PLATOS CON HISTORIA

CARPACCIO
En la mitología de platos como éste suele haber dos elementos recurrentes: el
azar y algún hecho o personaje famoso. No obedece a un proceso lento y progresivo,
sino que es el resultado de la repentina inspiración de cualquier profesional o
aficionado.
Vittore Carpaccio (1460-1525) fue un pintor veneciano que nunca imaginó que
acabaría siendo más célebre por la ocurrencia de otro veneciano que por su pintura. El
color rojo predomina en toda su producción pictórica, Y fue precisamente ese color lo
que inspiró al otro veneciano, de nombre Giuseppe Cipriani, para inmortalizar a
Carpaccio y al plato que acababa de crear.
Cipriani era dueño del legendario Harry's Bar veneciano, que tantas veces
frecuentara Hemingway. Cierto día, recibió la visita de su clienta la condesa Amalia
Nani Mociniego, a la que el médico había prohibido comer carne cocinada. Cipriani se
las ingenió para servirle carne no cocinada. Tomó un trozo de contrefilet (solomillo), lo
cortó en finísimas láminas y las colocó en el plato en forma de abanico. Las aderezó con
aceite de oliva, sal, pimienta, unas gotas de zumo de limón y queso parmesano.
Cuando la condesa le preguntó por el nombre del plato, Cipriani contestó:
"Carpaccio". Corría el año 1950 y en Venecia se había organizado una exposición sobre
Vittore Carpaccio. Cipriani, que amaba la pintura, asoció los tonos rojos del pintor
veneciano con el plato, carmesí también, que acababa de inventar. Asimismo inventó un
célebre coctel, el "Bellini", igualmente dedicado a otro pintor del Quattrocento
Giovanni Bellini. Recientemente, el Ministerio de Cultura italiano ha concedido la
categoría de "monumento oficialmente protegido" al Harry's Bar veneciano.
En la actualidad, el Carpaccio suele figurar en las cartas de casi todos los
restaurantes italianos del mundo, aunque no todos logran la perfección del veneciano. Y
no sólo lo hacen con carne, sino que nos ofrecen carpaccio de salmón, de mejillones, y
hasta de patatas, un original carpaccio que figura en la carta de un restaurante de Dresde
(Alemania).

CARPACCIO

Ingredientes:
500 gramos de solomillo.
150 gramos de queso parmesano.
30 gramos de trufas blancas del Piamonte.
Aceite de oliva.
Zumo de limón.
Sal y pimienta.

El solomillo debe estar muy frío y se corta a máquina para obtener láminas muy finas de
carne. Se extienden las láminas de carne en el plato donde se va a servir. Se adereza con
aceite de oliva, zumo de limón y salpimienta.
Originalmente se espolvoreaba con trufas blancas del Piamonte, ralladas. Dado el
elevadísimo precio de estas trufas, hoy en día se suelen sustituir por champiñones
crudos fileteados.
Actualmente se pone queso parmesano en lascas o virutas finas.

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 CHATEAUBRIAND
El vizconde de Chateaubriand, que vio "terminar y comenzar un mundo", nació
en Saint-Malo (Francia) en 1768. Fue un romántico, dandy y apasionado, que participó
activamente en la política de Francia y gozó de una buena reputación como gastrónomo.

Cuenta en sus "Memorias de Ultratumba" que, cuando visitó Lyon, no veía

forma de abandonar la ciudad por lo bien que se comía.

Chateaubriand se inició en el amor con su hermana Lucila, con la que mantuvo

una relación incestuosa. Más tarde acabaría siendo amante de madame Récamier,
Carlota Ives, Paulina de Beaumont y Hortensia Allart. A los españoles nos mandó
los Cien mil Hijos de San Luis -en realidad eran setenta mil- para apuntalar el
absolutismo de Fernando VII y en la historia de la gastronomía se le recuerda por el
chateaubriand que su cocinero le preparó.

El chateaubriand no es más que un grueso filete, cortado de la parte central del

solomillo. Su secreto consiste en que está tostado por fuera y casi sangriento por dentro.
Por eso debe tener unos seis centímetros de espesor. Montmireil, cocinero del vizconde
de Chateaubriand, ideó esta manera de preparar el solomillo para que la carne del
centro estuviera rosada por igual y, fiel a la tradición de los grandes cocineros, no dio su
nombre al plato que "descubrió", sino el de su señor, a quien se lo dedicó.

