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ORGANIGRAMA UTA
PLANO UTA
DESCRIPCIÓN DE CADA ETAPA EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO
FRESCO
Con"e/!ción $efri"erada
7 0asteurización ioló"ico9
E. Coli 0or el mal manejo de Derificar
las temperaturas constantemente
pueden permanecer en que las termocuplas
la leche pató"enos. ! re"uladores de
temperatura est%n
5ala limpieza de calibrados.
equipos
-ener planes de
Conocimiento limpieza !
inadecuado de las desinfección antes
temperaturas a las q ! despu%s de cada
debe hacerse el proceso.
producto.
-ener personal
capacitado ! con el
conocimiento
necesario sobre
una adecuada
pasteurización
8 Enfriamiento ioló"ico9
E. coli 5ala información Bebe hacerse
acerca del proceso de inmediatamente
enfriamiento despu%s despu%s de la
de la pasteurización. pasteurización.
Bebe hacerse de
manera rpida
9
Coa"ulación ioló"ico9acillus Contaminación Derificar la limpieza
cereus cruzada ! desinfección del
equipo antes de
realizar el proceso.
Fo se lavó de manera
/umico9 adecuada la tina Enjua"ar de
deter"ente o permitiendo el manera correcta los
desinfectante crecimiento de utensilios ! equipos
pató"enos ! residuos. despu%s de la
etapa de
desinfección
Corte de cuajada
ioló"ico9 5alas 05 Siempre manejar el
E. coli concepto de
inocuidad
ioló"ico9 cortes mu! "randes.
listeria $ealizar cortes
pequeños para
evitar retención de
la humedad.
; #"itación de la ioló"ico9
cuajada stap!lococcus 5alas 05 por parte Derificar que las
aureus del operario. aspas est%n en
perfecto estado de
sico9 cabello alta de un chequeo inocuidad.
5%dico por parte de la
empresa a sus Derificar que el
ioló"ico9 operarios. operario si es el
E. Coli. caso de una
0ersonal no a"itación manual
capacitado para cumpla con todos
realizar sus los requisitos de
actividades. 05.
2= 5oldeo ioló"ico9
E. Coli Contaminación 05
cruzada& con producto
elaborado $ealizar limpieza !
sico9 anteriormente por una desinfección
0alos inadecuada limpieza ! siempre antes !
desinfección. despu%s de cada
sico9 proceso.
piedras Contaminación que
proviene del ambiente. Derificar que los
sico9 moldes no ten"an
polvo Fo e'iste revisión por nin"Gn tipo de
parte del operario de a"ente e'traño
los moldes con
respecto a su estado.
22 0rensado
ioló"ico9 Se puede dar 05
0ató"enos9 E. Coli contaminación cruzada
entre el queso que se $ealizar limpieza !
ioló"ico9 desea prensar ! la desinfección de la
coliformes prensa o el equipo q prensa antes !
se utiliza para este despu%s de cada
procedimiento. proceso.
2> Salado ioló"ico9 Contaminación
E. Coli cruzada entre el queso 05&
! la salmuera que fue
preparada en una tina. $ealizar limpieza
de la superficie de
ioló"ico9 5al lavado ! las tinas antes !
5ohos ! desinfección de los despu%s de cada
levaduras. utensilios. proceso
27 Empaque
ioló"ico9 0uede que durante el 05
stap!lococcus proceso de
aureus empaquetado se 8acer procesos de
presente control de calidad
sico9 contaminación despu%s de
0olvo. cruzada. empacado el queso
para verificar que
sico9 uñas 0uede caer al"Gn cumpla con los
a"ente e'traño en el estndares de
sico9 pelos producto durante su calidad.
empaque !a sea del
sico9 operario o del #nalizar mu! bien
5aterial de ambiente el material con el
empaque cual se va a
0uede e'istir una empacar el queso.
mi"ración del
empaque al alimento. 8acer un buen
diseño sobre el
El material con el cual empaque para el
se empaco el producto queso fresco.
no mantiene sus
caractersticas
or"anol%pticas ni es
resistente a
pató"enos.
28 #lmacenamiento ioló"ico9 Burante el Derificar
6isteria almacenamiento se condiciones de
monoc!to"enes pueden presentar almacenamiento9
daños en el queso temperatura !
debido a malas tiempo.
administraciones en la
temperatura que
pueden "enerar que
no se conserve o la
proliferación de 52.
>+.ioló"ico9 1 1 @ @
5ohos ! levaduras.
L?MITES DE CONTROL
L?MITE DE
N@ ETAPA PELIGRO CAUSA N@
PCC CONTROL
1 0asteurización ioló"ico9 E. Coli temperatura
proceso t%rmico
1 adecuada :>AC
deficiente
por 1+ minutos
*F50/' 2==
23 contaminacion < .
cruzda
0rensado ioló"ico9E.coli
0armetros de
temperatura
ioló"ico9 coliformes >+AC.
* temperatura
interna del
producto <AC
*F50/' 2==
ACCIONES CORRECTI0AS
N5 ETAPA TRATAMIENT ACCIÓN RESPONSAB REGISTR
O LE O
1 pasteurizació temperaturas se verificara operario a car"o -abla de
n adecuadas (:>AC la de la se"uimiento
por 1+ minutos) calibración pasteurización de la
! el calibración !
funcionamie de el
nto correcto funcionamie
de los nto de los
equipos a equipos.
car"o de la
pasteurizaci
ón
11 enfriamiento Control de Se responsable a -abla de
temperatura (+* verificar el car"o del se"uimiento
@AC) mantenimie enfriamiento de
nto de la temperatura
temperatura *-iempo de
de operación.
enfriamiento *cantidad a
enfriar
>> 0rensado control de Se 2perario a car"o -abla de
limpieza ! verificar la del prensado se"uimiento
desinfección limpieza ! de la
sobre los desinfecció cantidad del
utensilios a n de los producto a
utilizar utensilios a realizar
utilizar prensado
* limpieza !
desinfección
> 0rensado control de Se 2perario a car"o -abla de
limpieza ! verificar la del prensado se"uimiento
desinfección limpieza ! de la
sobre los desinfecció cantidad del
utensilios a n de los producto a
utilizar utensilios a realizar
utilizar prensado
* limpieza !
desinfección
>@ Empaque Control de Estandariza responsable del -abla de
proveedores de ción del empaque se"uimiento
empaques& la proceso de de
calidad ! el empaque. proveedores
material del cual de
estn hechos empaques
* materiales
! calidad de
este
>: almacenamie control tanto de 2perario a car"o -abla de
nto temperaturas del Se de empaque re"istro de
lu"ar como de verificar el temperatura.
pla"as ! roedores mantenimie -abla de
nto de la calibración !
temperatura mantenimien
de to.
almacenami
ento ! se
efectuar
cualquier
reparación
necesaria.
Supervisión
!
Capacitació
n a operario