en 68 muestras de alimentos para la presencia
de especies mesofílicas de Aeromonas tanto
cualitativa como cuantitativamente. Las Aero-
monas fueron aisladas de 26% de las muestras
de vegetales, 70% de las muestras de carne y
pollo y el 72% de pescado y camarones [20].
Un informe sobre el aislamiento de un total de
319 cepas de A. hydrophila de 536 pescados y
278 langostinos para una investigación de un
periodo de 2 años, y las muestras fueron colec-
tadas de un mercado principal de Coimbatore,
Tamil Nadu, en el sur de la India [18]. Se detec-
taron 82 cepas presuntamente de Aeromonas
spp., de un total de 250 muestras de pescados
congelados (Tilapia) comprados en mercados
locales en la Ciudad de México [21]. Se hizo un
estudio de 87 muestras de pescado y se repor-
tó que del total de las muestras, 60 (69%) die-
ron positivo para especies de Aeromonas. De
60 aislamientos obtenidos, en 48 se encontró riesgo potencial para la salud pública [24]. En
A. veronni biovar sobria, 10 de A. hydrophila y la evaluación de 332 muestras de pollo, pes-
2 de A. caviae [22]. En una examinación de un cado, puerco y cabra, 38 (11.44%) dieron po-
total de 78 muestras de alimentos crudos y sitivo para especies de Aeromonas. En el caso
123 de alimento procesado listo para su con- del pescado, de 137 muestras, 18 (13.13%) y
sumo, se evaluó la presencia de Aeromonas en el pollo de 104 muestras, 12 (11.53%) die-
spp., móviles, con un método de cultivo con- ron positivo para especies de Aeromonas [25].
vencional basado en el uso de un medio ADA. Un estudio se llevó a cabo en 154 muestras de
El investigador reportó que 65/201 (32.3%) de alimentos (pollo, pescado y coles listas para
las muestras mostraban presuntamente colo- consumirse) de diferentes puntos de venta
nias de Aeromonas. La tasa de muestras con- en Mumbai, India. Ellos analizaron que de 154
taminadas y la presencia de Aeromonas pató- muestras evaluadas, 22 (14.28%) aislados fue-
gena reportados por el investigador, fueron ron especies de Aeromonas. El porcentaje más
significativamente menores para las muestras alto de aislamiento fue para el pollo (28.6%),
procesadas que en el caso de las muestras cru- seguido de pescado (20%) y coles (2.5%) [26].
das [23]. Un estudio fue llevado a cabo sobre En una examinación de 53 aislados de Aero-
el aislamiento e identificación de Aeromona monas (57.6%) de 92 muestras de pollo y 27
spp., móvil de 53 muestras de carne de pollo (17%) aislados de aeromonas de 158 muestras
crudo Encontraron que 47.17% de las mues- de carne molida. La tasa de aislamiento en el
tras dieron positivo en Aeromonas spp., móvil pollo fue significativamente más alta que en
y de esto 28.30% representaban A. hydrophi- la carne molida. La mayor contaminación se
la y 9.43% de A. sobria, indicando así que la encontró en el pollo con A. caviae y la carne
presencia de estos organismos patógenos en molida estuvo contaminada con A. hyprophila
las muestras de pollo crudo poseían un serio [27-31].

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016


Resistencia al antibiótico
Mc Nicol et al. [32] llevaron a cabo un estu-
dio sobre las cepas resistentes a antibióticos
de las cepas de A. hydrophila en ambientes
acuáticos de Bangladesh. Estas cepas tuvie-
ron resistencia al cloranfenicol, estreptomi-
cina y tetraciclina. Se hizo un estudio sobre
la actividad de los antibióticos β-lactámicos
con 20 cepas de A. hydrophila [29]. Se obser-
vó un mayor grado de resistencia a la am-
picilina y la cefaloridina junto con la mayor
actividad del ácido clavulánico cuando se
ensayó en concentraciones sub-inhibitorias
en asociación con ampicilina [29]. Una exa-
minación se realizó con concentraciones in-
hibitorias mínimas de 22 agentes antimicro-
bianos para 60 cepas de tres Aeromonas spp.,
por el método de microdilución. Los investi-
gadores encontraron que las cefalosporinas
más recientes como la moxa-lactámica, ce-
fotaxima y cefoperazona, los aminoglucósi-
dos y cloranfenicol, tetraciclina, trimetoprim
y nitrofurantoína-sulfametoxazol inhibieron
a la mayoría de la cepas dentro de los géne-
[ Tecnología ] 37
ro y la A. hydrophila fue más resistente que A.
caviae o A. sobria a los antibióticos probados.
[30]. Un estudio fue llevado a cabo sobre el
alcance de la resistencia antibacteriana en-
tre Aeromonas spp., de una variedad de es-
pecies de pescados tropicales importados
desde Singapur [31]. Hubo 34 cepas de A.
hydrophila de varios pescados y localidades
geográficas aisladas para estudiar su patrón
de resistencia a antibióticos. Se observó que
todas las cepas poseían resistencias múlti-
ples, más comúnmente a la ampicilina y la
carbenicilina, mientras que la rifampicina
fue el antibiótico más activo entre estas
cepas [32]. 80 aislados de A. salmonicida
fueron tomados de brotes separados de
furunculosis en salmón cultivado y salvaje
en Escocia durante 1988-1989 y todos estos
aislados fueron sometidos a susceptibilidad
ante el antibiótico β-lactámico amoxicilina
encontrándose que fueron resistentes [33].
En una colección de 234 aislados de Aero-
monas sobre todo A. hydrophila se estudió
el aumento a la resistencia a antibióticos en
Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica
38 [ Tecnología ]
Taiwán. Por el método de dilución de agar,
ellos encontraron que más del 90% de los
aislados fueron susceptibles a la moxalac-
tama, ceftazidima, cefepima, aztreonam,
imipenem, amikacina y fluoroquinolonas,
pero más resistentes a la tetraciclina, tri-
metoprim-sulfametoxazol, cefalosporinas y
aminoglucósidos [34]. En un reporte, gen-
tamicina, cloranfenicol, ciprofloxacino y co-
trimoxazol fueron sensibles a los aislados de
Aeromonas [19]. Se llevó a cabo un estudio
para vigilar la susceptibilidad bacteriana a
cinco agentes antimicrobianos durante un
periodo de 1 año demostrando niveles altos
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016
de resistencias antimicrobianas individuales
y múltiples entre las Aeromonas. Indicando
de ahora en adelante, un impacto sustancial
de la piscicultura sobre diferentes grupos de
bacterias asociadas con ambientes de acua-
cultura [35]. En un reporte de estudios de
antibiograma, se encontró que el cloranfeni-
col era altamente sensible a las especies de
Aeromonas [22]. En un estudio de susceptibi-
lidad antibiótica de aislados de A. hydrophila
y A. sobria de carpa de piscifactoría ICyprinus
carpio), se observó que de 21 aislados exa-
minados, 100% fueron resistentes a la am-
picilina y la penicilina y fueron sensibles a
trimetoprim-sulfonamida, ácido oxolínico,
flumequina, cloranfenicol, norfloxacino, lin-
comicina y perfloxacina [36].
Hubo 132 aislados de Aeromonas
del mercado de pescado

