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TEMA : Aplicacin del Plan HACCP

en la Avcola Giovanny
ASIGNATURA : Administracin de la calidad

DOCENTE : Ing. MSC. Epifanio Martnez Mena

ESTUDIANTES : Betzi Emperatriz Tocto cano


Susan Iris Marn Camizan
Jorge Hernando Rodrguez Mego
Jorge Luis Sangama Salas

CICLO : 2017 I

FECHA DE ENTREGA : 02/05/2017


Manual HACCP para el Revisin : 02
aseguramiento de la calidad Aprobado por : JH
alimentaria de la Elaborado por : BT
avcola GIOVANNY Fecha : 26-04-2017

INTRODUCCIN

El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos conocido como HACCP es un


mtodo sistemtico, dirigido a la identificacin, evaluacin y control de los peligros
asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercializacin y
su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento.
El sistema HACCP es un documento formal que contiene bsicamente dos componentes
el anlisis de peligros y el plan HACCP, basado en los principios del HACCP. En el
control del plan HACCP se presentan todos los detalles de las etapas del proceso donde
existen puntos crticos de control (PCC), la identificacin de los peligros significativos
asociados a cada PCC, los lmites crticos, los procedimientos de vigilancia o monitoreo,
la frecuencia de dicha vigilancia, la accin correctiva cuando exista alguna desviacin y
la persona responsable de cada etapa.
Algunos de los factores que influyen activamente en la entrada de riesgos a una planta de
proceso de pelados de pollos son las materias primas alteradas, el almacenamiento
inadecuado de materias primas, los malos hbitos de higiene y de proceso de los
manipuladores, las malas condiciones locativas de la planta, los equipos deficientes,
inadecuados y/o mal mantenidos, un inadecuado sistema de limpieza y desinfeccin, las
instalaciones sanitarias inadecuadas y deficientes, la inexistencia de facilidades para la
limpieza y desinfeccin obligatorias, un mal manejo de residuos slidos y lquidos, un
inadecuado control de plagas y la falta de capacitacin tcnico sanitaria, entre otras.
La carne de pollo est expuesta a varios tipos de peligros, tales como: agentes biolgicos,
que son de origen bacteriano, pero pueden surgir de agentes como virus, parsitos,
protozoos u hongos, causando intoxicaciones e infecciones en el organismo humano,
peligros qumicos, peligros fsicos. Las fuentes de contaminacin de este tipo de peligros
pueden ser: la materia prima, los equipos y utensilios, los procedimientos defectuosos y
las prcticas impropias realizadas durante todo el procesamiento de pelado.
El sistema HACCP ayuda de manera significativa a la empresa a posicionarse en el
mercado con un producto de calidad, con los mejores atributos nutricionales y de
seguridad en la inocuidad de la carne de pollo.

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1. POLTICAS, OBJETIVOS Y ALCANCE

1.1. Poltica de Calidad

La Avcola GIOVANNY define su Poltica de calidad asegurando lo siguiente:


Sacar producto libre de contaminacin y asegurar la calidad a los consumidores en el
proceso de faenamiento de aves.

Objetivo

Mejorar el proceso de faenamiento, a travs del anlisis de peligros y puntos de control


crtico HACCP en la empresa avcola GIOVANNY.

Campo de aplicacin

Este manual propone los lineamientos del sistema HACCP aplicable a los procesos de
recepcin, sacrificio, aturdido y sangrado, escaldado, desplumadura, extraccin de
vsceras, lavado, seleccin, envoltura y empaquetado.
Este presente manual fue aplicado en la Avcola Giovanny.

- Ubicado: JR. Huallaga nro. 473 Huayco


- Departamento: San Martin
- Provincia: San Martin
- Distrito: Tarapoto

2. ANALISIS FODA DE AVICOLA GIOVANNY

Fortalezas:
Excelente Atencin.
La avcola Giovanny est establecido en un lugar estratgico en el mercado el
Huaico.
Servicio delivery a polleras, bodegas y polladas
Oportunidades
Crecer en el mbito empresarial
Tener mejor acojida por los consumidores en el mercado

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Mejorar la calidad de proceso en el pelado de pollos y servicio de entrega de


delivery
.
Debilidades
No cuentan con plan HACCP.
No cuentan con BPM.
No brindan capacitacin al personal.

Amenazas
Que la competencia ofrezca productos ms baratos y de mejor calidad.
El incremento del precio del pollo de parte del proveedor.

3. POES AVCOLA GIOVANNY

3.1. Funciones del Personal

3.1.1. Funciones del administrador

Verificar que el proceso de elaboracin del piquelado de pollo, para que se


desarrolle el proceso correctamente como est establecido en el flujograma
Establecer los precios de venta al por mayor y menor
Vigilar el trabajo del personal
Planifica y gestiona presupuestos
Se encarga de organizar y de tomar decisiones por el bien de la empresa
Se encarga de revisar el pago de las actividades financieras del
establecimiento.
Verifica que se lleven a cabo los derechos de los trabajadores.

Realiza los pedidos a los proveedores.


Realiza las compras diarias.
Realiza los reportes de compras y los entrega al rea de contabilidad.
Es el encargado de tener en stock todos los pollos mnimos necesarios para la
produccin.

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3.1.2. Funciones del contador

Contabiliza lo recaudado de las compras y ventas diarias.


Realizacin de la relacin de las Cuentas por Cobrar y por Pagar.
Verificar que las facturas recibidas en el departamento contengan
correctamente los datos fiscales de la empresa.
Elaboracin de cheques para el recurso humano de la empresa, proveedores
y servicios.
Realizar los reportes diarios de inventarios y compras.

3.1.3. Funcin del vendedor

Establecer un nexo entre el cliente y la empresa.


Captar nuevos clientes
Administrar su territorio de venta
Lograr determinados volmenes de venta

3.2. Normas de Higiene del Personal

Las personas que manipulan alimentos deben lavarse las manos, antes de iniciar un
proceso y despus de haber terminado esta actividad. A pesar de que es imprescindible
el correcto lavado de manos de parte del personal, la mayora de los empleados no lo
hacen correctamente.
Manera correcta de Lavarse las manos.
Humedezca sus manos con agua limpia y aplique jabn. El uso de agua tibia, si
est disponible.
Frtese las manos para hacer espuma y frote todas las superficies.
Contina frotando las manos durante 15 a 20 segundos
Enjuague bien las manos bajo el chorro de agua.
Seca tus manos con una toalla de papel o secador de aire. Si es posible, utilice la
toalla de papel para cerrar el grifo.

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Siempre use agua y jabn, si las manos estn visiblemente sucias.

Fuente: Tusaludesvida

Bao diario. Es muy importante tanto para asegurar la salud de la propia persona y de
las personas a las cuales sirva o prepare alimentos.
Aseo corporal. Adems de la higiene corporal, hay que prestar especial atencin a las
manos y al cabello.
No se debe fumar, beber o comer dentro de la industria
Se deben realizar de forma regular controles mdicos del equipo laboral
La ropa de trabajo debe ser del tamao adecuado y estar bien ajustada.
Siempre se debe usar el uniforme completo y limpio en el caso de los cocineros usar
gorro que cubra el cabello completamente, las mujeres adems portar malla y el
cabello recogido.
Compostura. Las actitudes durante la jornada de trabajo deben ser las apropiadas.
Manteniendo todo limpio e impecable.
Revisin y limpieza de otros utensilios. Se debe revisar los equipos peridicamente y
as evitar la proliferacin de grmenes.
El piso se debe limpiar y se debe desinfectar todos los das.

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3.3. Recomendaciones para Prevenir Enfermedades

Se entiende como revencin a la definciin adoptada por la organizacin Mundial de la


salud (OMS) en 1998, y que se refiere a las Medidas no solamente a prevenir la aparicin
de la enfermedad, tales como la reduccin de factores de riesgo, sino tambin a detener
su avance y atenuar sus consecuencias una vez establecida.
Llevar unos hbitos de vida saludables, someterse a revisiones de salud peridicas y
descartar patologas, evitar asistir al trabajo si se est enfermo es preferible no asistir al
trabajo hasta encontrarse en perfectas condiciones de salud.
Prevencin primaria

Sobre el medio ambiente: saneamiento cloacal, higiene de los alimentos, etc.