La ocurrencia de Montmireil recuerda el capricho de Luis XVIII con las

chuletas. La chuleta que el monarca se comía no era la que se había asado directamente
en la parrilla, sino aquella que se asaba protegida por otras dos, que la aislaban por
debajo y por encima, quedando la del centro rosada y jugosa. Las otras dos las
desechaba. O sea que, para conseguir seis chuletas de su gusto, había que asar
dieciocho.

Los eruditos en gastronomía han especulado con el origen y el autor del

chateaubriand. Así, unos creen que el plato vino al mundo en el restaurante
Champeaux de París, a comienzos del siglo XIX, tras haber publicado Chateaubriand
su "Itinerario de París a Jerusalén". Otros afirman que fue inventado por Magny,
cocinero parisino de principios del siglo XIX, en honor de M. de Chabrillan,
personaje, por cierto, sin punto de celebridad. Incluso hay algunos que han llamado la
atención sobre la última consonante del nombre y sostienen que el plato es originario de
Chateaubriant, ciudad de la zona atlántica del Loira y famosa por la calidad de las
carnes de los animales que allí se crían.

Mas, especulaciones aparte, no cabe la menor duda de que la ocurrencia la tuvo

Montmireil para satisfacer y agradar a su señor. Así lo confirman los especialistas del
"Larousse Gastronomique", para quienes el chateaubriand debe pesar entre 400 y 800
gramos.

Este plato empezó a figurar en las cartas de los restaurantes parisinos hacia 1850
con relativo éxito. Alcanzó la fama y la popularidad a partir de 1862, gracias al

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restaurante Magny, lugar de encuentro de artistas y literatos. Se sirve con patatas
cocidas y salsa bearnesa*, aunque ésta es posterior al invento de Montmireil.

Chateaubriand murió en 1848 y la salsa bearnesa, cuya autoría se atribuye al

cocinero Collinet, se sirvió por primera vez hacia el año 1860 en el restaurante Le
Pavillon Henri IV de Saint-Germain-en Laye, en memoria del mujeriego bearnés
Enrique IV.

CHATEAUBRIAND
Se hace a la parrilla y, dado su tamaño, suele servirse para dos personas.

En un principio, se acompañaba siempre con una salsa

compuesta de grasa de carne, a la que se le añadía el doble de
su volumen de mantequilla Maître d'Hótel, y también unas
patatas salteadas en mantequilla

Actualmente, el chateaubriand se acompaña con cualquiera

de las salsas y aderezos corrientes, aplicables a los filetes a la parrilla y a los tournedos.
Es frecuente trincharlo a la vista del cliente.

*salsa bearnesa: Salsa que se hace la baño María, mezclando mantequilla, huevos, vino
blanco, perejil, etc., y que se utiliza para acompañar carnes y pescados.

TOURNEDOS ROSSINI

El compositor de " El barbero de Sevilla " fue un apasionado de la música y de

la gastronomía. Al lamentar en cierta ocasión no haber sido charcutero, varios amigos le
señalaron que podía haberlo sido. "Me hubiera encantado" - remató Rossini-, "pero
estuve mal dirigido".

Gioachino Rossini encarna y representa la historia de la ópera en Italia y

Francia durante un largo período del siglo XIX. Rossini nació en Pesaro, Italia, el 29 de
febrero de 1792 y murió en Passy, Francia, el 13 de noviembre de 1868. Aquel día era
viernes. Tanto el día de su nacimiento como el de su muerte tienen cierta singularidad.
El 29 de febrero no es una fecha habitual y un viernes y trece equivale en Europa a
nuestro martes y trece. Su vida entera estuvo ligada al teatro y diríase que la inició y la
cerró con dos golpes de efecto.

Su plena dedicación a la música y al escenario dio como resultado una extensa

producción operística, en la que sobresalen "El barbero de Sevilla" y "Guillermo Tell".
Uno de sus méritos fue situar a la orquesta y al cantante en el lugar que le correspondía,
así como la originalidad del ritmo.