en Ankara, Turquía; siendo predominante
A. caviae (66%) seguida por A. hydrophila
(22.6%) y A. veronii biovarsobria (11.6%). To-
dos las Aeromonas fueron resistentes a la
ampicilina, cefalotina y trimetropima, pero
menos resistente al cloranfenicol (9.0%) y en
contraste, todas las cepas anteriores fueron
susceptibles a ciprofloxacino y ceftriaxona
[37]. Se hizo un experimento en 51 cepas de
aislados de Aeromonas provenientes de 20
truchas arcoíris (Oncorhynchus mykiss) para
determinar la sensibilidad a diferentes gru-
pos de antibióticos β-lactámicos (penicilina,
cefalosporinas, monolactamos y carbapene-
mos), por medio de un método de difusión
de disco y se encontró que el índice más alto
de resistencia fue para la ampicilina, carbe-
nicilina y ticarcilina [38]. Se llevó a cabo un
estudio sobre los orígenes de la resistencia a
los antimicrobianos de una variedad de es-
pecies acuícolas. Se observó que la resisten-
cia a la ampicilina, amoxicilina, cefalexina y
eritromicina era extensa, pero todas las ce-
pas fueron altamente susceptibles al cipro-
floxacino [39]. Una encuesta sobre la cría de
los peces en un prototipo marino integrado
a un sistema donde se dio un tratamiento
de ácido oxolínico y se monitoreó el nivel
de resistencia al antibiótico quinolonas. En
su resultado, los investigadores observaron
que había ocurrido una resistencia en el in-
testino de los peces sometidos a este tra-
tamiento en contraste con la no evo-
lución del nivel de resistencia en los
bivalvos o en los sedimentos del
sistema acuático integrado [40].
Un reporte de la prueba de sen-
sibilidad al antibiótico mostró en
Aeromonas que estas fueron sensi-
bles al ciprofloxacino, estreptomici-
na, amikacina y gentamicina [41]. Se
llevó a cabo un estudio sobre la sensi-
bilidad a los antibióticos en 22 aislados de
Aeromonas. El estudio reportó que dichos
aislados de Aeromonas fueron sensibles a la
[ Tecnología ] 39
gentamicina, ceftrixona y cloranfenicol [42].
Un examen del patrón de resistencia a los
antibióticos mostró que más del 90%, 80%,
70% y 60% de las cepas fueron resistentes a
la ampicilina, cefaletrina, tetraciclina y ácido
nalidíxico, respectivamente [43].
Virulencia
Un reporte de un estudio sobre virulencia,
sugirió que el potencial de deterioro y pato-
genicidad de Aeromonas spp., en mariscos y
alimentos fue bien correlacionado con su capa-
cidad de segregar varios factores virulentos ex-
tracelulares como la hemolisina, enterotoxinas,
citotoxinas, lipasa y proteasa [34]. Hubo 40 ce-
pas de Aeromonas móviles aisladas de pescado
saludable y se identificaron como A. hydrophila
y A. sobria. Los investigadores observaron que
las cepas de A. hydrophila sólo producían un
factor dermonecrótico y dos zonas de hemóli-
sis en agar de sangre y 72% de ella eran entero-
toxigénicos [35]. En una comparación de carac-
terísticas bioquímicas y factores de virulencia,
en 147 aislados de Aeromonas spp., de fuentes
ambientales, 91% de los aislados fueron ente-
rotoxigénicos y produjeron hemolisinas, por
lo tanto, se sugiere que tales aislados pueden
ser una fuente de patógenos entéricos [44]. Un
estudio mostró la significancia de Aeromonas
spp., como patógeno potencial entérico trans-
mitido por agua por sus características bio-
químicas y sus propiedades asociadas con la
virulencia que son hemolisinas y enterotoxinas
[45]. La mayoría de las cepas enterotoxigénicas
aisladas fue A. sobria la cual exhibió propieda-
des de VP positivo, arabinosa negativa y posi-
tiva en lisina descarboxilasa [45]. Un examen
caracterizó 73 cepas de Aeromonas a nivel de
especie y examinó su capacidad para producir
factores de virulencia. Los investigadores ob-
servaron que las cepas identificadas como A.
sobria fueran los productores más fuertes de
hemolisina y enterotoxinas, mientras que, las
cepas de A. caviae fueron consistentemente
no-hemolíticas y no-enterotoxigénicas [46].
Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica
40 [ Tecnología ]
Un estudio caracterizó 58 cepas de Aeromonas
de pacientes con o sin diarrea en Las Filipinas.
De 58 cepas de Aeromonas, 26% fueron ente-
rotoxigénicas, 41% producían citotoxina y 51%
producían hemolisina. De las tres spp., estu-
diadas (A. hyprophila, A. caviae y A. sobria), A.
sobria fue la más toxigénica con 22 de 30 que
exhibieron al menos una propiedad toxigéni-
ca [47]. En un examen, A. hydrophila aislada de
alimentos y agua bebible probó su patogeni-
cidad al estudiar sus propiedades relacionadas
con la hemólisis, hemaglutinación y citotoxici-
dad [48]. Esto sugirió que la línea celular intesti-
nal humana HT-29 podría ser un complemento
útil para estudiar la enteropatogenicidad de las
especies para humanos [48]. Un estudio fue lle-
vado a cabo en 6 pruebas (4 in vitro y 2 in vivo)
y reportaron que el 77.5% de los aislamientos
dieron positivo para β-hemólisis y 7.5% para
α-hemólisis. Del 77.5%, A. hydrophila (70.53), A.
sobria (92.30%) y A. caviae (66.66%) mostraron
actividad hemolítica [19]. En Noruega, se hizo
una revisión en 31 aislados de Aeromonas spp.,
obtenidas de alimentos y agua para posibles
factores de virulencia. Los investigadores re-
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016
gistraron cinco diferentes especies, A. caviae
(9/31), A. hydrophila (15/31) y A. veronni biovar
veronii (1/31), de los cuales A. hydrophila resul-
tó ser la responsable de pequeños brotes de
intoxicación alimentaria causada por la inges-
tión de pescado crudo fermentado. Todas las
cepas produjeron y secretaron citotoxinas a
37°C [49-52]. Un resultado indicó que la poten-
cialmente enteropatógena Aeromonas estaba
comúnmente presente en agua bebible sin
tratar y ha sido asociada con infecciones intes-
tinales y extraintestinales en humanos [509].
Una investigación se llevó a cabo para detectar
la incidencia de Aeromonas móvil en una varie-
dad de productos cárnicos crudos consumidos
comúnmente en Ankara, Turquía, encontrando
que A. hydrophila y A. sobria fueron las especies
dominantes y fuertes productoras de hemoli-
sina y todas las Aeromonas fueron altamente
susceptibles al ciprofloxacino (100%), pero re-
sistentes a la ampicilina y eritromicina (100%)
[51]. En un estudio reportaron la identificación
de A. sobria (67.3%) y A. hydrophila (21.2%) en
carne y vísceras vendidas en Port Harcourt, Ni-
geria, encontrando que todas las cepas eran

productoras de hemolisina y que estos aisla-
mientos eran susceptibles a cloranfenicol y
resistentes a la ampicilina. También reportaron
que era poco probable que Aeromonas supu-
siera un problema a la salud pública en Nigeria,
ya que la carne se sometía a procedimientos
de cocción prolongados [51]. En el resultado
de una revisión, se concluyó que todos los ais-
lamientos estaban asociados con al menos un
gen virulento. Más aún, eran resistentes a anti-
bióticos usados frecuentemente para infeccio-
nes humanas. El estudio reveló que el potencial
patogénico de las Aeromonas, asociado con
sistemas de acuicultura ornamentales sugiere
una amenaza emergente de salud pública [52].
Estudios previos [53] indicaron una produc-
ción de hemolisina en menor porcentaje de
los aislados comparado con los resultados
obtenidos en este estudio [5]. La mayoría de
los aislados de Aeromonas hemolíticas positi-
vas en el presente estudio fueron procedentes
del pescado (83.33%) comparado con el pollo
(16.67%) lo que apoya los descubrimientos de
Sanyal et al. [54] y Sharma et al. [33].
Conclusión
La hemolisina, que es considerada como el
principal factor de virulencia en la infección
por Aeromonas, fue detectada en 18 (58.06%)
aislados. La actividad se observó en placas de
agar de sangre de oveja, lo que confirmó que
la hemólisis estaba presente. Las Aeromonas
fueron reconocidas por causar una variedad
de enfermedades tanto en animales como en
humanos. En humanos, están asociadas con
infecciones intestinales y extra-intestinales.
Estas han sido aisladas de una amplia varie-
dad de alimentos frescos que se contaminan
por agua infectada, heces de animales y por
manipuladores de alimentos infectados sin-
tomáticos y asintomáticos. La capacidad de
Aeromonas spp. para crecer a temperaturas
[ Tecnología ] 41
de refrigeración y la aparición de cepas de
origen alimentario con capacidades ente-
rotoxigénicas de las cepas para causar gas-
troenteritis, es una causa de preocupación.
La información disponible y los datos sobre
su prevalencia son escasos, y está en este
contexto que el presente estudio fue previs-
to con el objetivo de aislar y caracterizar el
patógeno Aeromonas en pescado y pollo. Las
estrategias integrales de vigilancia, preven-
ción y educación de enfermedades entéricas
son esenciales para conocer los retos en los
próximos años. Es importante para nosotros
promover el valor de las culturas entéricas
cuando los pacientes tienen enfermedades
gastrointestinales o diarrea con sangre, o
cuando ocurren múltiples casos de enferme-
dades entéricas después de una exposición
común. El tema de la vigilancia debe estar en-
tre nuestras prioridades más altas y entender
el rol que las enfermedades transmitidas por
pescado y pollo juegan como un problema
de enfermedades infecciosas emergentes.
Agradecimientos
Los autores agradecen al Decano de la Fa-
cultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias
de Calcuta y al Honorable Rector de la Uni-
versidad de Bengala Occidental de Ciencias
Animales y Pesqueros en Calcuta, India. Los
autores agradecen al Jefe del Departamento
de Salud Pública Veterinaria y Epidemiología,
Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias,
WBUAFS, Calcuta, India, por proporcionar las
instalaciones y fondos para el estudio.
Tomado de Veterinary World.
Para consulta de la bibliografía, visite la
versión virtual en www.alfaeditores.com.
Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica
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Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

 {42}
Metales pesados en
carne de pescado y la
salud del consumidor
[ Adina C. Bosch a,b, Bernadette O’Neill b, Gunnar O. Sigge a,
Sven E. Kerwath b,c y Louwrens C. Hoffmanb* ]
Tecnología

Resumen

Los numerosos beneficios a la salud que proporciona el con-

sumo de pescado pueden verse comprometidos por la pre-
sencia de metales y metaloides tóxicos como el plomo, cad-
mio, arsénico y mercurio, que pueden tener efectos dañinos
en el cuerpo humano si se consumen en cantidades tóxicas.
El monitoreo de las concentraciones de metal en la carne de
pescado es, por lo tanto, importante para asegurar la con-
formidad con las regulaciones de seguridad alimentaria y en
consecuencia la protección del consumidor. La toxicidad de
estos metales puede depender de sus formas químicas, que
requieren procesos de separación para la medición directa
de especies de metales tóxicos o la identificación de los mo-
Palabras clave: delos de predicción para poder determinar las formas de los
metales pesados; metales tóxicos en las concentraciones totales medidas. Esta
músculo de pescado; revisión dirige varias deficiencias en el conocimiento actual
salud del consu midor; y la investigación sobre la acumulación de metales contami-
límites máximos nantes en productos marinos consumidos comercialmente a
permitidos; PTWI; nivel global y particularmente en Sudáfrica, afectando tanto a
especiación de metales. la industria pesquera como a los consumidores.