Sobre las personas: inmunizaciones (vacunas), quimioprofilaxis (por ejemplo, el
cido flico en mujeres que planifican un embarazo), educacin sanitaria, etc.
Se incluyen todas las acciones de promocin de la salud y consejera.
Promover el uso del cinturn de seguridad en el auto; adoptar estilos de vida
saludables
como una dieta sana, reaizar actividad fsica diariamente, no fumar; o las relaciones
sexuales seguras.

Prevencin secundaria

Diagnstico precoz
Tratamiento efectivo de la enfermedad

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3.4. Enfermedades de Transmisin Alimentaria

Enfermedades Transmitidas
Por Los Alimentos

Algunas bacterias
patgenas son responsables
de causar enfermedades
como:

Infeccin Intoxicacin Toxico -Inspeccin

Ocurre
Ocurre Ocurre

cuando el m.o es Cuando una bacteria Cuando se combina


ingerido con el patgena se la infeccin y la
alimento se establece multiplica en el intoxicacin.
en el cuerpo de la alimento y libera Causan la
persona y se toxinas en el enfermedad
produciendo las
Es
toxinas.

La toxina la que
hace que la persona
se enferme.

ETA. Es una enfermedad que implica la prdida de la salud debido a la ingestin de


alimentos contaminados. (63, Codex Alimentarius)
Las ETAS pueden provocar una intoxicacin o una infeccin en la persona afectada, los
sntomas caractersticos son: dolor abdominal, vmito, diarrea, fiebre, tos.

3.4.1. Cules son las principales causas de aparicin de las enfermedades alimentarias?

Las enfermedades de transmisin alimentaria ms frecuentes se deben a la contaminacin


de los alimentos con grmenes patgenos y a su posterior multiplicacin incontrolada. En
la mayora de los casos son consecuencia de un tratamiento incorrecto de los alimentos

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durante su obtencin, transformacin, almacenamiento o preparacin. Vamos a estudiar


algunos de los factores que contribuyen a la aparicin de este tipo de enfermedades.
Factores que favorecen el crecimiento de los microorganismos.

Temperatura. - La temperatura es un elemento importante en la proliferacin de


bacterias, la zona de peligro para el crecimiento de las bacterias en los alimentos est
entre los 4C y los 60C.
Tiempo. - Algunas bacterias son capaces de reproducirse de 10 20 minutos, si tienen
las condiciones adecuadas como nutrientes, humedad y temperatura.
Humedad. - Se refiere a la cantidad de agua presente en los alimentos y que se
encuentra disponible para el crecimiento de las bacterias.
Nutrientes. - Las bacterias necesitan alimento para poder desarrollarse, prefiriendo
carnes rojas, pollo, pescados y lcteos, razn por la cual se denominan alimentos de
Alto Riesgo.

3.5.Mtodos de limpieza y desinfeccin

3.5.1. Tipos de lavado

1. Lavado manual
Se requiere de una estacin de lavado
preferiblemente con tres compartimentos y agua
caliente, jabn e implementos de limpieza. Los
pasos que se deben seguir en un proceso de
limpieza manual son:

2. El lavado mecnico
se realiza en mquinas lavadoras de utensilios, pero siguen los pasos bsicos
utilizados en la limpieza manual: raspado y enjuague, aplicacin del detergente y
remocin de suciedad, enjuague del detergente, adems incluye el proceso de
desinfeccin. La persona encargada de la limpieza mecnica debe estar totalmente
entrenada y conocer cada una de las funciones de la mquina, asegurarse de que
est correctamente instalada, que haya suciente agua para el enjuague y que la

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temperatura del agua de enjuague sea la adecuada, que las cantidades de


detergente y desinfectante sean las correctas.

3.5.2. Mtodos para desinfectar los equipos y los utensilios

El calor y los productos qumicos son los dos mtodos que usted puede usar para

desinfectar.

Mtodo de agua caliente

El calor destruye los microorganismos. Este mtodo consiste en desinfectar con agua
caliente o vapor. Si el proceso es manual se sumergen los utensilios en agua caliente.
Una recomendacin es que el agua est a 77C durante 30 segundos, dicha
temperatura debe ser constante. Si hay una mquina de limpieza y desinfeccin, la
temperatura que se recomienda para desinfectar debe estar entre 82C y 90C.
El mtodo de desinfeccin qumica

Es el ms utilizado y es efectivo para eliminacin de microorganismos. Existe gran


variedad de productos qumicos que pueden eliminar y evitar el crecimiento de los
microorganismos. Sin embargo, muchos no se recomiendan en supercies que estn en
contacto con alimentos, porque podran daar los equipos y utensilios. Por eso es
importante que en los establecimientos donde se manipulan alimentos, se utilicen
desinfectantes autorizados y su manejo sea controlado, de esta manera evitaremos una
contaminacin qumica de los alimentos. Los desinfectantes ms usados en los
establecimientos donde se preparan alimentos, son: Cloro, yodo, amonio cuaternario.

3.6.Manejo adecuado de desperdicios y basura.

Segn Vargas Tadeo menciona que Los desechos slidos se definen como cualquier
basura, desperdicio o material descartable, slido o semislido que una vez utilizado
carece de valor para el actual poseedor y se convierten en indeseables
La forma ms fcil que encontr el hombre primitivo de disponer de desechos no
comibles por los animales fue arrojarlos en un sitio cercano a su vivienda; as naci
el botadero a cielo abierto, prctica que se ha mantenido hasta nuestros das.

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3.6.1. Clasificacin de los desperdicios y basura.

segn su composicin:
Basura Orgnica
Es todo desecho de origen biolgico, alguna vez estuvo vivo o fue parte de un ser
vivo, por ejemplo: hojas, ramas, cscaras y semillas de frutas, huesos y sobras de
animales, etc.
Basura Inorgnica
Es todo desecho de origen no biolgico, es decir, de origen industrial o algn otro
proceso no natural, por ejemplo: plstico, telas sintticas, etc.

Segn el tiempo que tardan sus materiales en degradarse:

Desechos biodegradables
Se descomponen en forma natural en un tiempo relativamente corto. Por ejemplo:
los desechos orgnicos como los alimentos, tardan poco tiempo en
descomponerse.
Desechos no biodegradables
No se descomponen fcilmente, sino que tardan mucho tiempo en hacerlo. Por
ejemplo: el vidrio tarda unos 4.000 aos, el plstico tarda de 100 a 1.000 aos, una
lata de refresco tarda unos 10 aos y un chicle unos cinco aos.

Segn su origen

Residuos Slidos Urbanos (RSU)


Son las basuras que producimos diariamente en nuestras casas, tiendas, oficinas,
mercados, restaurantes, calles, etc. Tambin las fbricas producen algunos RSU,
particularmente en las oficinas, almacenes o comedores (papel, cartn, envases y
restos de alimentos. Para Separar la Basura Puedes utilizar botes, contenedores,
charolas, bolsas, cajas distintas, con algn letrero que identifique el tipo de
material que ir en ellos.

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Residuos Txicos y Peligrosos (RTP)


Son los producidos en procesos industriales y que deben ser gestionados de forma
especial. En nuestras casas tambin tenemos este tipo de residuos (leja, pinturas,
aerosoles, disolventes, pilas). Se considera RTP tanto la sustancia como el
recipiente que lo ha contenido.

3.6.2. Qu podemos hacer para disminuir la generacin de desechos slidos?

Segn Ronald Arrieta: La gestin de desechos est referida al conjunto de


actividades de almacenamiento, recoleccin, transparencia, procesamiento y
disposicin final de los desechos slidos realizados en armona con los principios
de la salud pblica, la economa, la ingeniera sanitaria, la conservacin ambiental
y la esttica.
Principio de las tres R
El principio de las tres R hace referencia a aquellas acciones tendientes a evitar la
acumulacin de la basura: reducir, reutilizar, reciclar.
Reducir
Evitar todo aquello que de una u otra forma genera un desperdicio innecesario.

Elige los productos que tengan menos envoltorios y sobre todo, los que
utilicen materiales reciclables.
Usa menos bolsas de plstico para la compra.
Llvate siempre una de tela o el carrito de la compra.
Reduce el consumo de energa: apaga la televisin cuando no la ests viendo
y las luces cuando no las necesites, utiliza bombillas de bajo consumo en casa
o en tu centro escolar; usa bicicleta y el transporte pblico.
Reduce el consumo de productos txicos y contaminantes como las pilas,
Reduce el consumo de agua.
El agua no es un juguete: es un tesoro que todos tenemos que cuidar.