Pero con él no sólo nació el bel canto, sino también el tournedos. Fue un
epicúreo nato que gozó de la mesa y del amor. De él se cuenta que sólo lloró tres veces
en su vida: la primera cuando el público le silbó tras el estreno de "El barbero de
Sevilla", la segunda cuando oyó cantar a Carafa y la tercera cuando se le cayó al agua
un pavo trufado, mientras paseaba en una barca. Cierto día una dama parisina,

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acaudalada y mezquina a un tiempo, le invitó a comer a su casa. La comida fue escasa y
mediocre, no quedando satisfecho el compositor. En el momento de la despedida, la
señora le agradeció haber aceptado la invitación con estas palabras: "Me encantaría que
antes de que usted abandonase París comiera otra vez conmigo". "Con mucho gusto,
ahora mismo", le replicó Rossini.

Tenía un semblante noble y atractivo. Su mirada era sutil y penetrante. La

sonrisa, incisiva y amable. Las manos bien formadas. Todo su aspecto desprendía
virilidad y hermosura. Su admiración por la diva Isabella Colbran terminó en
matrimonio. Viajó por toda Europa y cuando visitó a Beethoven en Viena, quedó
impresionado por la lamentable situación económica en que se encontraba. Muerta
Isabella Colbran en 1845, Rossini se casó con Olympe Pélisser, instalándose
definitivamente en París. Tanto en su casa de la capital francesa como en la de Passy,
organizaba espléndidas cenas a las que solía asistir la flor y nata de la música y la
literatura de la época. En ellas, brillaba la causticidad de su humor, su agudeza de
ingenio y un perfecto savoir faire y, sobre todo, vivre. Richard Wagner en su ensayo
"Eine Erinnerung an Rossini" (Recuerdo de Rossini) evoca con detalle la seductora
impresión que le causó, cuando le visitó en 1860.

Fue un apasionado de la música y de la gastronomía. Al lamentar en cierta

ocasión no haber sido charcutero, varios amigos le señalaron que podía haberlo sido.
"Me hubiera encantado, pero estuve mal dirigido", remató Rossini. Se gastó una
fortuna en su intento de poner a punto una máquina de hacer macarrones.

A él se debe la popularidad de la cocina italiana en Europa. Solía decir que para

que los macarrones resultaran apetitosos era necesario una buena pasta, excelente
mantequilla, salsa de tomate y un buen parmesano. Y, por supuesto, una persona
inteligente que supiera cocer, aderezar y servir. Sentía auténtica pasión por los
macarrones (de los que puedes encontrar 17 recetas diferentes en nuestra sección de
cocina). Pierre Lacam, pastelero del príncipe Carlos III de Mónaco, nos refiere la
singular manera en que Rossini preparaba sus macarrones. A saber, una vez cocidos, les
inyectaba foie gras con una jeringa y volvía a pasarlos por el fuego con mantequilla,
queso parmesano y gruyére. Su nombre está asociado al foie gras y a las trufas. Por si
eso fuera poco, Rossini figura también en el libro de honor de la gastronomía por el
tournedos que lleva su nombre.

El tournedos se obtiene de la parte lateral del solomillo. Su forma es redonda,

su grosor no supera los cuatro centímetros y pesa entre 100 y 125 gramos. Suele figurar
en las cartas de muchos restaurantes bajo el nombre de medallón, del francés médaillon.

El tournedos Rossini hizo su aparición en el Café Anglais parisino. Allí oficiaba como
jefe de cocina Adolfo Dugléré, a quien Rossini llamaba el "Mozart de la cocina".
Cierta noche cenaba allí el compositor y sugirió al maitre que cortara y preparara su
sempiterno steak de otra manera, rogándole que lo hiciera en el comedor, delante de él,
para así observar directamente el desarrollo de la operación. Como el cocinero alegó
que le sería muy violento trabajar delante de todos los invitados, Rossini le replicó: "Eh
bien, faites-le tourné de l'autre coté, tournez-moi le dos!". (Traducción literal: Pues
bien, hágalo vuelto del otro lado, vuélvame la espalda). Es decir, le indicó que preparara
el plato en el comedor, aunque fuera de espaldas a los clientes. Tourner les dos significa
volver o dar la espalda.

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 La misma anécdota se cuenta del doctor Veron, contemporáneo de Rossini,
director de la Ópera y gran gastrónomo, más, a pesar de las muchas maneras de preparar
este plato, no se conoce el tournedos Veron.