[ a Departamento de Ciencia Alimentaria, Universidad de Stellenbosch, Private Bag X1, Matieland, 7602, Sudáfrica;
b
Departamento de Ciencia Animal, Universidad de Stellenbosch, Private Bag X1, Matieland, 7602, Sudáfrica;
c
Departamento de Agricultura, Bosques y Pesca, Private Bag X2, Rogge Bay, 8012, Sudáfrica. ]

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

 {43}

Tecnología

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

44 [ Tecnología ]
Introducción
Muchas poblaciones a nivel global depen-
den del pescado como parte de su dieta
diaria (FAO, http://www.fao.org/fishery/so-
fia/en), ya que el pescado y los mariscos son
componentes saludables para la nutrición
humana, proporcionando muchos nutrien-
tes esenciales como proteínas de alto valor,
varias vitaminas y minerales y ácidos grasos
poliinsaturados omega 3. En algunas comu-
nidades, el pescado puede ser la primera
fuente alimentaria que contribuye sustan-
cialmente a la seguridad alimentaria (FAO,
http://www.fao.org/fishery/sofia/en). El pes-
cado y otros organismos marinos no son, sin
embargo, independientes del ambiente en
el cual viven. Los minerales y metales, tan-
to esenciales como dañinos presentes en el
ambiente pueden ser absorbidos dentro de
los organismos vivos del agua, sedimentos y
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016
dieta que les rodea.1 Incluso a pesar de que
pescados y mariscos llevan numerosos be-
neficios a la salud, los contaminantes en este
grupo alimentario también pueden poseer
una amenaza significativa a la salud de los
consumidores. En varios ambientes conta-
minantes, los metales y metaloides (que se-
rán discutidos posteriormente en combina-
ción como “metales”) están entre las toxinas
más comúnmente acumuladas en pescados
y mariscos lo que puede llevar a afectacio-
nes de la salud cuando son consumidos en
cantidades que exceden los niveles de con-
sumo seguros.2,3
Los contaminantes metálicos están natu-
ralmente presentes en el ambiente pero
pueden incrementarse por la actividad in-
dustrial y la contaminación.4 Las concen-
traciones y el consumo de estos minerales
en los organismos marinos están sujetos a
factores ambientales y biológicos específi-
cos de la especie al igual que el estado quí-
mico y físico de los metales.4-6 Canli y Atil4
han mostrado que las diferentes especies
de peces acumulan metales en variados ín-
dices en diferentes tejidos dentro de un pez.
Por lo tanto es imperativo considerar estos
factores cuando se determina la seguridad
del consumidor para el pescado a pesar del
contenido de metales.4,6
Es importante notar que no todos los meta-
les son dañinos y tóxicos para el pez y los
humanos. Ellos forman parte de un gran
grupo de elementos, algunos de los cua-
les son esenciales para la salud humana.7
Por lo tanto, estos pueden ser clasificados
como esenciales, no esenciales o tóxicos.
Los elementos esenciales juegan un rol es-
pecífico en el metabolismo del cuerpo e
incluyen hierro (Fe), cobre (Cu), zinc (Zn) y
Selenio (Se). Los elementos no esenciales
son elementos que no tienen una función
específica en el cuerpo, pero tampoco son

considerados tóxicos en cualquier cantidad
significativa y, por último, los elementos tó-
xicos como el cromo (Cr), níquel (Ni), cad-
mio (Cd), mercurio (Hg) y plomo (Pb) están
generalmente relacionados con la contami-
nación y pueden tener efectos dañinos en
los organismos vivientes cuando exceden
ciertas concentraciones. Algunos elementos
(p.e.: Selenio) son esenciales en cantidades
pequeñas o hasta ciertas concentraciones
por encima de las que pueden tener efectos
tóxicos. Schroeder y Darrow8 también agru-
paron metales en categorías de acuerdo a
los niveles de toxicidad como los siguientes:
aquellos que alcanzan fácilmente niveles tó-
xicos (Pb, Ni, antimonio (Sb), berilio (Be), Cd
y Hg) aquellos que pueden volverse tóxicos
a niveles extremos [bario (Ba), arsénico (As),
germanio (Ge) y tungsteno (w)]. Varios otros
metales son conocidos por ser inertes y con-
siderados no tóxicos. Los límites regulato-
rios y las fuentes principales de los metales
esenciales, no esenciales y tóxicos presentes
en los organismos marinos comúnmente
consumidos están en la Tabla 1.
Como metales individuales, tienen diferen-
tes grados de toxicidad, límites máximos
[ Tecnología ] 45
permisibles (MALs) y la ingesta semanal pro-
visional tolerable (PTWI) para metales en los
productos alimentarios están determinados
específicamente para cada metal para la
protección del consumidor.15 Los MALs son
específicos para los productos alimentarios
y proporcionan un límite por encima del cual
los consumidores pueden estar expuestos a
niveles de contaminación dañinos, mientras
que los PTWI representan “las exposiciones
semanales permisibles de los contaminan-
tes de los metales inevitablemente asocia-
dos con el consumo de alimentos sanos y
nutritivos”.16 Estos límites también pueden
ser específicos de la especie ya que la acu-
mulación de metal se ve afectada en dife-
rentes índices de desarrollo y metabólicos
de los diversos organismos. Los países u
órganos de gobierno pueden tener MALs
específicos que difieren de las regulaciones
generales así como los patrones de consu-
mo de pescado de ciertos grupos de pobla-
ciones que son tomados en consideración.
Aunque numerosos productos alimentarios
pueden contener contaminantes metálicos
por encima de los límites regulatorios, el
pescado tiende a contener algunos de los
Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica
46 [ Tecnología ]

niveles más altos donde los metales como

As, Cd, Hg y Pb predominan.2,3 Debido a las
frecuentes altas concentraciones de estos
cuatro metales en el pescado y sus efectos
dañinos potenciales a los consumidores, es-
tos serán los metales en los que nos enfoca-
remos en la presente revisión.

METALES TÓXICOS

Arsénico
El arsénico (As) está ampliamente distribui-
do en la naturaleza debido a sus fuentes
ambientales17, 18 y contaminación antropo-
génica que se debe en gran parte a las acti-
vidades de fundición, elaboración de vidrio,
elaboración y uso de pesticidas, herbicidas,
fungicidas y conservadores de madera con
base de arsénico.17, 19, 20 El arsénico tiene una
química compleja y puede estar presente en
varias formas orgánicas (arsénico trivalen-
te y pentavalente) e inorgánicas (elemen-
tal, arsénico trivalente y pentavalente) que
pueden variar en su grado de toxicidad. El
As inorgánico es visto en la mayoría de las
formas tóxicas ya que es estable y soluble
y por lo tanto, es absorbido por el tracto
digestivo, la cavidad abdominal y los mús-
culos en el cuerpo humano,18 mientras que
el As orgánico no se acumula en el cuerpo
humano debido a su rápida expresión.17, 18 El
As inorgánico se encuentra a menudo en ni-
veles altos en el agua bebible mientras que
el As orgánico se encuentra principalmente
en el pescado y la carne.12,19 Los mariscos
pueden contener muchas veces la cantidad
de As que otros alimentos y es por lo tanto,
la fuente principal de la ingesta dietaria en
humanos.2,21 Aunque altas concentraciones
de As (hasta 100 ppm) se han encontrado en
ciertas especies marinas comestibles,18,22-25
en la mayoría de estos casos es el total de
las concentraciones de As las que son me-
didas en vez de la forma inorgánica tóxica
(arsenito). Hasta un 90% del As en músculo
de pescado está presente en la forma no-tó-
xica arsenobetaína.17,45 Sin embargo, el total
de la concentración de As es el estándar
actual por lo cual los límites regulatorios es-
tán establecidos a 3.0 mg kg-1 en pescado
y pescado procesado, por el Departamento
de Salud de Sudáfrica.9 La medición indivi-
dual de las especies de As producirán resul-
tados más precisos en términos de la verdad
sobre la toxicidad de As en mariscos como
un PTWI de 15 µg/ kg de peso corporal ha
sido establecido para As inorgánico.3 Los
primeros síntomas de la exposición de As en
humanos incluyen dolor abdominal, vómito,
diarrea, debilidad muscular y enrojecimien-
to de la piel mientras que una toxicidad cró-
nica de As ha llevado a defectos en la piel y
cáncer.8,18
Cadmio
Cadmio (Cd) es un contaminante metáli-
co que es introducido en el ambiente por
medio de procesos naturales (emisiones
volcánicas y erosión de las rocas) y activi-
dades antropogénicas, como la fundición
de otros metales, quema de combustibles

