MOUSSE DE PESCADO (En Crudo)

Para elaboracin de Terrinas, Souffl, Quenelles, Rellenos,.)

DIFERENTES CORTES APLICABLES AL PESCADO
Diferentes cortes del pescado plano.
Diferentes cortes del pescado redondo.
Tcnicas de coccin:
- Pescado Cocido al Vapor en Cesta de Bamb.
- Papillote de Merluza con Verduritas.
COCCIN DEL MARISCO - HERVIDO (Para Mariscada)
Tcnica de coccin para el marisco pequeo vivo y congelado
Tcnica de coccin para el marisco grande vivo
Ficha tcnica: Quisquillas Hervidas.
El Bogavante.
La langosta.
El Buey de mar.
El centollo.

MOUSSE DE PESCADO (en crudo)

(Para elaborar Tarrinas, Quenelles, Souffls, )
INGREDIENTES:
Para la mousse de pescado:
350 gr
Merluza limpia de piel y espinas
250 gr
Salmn limpio de piel y espinas
4 claras
Huevo
6 dl
Nata bien fra
Sal
Pimienta del molinillo
Nuez de moscada
ELABORACIN:
Dejamos limpio la carne de salmn y dems pescados de todas espinas y pieles hasta
conseguir en total de 600 gr.
1. Picamos est carne de pescado muy fina pasndola por la picadora y, la reservamos
en un sitio muy fro.
Con la ayuda de un cutter, confeccionamos la mousse de pescado de la manera
siguiente:
2. Colocamos las carnes de pescado muy fras en el bol y salpimentamos.
3. Ponemos el cutter en funcionamiento y incorporamos las claras de huevo una por
una, hasta total incorporacin.
4. A continuacin, aadimos poco a poco 300 gr de nata liquida muy fra.
5. Sacamos la mousse de pescado as obtenida y la reservamos en el frigorfico en
un bol limpio.
6. Mientras tanto, batimos los 300 gr de nata restante.
7. Incorporamos est nata montada a la mousse de pescado, as que el cebollino
fresco cortado fino y, volvemos a reservar en fro.

Terrina Pescado Finas Hierbas

Souffl Pescado & Marisco

Quenelle Pescado o Popieta

DIFERENTES CORTES APLICABLES AL PESCADO

PESCADOS PLANOS

El Lenguado de racin

Filetes de lenguado

Esquema del rodaballo

Popieta de Lenguado

PESCADOS REDONDOS
DARNE
Es el corte vertical obtenido de la parte central de los pescados cilndricos, que
comprende carne, piel y espina. Peso entre 200 a 250 grs.

RODAJAS
Porcin en forma de rueda gruesa que se obtiene al cortar transversalmente los
pescados cilndricos en la parte ms cerrada

LOMO DE PESCADOS
Corte que se obtiene de la parte superior del vientre de los pescados. Se suele presentar
con piel o sin piel.
De los lomos se obtienen normalmente los medallones.

VENTRESCA
Situada en la parte inferior de los lomos del pescado. Corte que comprende la parte que
cubre la cavidad abdominal.

ESCALOPES
Son lonjas finas de un centmetro aproximadamente que se obtienen de un filete con
piel o sin piel.
- Antes de efectuar el corte debemos asegurarnos de retirar todas las espinas.

COTELETTES
Son medias darnes o tranches sin piel y sin espina. Poseen una forma parecida a la de
unas costillitas.

DORADA COCIDA EN CESTA DE BAMB,

ACEITE DE OLIVA Y LIMN
INGREDIENTES para 6 personas:
3 piezas
Doradas de 400 gr cada una
2 piezas
Limn
Aceite de oliva virgen
Flor de sal
Preparacin: 15 minutos
Coccin: 20 minutos
ELABORACIN:
Cortamos con la ayuda de tijeras las espinas
dorsales y ventrales de cada dorada.
Escamamos, vaciamos y lavamos las doradas.
Sacamos de cada una, los lomos sin espinas. Ponemos a
macerar los lomos de doradas con sal y aceite de oliva.
Reservamos en fro.
Levantamos la piel de los limones y la cortamos
en juliana fina. Reservamos.
En una cazuela del mismo dimetro que la cesta de bamb, donde cocer los
lomos de dorada, ponemos agua salada a hervir.
Colocamos los lomos de dorada en la cesta de bamb, espolvoreamos con la
juliana de limn, tapamos y ponemos a cocer durante unos 15 minutos.
Exprimimos los limones y confeccionamos una vinagreta con el aceite de oliva.
Servimos el pescado en plato o tal cual en la cesta de bamb con la vinagreta de
limn aparte.