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Reutilizar
Volver a usar un producto o material varias veces sin tratamiento. Darles la
mxima utilidad a los objetos sin la necesidad de destruirlos o deshacerse de ellos.

Evita el consumo de productos de usar y tirar como, por ejemplo, las


servilletas y los pauelos de papel o vasos y otros objetos de plstico.
Evita los juguetes y objetos hechos de plstico. Cuando los fabricamos y nos
deshacemos de ellos los plsticos son una fuente muy importante de
contaminacin.
Hay muchas clases de plsticos y la mayora no se pueden reciclar. Adems,
el reciclaje de los plsticos- por ejemplo, el PVC- es un proceso muy
contaminante.
Evita las latas de refrescos: se fabrican con metales como el hierro, el estao
y el aluminio, cuya extraccin es muy costosa y son minerales que debemos
ahorrar.
Evita comprar alimentos en bandejitas de corcho sinttico (corcho blanco)
y envueltos en plstico transparente.
Son un producto artificial e innecesario que se tira a los pocos minutos de
haber sido comprado. Y por ltimo: EVITA TIRAR LA BASURA AL
SUELO, debemos depositarla en el lugar apropiado.

Reciclar
Utilizar los mismos materiales una y otra vez, reintegrarlos a otro proceso natural
o industrial para hacer el mismo o nuevos productos, utilizando menos recursos
naturales.

Lleva a los contenedores el papel usado y compra papel reciclado.


Compra las bebidas en envase de cristal y si no es retornable deposita la botella
o el frasco vaco en el contenedor de vidrio.

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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN CENTROS DE


FAENAMIENTO DE POLLOS
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) constituyen los principios bsicos, los
procedimientos sanitarios y las condiciones esenciales en el proceso productivo y
expendio de alimentos, libre de contaminantes y adulteraciones, cuya observancia
asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del alimento.
Las Buenas Prcticas en Faenamiento de pollos de una Avcola no slo dan cuenta de los
requisitos que deben cumplirse en materias que tengan impacto sobre la inocuidad
alimentaria, sino que tambin incorporan consideraciones relacionadas con el cuidado del
medio ambiente, la seguridad laboral y la sanidad.
Las BPM garantizan la produccin, el manejo y comercializacin de los productos de
manera inocua, as como la calidad de los mismos, que en conjunto generen la confianza
de sus clientes potenciales.

1. Transporte
El transporte de las aves de la granja al centro de faenamiento debe realizarse de modo
que estas lleguen con excelente calidad y el mnimo de daos posible.
Los vehculos, jaulas o jabas que se utilicen para el transporte de las aves vivas desde la
zona de produccin deben ser adecuados al fin perseguido y de materiales y diseo que
permitan una limpieza total, debern limpiarse, desinfectarse y conservarse de modo que
no constituyan una fuente de contaminacin.

2. Materia prima

La materia prima para la elaboracin de alimentos tiene que asegurar una calidad que no
comprometa los logros de las buenas prcticas llevadas a cabo durante las etapas
posteriores. La materia prima es el ave viva y la calidad de su carne no debe representar
peligro para la salud humana.

Las aves destinadas para el consumo humano deben ser producidas en granjas autorizadas
con registro vigente donde el manejo y crianza sea la adecuada y el riesgo de
contaminacin est controlado.

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3. Establecimiento

3.1. Registro y localizacin

El faenamiento de las aves debe realizarse en establecimientos autorizados, registrados


y/o habilitados por la autoridad sanitaria competente, debiendo cumplir con los requisitos
establecidos en la presente gua y la normativa correspondiente.

Los centros de faenamiento deben estar ubicados en lugares alejados de cualquier foco de
contaminacin, que no estn expuestos a inundaciones, olores desagradables, humo,
polvo y/o gases; asimismo su permetro debe estar claramente delimitado.

3.2.Vas de acceso vehicular interno

Es importante que estas vas tengan una superficie (piso) que no levante polvo, apta para
el movimiento de camiones, autos, transportes internos y contenedores, para la descarga
de las aves.

3.3.Sistema de drenaje de aguas residuales producto de la actividad

Es fundamental que el establecimiento disponga de desages y canaletas, las que deben


estar provistas de rejillas que sean fcilmente desmontables para realizar la limpieza.
Las canaletas o sistema de drenaje deben limpiarse frecuentemente con agua a chorro y
de manera profunda al terminar cada jornada de trabajo. Los drenajes del rea donde se
desarrolla la actividad de faenado debe estar conectada a una red interna de alcantarillado
independiente de la red de los servicios higinicos.

Por la naturaleza de los procesos de esta actividad existe la posibilidad que las aguas
residuales pueden contener slidos y/o grasas, siendo para ello necesario la instalacin de
trampas de grasas para impedir que sean descargadas al sistema de alcantarillado.

Las canaletas deben contar con trampas de grasa y estar cubiertas con rejillas metlicas
desmontables, estar limpias y en constante estado de mantenimiento, las mismas que
deben tener una pendiente del 2%. El sistema de desage debe garantizar la evacuacin

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sanitaria de los desechos y aguas residuales; las mismas que deben disponerse en la red
de alcantarillado o en su defecto de manera tal que no genere un riesgo para la salud y el
ambiente.

Implementar un sistema de disposicin de residuos (plumas, vsceras), mediante el uso


de recipientes que permita la eliminacin de sus residuos lquidos, de manera que estos
sean fcilmente removibles del establecimiento de faenado y almacenadas en reas
alejadas del mismo.

4. Instalaciones

Los establecimientos dedicados al faenamiento de aves deben cumplir con los siguientes
requisitos mnimos:
Mantenerse en buen estado de limpieza.
Mantener buena iluminacin y ventilacin.
Estar abastecidos de agua potable en cantidad suficiente y con sistemas de desage
Tener techos, paredes y pisos en buen estado de higiene y conservacin.
Disponer de servicios higinicos en nmero suficiente y buenas condiciones de
operacin e higiene.
Tener un rea destinada a la disposicin interna de los residuos slidos.
Es fundamental que los materiales utilizados en las instalaciones no transmitan sustancias
indeseables al producto, directa o indirectamente. Por otra parte, es necesario disponer de
espacio suficiente, a fin de poder cumplir con todas las operaciones de faenado en el lugar
adecuado, de acuerdo a la capacidad de animales a faenar y movimiento de personal.

Los centros de faenamiento debern contar con instalaciones de construccin slida y que
permitan la aplicacin de buenas prcticas de higiene, incluidas las medidas protectoras
contra la contaminacin de los productos durante las operaciones de faenado. La
estructura y el acabado de los establecimientos dedicados al faenamiento deben estar
construidos con material impermeable y duradero, de fcil limpieza y resistente a la
accin de los roedores.

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Las uniones de las paredes con el piso debern estar moldeadas de tal manera que no
deba haber grietas, para as facilitar su lavado y evitar la acumulacin de elementos
extraos.
Las superficies de las paredes sern lisas y estarn recubiertas con pintura lavable de
colores claros.
Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fciles de
limpiar, impidan la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin
de agua y la formacin de mohos.
Los pisos tendrn un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente
dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de lquidos.
Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura debern estar construidas de forma que
impidan la acumulacin de suciedad, sean fciles de limpiar y debern estar provistas
de medios que eviten el ingreso de insectos vectores y roedores.
Las instalaciones del centro de faenamiento deben tener una distribucin de zonas que
evite la contaminacin cruzada de los productos por efecto de la circulacin del
personal o equipos y por la proximidad de los servicios higinicos a las salas de
fabricacin.

4.1. Abastecimiento de agua

El establecimiento debe disponer de un abastecimiento suficiente, permanente y continuo


de agua con instalaciones o recipientes apropiados para su almacenamiento y distribucin,
tanto para el uso en el proceso de faenado, a fin de asegurar la inocuidad y la aptitud de
las carcasas, como para las tareas de limpieza.

Asegurar que la calidad del agua que se usa sea potable, debiendo contener niveles de 5
ppm de cloro residual a su ingreso; as mismo se debe contar con una presin de flujo
adecuado de agua, haciendo uso de mangueras con llave de tipo pistola.

Durante el faenado slo se utilizar agua que cumpla con los requisitos fsico-qumicos y
bacteriolgicos para aguas de consumo humano sealados en la norma vigente de la
entidad competente.