Los autores del "Dictionnaire historique de la langue francaise" dudan de que

esta historia sea el origen de la palabra tournedos. No obstante, así aparece registrada
en diccionarios tan serios como el de "Littré" o el "Robert". Incluso los lexicógrafos del
"Oxford English Dictionary" la recogen sin dudar de su procedencia. Y es cierto que, si
bien la palabra ya existía en el siglo XVIII para referirse a una especial manera de
"exponer" el pescado en las pescaderías, exposer á tournedos, su uso como término para
designar un determinado trozo de carne entró en vigor en la década de los sesenta del
siglo XIX.
En la "Éducation sentimentale" de Flaubert, la Mariscala "se decide por un
tournedos" y en "Los Thibault" de Martin du Gard "Antoine miraba pensativamente
cómo Rumelles mordía su tournedos".

TOURNEDOS ROSSINI

Ingredientes (4 personas):
4 Tournedos de 3 cm. de grosor.
200 gramos de foie gras.
2 trufas.
4 rebanadas de pan.
100 gramos de mantequilla.
1/2 vaso de madeira.
Sal y pimienta.

Cortar las rebanadas de pan del mismo tamaño que los

tournedos y dorarlas por ambos lados con un poco de
mantequilla. Reservar al calor. Después, cortar cuatro filetes pequeños de foie, algo
menores que los tournedos. En una sartén, saltear con mantequilla los tournedos,
dejarlos un minuto por ambos lados, salpimentar y colocarlos sobre las rebanadas de
pan. Reservar al calor.
En la misma sartén, muy caliente, saltear rápidamente (15 segundos por cada lado) los
filetes de foie. Tras salpimentar debemos colocarlos encima de los tournedos.
Cortar 12 láminas de trufa y colocar tres de ellas encima de cada tournedos.
Verter el madeira en la sartén, desglasar el jugo de los tournedos, dejar reducir la
salsa unos minutos, añadir el resto de las trufas picadas y servir con los tournedos.

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 SOLOMILLO A LA RICHELIEU

Su creador, Luis Francisco Armando de Vignerot du Plessis, duque de Richelieu,

fue un hombre aventurero y sibarita, que supo gozar intensamente de los placeres de la
mesa... y de la alcoba. Este plato y la salsa mahonesa son un buen ejemplo.

Nuestro protagonista era sobrino del célebre cardenal Richelieu, quien no solo
se distinguió por su genio político, sino también por su debilidad por las mujeres. Una
de las amantes del cardenal fue su sobrina María Magdalena de Vignerot, duquesa de
Aiguillon, con quien mantuvo una apasionada relación amorosa que duró cerca de
diecisiete años; "vere cardinales isti sunt carnales" (verdaderamente estos cardenales
son bastante carnales o sensuales), escribía Guy Patin en una carta fechada en
noviembre de 1649. Así pues, al sobrino le venía de familia su irrefrenable inclinación
hacia las damas.

El duque de Richelieu fue también un militar destacado, que acabó siendo

nombrado mariscal de Francia en 1748. Durante la Guerra de los Siete Años organizó la
expedición sobre Menorca y terminó apoderándose de Mahón en 1756. A su presencia
en Mahón y a su inevitable pasión por las mujeres debe la salsa mahonesa su difusión
por toda Francia.

La relación entre Richelieu y la salsa mahonesa es fruto de la historia de amor

que vivió con una dama menorquina, la cual hacía feliz el paladar del duque también
con la salsa en cuestión. El duque guardó siempre un grato recuerdo de aquella
misteriosa señora, y como rendido homenaje de amor le dio el nombre de mahonesa a la
salsa que tantas veces había saboreado con ella.

Su figura ocupa un prominente lugar en el mundo gastronómico por ser el autor

del célebre menú que ofreció a los príncipes y princesas alemanes que había hecho
prisioneros durante la ocupación de Hannover. En 1757 dirigió la ocupación de
Brunswick y Hannover, misión que terminó en un éxito militar y gastronómico. La
historia nos la cuenta el presidente Henault en sus "Memorias":

"Durante la ocupación de Hannover habían quedado prisioneros varios príncipes

y princesas alemanes, exactamente veinticinco. Richelieu, galante y generoso, quiso
ofrecerles una comida digna de su rango. Llamó a su oficial Rulliére y le encargó que
organizara el menú.