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016


fósiles, incineración de materiales de de-
secho y el uso de ciertos fertilizantes.32 El
cadmio se encuentra comúnmente como
componente inorgánico en el estado de
oxidación 2+ y está principalmente pre-
sente como complejos en el agua de mar
[CdCl20] y [CdCl+].46 El cadmio puede cruzar
fácilmente varias membranas biológicas,
y una vez viviendo dentro de las células,
tiene una alta afinidad para unirse a ligan-
dos y formar complejos que pueden ser
más estables.32 Por ejemplo, en el músculo
del pescado la mayor parte del Cd presen-
te tiende a unirse a proteínas.32 El cadmio
absorbido dentro del cuerpo del pescado
es, por lo tanto, eliminado a una muy baja
velocidad, causando bioacumulación en el
cuerpo. El cadmio puede entrar en el pesca-
do por difusión pasiva a través de las bran-
[ Tecnología ] 47
quias o entrando en la cadena alimentaria
marina en el plancton o a nivel microorga-
nismos y por lo tanto, entrando en el pez
por medio de la dieta.4 Como el Cd se toma
con mayor facilidad por los organismos
acuáticos en esta forma libre (Cd2+), la alta
salinidad del agua de mar que causa que el
Cd forme rápidamente complejos ([CdCl20]
y [CdCl+]) parece reducir esta bioacumula-
ción.6 Sin embargo, el pescado todavía es
considerado una fuente principal de Cd,19
que frecuentemente se ha encontrado que
excede los límites máximos permitidos en
especies de pescados comúnmente consu-
midos (Tabla 2).
El cadmio es altamente tóxico en humanos
y tiene una vida media biológica larga pre-
viniendo la reducción de la carga corporal
Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica
48 [ Tecnología ]
acumulada.4,32 Los efectos en la salud hu-
mana incluyen hipertensión y funciones
cardiovasculares, desórdenes neurológicos,
efectos carcinogénicos y debilidad y defec-
tos esqueléticos.8,17 La exposición al cadmio
en humanos es predominantemente por
medio de la ingesta de alimentos19 donde el
pescado, la carne y las frutas pueden conte-
ner 1-50 µg/kg de Cd.17 La Comisión Europea
ha establecido un PTWI de 7µg/kg de peso
corporal (BW) y un MAL como se vio en la
Tabla 1.13 La Organización para la Alimenta-
ción y la Agricultura de las Naciones Unidas
presentó los límites máximos específicos de
las especies para Cd, siendo para pescado
de 0.05 mg/kg de peso fresco en productos
pequeros a 1.0 mg/kg de peso fresco en bi-
valvos y cefalópodos.12 Dentro de Sudáfrica,
el límite regulatorio del Departamento de
Salud para Cd en pescado fresco y pescado
procesado es 1.0mg/kg.9
A partir de una encuesta realizada a través
de los 18 estados miembros de la Unión
Europea (EU), Islandia, Australia, y tres orga-
nizaciones comerciales, 4.8% (n=305), 8.2%
(n=102), y 2.0% (n=7) en todas las muestras
de tres categorías respectivas de especies de
pescado hubo niveles de Cd que excedían
los límites máximos en músculo de acuer-
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016
do con las regulaciones de la FAO y la UE.32
Aunque el Cd es un contaminante común en
carne de pescado comestible, cómo y dón-
de (músculo, hueso, branquias y órganos) se
acumula el Cd en peces, no es homogéneo17
y por lo tanto se necesita investigar una am-
plia variedad de especies de peces para po-
der determinar el verdadero peligro que el
Cd posee en el consumidor de pescado.
Plomo
El plomo es uno de los principales contami-
nantes presentes en el ambiente8,19 y se en-
cuentra en forma natural en las rocas, suelo
y la hidrósfera.48 Sin embargo, el Pb también
es el metal más usado y en la industria con-
tribuye con una cantidad considerable a la
encontrada en el medio ambiente natural.49
Grandes cantidades de tetraetilo de plomo
pueden ser completamente convertidas en
aerosoles por medio de la combustión de
gasolina, contribuyendo subsecuentemente
al Pb atmosférico.50,51 La atmósfera, a su vez,
es la principal fuente de deposición de Pb en
el ambiente marino, por lo que actúa como
una ruta del Pb del ambiente terrestre al ma-
rino. Desde que se volvió evidente que la ga-
solina con plomo fue la fuente predominan-
te de plomo atmosférico,50 las regulaciones
fueron adoptadas en el contenido de plomo

permisible en este producto.51 Esta reduc-
ción en la contaminación de plomo antro-
pogénico fue evidente en una disminución
de las concentraciones de plomo en el agua
de mar50 formando un enlace directo de las
fuentes terrestre a sus efectos en el ambien-
te marino. Una vez en el ambiente marino, el
Pb es fácilmente absorbido por el torrente
sanguíneo de los peces y acumulado en el
tejido corporal, huesos, branquias, riñones,
hígado y escamas.52 Por lo tanto puede en-
trar en el cuerpo humano por medio de la
dieta y acumularse, especialmente cuando
se consumen mariscos regularmente.
La toxicidad del Pb depende de su forma
química4,17 en donde los componentes or-
gánicos del plomo son más tóxicos que la
forma inorgánica de Pb.1 El plomo se en-
cuentra en su mayoría en forma disuelta en
el océano, del cual una gran proporción (50-
70%) son componentes orgánicos.50 Como
se mostró por una serie de estudios reali-
zados por Sánchez-Marín et al.,53-55 la bio-
disponibilidad del Pb en el ambiente como
componente orgánico puede ser significa-
tivamente aumentado por la presencia de
materia orgánica disuelta (DOM). Mientras
haya más grupos carbonos de metilo y etilo
ligados a una molécula de Pb, mayor será
[ Tecnología ] 49
su efecto tóxico.1 El ambiente marino es por
lo tanto, una fuente significativa de exposi-
ción tóxica de Pb en peces y humanos debi-
do al consumo. En algunas comunidades, el
consumo de pescado es la fuente principal
de exposición de PB56 donde el exceso de
exposición puede resultar en problemas
neurológicos, efectos hematológicos, falla
renal, hipertensión y cáncer.1,17 Un PTWI de
50µg/kg BW fue el primer establecido por el
Comité Experto en Aditivos y Contaminan-
tes Alimentarios (JECFA), que fue reempla-
zado en 1993 por una nueva PTWI de 25 µ/
kg BW para todos los grupos de edades.57
Hasta el momento, de acuerdo con el De-
partamento de Salud de Sudáfrica,9 el MAL
para PB en pescado fresco y procesado es
de 0.5 mg/kg con un MAL de 0.3 estableci-
do por la Comisión Europea.13
Mercurio
El mercurio (Hg) es un metal que es líquido
a temperatura y presión ambiental y puede
estar presente en diferentes formas y com-
ponentes químicos en el ambiente. Es el me-
tal que presenta la mayor preocupación en
relación al consumo de pescados y mariscos
y la salud humana43 y será revisado con ma-
yor detalle. El pescado es considerado una
fuente principal de Hg en humanos3,58 y hay
numerosos reportes de niveles altos de Hg
en músculo de pescado, excediendo los lí-
mites máximos permisibles.
Fuentes
Los niveles de mercurio en el ambiente han
aumentado marcadamente desde inicios del
siglo XX debido a procesos naturales y a la
actividad humana.59 Las fuentes naturales de
Hg incluyen incendios forestales y actividad
volcánica,60 sin embargo, de uno a dos tercios
del Hg presente en la atmósfera y el ambien-
te acuático es de origen antropogénico.60,61 El
mercurio es usado para la producción de pin-
tura, equipo eléctrico, baterías y fungicidas al
Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica
50 [ Tecnología ]

igual que en medicina, odontología, fabrica-

ción de pasta de madera y al sector militar.61
Adicionalmente, la minería contribuye signifi-
cativamente a la contaminación de agua por
Hg mientras que la quema de combustibles
fósiles y la fundición de los minerales Pb, Cu
y Zn son la mayor fuente de contaminación
atmosférica de Hg.61 Debido al aumento en
la conciencia de los peligros a la salud relacio-
nados con Hg, el uso de Hg en muchas indus-
trias y consecuentemente la contaminación
atmosférica por Hg ha disminuido en años re-
cientes.59 Sin embargo, los niveles ambientales
actuales de Hg son todavía 10 veces más altos
que en tiempos de la pre-industria.59

Debido a la entrada antropogénica de varias

actividades, el agua de mar, sedimentos y
biótica cerca de las ciudades, puertos y áreas
industriales tienden a obtener concentra-
ciones más altas de Hg comparadas con las
zonas rurales.62 Un número de estudios de
origen marino han corroborado estas de-
claraciones donde el pintarroja bocanegra,
carpa spp y el pez gato, por ejemplo, tienen
concentraciones promedio más altas de Hg
cuando se muestrea en lugares industrializa-
dos y desarrollados comparados con aquellas
áreas consideradas rurales, menos desarrolla-
das y/o limpias.63-65 Los ríos también llevan
metales contaminantes del interior de la in-
dustria y las fuentes agrícolas hacia el océa-
no, afectando peces marinos en estuarios y
cerca de desembocaduras de ríos.66

Química y acumulación de
especies de mercurio
El mercurio consiste y está presente en el
ambiente en diversas formas químicas, cada
uno presentando diferentes características
(movilidad y toxicidad).67 El Hg elemen-
tal (Hg0) y los iones de mercurio (Hg2+) son
las formas naturales predominantes en el
ambiente y generalmente no se acumulan
en el pescado.61 Aunque no acumulado di-
rectamente, el Hg elemental es fácilmente

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

 [ Tecnología ] 51

evaporado y transportado por la atmosfera,

proporcionando circulación de Hg de las
fuentes terrestres al oceano61 donde pue-
de ser convertido en otras formas químicas
solubles (Hg inorgánico y orgánico). La to-
xicidad de estos componentes de Hg es de-
pendiente de su forma química, que afecta
su capacidad de ser acumulado y excretado
del pez y del cuerpo humano.68,69 Los com-
ponentes del Hg orgánico son considerados
como tóxicos ya que son más estables y acu-
mulados más rápidamente en el tejido del
pez y en el cuerpo humano mientras que los
componentes del Hg inorgánico son consi-
derados como no tóxicos ya que son acumu-
lados en el tejido del pez en concentracio-
nes mucho menores y tiene un alto índice
de excreción del cuerpo humano y por lo
tanto no es acumulado en cantidades que
se puedan volver tóxicas y afecten negati-
vamente a dicho cuerpo.60,61 El Hg inorgáni-
co incluye componentes como el clorito de
mercurio (HgCl2), cloruro de mercurio (Hg-
Cl ), acetato de mercurio (HgC4H6O4) y sul-
2 2
furo de mercurio (HgS) que es la forma más
común en la naturaleza, pero también es in-
soluble.70 Aunque estas formas inorgánicas
son consideradas no tóxicas y algunas de
ellas insolubles, pueden ser metiladas en el
ambiente para formar un compuesto Hg or-
gánico, tal como el metilmercurio (MeHg),71
que es considerado tóxico. Esta metilación
ocurre ya sea por reacción fotoquímica (fo-
tometilación) o un proceso catalizado por
microorganismos como las bacterias en los
sedimentos63 o en las branquias o intes-
tino de los mismos peces.61 Las bacterias
reductoras de sulfato han probado ser las
responsables de la mayor metilación de Hg
en aguas naturales.60 Otras formas orgánicas
de Hg incluyen dimetilmercurio (DMHg) y
etilmercurio (EthHg). El dimetilmercurio no
es reactivo debido a que sus enlaces carbo-
no-metal son estables en agua y por lo tan-
to no es absorbido en la cadena alimentaria,