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Los centros de faenamiento se abastecern de agua captada directamente de la red pblica


o de pozo y los sistemas que utilice para el almacenamiento del agua debern ser
construidos, mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminacin del agua,
limpiando los tanques de almacenaje por lo menos una vez al mes.

Los responsables de los centros de faenamiento de aves debern prever sistemas que
garanticen una provisin permanente y suficiente de agua en todas las reas.

4.2. Higiene del establecimiento

4.2.1. Mantenimiento

Tanto el establecimiento como los equipos, utensilios y todas las dems instalaciones
deben mantenerse en buen estado de conservacin y funcionamiento, los que deben ser
de material higienizable y de diseo sanitario (desarmables, etc.), que faciliten su limpieza
y desinfeccin, dichas instalaciones deben ser limpiadas diariamente antes y despus de
las operaciones. Todos los equipos deben guardar la distancia adecuada entre s para
permitir la limpieza entre ellos.

4.2.2. Iluminacin y ventilacin

Las instalaciones deben tener iluminacin natural y/o artificial que permita la realizacin
de las actividades, no altere los colores y no comprometa la higiene de la carne y sus
productos.

Las fuentes de luz artificial aplicadas a la pared con disposicin angular, que estn sobre
la zona de faenamiento de las aves tienen que garantizar inocuidad y estar protegidas
contra roturas, pudiendo hacer uso de protecciones plsticas o mallas. La ventilacin debe
ser suficiente que asegure la circulacin y eliminacin del aire, de vapores concentrados,
olores indeseables previniendo la humedad y el incremento de la temperatura por el vapor
generado de las operaciones, que adems podran causar deterioro del producto, as como
la incomodidad de las personas que laboran durante el faenado. De ser necesario usar
extractor de aire y equipo de de eyeccin de aire.

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El flujo de la corriente de aire, de ningn modo debe desplazarse de una zona sucia a una
limpia. Todos los ingresos de aire deben estar provistos de filtros para evitar la entrada
de contaminantes.

4.2.3. Limpieza y desinfeccin

La planta debe disponer de un programa de limpieza y desinfeccin que ser objeto de


revisin y comprobacin durante la inspeccin realizada por la autoridad competente.
Deben tomarse las precauciones necesarias para impedir que el producto final sea
contaminado cuando las reas, equipo y utensilios se limpien y desinfecten.
Despus de cada proceso de limpieza es necesario desinfectar con la finalidad de
reducir el nmero de microorganismos a un nivel que no cause contaminacin del
producto. Es fundamental que cada centro de faenamiento de aves, cuente con sus
procedimientos de sanitizacin, en los que describa las operaciones diarias de
limpieza y desinfeccin que se realicen antes, durante y despus del trabajo, para
prevenir los peligros.
De igual manera, inmediatamente despus de terminar la jornada o cuantas veces sea
conveniente, se debe limpiar minuciosamente el piso, los desages, y las paredes de la
zona de faenamiento.
Las reas de vestuario y servicios higinicos, las vas de acceso, los patios situados en
inmediaciones del establecimiento deben mantenerse en buen estado de conservacin e
higiene.
Los establecimientos dedicados al faenamiento deben estar provistos de servicios
higinicos para el personal y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene,
conforme a la siguiente relacin:
- De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
- De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
- De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
- De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.
- Ms de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas.

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Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material resistente a la accin de los
productos de limpieza, con superficie lisa de color blanco. Todo compartimiento,
plataforma, cmara o contenedor que se utilice para el transporte de los productos, deber
someterse a limpieza y desinfeccin, si fuera necesario, inmediatamente antes de proceder
a la carga del producto.

Los desinfectantes a utilizar deben ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminar
cualquier residuo despus de su aplicacin, de modo que no haya posibilidad de
contaminacin del producto. Solo se usar productos de limpieza, desinfectantes y/o
sanitizantes aptos para uso en la industria alimentaria y en salud pblica autorizados por
la autoridad competente del Ministerio de Salud.

Los productos de limpieza y desinfeccin deben estar correctamente identificados y


almacenarse en reas separadas de las de faenamiento, almacenamiento de materia prima
y producto final.

5. Equipos y utensilios

Todas las superficies de los equipos, recipientes y utensilios que se usan en las
operaciones de faenamiento que entren en contacto con el producto deben ser lisas, sin
grietas, ni picaduras, ni astilladas; estas superficies deben ser de material no txico,
capaces de resistir las operaciones repetidas de limpieza normal; y no deben ser
absorbentes (Ej. madera, acrlicos, otros).

El equipo, recipientes y utensilios usados para el faenado deben emplearse nicamente


para dichos fines.

El equipo y los utensilios empleados para depositar los decomisos o condenas, deben ser
de material impermeable, de uso especfico e identificados mediante una marca indicando
el uso que se le da.

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El equipo de desangrado y los recipientes destinados a recoger la sangre deben ser de


metal, material inoxidable u otro material impermeable y de fcil limpieza.

Los equipos deben limpiarse de manera profunda durante las interrupciones principales
de las operaciones y al final de la jornada. Los recipientes para el depsito de sangre
(canastillas, tneles u otros) deben ser de material inoxidable, plstico u otro, de ser una
estructura de pared de concreto esta debe ser recubierta de maylica o de algn material
impermeable con superficie lisa, que facilite su drenaje, y de anchura suficiente para
facilitar la limpieza completa. Las canastillas o tneles de metal deben estar ligeramente
inclinadas a fin de facilitar el vaciado de la sangre que debe ser conducida a un recipiente
final. Las canastillas o tneles deben ser fcilmente desmontables de modo que permitan
la limpieza adecuada. Los cuchillos deben ser de preferencia de mango de metal y en
segunda opcin de plstico.

El equipo usado para el escaldado, debe estar proyectado de modo que alcance las
temperaturas requeridas para la actividad de pelado.
6. Personal

6.1. Capacitacin

Los responsables de los establecimientos dedicados al faenamiento de aves deben adoptar


las disposiciones que sean necesarias para que el personal que interviene durante las
actividades reciba entrenamiento adecuado y continuo sobre manipulacin higinica de
productos alimenticios e higiene personal, por esta razn el primer punto a implementar
es una capacitacin acerca de los riesgos que implican los descuidos y como consecuencia
la contaminacin. Es as que a partir de una capacitacin y entrenamiento realizado, todos
los involucrados en el faenamiento podrn asumir con responsabilidad las tareas que
tienen a cargo

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6.2. Normas higinico sanitarias

El personal que labora en las reas de faenamiento debe estar completamente aseado. El
personal que interviene en las actividades de faenado de aves, no deber ser portador de
enfermedad infectocontagiosa ni tener sntomas de ellas, lo que debe ser vigilado
permanentemente por el empleador.

Las manos no debern presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las
uas debern mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deber estar totalmente
cubierto. No debern usarse sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno durante
las actividades.

Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros proporcionada por el
establecimiento y dedicarla exclusivamente a las actividades que desempea. La ropa
constar de gorra, botas, delantal impermeable, overol o mameluco y deber mostrarse en
buen estado de conservacin y limpieza. Cuando las operaciones se realicen en forma
manual, el personal que interviene en stas, debe estar dotado de mascarilla y guantes. El
uso de guantes no exime el lavado de manos.

El personal asignado a la limpieza y mantenimiento de las reas de faenamiento, aun


cuando corresponda a un servicio de terceros, debe cumplir con lo mencionado en el
prrafo anterior sobre higiene, vestimenta y presentacin del personal. La vestimenta ser
del mismo tipo, pero de color diferente.

Las instalaciones debern estar provistas de los dispositivos necesarios para la limpieza
y aseo del personal.

En el rea de ingreso a la zona de faenado debe haber lavaderos, los que deben ser
accionados por medio de un sistema que no permita el contacto con las manos, adems
deben estar provistos de jabn lquido y toallas descartables; sta rea debe estar situada
de tal manera que el personal tenga que pasar obligatoriamente por all y lavarse las manos
cada vez que ingrese.

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Toda persona que labora en el rea de faenamiento, debe lavarse las manos con agua y
jabn, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de utilizar los servicios
higinicos y de manipular material sucio o contaminado, as como todas las veces que sea
necesario. Deber lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente despus de haber
manipulado cualquier material que pueda trasmitir enfermedades.

Se colocarn avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos.


Deber haber un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito.