- No hay nada en la cocina, excepto un buey y algunas raíces, le dijo Rulliére.

- ¡Muy bien!, afirmó el mariscal. No hace falta nada más para elaborar la mejor comida
del mundo.
- Señor, nunca podremos...
- Vamos, Rullière, tranquilizaos y escribid el menú que voy a dictaros.

Viendo Richelieu que el oficial titubeaba, le quitó la pluma y redactó de su puño

y letra un menú verdaderamente extraordinario, acorde en su conjunto con las normas
gastronómicas de la época.

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 Incluso advirtió a los cocineros Maret y Roquellere que, si la comida no salía
de su agrado, les retendría de sus salarios una multa de cien pistolas.

En el menú figuraban nada menos que veintidós platos, siendo el buey el

ingrediente común a todos ellos. Nunca tantos comieron tanto con tan poco. Valgan
como muestra los siguientes:

- Sopa gratinada al consomé de buey.

- Riñones de buey con cebolla frita.
- Rabo de buey con puré de castañas.
- Civet de lengua de buey a la bourguignonne.
- Aloyau asado (los franceses llaman aloyau al conjunto formado por el lomo bajo y el
solomillo).
- Ensalada de endibias con lengua de buey.
- Pastel de buey al vino de Jurançon. - Puré de corazones de alcachofas con jugo de
buey y leche de almendras.
- Gelée de buey al vino de Alicante.

Y así hasta veintidós".

SOLOMILLO A LA RICHELIEU

Ingredientes:
Solomillo.
Tocino.
Tomates.
Champiñones grandes.
Lechuga.
Patatas.

Se mecha el solomillo con el tocino y se asa a

horno fuerte. Se corta y se coloca en el centro de una fuente. Alrededor se coloca la
guarnición a la Richelieu que consiste en lo siguiente:
Tomates rellenos y gratinados.
Cabezas de champiñones grandes rellenas y gratinadas.
Lechugas braseadas. Las lechugas, una vez cocidas, se cortan en cuatro trozos, que se
preparan en forma de corazón.
Croquetas de patatas.
Se cubre con salsa demí glace y el fondo del solomillo mechado.
La croquetas de patatas pueden suprimirse y servir en su lugar patatas nuevas doradas
en mantequilla. éstas se servirán aparte.

La guarnición a la Richelieu puede acompañar también otras piezas de vaca, como el

lomo.

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 MELOCOTÓN MELBA
Escoffier, teólogo de la gastronomía, solía quejarse de que los cocineros no
tenían recurso legal contra el plagio, mientras que escritores y músicos se hallaban
debidamente protegidos por la ley. Esta receta es un buen ejemplo.

Platos que habían sido creados por un cocinero con nombre y apellidos, al pasar
al dominio público, se perdían en el anonimato, llegando a ignorarse el autor y
circunstancias en que fueron concebidos. Otro ejemplo serían las Crepes Suzette.

Muchas de las creaciones del gran maestro Auguste Escoffier no fueron

producto de una tradición anónima lentamente desarrollada, sino inventos personales,
deliberadamente pensados para una ocasión determinada. Es lo que ocurrió con el
Melocotón Melba, postre dedicado a Helen Porter Mitchell, soprano australiana
nacida en Melbourne en 1861. Su nombre artístico fue Nellie Melba, y como lady
Nellie Melba fue conocida, tras concederle el título Eduardo VII.

Nellie Melba se educó en Francia, debutó en Bruselas y con su voz privilegiada

interpretó las grandes óperas del repertorio clásico, como "Rigoletto", "La Traviata",
"Romeo y Julieta", Lucia de Lamermor" y "Fausto". Pero fue su interpretación de Elsa
de "Lohengrin", en el Covent Garden de Londres en 1893, lo que provocó la rendida
admiración del público y el nacimiento de un postre espectacular por su presentación y
calidad. Nellie Melba solía celebrar sus banquetes en el Savoy de Londres, donde a la
sazón oficiaba Escoffier como cocinero mayor. Le gustaba comentar con él la
composición de los menús de sus fiestas.