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

52 [ Tecnología ]
excepto si ocurre una demetilación parcial
del DMHg, en cuyo caso puede ser absor-
bido como complejo MeHg (usualmente
CH3HgCl y CH3HgOH).60 El EthHg también es
considerado una forma orgánica tóxica de
Hg, pero no es significativamente absorbi-
do ni acumulado en el tejido del pez.72 Por
lo tanto, el metilmercurio es la forma quími-
ca principal absorbida dentro de la cadena
alimentaria y también la más tóxica. MeHg
se pasa fácilmente a través de la membrana
celular y es un componente organometáli-
co estable, tiene una gran afinidad por los
grupos sulfhidrilo de aminoácidos20,63 y por
lo tanto, se absorbe fácilmente y se bioacu-
mula en la cadena alimentaria marina.17,73 La
proporción promedio de MeHg al Hg total
aumenta en aproximadamente un 10% en la
columna de agua a un 15% en el fitoplanc-
ton, 30% en zooplancton y 95% en la carne
de pescado.74 El MeHg generalmente cuenta
para 75 a 100% del total de Hg presente en
la mayoría de las especies de peces.75 En la
presente revisión el término “mercurio” (Hg)
se referirá al Hg total (tHg) el cual es la suma
del Hg inorgánico (iHg), MeHg, EthHg y cual-
quier otra forma de Hg presente.
Debido al rol significante de la dieta en la
acumulación de Hg,76,77 Los pescados con
niveles tróficos más altos son más probables
de ser expuestos a acumular niveles más al-
tos de Hg que aquellos con niveles tróficos
menores.62,78 Este proceso de acumulación
de Hg en la cadena alimentaria se refiere
como bioacumulación.75,79 Adicionalmen-
te, el Hg también se puede biomagnificar
dentro de especies simples con individuos
mayores/más grandes teniendo niveles ma-
yores de Hg acumulado.61,80 El metilmercurio
tiene una vida media mayor que el Hg inor-
gánico resultando en una fuerte correlación
entre el porcentaje del Hg total presente
como MeHg y el total de los niveles de mer-
curio,81 por otro lado, el porcentaje total de
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016
mercurio presente como MeHg tiende a al-
canzar el 100% con el aumento de la carga
de Hg y el tamaño/edad total del pescado.
Distribución
El Hg biodisponible se encuentra principal-
mente en el tejido muscular del pez, de ahí
el riesgo para la salud de los consumidores
ya que esta parte es consumida con mayor
frecuencia.82 Más específicamente, el Hg es
conocido por estar asociado con la fracción
proteica del músculo ya que se une a com-
plejos del grupo tiol.68,82,83 La distribución
proteica (tipo y concentración de proteína)
dentro de la carcasa del pescado y cómo
varía, por ejemplo, entre músculo blanco y
negro podría por tanto proporcionar un vín-
culo a la naturaleza de la acumulación de Hg
y la distribución a través de la carcasa.
La mayoría de los grandes peces predadores
como el atún y el tiburón tienen grupos de
músculos distintos que son categorizados
ya sea como músculo blanco o músculo ne-
gro. Estos grupos de músculos individuales
tienen diferentes funciones (ya sea un movi-
miento muscular fuerte, rápido o lento o un
movimiento muscular continuo) y la distri-
bución por la carcasa.84,85 La función y locali-
zación de un músculo puede afectar el índi-
ce de desarrollo y composición de las células
musculares.86 Por lo tanto, ya que los meta-
les son almacenados en las células muscu-
lares,87 estas diferencias en el desarrollo y
composición de la célula muscular podría a
su vez influir en el índice y grado de la acu-
mulación de metal dentro del músculo. Va-
rios estudios han encontrado variación de la
acumulación de Hg dentro de la carcasa del
atún,82,88,89 pero las razones para la variación
de Hg no han sido todavía claramente iden-
tificadas.89 Algunos autores sugieren que las
concentraciones de lípidos podrían tener un

efecto de dilución en el Hg acumulado,83 sin
embargo, la relación entre el Hg y el conte-
nido de lípidos fue insignificante en un atún
aleta azul cultivado y en atún albacora sal-
vaje.83,90 Estos estudios midieron las concen-
traciones totales de Hg y, por lo ya que los
autores son conscientes, ningún estudio ha
sido publicado sobre la variación de la acu-
mulación de Hg en especies individuales y,
por lo tanto, la variación en la toxicidad de
Hg a través de la carcasa del pescado.
Acumulación y efectos
en el cuerpo humano
El metilmercurio es la principal forma orgáni-
ca estable de Hg que es tomada por el cuerpo
humano por medio del consumo de alimen-
tos marinos. Más del 95% del MeHg ingerido
es absorbido por el tracto intestinal después
de su consumo91 y después es distribuido a
todos los tejidos y enfocado a los órganos a
través del torrente sanguíneo. El MeHg rápi-
damente cruza la barrera sangre-cerebro,69,92
resultando en una deposición significativa
(cerca del 10% de la carga total de Hg) en la
región cerebral.93 La acumulación de MeHg
en el cerebro causa pérdida de células en
áreas específicas del cerebro como el cere-
belo, la corteza visual y otras áreas focales.92
Otros órganos principales a los que está diri-
gido incluye la glándula pituitaria, el hígado
y el riñon.17,69 El metilmercurio cruza rápida-
mente la barrera placentaria afectando sub-
secuentemente el desarrollo neuronal de fe-
tos en desarrollo.69,92
Los síntomas de la intoxicación de MeHg
en humanos incluye problemas de visión y
oído, dolores de cabeza, parestesia, dificul-
tades de movimiento y pérdida de coordina-
ción, fatiga, temblores y ataxia.59
La exposición a niveles bajos de MeHg puede
afectar adversamente el sistema cardiovas-
cular mientras que la exposición crónica a
[ Tecnología ] 53
Hg impacta la glándula pituitaria y el hígado
y tiende a comprometer el sistema inmuno-
lógico.91 Los niños expuestos prenatalmente
a Hg suelen mostrar retrasos en el desarrollo
de sus funciones del habla y motrices.59,94 El
comienzo de estos síntomas pueden tomar
unos cuantos meses desde el tiempo de la
exposición o ingesta de Hg. Esto es especial-
mente peligroso en mujeres embarazadas, ya
que dosis de una quinta parte de la dosis tó-
xica para los adultos podría tener efectos ad-
versos en el desarrollo del sistema nervioso
de un feto o niño50 y una alta ingesta de Hg
podría, por lo tanto, afectar al feto antes de
que cualquier signo de envenenamiento por
Hg sea visible en la madre.
En vez de limitar la ingesta de pescado, la
atención debe enfocarse en la determi-
nación de cuál pescado es seguro para el
consumo y cuál debería ser evitado con
respecto a los niveles de Hg, ya que los ali-
mentos marinos son la principal fuente de
ácidos grasos poliinsaturados como el ácido
eicosapentaenoico (EPA) y el ácido doco-
sahexaenoico (DHA),95 los cuales tienen los
principales efectos benéficos sobre la salud
humana y el desarrollo neurocognitivo (es-
pecialmente el DHA).96,97 Se ha recomenda-
do que el pez predador con alto nivel trófico
como el tiburón, el pez espada, la caballa, el
blanquillo y el atún blanco deberían ser evi-
tados o consumidos en menores cantidades
(FDA, www.cfsan.fda.gov). Los comités ase-
sores como la Administración de Alimentos
y Medicamentos de Estados Unidos (FDA)
han publicado recomendaciones para el
consumo seguro de pescado (FDA, www.cf-
san.fda.gov) y debe ser consultada cuando
se consuman alimentos marinos.
La eliminación de Hg desde el cuerpo es un
proceso lento y ocurre principalmente vía
fecal. El MeHg es secretado en la bilis desde
donde una fracción es reabsorbida en la ve-
Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica
54 [ Tecnología ]
sícula biliar y en el tracto gastrointestinal.60
Alguna secreción también puede ocurrir a
través de la membrana del intestino ya que
la flora en el tracto gastrointestinal es capaz
de romper el enlace carbono-Hg, convirtien-
do el MeHg en iHg que es pobremente ab-
sorbido y entonces la mayoría es excretada
en las heces.69 La ingesta de mercurio por
lo tanto debe estar limitada y monitoreada
para poder prevenir la acumulación tóxica
del mismo la cual ocurre cuando la cantidad
de Hg absorbida es superior a la excretada.
La ingesta máxima tolerable semanalmente
para Hg, como recomienda el Comité Exper-
to en Aditivos y Contaminantes Alimentarios
(JECFA) con la unión de la Organización para
la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la
Organización Mundial para la Salud (WHO),
como parte de las regulaciones internaciona-
les de seguridad es de 1.6 µg/k BW13 lo que
reemplaza el previo PTWI de 3.3 µg/kg BW.98
La primer regulación de MALs para Hg en ma-
riscos fue establecida en 0.5 mg/kg en carne
de pescado, excepto para especies predado-
ras grandes, en las cuales se encontró que
frecuentemente excedían este límite y por lo
tanto, sólo tenían que cumplir un MAL de Hg
de 1 mg/kg de acuerdo con la Comisión Euro-
pea.13,59 Sin embargo, estos límites fueron es-
tablecidos para Hg y no para MeHg y se sabe
que este último es más tóxico en humanos.
El Departamento de Salud de Sudáfrica ahora
requiere este límite de 1 mg/kg en carne de
pescado en específico para MeHg.9
Análisis del mercurio
Para poder monitorear el cumplimiento de la
carne de pescado comercial a las regulaciones
del límite máximo de Hg, se requieren méto-
dos analíticos eficientes. Un número de méto-
dos que incluyen espectrometría fluorescente
atómica (AFS), varias formas de espectrome-
tría de absorción atómica (AAS), espectrome-
tría de emisión atómica con plasma acoplado
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016
inductivamente (ICP-AES) y espectrometría de
masa con plasma acoplado inductivamente
(ICP-MS) han sido desarrollados para medir el
Hg total en alimentos marinos y actualmente
son utilizados ampliamente.99 Las regulacio-
nes en Sudáfrica requieren que el análisis de
Hg se haga por espectrometría de absorción
atómica por vapor frío (CVAAS).100 Sin embar-
go, para poder monitorear con precisión los
niveles de Hg tóxico en la carne de pesca-
do,101,102 las técnicas de especiación de metales
deben ser usadas.
La especiación de metales está definida por
Florence103 como “la determinación de las
concentraciones de las formas físico-quími-
cas individuales del elemento en una mues-
tra que en conjunto, constituye su concen-
tración total”. Las técnicas analíticas usadas
para la especiación de Hg son combinacio-
nes de técnicas de separación como la cro-
matografía de gas o líquida y las técnicas de
detección como CVAAS, espectrometría de
masa con plasma acoplado inductivamente
(ICP-MS), espectrometría de absorción ató-
mica con flama (FAAS), detección de captu-
ra de electrón (ECD), por espectrometría de
absorción atómica por vapor frío (CVAAS),
espectrometría fluorescente atómica con
vapor frío (CVAFS) o espectrometría de emi-
sión atómica (AES).104-106 Estas técnicas de se-
paración y detección pueden ser usadas en
diferentes combinaciones con la elección de
la técnica de especiación, dependiendo de
las prioridades y requerimientos del desem-
peño, ya que cada técnica tiene sus propias
fortalezas y ventajas.107
Para estos análisis de especiación menciona-
dos anteriormente, todos los pasos analíticos
necesitan ser planeados apropiadamente
desde la preparación de la muestra hasta
la separación de las especies y la detección
para poder asegurar que todas las especies
de Hg en las muestras analizadas permane-