Las reas deben contar con avisos en los que se indique la importancia de mantener la
higiene de las instalaciones, mantener una conducta higinica, lavarse las manos con agua
y jabn cada vez que se retire o ingrese a la zona de faenado.

7. Contaminacin cruzada

Se entiende por contaminacin cruzada, a la contaminacin producida cuando un proceso


o producto y/o materia prima puede ser contaminantes de otro proceso, producto y/o
materia prima. Para prevenir el riesgo de contaminacin cruzada de los productos, el
faenamiento de las aves deber seguir un flujo de avance en etapas ntidamente separadas,
desde el rea sucia hacia el rea limpia. No se permitir en el rea limpia la circulacin
de personal, de equipo, de utensilios, ni de materiales e instrumentos asignados o
correspondientes al rea sucia.

Los equipos utilizados durante el faenamiento, destinados a asegurar la calidad sanitaria


de los productos, deben estar provistos de dispositivos de seguridad, control y registro
que permitan verificar el cumplimiento de los procedimientos del tratamiento aplicado.

Todo centro de faenamiento que se dedique al faenado de aves con fines de exportacin
debe efectuar el control de calidad sanitaria e inocuidad de los productos que obtenga,
sustentando en la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (APPCC), el cual ser un patrn de referencia para la vigilancia sanitaria.

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El responsable deber efectuar peridicamente todas las verificaciones que sean


necesarias para corroborar la correcta aplicacin del Plan APPCC en el proceso de
faenamiento; adicionalmente, cada vez que ocurran cambios en las operaciones de
faenado, en la informacin relevante sobre el anlisis de riesgos, en los puntos crticos de
control y en todos los casos que establezca, el responsable.

8. Programa de control de plagas

En los centros de faenamiento de aves es fundamental la aplicacin de un programa eficaz


e integral de control de plagas ya que constituyen un importante vehculo de transmisin
de enfermedades.

El establecimiento y las reas circundantes deben ser inspeccionados regularmente para


disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin. Se recomienda la prevencin mediante
la colocacin de barreras en los posibles ingresos al establecimiento y controlando los
alrededores. Se deben preferir las barreras fsicas en lugar de las qumicas por el problema
de la contaminacin que podran ocasionar.

Se debe impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores, las cajas y buzones
de inspeccin de las redes de desage las que deben contar con tapas metlicas y, las
canaletas de recoleccin de las aguas deben tener rejillas metlicas y trampas de grasa en
su conexin con la red de desage.

Los rodenticidas e insecticidas a aplicar deben estar registrados ante la autoridad


competente y su aplicacin debe ser supervisada por personal que conozca el riesgo que
podra representar para la salud humana, la presencia de estas sustancias residuales en el
producto alimenticio.

Los plaguicidas u otras sustancias txicas se deben almacenar en zonas alejadas del rea
de proceso y en armarios especialmente destinado a ello, bien cerrados y con llave.

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9. Programa de eliminacin de residuos o desechos

La optima utilizacin y reduccin de los residuos es un objetivo importante en la


economa de la produccin de todos los centros de faenamiento.

Los residuos deben ser eliminados de la zona de faenamiento y procesamiento con el


objeto de evitar la contaminacin, ya que constituyen focos de atraccin de los insectos
vectores y roedores.

Se podr establecer un Procedimiento Operacional Estandarizado que considere el


manejo de los residuos generados, donde se incluya y registre todos los procesos que
ejecuta el establecimiento.

10. Almacenamiento y distribucin del producto final

10.1. Almacenamiento de los productos perecibles

Los productos perecibles deben ser almacenados en cmaras de refrigeracin o de


congelacin, segn sea el caso. Las temperaturas de conservacin y humedad relativa en
el interior de las cmaras deben ceirse a las normas sanitarias respectivas.

En la misma cmara de enfriamiento no debe almacenarse alimentos de distinta naturaleza


que puedan provocar contaminacin cruzada de los productos, salvo que estn envasados,
acondicionados y cerrados debidamente.

10.2. Estiba de productos perecibles

La estiba de los productos en el interior de las cmaras de enfriamiento debe permitir la


circulacin del aire fro y no interferir el intercambio de temperatura entre el aire y el
producto. Para este fin, los productos se colocarn en estantes, pilas o rumas, que guarden
distancias mnimas de 0.10 metros del nivel inferior respecto al piso; de 0.15 metros
respecto de las paredes y de 0.50 metros respecto del techo.

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El espesor de las rumas debe permitir un adecuado enfriamiento del producto.

En el acondicionamiento de los estantes o rumas se debe dejar pasillo o espacios libres


que permitan la inspeccin de las cargas.

10.3. Transporte de productos

Los productos, deben transportarse de manera que se prevenga su contaminacin o


alteracin. Para lo cual, el transporte que se emplee, deber sujetarse a lo siguiente:

Los vehculos debern estar acondicionados y provistos de medios suficientes para


proteger a los productos de los efectos del calor, de la humedad, la sequedad, y de
cualquier otro efecto indeseable que pueda ser ocasionado por la exposicin del producto
al ambiente.
Los compartimentos, receptculos, cmaras o contenedores no podrn ser utilizados
para transportar otro tipo de productos, ya que podra ocasionar una contaminacin
cruzada.

10.4. Carga, estiba y descarga

Los procedimientos de carga, estiba y descarga debern evitar la contaminacin cruzada


de los productos.

11. Algunas recomendaciones

Al llegar las aves al rea de sacrificio presentan una gran carga microbiana elevada,
particularmente en las patas, muslos, y la zona de la cloaca, adems de la microflora en
el tracto digestivo y el sistema respiratorio.

La mayor contaminacin ocurre en las primeras etapas del sacrificio de las aves, tales
como el escaldado y el pelado. Estas operaciones, junto con la evisceracin, son las de
mayor dispersin de microorganismos.

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Debe existir una barrera sanitaria en la entrada a las reas de proceso en donde los
operarios puedan lavar y sanitizar sus botas, manos, guantes y otros utensilio de trabajo.
De esta manera, toda persona que desee entrar al rea de proceso tiene que efectuar los
procedimientos de lavado y sanitizado.

El rea de trabajo debe mantenerse limpia, aun aquellas reas intermedias como de
desangrado, escaldado y pelado. La velocidad de la lnea de faenamiento debe ser tal que
asegure el ingreso inmediato del producto final a las cmaras frigorficas.

12. Registros

Los centros de faenamiento debern disear y mantener toda la documentacin


relacionada con el registro de la informacin que sustenta la aplicacin de las buenas
prcticas de faenamiento, plan APPCC, as como los procedimientos operacionales.
Asimismo, debern estar registrados en forma precisa y eficiente, los procedimientos de
control y seguimiento de puntos crticos aplicados y omitidos, consignando los resultados
obtenidos y las medidas correctivas adoptadas los que estarn a disposicin de la
autoridad competente cuando lo requiera.

EQUIPO HACCP
Los miembros del Equipo HACCP han sido designados como los responsables de velar
por la implementacin y mantenimiento de los lineamientos establecidos en el presente
Manual de Buenas Prcticas y POES de la empresa.

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1. MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP

Gerente general
Roxana Sinchi Snchez

Jefe de Produccin: Jefe de la Planta


Walther Prez leja Alex Chua Garca

Encargado de
Encargado de:
la:

Administracin
Recepciona la
materia prima
Compra de
pollos vivos
Todo el proceso del
faenamiento de pollos
Supervisar a los
empleados
Supervisor de
produccin Limpieza
Limpieza

1.2. FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP


Gerente general
Es el mximo responsable del correcto funcionamiento, coordinacin y organizacin del
rea de produccin de la empresa, tanto a nivel del producto, como a nivel de gestin del
personal obrero, con el objetivo de cumplir con la produccin prevista en tiempo y calidad
del trabajo, mediante la eficiente administracin del departamento a cargo.

Gestionar y supervisar al personal a su cargo.


Organizar y planificar la produccin de la empresa.
Organizar y planificar el aprovisionamiento de materia prima y la distribucin y
transporte del producto terminado de la empresa.
Coordinar con las diferentes reas de comercializacin, finanzas, recursos humanos
un una eficaz y eficiente comunicacin y/o relacin con el objetivo de cumplir las
metas de la empresa.

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Optimizar los procesos de trabajo dentro la planta de produccin.