Al día siguiente de la interpretación de "Lohengrin", lady Melba ofreció un

banquete en el Savoy y Escoffier quiso sorprenderla con un postre que inmortalizara su
nombre y su vida: el Melocotón Melba. Así lo cuenta el propio Escoffier: "Asistiendo
una noche a la representación de "Lohengrin", la entrada del cisne, que aparecía
majestuoso en escena, me inspiró la idea de dar una sorpresa a la gran cantante, a fin
de testimoniarle mi admiración y la satisfacción de la velada que había pasado
escuchando su maravillosa voz".

"Al día siguiente, habiendo invitado la soprano australiana a algunos amigos a comer,
aproveché la ocasión y les serví, en una gran fuente de plata, un hermoso cisne tallado
en un gran bloque de hielo; entre las alas coloqué los melocotones pochados en
almíbar, reposando sobre un lecho de helado de vainilla, y cubrí los melocotones con
un velo de azúcar hilado... El efecto fue sorprendente". Mas si Nellie Melba quedó
gratamente sorprendida, Escoffier no quedó totalmente satisfecho de su creación.

"Comprobé -escribe- que los melocotones simplemente acompañados de helado no me

convencían. Me parecía que les faltaba algo; ese algo era el perfume tan fino de las
frambuesas frescas. El conjunto del helado a la vainilla, los melocotones y la
frambuesa fueron la solución. Así fue cómo en la apertura del Carlton Hotel de Londres
dediqué a la célebre cantante mi creación: el melocotón Melba".

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MELOCOTóN MELBA

Ingredientes:
Melocotones de buena calidad y maduros.
Azúcar.
Helado de vainilla.
Puré de frambuesas frescas.

Elegir unos melocotones de pulpa blanda que no se adhiera al

hueso. Sumergirlos en agua hirviendo. Retirarlos inmediatamente con una espumadera y
echarlos en un recipiente de agua con hielo. Quitarles la piel, ponerlos en una fuente,
espolvorearlos con azúcar y guardarlos frescos.

Por separado se habrá preparado un helado de vainilla muy cremoso y un puré de

frambuesas frescas, bastante azucarado. Disponer el helado de vainilla en un timbal o en
una copa de cristal, poner los melocotones encima del helado y cubrirlos con el puré de
frambuesas.

Durante la temporada de las almendras se recomienda espolvorear los melocotones con

almendras tiernas cortadas finas, pero nunca deben emplearse almendras secas.

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 CREPES SUZETTE
La crepe en Francia no sólo es un postre, sino que es casi una institución. La
palabra crepe viene del latín crispus (significa crespo, ondulado) y suele estar asociada a
todo tipo de tradiciones, juegos y supersticiones populares.

Durante el martes de Carnaval y la fiesta de la Candelaria, toda Francia se

divierte comiendo las crepes que han superado la preceptiva prueba de acrobacia. No en
vano, "faire sauter la crepe" es la expresión popular con la que se denomina al salto en
el aire que se le da a la crepe mientras se fríe.

Las crepes Suzette son un postre espectacular, rayano en la perfección. Como

tantos otros platos, tiene una historia controvertida, en la que se confunden realidad y
leyenda.

Unos creen, entre ellos Ernst Bauman, que el plato lo inventó M. Joseph en el
restaurante Marivaux de París en 1897. Por aquellas fechas se representaba en la
Comedie Francaise una obra en la que una de las actrices, llamada Suzette, aparecía con
crepes en el escenario en un momento determinado. Las crepes las preparaban
diariamente para la función en el restaurante Marivaux. De ahí que se les ocurriera
llamarlas crepes Suzette.

También se ha creído que el gran Escoffier podría haber sido el padre de la

criatura. Pero Escoffier sólo las menciona en su "Guide Culinaire" de 1902 y ya en
1900 las crepes Suzette figuran en "La Grande Cuisine Illustrée de Prosper Salles y
Prosper Montagné".

A tan insigne plato hasta se le ha atribuido un origen napoleónico, afirmándose

que fueron creadas por uno de los cocineros de Napoleón para quebrar la rutina
culinaria que tanto le aburría. Naturalmente, el nombre de la amante del cocinero no
podía ser otro que el de Suzette.