cen en su forma original y ninguna se perdió
o cambio a lo largo del proceso. Aunque el
contenido total de Hg de una muestra es
estable y no puede reducirse por medio de
pérdidas durante los pasos del procesamien-
to, las especies individuales de Hg pueden
ser interconvertidas entre formas orgánicas e
inorgánicas, afectando la medición de resul-
tados de toxicidad del Hg.108 Se conoce poco
acerca de la estabilidad de las especies de
Hg en muestras biológicas durante el alma-
cenamiento de las muestras, pero las mues-
tras frescas son usualmente ultracongeladas
o liofilizadas y almacenadas en la obscuridad
antes del análisis.107 La preparación/diges-
tión de la muestra es un paso crítico ya que
el analito necesita ser completamente extraí-
do de la muestra matriz, pero sin pérdidas,
contaminación o cambios en especies.106 Las
técnicas actuales de especiación de metales
son costosas y consumen tiempo, lo cual no
es benéfico para un monitoreo rutinario en la
industria ya que los resultados analíticos de
la toxicidad del Hg de las muestras deben ob-
tenerse antes de que los lotes completos de
pescados sean distribuidos en el mercado.109
La industria de pescados y mariscos aún re-
quiere tiempo y costo efectivo para asegu-
rar una forma de determinación de niveles
de MeHg tóxico y lograr una medición real
de seguridad alimentaria para consumo hu-
mano. La proporción de la carga total de Hg
presente como MeHg puede variar con más
de 30% dentro de una especie y la propor-
ción promedio varía de aproximadamente
50-100%.81 Por lo tanto, es claro que una fac-
tor de conversión fijo no proporcionará es-
timaciones precisas de las concentraciones
de Hg tóxico en las evaluaciones de salud.
Existe, sin embargo, correlaciones significa-
tivas entre el porcentaje del Hg total presen-
te como MeHg y las concentraciones totales
de Hg al igual que entre las concentraciones
totales de Hg y el tamaño/edad del pez.81
[ Tecnología ] 55
Futuras investigaciones deberían, por lo
tanto, explorar más a fondo estas relaciones
para establecer la posibilidad de obtener un
modelo para calcular los niveles de MeHg
tóxico de las mediciones totales de Hg.
METALES PESADOS EN
ALIMENTOS MARINOS
La acumulación de Hg tanto en pescado
marino como de agua dulce ha sido amplia-
mente estudiada como consecuencia de una
mayor atención en el envenenamiento de Hg
y sus efectos tóxicos debido a un número de
incidentes de envenenamiento humano a
gran escala.59,126 Estos estudios cubren una
amplia variedad de especies de pescado y
organismos acuáticos, de los cuales no todos
son consumidos comercialmente, ya que al-
gunos son meramente usados como biomo-
nitores de contaminación ambiental.
Aunque una gran parte de la revisión actual
se ha enfocado en el Hg como un contami-
nante principal, los posibles efectos aleato-
rios de otros metales no deben ignorarse. La
acumulación y efectos de los metales indivi-
duales no siempre son independientes uno
del otro y las correlaciones entre varios me-
tales pesados han sido previamente identifi-
cadas en numerosas especies de peces.10,107
Estas correlaciones pueden ser positivas don-
de algunos metales facilitan la absorción de
otros metales o negativas si algunos metales
dominan y por lo tanto, disminuyen la absor-
ción de otros metales y minerales. La presen-
cia de Hg, por ejemplo, se ha encontrado que
disminuye la absorción de Cu y Zn en ciertos
organismos4 mientras que el selenio ha mos-
trado tener un efecto desintoxicante en Hg
orgánico en el hígado de ciertos peces.111,127
Los efectos de varios factores externos (am-
biente marino) e internos (parámetros de
Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica
56 [ Tecnología ]
carcasa del pez) pueden llevar a una varia-
ción en la acumulación del metal y corre-
laciones inter-metálicas dentro y entre las
especies de peces, lugares y temporadas.22
Una relación de este tipo, ampliamente do-
cumentada es el efecto tamaño-edad sobre
la concentración de metal. En general, las
concentraciones de Hg aumentan conforme
aumenta el tamaño/edad del pez (especial-
mente en peces predadores).4,6,116,118,128 Sin
embargo, esta tendencia aparentemente no
es en todos los otros metales.34 Mas bien, va-
rios metales (Cr, Cu, Fe, Cd, Ni, As y Pb) tienen
correlaciones negativas con el tamaño-edad
de los peces en un número de especies de
peces,4,6,129 lo que se puede deber a índices
metabólicos mayores de individuos más jó-
venes.6 Similarmente, no todos los metales
son bioacumulados en la cadena alimenta-
ria como se describió anteriormente para el
Hg.130 El arsénico, por ejemplo, se encontró
en mayores concentraciones en especies de
peces de niveles tróficos más bajos.131
La investigación continúa sobre metales
individuales y ya que están relacionados el
uno con el otro en varias especies de peces y
en varios lugares, es por tanto, fundamental
entender los niveles generales de seguridad
alimentaria de la carne de pescado con res-
pecto a los metales contaminantes.
En África, donde la desnutrición es una im-
portante causa de muerte, asegurar la segu-
ridad alimentaria de las fuentes naturales de
los continentes es de importancia extrema.
La carne de pescado es una de las fuentes na-
turales de alimentos. La contribución prome-
dio de la proteína de pescado al suministro
total de proteína animal es 19.4% lo que ex-
cede en muchos países con un consumo de
pescado per cápita alto, especialmente en la
costa de África Occidental (FAO, http://www.
fao.org/fishery/sofia/en). Investigaciones so-
bre los metales contaminantes en el pescado
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016
marino cerca del continente africano es, sin
embargo, muy limitado y se necesitan más
investigaciones para asegurar que el pesca-
do que es conocido comúnmente como una
fuente saludable de alimento, no lleve peli-
gros desconocidos a la salud del consumidor.
En la extensa costa de Sudáfrica (cerca de
3000 km) y un sistema oceánico diverso tie-
ne la facilidad de desarrollar una mayor in-
dustria pesquera donde aproximadamente
el 80% del pescado es exportado mundial-
mente y el remanente es posteriormente
procesado y/o consumido localmente. Sin
embargo, un número de factores (la sobre-
pesca, el cambio climático global, la des-
trucción del hábitat y la contaminación) tie-
nen y continúan generando problemas para
la industria pesquera nacional. Hutchings y
Clark (sin publicar) identificaron un número
de sistemas estuarios de Sudáfrica (Estua-
rios Diep y Berg) con niveles de trazas de
metales en sedimentos y biota que exceden
los niveles seguros recomendados para los
ambientes naturales.145 Esto se debe en gran
parte a la actividad antropogénica como los
trabajos de tratamiento de aguas residuales,
aguas pluviales y la industria de aguas resi-
duales, las cuales a su vez pueden tener un
efecto significativo en el consumo seguro
de pescado de Sudáfrica. Se han hecho po-
cos estudios en metales en peces de agua
dulce en Sudáfrica de ríos y presas contami-
nadas. Sin embargo, aunque el pescado co-
mercial está siendo monitoreado de forma
continua,100 la falta de información reporta-
da sobre metales pesados y especialmente
de Hg en el pescado marino en Sudáfrica
es de gran preocupación con respecto a la
salud del consumidor y la economía de la in-
dustria ya que la industria pesquera no tiene
normas en cuanto a los peces o áreas evitar
para reducir al mínimo las capturas de pes-
cado que contiene niveles altos por encima
de los límites permisibles.