Funciones del Jefe de Produccin

Conseguir el orden y aseo constante en el inicio de la jornada de trabajo para un mejor


ambiente en la ejecucin de labores.
Verificar que todo el proceso de faenamiento de pollos se lleve a cabo adecuadamente.
Recepciona la materia prima y los materiales necesarios para la produccin.
Realizar la correcta organizacin del personal de planta a travs de ordenes al personal
a su cargo y tambin mediante delegacin de autoridad y poder de decisin a su
supervisor.
Les explica el procedimiento necesario a sus subordinados. para llevar a cabo el
objetivo del rea de produccin.
Mantiene constantemente informado al gerente general acerca de la produccin en
planta para establecer el control de la empresa.
Atiende solicitudes, quejas y peticiones del supervisor, auxiliares y obreros de planta.
Determina la mejor forma de resolver las quejas y peticiones del supervisor, auxiliares
y obreros de planta

Funciones del Jefe de la Planta

Responsable de la totalidad de las operaciones de la planta


Se encarga de realizar los pedidos de la materia prima necesaria para que
se desarrolle la produccin.
Tiene la autoridad final y ltima decisin sobre: donde almacenar , el
despacho, la limpieza y otros.
Se encarga de la administracin de la planta, supervisando al personal y
encargndose del pago de ellos
Encargado de verificar que los materiales y equipo se encuentren en perfectas
condiciones
Se encarga de vigilar que la planta este impecablemente limpia, desde sus mquinas
y materiales en cada una de sus reas.

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2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL FAENAMIENTO DE AVES

AVICOLA GIOVANNY

RECEPCION
(Aves vivas)
(Aves vivas)

Recepcion Aturdido y
E
de sangre sangrado
RESIDUOS:
- Agua lavado y
limpieza
Escaldadora - Partculas gases de
(Agua combustin.
caliente) - 0lores.
Maquina - Residuos
Plumas desplumadora

Cabezas y
patas Meza de lavado, limpieza,
Residuos
rechazadas extraccin de viceras y
viseras apndices.

Pollos Corte de cabezas


| Inspeccin y lavado
rechazados y patas

Enfriamiento
Lavado

ENFRIADO
Seleccin (por
peso)
RESIDUOS
RECHAZADO
S POR
TERCEROS Envoltura y
empaquetado con o sin
menudencias

VENTAS

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3. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:

Nombre de producto:

Faenamiento de pollos.

Descripcin del producto:


El faenamiento de pollos implica una serie de pasos encaminados a transforma
un pollo vivo en una carcasa lista para su coccin. Esta carcasa puede venderse
entera o puede ser segmentada en presas, o fileteada segn la preferencia del
consumidor.
Composicin del producto:
El producto est compuesto por: Pollo pelado (1.800 Kg).
Caractersticas:
Caractersticas Fsicas:
- color: amrillo.
- Olor y sabor: Agradable.
Presentacin y caractersticas.
- Pollo entero
- Evisceras.
Envases para llevar:
Cubetas que sirven para traportar el pollo en envases de tecnopor de color blanco
con tapa adherida, el tamao es de acuerdo a la cantidad de pollo a llevar

Condiciones de distribucin:
Envases para llevar (cubetas):
Cubetas sirven para transportar el pollo de la avcola a los lugares de ventas.

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Vida til del producto:

La vida til del alimento en temperaturas de refrigeracin es de 5 das de 0C a 2C.


Aproximadamente, siempre y cuando no sean manipulados.

4. DESCRIPCIN DE ETAPAS PROCESO DE FAENAMIENTO DE POLLOS.

Recepcin de animales y espera


La recepcin consiste en la llegada
de los pollos desde las granjas de
produccin hasta la planta de
faenamiento. Los animales se
descargan en el momento que van a
ser sacrificados, toda planta de
proceso tiene un muelle de descarga,
donde se apilan las cajas antes de
entrar a

Figura 1
Sacrificio y sangrado
Despus del perodo de espera, los
pollos son llevados en las jaulas a la
lnea de matanza, como se observa en
la Figura 2 y lugo de 10 segundos,
como mximo, se procede a realizar un
corte en la vena yugular y en la arteria
cartida ubicada en la zona media del
pescuezo, con esto se produce el
Figura 2 desangre del ave hasta cuando expira,
proceso que dura de1,5 a 3,0 minutos

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Escaldado
Luego del desangrado, se procede al escaldado del
pollo, esto se realiza con el objetivo de dilatar los
folculos de la piel y permitir en el siguiente
proceso la extraccin fcil de plumas; la
temperatura del agua a la cual se sumerge al
animal debe estar entre los 50 y 52 C
mantenindose as uniformemente, el rango de
permanencia del animal en la cuba de escaldado
Figura 3 est entre los 2,0 a 2,5 min, si se aumenta la
temperatura o el tiempo de permanencia en el
agua.
Desplumado
Posteriormente a la operacin de escaldado, los
pollos en lnea automtica pasan por la seccin de
pelado como se observa en la Figura 4, que es una
cmara conformada por discos que llevan
acoplados dedos de goma, estos discos estn
calibrados para cubrir toda la superficie de la
carcasa, cuando el ave pasa por esta seccin, los
Figura 4
discos giran y los dedos comienzan por contacto
a retirar todas las plumas de la canal, si los discos se encuentran demasiado cerca del
cuerpo del animal, aparte de la remocin de plumas, se producen desprendimientos de
piel y carne, los mismos que afectan la calidad del producto final y generan incluso, su
rechazo definitivo; si por el contrario la calibracin y velocidad de los discos de pelado
estn por debajo de la calibracin adecuada, el pelado ser ineficiente, por consiguiente,
se tendr que hacer recircular todas las carcasas que no se pudo extraer las plumas, esto
a su vez genera mayores gastos energticos de mano de obra.

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Eviscerado
Tanto en el proceso automtico como manual, como se
explica en (Sams, 2001),el eviscerado consiste en la
extraccin de las vsceras o menudencias de la cavidad
gastrointestinal del ave, consta de tres pasos:
1) Abrir la cavidad intestinal a partir del rajado en la cloaca.
2) Extraer las vsceras de la cavidad gastrointestinal.
3) Lavar la cavidad vaca, las vsceras (intestinos,
Figura 4. coraz,molleja, entre otras) y dems menudencias (cabeza,
pescuezo y patas) minuciosamente con agua clorada
(mximo 50 ppm de hipoclorito de sodio en agua). Posteriormente se segmentan y
clasifican las menudencias en:
Desechos comestibles (DC)

Cabeza
Pescuezo
Patas
Molleja
Corazn
Hgado
Desechos no comestibles (DNC)

Buche
Proventrculo
Intestinos
Vescula biliar (Hiel)
Pulmones
Pncreas
Lavado
En esta lnea se utiliza duchas para el lavado de la piel, el objetivo de las duchas no es
tanto hidratar al pollo sino ms bien lavar la carcasa para asegurar su inocuidad, es as
que el proceso de duchado es efectivo si utiliza como mnimo 1,5 l de
agua/pollo.
Enfriamiento
El objetivo del enfriamiento radica en inhibir el crecimiento bacteriano mediante la
disminucin de la temperatura, tambin retarda la oxidacin lipdica de la grasas o
lipoperoxidacin a travs de la adicin de antioxidantes en el agua de enfriado, e hidrata
las carcasas para luego enfriamiento debe tener entre 25 y 30 ppm de cloro.

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Seleccin
Desprendimiento de piel y msculo, entre otros). Esta operacin se realiza en mesas de
acero inoxidable que tienen acoplados compartimentos dirigidos hacia gavetas, en donde
se depositan los pollos de acuerdo al tipo de categorizacin para luego ser enfundados,
empaquetados o enviados a lneas de proceso superiores (despresado, fileteado,
entre otras).
La clasificacin en una lnea automtica puede ser realizada por personas o bien
por sistemas de seleccin computarizados, el pollo al salir de la lnea del chiller
pasa automticamente a una lnea de preseleccin que es una cmara que posee
una balanza y un sistema de visin controlado por computadora; que registra el
en que sta atraviesa la cmara, as como distingue y separa las aves que presenten golpes,
cortes o roturas as como hematomas en la piel y extremidades; al salir de la cmara el
sistema enva una seal a un clasificador de cadena, el mismo que discrimina los pesos
enviados y los desva a lneas secundarias de produccin segn la calidad del producto.
Enfundado y empacado
El enfundado se refiere a la insercin de la canal clasificada (con el paquete de
menudencias si es pollo completo, o sin menudencias si es canal vaca) en fundas de
PEBD (Polietileno de baja densidad) a travs de conos de enfundado manual o
por enfundadoras automticas adheridas a la lnea de proceso, las fundas son
perforadas para evitar la acumulacin de lquidos (exudados) que pueden generar
contaminacin microbiana, y selladas por medio de cinta adhesiva.
El empacado se realiza en jabas plsticas de 35 kg cada una con orificios en toda
la superficie de sus lados, estas jabas antes de contener el producto son lavadas
con agua clorada a 40 ppm de hipoclorito de sodio y desinfectadas con soluciones
qumicas de grado alimenticio, posteriormente son forradas con fundas de PEBD
para evitar el contacto directo del pollo con la jaba o con el suelo, esto se lleva a
cabo especialmente cuando el pollo, es comercializado sin funda o empaque
individual, asegurando la inocuidad del producto final.