La versión que cuenta con más visos de autenticidad es la de Henri

Charpentier, quien se atribuye a sí mismo la autoría del plato. Charpentier trabajaba
como camarero en el restaurante Café de París de Montecarlo en el ano 1895. Se había
formado como cocinero nada menos que a las órdenes de Escoffier y tuvo el honor de
servir las mesas de la reina Victoria, la emperatriz Isabel de Austria, Sarah
Bernhardt, J.P. Morgan y James Gordon Bennet. Nuestro protagonista fue un
hombre audaz, y siempre supo actuar con desenvoltura en el trato de las personas de alto
rango.

La invención de las crepes Suzette fue fruto de un accidente, como

normalmente ocurre en gastronomía. En cierta ocasión, se hallaba el Príncipe de Gales,
futuro Eduardo VII, en el restaurante Café de París de Montecarlo cuando Charpentier
quiso sorprenderle con un postre fuera de lo común. Recordaba que, durante su infancia,
su madre adoptiva solía preparar crepes cubiertas de una salsa de fruta caliente en las
ocasiones especiales. Y éste fue el postre que preparó para el príncipe, realzando la salsa
con algunos licores, ya que la de su madre resultaba algo simple. Mas quiso la fatalidad
que, quizá debido a la excitación del momento, la mano le temblara y los licores se le

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derramaron sobre la sartén. Empezaron a arder, como queriendo devorarla. Recobrada la
serenidad, probó la salsa y la encontró digna del paladar de un príncipe.

Al futuro Eduardo VII le encantó el postre y preguntó por su nombre. "Son

crepes princesse", contestó Charpentier. "No, Henri -le dijo el príncipe- ¿No se da
usted cuenta de que hay una señorita en la mesa?". La señorita se llamaba Suzette,
tenía diez anos y era la hija de uno de los comensales que acompañaban al Príncipe de
Gales. Al día siguiente, Henri Charpentier recibió como obsequio del príncipe un
sombrero de Panamá y un bastón.

Así pues, Charpentier las creó, Su Alteza las bautizó y, años más tarde,
Hemingway las devoraría, pues era su postre preferido.

CREPES SUZETTE

Ingredientes:
Masa de la crepe.
500 gr. de harina tamizada.
200 gr. de azúcar en polvo.
Una pizca de sal fina.
6 huevos.
1,5 litros de leche.

Mezclar la harina, el azúcar y la sal. Desleír* los

huevos uno a uno y añadir la leche poco a poco.
Perfumar con vainilla y licor de naranja. Cocer la
masa en sartenes pequeñas, de base gruesa. Dejar
aparte las crepes.
En una sartén especial, preparar una salsa con azúcar molida, mantequilla, piel de
naranja y limón, Grand Marnier u otro licor de naranja. Reducir la salsa, empapar las
crepes que se pliegan en cuatro y se flambean con brandy.
Las crepes Suzette hechas con zumo de mandarina tienen un sabor extraordinario.

*Desleír: Disolver y desunir las partes de algunos cuerpos por medio de un líquido.

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 SAVARIN

En la mesa del príncipe Talleyrand llamaba la atención un personaje por lo

mucho que comía, lo poco que hablaba y la frecuencia con que se dormía al final de la
comida. Era Jean-Anthelme Brillat, alcalde de Belley y gastrónomo por antonomasia.

A su apellido, este magistrado y diputado de la Asamblea constituyente añadió el

de su tía Mlle. Savarin. Y como Brillat-Savarin se hizo célebre en el mundo de la
gastronomía. Tuvo dos hermanos y tres hermanas. Una de ellas, Pierrete, murió a los
noventa y nueve años y diez meses, sentada a la mesa, después de gritar a su criada que
le trajera el postre. A Brillat-Savarin (1755-1826) el apetito le venía de familia. Su
paladar lo educó con la cocina tradicional de su tierra y en las mejores mesas de París.

Para poder escapar del tribunal revolucionario, tuvo que emigrar a Estados
Unidos, donde subsistió dando clases particulares de francés y tocando el violín en las
calles, pues este gran investigador de la gastronomía con aire de cura y solterón
empedernido también era un notable violinista. Allí descubrió el pavo salvaje de Nueva
Inglaterra, el welsh rarebit y el korn beef.

De regreso a Francia en 1796, llevó una vida apacible, entre París y Belley,
compaginando su trabajo como magistrado del tribunal de Casación con el de profesor
de gastronomía. A los gastrónomos de París les dedicó el libro que lo haría célebre, la
"Fisiología del gusto", y a su madre un plato no menos célebre y fastuoso, el Oreiller
à la Belle Aurore, pues Aurora se llamaba.