RECOMENDACIONES PARA
FUTURAS INVESTIGACIONES
La investigación en concentraciones de metales
pesados en especies de pescados comúnmente
consumidos todavía es necesaria, especialmen-
te en África, todavía es esencial este tipo de
investigaciones para poder entender la verda-
dera toxicidad y efectos eventuales en el consu-
midor. Sin embargo, la mayoría de los estudios
publicados a la fecha se enfocan predominan-
temente sólo en algunos metales, los más tó-
xicos (Hg, As, Cd, Pb) en carne de pescado; sus
concentraciones y comparación con los varios
límites permisibles. Como se ha comentado an-
teriormente hay numerosos factores que pue-
den afectar los niveles de los metales pesados
detectados en un pez, y por lo tanto, entender
cómo y por qué esto que puede variar es esen-
cial. Algunos estudios han descrito la especia-
ción del mercurio y los metales totales presen-
tes en una forma tóxica (Hg y As) obtenidos del
tejido del pescado; sin embargo, los programas
de monitoreo del pez continúan sólo midiendo
el As y Hg total, asumiendo que el 100% del Hg
total está presente en su forma tóxica MeHg.
Esto se debe en gran parte a los costos y tiempo
extras no deseados y que las técnicas de espe-
ciación de metales podrían agregar a la rutina
de monitoreo.109 Por lo tanto, la identificación
de un modelo predictivo de toxicidad podría
permitir un método de monitoreo más preciso
y efectivo en costo y tiempo para una verdadera
toxicidad en muestras de pescado.
Las estrategias para estandarizar las muestras
son necesarias para permitir una compara-
ción de estudios cruzados y especies. Hasta
la fecha, no existe un protocolo estándar para
muestreo de secciones anatómicas para pes-
cado,109 sin embargo, diferentes músculos tie-
nen diferentes funciones y pueden absorber
y utilizar nutrientes y contaminantes de for-
ma diferente. Por lo tanto, se recomienda una
investigación sobre acumulación de metales
[ Tecnología ] 57
que atraviesan la carcasa, especialmente en-
tre los diferentes tipos de músculos (negro y
blanco) de peces depredadores grandes.
Las concentraciones de metales pesados de-
penden de la especie, lugar y nivel trófico, lo
que puede resultar en una variación conside-
rable, haciendo la comparación y la interpre-
tación significativamente difícil. Por lo tanto,
se requiere mayor investigación para cubrir
cada uno de estos aspectos. Investigación
en: (1) Disparidades del nivel trófico pueden
ayudar a la comprensión de cómo se acumu-
lan los metales dentro de la cadena alimenta-
ria, mientras (2) estudios espaciales a escala
(entre y dentro de las especies) pueden pro-
porcionar vínculos entre la contaminación
ambiental y los efectos de la contaminación
en peces y, consecuentemente, la seguridad
alimentaria y la salud del consumidor.
Monitorear los metales en alimentos mari-
nos está obligadamente de acuerdo con la
legislación de Sudáfrica,100 sin embargo, los
resultados no están públicamente disponi-
bles y así generalmente quedan sin publicar.
Adicionalmente, se han publicado investiga-
ciones limitadas sobre los efectos humanos
de la contaminación por metales a través del
consumo de pescados y mariscos en el con-
tinente africano. Esta falta de conocimiento
y de transferencia de información ha llevado
a un gran déficit de conocimiento para los
científicos, consumidores e industria como
un todo. Por ello, se sugiere que todos los
datos colectados estén públicamente dispo-
nibles dentro de un tiempo predeterminado
de la colección.
Tomado de Wiley Online Library.
Para consulta de la bibliografía, visite la
versión virtual en www.alfaeditores.com.
Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica
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Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica
 {58}
Productos procesados de
ave con mayor rendimiento
y etiquetado más limpio
con almidón de arroz
[ Olivier Chevalier, Business Development Manager Meat Applications en BENEO ]

El mercado de productos procesados de ave

sigue creciendo en Europa y los productores
cada vez se inclinan más hacia los almidones al-
ternativos. El almidón de arroz se está volviendo
muy popular por sus características de etiqueta
limpia y por su capacidad para aumentar el ren-
Actualidad

dimiento y mantener el margen de beneficios.

¿Cómo pueden los productores de preparados
de ave sacar el máximo partido al sabor y la
textura de sus productos y, a la vez, mejorar la
rentabilidad usando almidón de arroz?

Por qué crece la popularidad

de los productos avícolas?
Desde 2012, el lanzamiento de nuevos pro-
ductos de ave en Europa ha pasado de 879 a
1,365, un incremento del 55.3 % , su consu-
mo crece más que el de cualquier otro sector
y se espera que en 2021 haya desplazado al
cerdo como la carne más consumida. Al mis-
mo tiempo, crecen las compras online y en
pequeños supermercados, en detrimento
de los grandes supermercados, donde exis-
te un menor beneficio que compartir con la
cadena de suministro. Por último, las tiendas

[ i Fuente: Mintel GNPD, Poultry Products, Europe-ASPAC-NAM, Jan 2012 – Dec 2014
ii
Fuente: Mintel GNPD, Poultry Products, Europe-ASPAC-NAM, Jan 2012 – Dec 2014
iii
Fuente: Agriculture and Horticulture Development Board, 24th February 2015, ‘Riding the Waves’, http://www.ahdb.org.uk/news/blog.aspx
iv
Fuente: Mintel GNPD, Poultry Products, Europe-ASPAC-NAM, Jan 2012 – Dec 2014
v
Los estudios mencionados los realizó el BENEO Technology Center con el almidón de arroz Remyline AX-DR.
vi
Almidón de arroz Remyline AX-DR. ]

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016


“low cost” han cambiado las expectativas de
los consumidores sobre el precio. Todo ello
ejerce una gran presión para reducir los be-
neficios de esta industria.
Paralelamente, los consumidores se decantan
por los productos de ave que no contengan
aditivos ni conservantes y que sean de bajo
potencial alérgeno o no alergénicos. Según
Mintel, los últimos lanzamientos europeos re-
flejan esta tendencia: más del 10% de los nue-
vos productos avícolas contienen el reclamo
de “sin aditivos/conservadores” y más del 12%
el de “bajo potencial alérgeno/no alergénico”.
Se puede cumplir con las
expectativas de una mayor calidad
mientras se mantienen
los márgenes?
Fuente: Mintel GNPD, Productos Avícolas, Europa-ASPAC-NAM, enero 2012- diciembre 2014.
Los nuevos lanzamientos en Europa muestran una clara preferencia por los productos de ave “sin”, con etiqueta limpia.
{59}
Los productores de procesados de ave,
así como los fabricantes de ingredientes/
preparados para esta industria, están con-
tinuamente buscando soluciones para
mantener rendimientos y márgenes co-
merciales, por supuesto sin impacto nega-
tivo en el producto final. Para explorar esas
posibilidades se han realizado estudios
con los almidones de arroz, y los resulta-
dos obtenidos demuestran que esto sí es
posible.
La inyección y/o inmersión del almidón de
arroz analizado ofrece etiqueta limpia (al
contrario que el carragenato, que contiene
número E). El almidón de arroz es más renta-
ble que otros almidones y que el carragena-
to, lo que supone un mayor beneficio y unas
cualidades organolépticas superiores.
Actualidad
Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica
60 [ Actualidad ]
El uso de almidón de
arroz en los sistemas sin
fosfatos puede aumentar la
rentabilidad total en hasta
7 puntos porcentuales.
(Nota: Los resultados
muestran las mediciones
en carne a la que se le
ha añadido salmuera,
por lo que alcanza el
115% del peso inicial de la
carne cruda, el de control
contiene sólo sal).
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016
Con buen aspecto
El almidón de arroz tiene el gránulo más pe-
queño de toda la familia de los almidones
(2-8 µm), por lo que se dispersa en el mús-
culo sin hincharlo. Cuando este se inyecta
en los productos de ave o se añade durante
la inmersión, la salmuera que contiene el al-
midón se extiende por la carne, aportando
un sabor y estructura natural. Al contrario de
lo que ocurre con los almidones de gránulo
más grande como el de papa, o con el ca-
rragenato, la forma en la que se extiende el
almidón de arroz asegura que no se forman
bolsas ni estrías en el producto final.
Además, gracias a las propiedades de su
mezcla con el agua, este almidón garantiza
que el producto final sea más jugoso y tier-
no. Asimismo, como el almidón de arroz es
blanco, hace que el pollo mantenga un buen
aspecto claro, sin manchas rosáceas.
Excelente rendimiento hasta
en productos sin fosfatos
Durante el estudio se han llevado a cabo prue-
bas con almidón de arroz y almidón de papa
en productos con y sin fosfatos. Los resultados
demostraron que al usar el almidón de arroz
se aumenta la rentabilidad en 7 puntos por-
centuales sobre la muestra de control y en 2
sobre de la muestra de almidón de papa.
Rentabilidad total en sistemas sin
fosfatos:
Las pruebas realizadas en productos fos-
fatados muestran que el almidón de arroz
mejora el rendimiento 18 puntos porcen-
tuales sobre la muestra de control, 8 sobre
la muestra con almidón de papa y 4 sobre la
que contiene carragenato.
Rendimiento total de los productos
de pollería a 80 ºC y 68 ºC:
El almidón de arroz puede mejorar el rendimiento
en hasta 18 puntos porcentuales en sistemas que
contengan fosfato.
(Nota: Los resultados muestran las medidas
relacionadas con la carne a la que se ha añadido
salmuera, por lo que alcanza el 125% del peso inicial
de la carne cruda, el control contiene sólo sal y
fosfatos, alcanzando el 115% de su peso crudo).
Fácil de usar
Para usar el almidón de arroz no se necesita
adaptar el proceso de producción. Tanto la
presión de inyección como otros paráme-
tros fundamentales se mantienen iguales. El
almidón puede incorporarse en la salmuera
o se puede añadir en polvo a la picadora. Al
contrario que otros estabilizantes, el almi-
dón de arroz no aumenta la viscosidad de
la salmuera. También, gracias a su gránulo
pequeño, los filtros y las agujas de inyec-
ción no se coagulan y además la salmuera se
mantiene estable y con una sedimentación
muy baja.
 [ Actualidad ] 61

Beneficios a largo plazo con etiquetas más limpias, de textura y sa-

Debido a la estructura de la amilopectina y bor mejorado, y a la vez mejorar el rendi-
su proporción de amilosa, el uso del almi- miento. Todo ello, con los equipamientos de
dón de arroz en aplicaciones cárnicas, como procesado con los que ya cuentan.
en productos de ave, asegura que hay una
retrogradación muy baja; lo que permite
que se retenga agua incluso tras el envasa- Contacto en México:
do del pollo.