Almacenamiento
Se realiza en cuartos fros a temperaturas de refrigeracin si el pollo va ha ser
almacenado por un tiempo corto (das), o en freezers industriales a temperaturas

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de congelacin si las canales van a ser almacenadas por un perodo prolongado


de tiempo (semanas, meses). La temperatura de refrigeracin oscila de 2 4 C y
la de congelacin depende del tiempo que se desee almacenar el producto como
lo muestran los datos presentados en la Tabla 1.
Tiempo (meses) Temperatura(C)
2 12,2
4 -18
8 -23,8
10 -30

Es muy importante ordenar las jabas o gavetas de producto listo para el


almacenado, de manera que se formen columnas de no ms de 5 jabas cada una,
con una separacin de mnimo 5 cm entre columnas, cada columna ir asentada
en una base de plstico de mnimo 5 cm de altura con relacin al piso, esto para
garantizar, el correcto flujo de aire fro entre cada canal almacenada y mantener la
misma temperatura en cualquier parte del lote .

5. PELIGROS POSIBLES RELACIONADOS CON CADA ETAPA:

Para el anlisis de peligros existen en el proceso de sacrifico de pollos el equipo HACCP


debe identificar todas las posibilidades de contaminacin que existen en cada una de las
etapas del proceso, donde el producto se pudiera ver afectado con la presencia de
contaminantes de origen fsico, qumico o biolgico.
Tipos de peligros

Peligros biolgicos: presencia de bacterias patgenas, contaminacin por bacterias


patgenas, crecimiento y sobrevivencia de bacterias patgenas.
Peligros qumicos: son de presencia, generacin y contaminacin por pesticidas,
metales pesados, contaminantes ambientales, agentes limpiadores, etc.

El proceso de sacrificio de pollos en sus etapas presenta puntos a controlar por su


nivel de peligrosidad de producir cierta contaminacin al proceso de sacrificio de
pollos. Los puntos donde se debe tener un anlisis de los peligros son los siguientes:

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La recepcin de pollos en la planta procedentes de granjas es un punto crtico que se


debe controlar puesto que la crianza intensiva de pollos puede generar enfermedades
y producir contaminacin en la lnea de proceso por tener pollos enfermos, para evitar
que esto suceda las granjas de produccin deben estar certificadas.
El escaldado es un punto crtico que se debe controlar puesto que puede presentar
contaminacin por la proliferacin de microorganismos.
El proceso de pre enfriamiento ye enfriamiento tambin es una etapa donde se debe
controlar la temperatura y el tiempo de enfriamiento del pollo puesto que esto puede
deteriorar la calidad de la carne al ser sometida a unas temperaturas y tiempos
inadecuado.

5.1.Evaluacin de peligros

Se evala el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo


(probabilidad de ocurrencia del peligro) y la severidad (repercusin en la
seguridad del alimento).
Pautas para evaluar los peligros
Probabilidad de ocurrencia (Riesgo)

Alta: prcticamente imposible o no probable


Media: podra ocurrir, se ha sabido que ocurre
Baja: ocurre repetidas veces
Insignificante

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En el cuadro 1. se evaluarn todos los posibles peligros de cada etapa de faenamiento de la Avcola GIOVANNY
Etapa Peligro Riesgo Justificacin Medidas preventivas
Limpiar frecuentemente la zona para evitar la
Fsicos Golpes al momento de Alto acumulacin de material orgnico y posible
su transporte y crecimiento de bacterias
manipulacin La crianza de pollos Asegurar que la zona de descargue se encuentre
en granjas es un limpia y sin la presencia de animales diferentes a lo
posible lugar donde que se est procesando (pollos).
Recepcin se generen focos de Proteger la plataforma de descargue.
Presencia de Bajo contaminacin por Tener un sistema de ventilacin para evitar la
Biolgicos microorganismos en el animales enfermo deshidratacin del ave y mantener la temperatura
medio ambiente. fresca.
Formato de certificacin de calidad del proceso de
crianza de pollos, procedencia, registro veterinario
Proveedores certificados y legalmente constituidos.
Limpieza frecuentemente de los ganchos de colgado
Aturdido y Fsicos Acumulacin de Malas prcticas y el tnel de colgado
sangrado Biolgicos bacterias en los Alto durante la matanza, Personal cumpliendo hbitos higinicos y buenas
ganchos ocasionan prcticas de manufactura.
Malas prcticas contaminacin por el Verificar las operaciones de sacrificio
durante la matanza paso de bacterias Evacuar la sangre coagulada, para evitar una posible
del tracto contaminacin
gastrointestinal a la
sangre
Utilizar sistemas de escaldadora contracorriente
Posible proliferacin con entrada constante de agua
Escaldado Fsicos Inhalacin de agua Alto de microorganismos Ajustar la temperatura del agua, de acuerdo con las
Contaminacin por necesidades de la lnea y el producto
Realizar un mantenimiento continuo al equipo
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residuos de Se puede aumentar la tasa de mortalidad de los


desinfectantes microorganismos si se modifica el pH del agua,
Qumicos Residuos qumicos Bajo o detergentes en el creando un ambiente cido bsico, para eliminar
tanque patgenos
Biolgicos Contaminacin Bajo de escaldado Verificar el desarrollo del programa de limpieza y
cruzada Contaminacin por desinfeccin de equipos
por microorganismos inhalacin del aguade Verificar que las aves no entren vivas al equipo
patgenos escaldado.
Fsicos Presencia Alto Cada del pollo al piso Constante lavado y desinfeccin del equipo
de plumas Contaminacin por Realizar mantenimiento preventivo al equipo para
residuos de losprevenir la cada del pollo
detergentes o Asegurar bien los dedos de goma de la
Desplumado Biolgicos Contaminacin bajo desinfectantes desplumadura
contaminacin por Contaminacin por Mantener el equipo en buenas condiciones de
microorganismos plumas o caones, funcionamiento.
patgenos por una deficiente Mantenimiento preventivo y desinfeccin al
operacin. finalizar el proceso
Retirar de la lnea las aves que evidencien la
presencia de vsceras en mal estado
Contaminacin por Capacitar al personal en el desarrollo de las
Contaminacin vsceras en mal estado operaciones de evisceracin.
Eviscerado Biolgicos cruzada Alta Realizar frecuentemente limpieza y desinfeccin en
Por microorganismos Contaminacin por la la lnea de evisceracin, y supervisar las operaciones
patgenos ruptura de la hiel de extraccin de vsceras
Usar cuchillos de acero inoxidable, de mango
sanitario
Realizar pruebas microbiolgicas a las canales, los
utensilios y los equipos con periodicidad

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Etapa Peligro Riesgo Justificacin Medidas preventivas

Biolgicos Contaminacin por En el caso que no se Tratar correctamente el agua con el que se va a lavar
m.o lave con un agua nuestro producto u materia prima.
Lavado limpia apta para
realizar un buen Lavarle correctamente al pollo para que dure y no se
lavado. adhieran con facilidad los m.o

Crecimiento de
Fsicos Contaminacin con Bajo microorganismos Disponer de varios tanques de enfriamiento
materiales extraos en el tanque de Mantener flujo constante de agua
Contaminacin por Alto enfriamiento Desinfectar el agua del equipo para bajar la carga
Biolgicos microorganismos microbiana
Enfriamiento Contaminacin Controlar la temperatura del agua
Contaminacin microbiana del Realizar pruebas microbiolgicas y fisicoqumicas
Qumicos Qumica Bajo agua al agua para verificar la inocuidad
Utilizar materiales para la limpieza que no dejen
Contaminacin con residuos en los equipos
materiales
extraos