La "Fisiología del gusto" se publicó en octubre de 1825, sin nombre de autor.

La obra consta de una serie de aforismos, y 148 meditaciones gastronómicas, repartidas
en treinta capítulos. Se trata de una "historia filosófica de la cocina", salpicada de
anécdotas, en la que el autor nos ofrece el estado de los conocimientos fisiológicos
sobre el gusto, el apetito y el valor nutritivo de los alimentos. Con su teoría sobre la
fritura sienta las bases de futuros estudios sobre dietética. Lo que en realidad se propuso
Brillat-Savarin fue hacer del arte culinario una ciencia fundamentada en la química, la
física, la medicina y la anatomía. La obra, no obstante, rezuma epiritualidad.

Balzac la aplaudió entusiasmado; Caréme, el Marqués de Cussy y Baudelaire, entre

otros, la despreciaron o ignoraron por envidia, lo que no ha impedido que se haya
convertido en la Summa Theologíca de la gastronomía y, por ende, en lectura obligada
de todo gastrónomo que se precie.

El plato que inventó para su madre, el Oreiller à la Belle Aurore, (oreiller

significa almohada) es un pastel rectangular con excelente relleno, cuya receta es tan
larga y extensa como los ingredientes. A saber: dos perdices, un foie gras de kilo, un
faisán, 350 gramos de carne de conejo de monte, un pato, un pollo, un filete de buey,
media libra de lomo de cerdo, huevos, trufas, champiñones, pistachos, manteca de
cerdo, mantequilla y harina. Una vez cocido, hay que concederle 24 horas de reposo
antes de servirlo. "Dime lo que comes y te diré quién eres", había escrito en su
"Fisiología del gusto". ¿No estaría pensando en él al inventar el famoso Oreiller?

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 El 21 de enero de 1826 se celebró en la basílica de Saint-Denis una misa en
memoria de Luis XVI, a la que fue invitado y se vio obligado a ir en representación del
Tribunal de Casación. El frío que hacía en Paris le hizo presagiar su muerte, "es la
primera misa de un muerto y la última de un vivo". A los doce días, el 2 de febrero de
1826, moría Brillat-Savarin tras haber hecho de la gastronomía "una preferencia
apasionada, razonada y habitual de los objetos que halagan el gusto".

SAVARIN

Ingredientes:
350 gramos de harina.
3 Huevos.
2 dcl. de leche.
100 gramos de mantequilla.
100 gramos de levadura prensada.
25 gramos de azúcar.
3 gramos de sal.
Nata batida.
Cerezas confitadas.

Para el almíbar:
250 gramos de azúcar.
2 copas de cognac o cualquier otro licor.
5 gramos de canela.

En un recipiente se ponen 100 gramos de harina y la levadura prensada, desleída en tres

cucharadas de agua templada. Hecha una bola, se pone en un recipiente con agua
templada y se deja hasta que suba a flote.

Se coloca el resto de la harina en un recipiente. Se añade el azúcar, la sal, los huevos

batidos y la leche poco a poco. Cuando la levadura está en su punto, se incorpora a la
masa y se mezcla bien con la espátula. La masa debe quedar como una crema muy
espesa. Se tapa con un paño y se deja reposar en un sitio templado, hasta que doble su
volumen. Entonces, se añade la mantequilla en pequeños trozos y se trabaja con las
manos para incorporarla bien.

Se embadurna con mantequilla un molde de savarin y se llena hasta la mitad con la

masa. Se deja en un lugar caliente, hasta que la masa suba y llene todo el molde.

Se cuece a horno fuerte unos 40 minutos. Se deja enfriar antes de desmoldar. Para
finalizar, se baña con el almíbar.

Modo de hacer el almíbar:

Poner en un cazo el agua, el azúcar y la canela. Cuando el almíbar empieza a hervir, se
espuma y se deja cocer cinco minutos. Fuera del fuego se añaden las copas de cognac.
Se baña el savarin, hasta que quede bien empapado. Se coloca en una fuente. El hueco
del savarin se rellena con nata batida y se termina de adornar con cerezas confitadas.

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