Esto implica que además de que no haya

liberación del agua en el envase, sinéresis,
(a la vista del consumidor), como sí ocurri- Thomas WEBER
ría con el almidón de papa o el carragenato, Country Manager
también se mantiene el producto jugoso Tel: +52 442 2341103
durante toda su vida útil. Las pruebas reali- Celular: +52 442 3354472
zadas demuestran cómo reduce la sinéresis:

En comparación con el almidón de papa o el

carragenato, el uso de almidón de arroz puede reducir
la pérdida de líquido en el envase (sinéresis) en hasta
2.5 puntos porcentuales.

Los consumidores actuales saben lo que

quieren: productos sabrosos, atractivos, na-
turales y asequibles. Responder a sus expec-
tativas y mejorar la rentabilidad económica
es primordial, y ahora ya es posible con el
almidón de arroz. Dados los estudios realiza-
dos, los productores de procesados de ave
pueden observar los beneficios del almidón
de arroz, que permite alcanzar productos

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

{62} Calendario de Eventos
7 al 12 de Mayo
SEMINARIO TEÓRICO PRÁCTICO DEL SABOR Y Sede: Frankfurt Trade Fair; Frankfurt, Alemania
EVALUACIÓN SENSORIAL 2016 Organiza: Messe Frankfurt
Teléfono: +49 (69) 75 75 57 84
19 y 20 de Abril
E-mail: Johannes.Schmid-Wiedersheim@messefrankfurt.com
Sede: Hotel Royal Pedregal; Ciudad
Web: www.iffa.messefrankfurt.com
de México, México
Organiza: Alfa Promoeventos
IFFA es la feria líder internacional para el procesamiento,
Teléfono: +52 (55) 5582 3342
envasado y ventas en la industria cárnica. Es la plataforma
E-mail: ventas@alfapromoeventos.com
global para el sector de procesamiento de la carne y el foro
Web: www.alfapromoeventos.com
más importante del mundo para las decisiones de inversión de
esta industria desde 1949. Gracias a la profundidad y amplitud
Jornada de conferencias y prácticas en la que los líderes del
de la gama de productos en exhibición, así como el número
sector alimentario se reunirán para conocer las novedades en
elevado de expositores y visitantes extranjeros, IFFA da una
la creación de sabores, desarrollo, tendencias, formulación,
demostración convincente de su destacada posición en el
sabores naturales, análisis y demás conocimientos de utilidad
sector cada tres años.
en torno al sabor para las empresas de alimentos y bebidas. Con
el fin de continuar ofreciendo a los profesionales y proveedores
de la industria alimentaria actividades de alto valor para su
desarrollo laboral y negocios, el “Seminario Teórico Práctico del
Sabor y Evaluación Sensorial 2016” es una convocatoria de Alfa
Promoeventos, empresa con más de 17 años especializada en la
EXPO PACK MÉXICO 2016
organización de eventos para el gremio.
17 al 20 de Mayo
Sede: Expo Bancomer Santa Fe; Ciudad de
México, México
Organiza: PMMI
Alimentaria 2016 (Barcelona) Teléfono: +52 (55) 5545 4254
E-mail: info@expopack.com.mx
Salón Internacional de la
Web: www.expopack.com.mx
Alimentación y Bebidas

Más de 25,000 compradores profesionales de más de 30 países

25 al 28 de Abril
asistirán a EXPO PACK México 2016, ahora en su nueva casa:
Sede: Recinto Gran Via; Barcelona, España
Expo Bancomer Santa Fe. En 2015, asistieron profesionales
Organiza: Alimentaria Exhibitions
del envasado y procesamiento de toda la República Mexicana,
Teléfono: Tel. +34 (93) 452 18 00
incluyendo grupos de compradores de Puebla, Querétaro,
E-mail: alimentaria-bcn@alimentaria.com
Guanajuato, Morelos y Estado de México. Asimismo, asistieron
Web: www.alimentaria-bcn.com
compradores internacionales de Brasil, Colombia, Costa Rica,
El Salvador, Guatemala, Honduras, Perú y Venezuela, entre
Del 25 al 28 de abril de 2016, Alimentaria volverá a ser el centro
otros. Los profesionales del envase, embalaje y procesamiento
de negocios internacional para los profesionales de las industrias
que asisten colaboran en una gran variedad de industrias,
de alimentos, bebidas y gastronomía. Una cita obligada con la
las cuales comprenden alimentos, bebidas, farmacéutica,
innovación, las últimas tendencias y la internacionalización del
cuidado personal, artes gráficas, química, electrónica, textiles
sector. Alimentaria 2016 mantiene y potencia sus pilares básicos
y automotriz.
de crecimiento: internacionalización, innovación, gastronomía
y especialización sectorial, junto a una atractiva renovación de
algunos de sus salones y contenidos.

EXPORESTAURANTES 2016
IFFA 2016
22 al 24 de Junio
Meet the Best Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016


Organiza: SYSE
Teléfono: +52 (55) 5601 7773 / 8397
E-mail: info@exporestaurantes.com.mx
Web: www.exporestaurantes.com.mx
En Exporestaurantes encontrará más de 300 expositores y
5,000 productos. En su próxima edición ofrecerá la mejor
selección de productos, servicios y soluciones profesionales
relacionados con la industria restaurantera; casi un centenar de
países invitados y cientos de contratos de compra-venta la han
posicionado como la mejor exposición en su género en México y
Latinoamérica. Incluye un pabellón para productos sin gluten.
CONFITEXPO 2016
Exposición internacional para la industria de la confitería
02 al 05 de Agosto
Sede: Salón Jalisco de Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco, México
Organiza: Grupo Gefecc
Teléfono: +52 (55) 5564 7040 / 0329
E-mail: info@confitexpo.com
Web: www.confitexpo.com
Se realiza anualmente en Guadalajara, cuna indiscutible del
dulce, y este año celebrará su 30 aniversario. Confitexpo
transforma a Expo Guadalajara en una plataforma internacional
de negocios en la cual los visitantes tienen a su alcance a
cientos de empresas nacionales y extranjeras que mostrarán
lo más novedoso del sector. Presenta lo último en tecnología,
materias primas, ingredientes, producto terminado, productos
para importación y servicios. Incluye una Vitrina de Nuevos
Productos, sección PyME y el Concurso Dulce Innovación.
MEXIPAN 2016
24 al 27 de Agoto
Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México
Organiza: Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de
la Industria del Pan, Repostería y Similares, A.C. (ANPROPAN)
Teléfono: +52 (55) 5590 2034 / 35
E-mail: informes@anpropan.org.mx
Web: www.mexipan.com.mx
Mexipan, feria líder en México y Latinoamérica, es un evento
bienal en la Ciudad de México desde hace 20 años, tiene por
{63}
objetivo poner al alcance de sus visitantes toda la proveeduría
y asesoría necesaria para el sector de la panificación,
repostería, chocolatería y helado. El pre-registro para esta
nueva edición se abre a partir del 02 de mayo del 2016.
GOURMET SHOW 2016 y 3
eventos paralelos
01 al 03 de Septiembre
Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México
Organiza: Tradex Exposiciones Internacionales
Teléfono: +52 (55) 5604 4900 ext. 122 y 154
E-mail: anacorral@tradex.com.mx
Web: www.tradex.mx
Gourmet Show promueve el buen comer en México, reúne a
todos los actores comprometidos con alimentos, bebidas y
accesorios de calidad. Los pabellones especializados Salón
Chocolate, Wine Room, Agave Fest y Gourmet Show ofrecen
la plataforma más completa para hacer negocios e impulsar
productos y servicios.
SICARNE 2016
Simposio Internacional Sobre Producción de
Ganado de Carne
19 al 21 de Octubre
Sede: Nave de Locomotoras “Tres Centurias”; Aguascalientes,
Aguascalientes, México
Organiza: Financiera Rural, SAGARPA, Fira, CNG, AMEG, Auber
Teléfono: +52 (811) 777 7166 y +52 (331) 617 4073
E-mail: mf.sicarne@gmail.com
Web: www.sicarne.org
Es un evento que integra a todos los elementos que conforman
la cadena productiva de la industria cárnica en México y
Latinoamérica. Sicarne es un espacio donde productor,
empresa y comerciante pueden relacionarse libremente,
conociendo de primera mano sus necesidades y la mejor
forma de satisfacerlas a través del negocio, la capacitación y
el intercambio de ideas. Dentro de Sicarne podrá encontrar la
más completa muestra industrial en donde exponen empresas
reconocidas de maquinaria, empaque, equipo para rastros,
laboratorios, ingredientes y refrigeración, entre otros rubros.
Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica
{64}
Índice de Anunciantes
COMPAÑÍA CONTACTO PÁGINA

CARNOTEX, S.A. DE C.V. www.tecnologiacarnica.com

7

CENTRO DE INVESTIGACIóN EN ALIMENTACIÓN Y DESARROLLO, A.C. laura@ciad.mx 11

CONDIMENTOS NATURALES TRES VILLAS, S.A. DE C.V. ventas@condimentosnaturales.com 1

DeWied Internacional de México S. de R.L. de C.V. lourdes@dewiedint.com 5

HANNAPRO, S.A. DE C.V. hannapro@prodigy.net.mx

13

MULTIVAC MÉXICO, S.A. DE C.V. contacto@mx.multivac.com 15

SYNERGY BIOTECH, S.A. DE C.V. info@synergy-biotech.com 17

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016