Contaminacin por la Ambientes Usar guantes durante este proceso


Seleccin Fsicos manipulacin Bajo contaminados
Mantener los utensilios como canastillas limpios y
Contacto de las desinfectados
canales con equipos
o utensilios Proteger las zonas donde se desarrollan estas etapas

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Biolgicos Contaminacin Alto


microbiolgica
Fsicos Residuos Alto Contaminacin por Almacenar adecuadamente los empaques y
Extraos empaques sucios o en mantenerlos en canastillas limpias y secas
mal estado. Llevar programas de limpieza y desinfeccin para
Envoltura y equipos y rea de empaque.
empaquetado Biolgicos Contaminacin bajo Residuos extraos por Almacenar correctamente el producto en caso de no
cruzada y la presencia de canales ser despachado inmediatamente.
proliferacin de m.o con vsceras por Rotular el empaque, segn la Norma ICONTEC512
desinfectantes. 1

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6. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)

6.1.ARBOL DE DECISIONES PARA LOS PCCs

P1: Existe algn peligro en esta etapa


del proceso? Cul?
NO NO

S
I Es necesario el control
en este proceso? No es un
PCC
P2: Ha sido la etapa concebida
especficamente para eliminar o reducir S
a un nivel aceptable la posible presencia I
de un peligro?
Modificar etapa del
proceso o producto

NO
S
I
Si es un PCC
? P3: Podran producirse una
contaminacin con peligros
identificados, superior a los niveles
aceptables o aumentar a niveles
inaceptables? NO

SI

No es un
PCC

P4: Se eliminaran los peligros


identificados o se reducir su nivel de
presencia a un nivel aceptable en una
etapa posterior?
NO

S
I

No es un Si es un PCC
PCC
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Cuadro 5. Resultado del procedimiento para la preparacin del faenamiento de pollo:


Principio 1
Etapa Peligro P1 P2 P3 P4 pcc
significativo
Recepcin fsico Golpes SI SI SI SI PCC
biolgico Presencia de SI SI SI SI PCC
microorganismos en el
ambiente
Aturdido y fsico NO NO SI NO ----
sangrado biolgico Acumulacin de bacterias NO NO SI NO ----
en los ganchos
Escaldado fsico Inhalacin de agua en el NO NO SI NO ---
escaldado
biolgico Contaminacin cruzada SI NO NO NO ---
Desplumadora fsico Presencia de plumas mal NO NO SI NO ---
sacadas
biolgico contaminacin cruzada NO NO SI NO ---
Mesa de fsico NO NO NO NO ----
lavado biolgico Contaminacin cruzada SI SI SI NO ----
Inspeccin y fsico NO NO SO NO ---
lavado biolgico Contaminacin de SI NO NO NO ----
microorganismos
provenientes del agua
enfriamiento fsico moscas SI NO NO NO ---
biolgico Contaminacin cruzada NO NO SI NO ----
Seleccin fsico Contaminacin por SI NO NO NO ----
manipulacin
biolgico Contaminacin NO NO SI NO ---
microbiolgica
empaquetado fsico Residuos extraos SI NO NO NO ---
biolgico Contaminacin cruzada SI NO NO NO ----

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7. ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES DE CONTROL

Los lmites crticos representan los rangos mximos y mnimos usados para medir si una
operacin garantiza la seguridad de los productos. El PCC tiene uno a ms lmites crticos
para cada riesgo significante. Cuando los procesos se desvan de los lmites crticos, una
accin correctiva se toma para garantizar la seguridad del alimento

8. ESTABLECIMIENTO Y APLICACIN DE PROCEDIMIENTOS DE


MONITOREO

El monitoreo es el proceso de observacin mediante el cual se mantiene bajo control el


proceso, sirve para indicar precisamente cuando se perda el control del PCC o estaba
ocurriendo desviaciones de los limites crticos.

9. APLICACIN DE ACCIONES CORRECTIVAS

El sistema de Anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) es un enfoque


cientfico para tratar el control del proceso. Est diseado para prevenir la incidencia de
problemas al asegurar la aplicacin de controles en cualquier punto de un sistema de
produccin de alimentos donde pudieran surgir situaciones riesgosas o crticas. Los
riesgos o peligros incluyen la contaminacin biolgica, qumica o fsica de los productos
alimenticios.
Determinar si el producto presenta riesgos de seguridad: Basado en la evaluacin del Jefe
de Produccin en Planta de Beneficio y el Jefe de Calidad y en pruebas microbiolgicas,
qumicas (realizadas por el Jefe Calidad en el laboratorio de la planta), fsicas y
organolpticas.
Si no existen riesgos basados en la evaluacin del paso anterior, el producto puede
ser liberado.
Si el riesgo potencial existe basado en las evaluaciones del primer paso, el Jefe de
Produccin en Planta y el Jefe de Calidad, deben determinar si el producto puede ser
re trabajado o destinado a otro uso seguro.

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Cuadro 6. Lmites crticos, Monitoreo, Accin correctiva y Verificacin de Faenamiento de Pollos en la Avcola GIOVANNY
Lmites crticos Monitoreo
PCC para cada medida Accin correctiva Verificacin
preventiva Qu? Dnde? Cmo? Cundo? Quin?

Adquirir pollos en Certificado de Todos los Jefe u Rechazar pollos en Evaluar y hacer
En el
Recepcin de granjas certificadas procedencia de Observaci das o operario malas condiciones y visitas rutinarias a
rea de
los pollos en Rechazar pollos con los lotes de - n cada vez de que no presenten los proveedores
recepci
la planta signos de pollos al llegar a visual que llegue sacrifici registro de granjas de la materia
n
enfermedad la planta. el camin o certificadas prima

Uso de un
Revisin de los
No se permite termmetro y Revisar y regular la
Operario registros de
escaldar pollos un cronmetro cantidad de vapor
En el del tiempo y
enfermos. calibrado y Continua: suministrado en el
rea de Observaci proceso temperatura
Escaldado verificado. cada 2 proceso.
escaldad n visual de durante el proceso
Temp: 80C Control y das Revisar la velocidad
o escaldad de escaldado de
Tiempo: 1 min calibracin de de la cadena
o los pollos
Uso las herramientas Revisar el equipo
de medicin
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Lmites crticos Monitoreo


Accin
PCC para cada medida Verificacin
Qu? Dnde? Cmo? Cundo? Quin? correctiva
preventiva
Comparador de
cloro.
Por
Uso de medio
termmetro y de Continuam Supervi Para el proceso
Etapa del En el Revisin del registro
cronmetro observa ente, cada sor de mientras se
proceso de Presin 2atm rea de de procesos y la
calibrado y cin media hora lnea de regule la
enfriamiento Temp: 4 a 7 enfriami implementacin de
verificado. visual durante el etapa de presin,
del pollo ento acciones correctivas
proceso proceso temperatura.
Control y Cada 2
calibracin de das
las herramientas
de medicin

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10. SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACIN
10.1. Codificacin de Documentos Plan HACCP
Todos los documentos y formatos se deben codificar y clasificar plenamente. Esta
estructura que a continuacin se propone se debe emplear para la codificacin de
todos los programas y planes para el sistema HACCP.
Cuadro 8. Codificacin de los documentos del plan HACCP
Codificacin Descripcin
001 Planta beneficio
P PL P: Programa PL: plan
01 Numeracin consecutiva
F Formato
H HACCP

10.1.1. Planillas del Plan HACCP


El sistema de registros de todos los procesos del faenado de pollos nos permite tener
un seguimiento objetivo de todos los procedimientos que se desarrollan dentro de la
planta de sacrificio de pollos de engorde. Para el control del proceso de sacrificio de
pollos en cada de sus etapas y del sistema
HACCP el jefe de produccin en planta, el jefe de calidad y el coordinador de calidad,
elaborarn e implementarn planillas de registro con la aprobacin del equipo
HACCP. A continuacin, en las diferentes tablas presentamos las planillas necesarias
para llevar un registro de las etapas que componen el proceso de sacrificio de pollos.
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11. ANEXOS

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Tabla 13. Control de materias primas y proceso. 001PHF06

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Tabla 15. Control de temperatura. 001PHF08

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Tabla 19. Resumen planta de sacrificio. 001PHF12

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