LOMO DE MERLUZA CON VERDURAS

EN PAPILLOTE
El papillote es una tcnica culinaria que consiste en envolver los alimentos que se
van a consumir, en papel de barba o aluminio, para despus introducirlos al
horno. De esta forma, conservan todas sus propiedades y sabor, porque se hacen
en su propio jugo.
INGREDIENTES para 4 personas:
1 Kg
Filetes de merluza o
1 cola, sin piel ni espinas,
1 pieza
Cebolla grande,
1 pieza
Pimiento rojo mediano,
1 pieza
Pimiento verde grande
1 pieza
Zanahoria grande
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra del molinillo
Para acompaar y decorar:
Patatas al vapor,
Eneldo fresco o perejil.

ELABORACIN:
Cortamos la cebolla, los pimientos y la zanahoria en juliana fina. En una sartn
amplia, calentamos 3 cucharadas de aceite de oliva y rehogamos la cebolla a fuego lento
hasta que empiece a ablandarse. Agregamos los pimientos y la zanahoria, aadimos sal
y pimienta, tapamos y seguimos rehogando a fuego lento durante 5 minutos.
Mientras tanto, ponemos una hoja grande de papel de aluminio sobre una placa
de horno, debiendo sobresalir por ambos lados, y la untamos con un poco de aceite.
Cortamos la merluza en pedazos de 10 cm. aproximadamente para formar parejas.
Aadimos sal y un poco de pimienta negra recin molida y disponemos la mitad de los
pedazos en la placa. Precalentamos el horno a 180 C
Cuando la verdura est a medio hacer, cubrimos con ella los pedazos de
merluza y disponemos encima los pedazos restantes, formando una especie de
emparedados.
Cerrar hermticamente el papel de aluminio formando un papillote y meter al
horno durante 10 minutos.
Para servir, abrimos el papillote, con cuidado de no quemarse con el vapor que
desprende, disponemos la merluza sobre una fuente precalentada o en platos
individuales, regndola con el jugo de coccin. Decoramos con unas patatas rehogadas
en mantequilla y unas ramitas de eneldo fresco o perejil.
Servimos inmediatamente.

COCCIN DEL MARISCO - HERVIDO

El marisco vivo debe echarse cuando el agua est fra. El muerto cuando est
hirviendo.
- Los grandes crustceos vivos (langosta, centollo, buey, ncora, etc.) se echan en
agua fra.
- Los crustceos pequeos (langostinos, gambas, camarones etc.) estn vivos o
muertos, se echan cuando el agua est hirviendo.
- El motivo de esta regla es bastante lgica. Si el crustceo est vivo, al notar el agua
hirviendo soltar las patas y, por la zona de unin de las patas con el cuerpo, perder la
parte interior y se quedar vaco o le entrar agua de la coccin que estropear el gusto
del marisco. Al ir calentando el agua poco a poco el animal no soltar sus extremidades.
Hay quien dice que este sistema es una crueldad, y puede que lleven razn.
- Cuando el crustceo est vivo, hay una alternativa para no cocerlo vivo que, al fin
de cuentas, es una crueldad. Se trata de matarlo de fro, mucho menos doloroso que
quemarlo vivo. Par ello, simplemente meterlo en el congelador hasta que muera. Ojo, no
se trata de congelarlo sino de que muera.
TCNICAS DE
CONGELADOS

COCCIN

PARA

MARISCO

PEQUEO

VIVOS

Se pone a calentar agua SIN SAL! y aparte se prepara una salmuera cuya
concentracin ptima se alcanzar cuando flote un huevo dentro de ella.
Cuando el agua est hirviendo, echamos los mariscos y cuando el agua vuelva a
hervir los sacamos y los sumergimos en la salmuera. La sal pasa al marisco
rpidamente. Mantenerlos durante no ms de un minuto o minuto y medio, dependiendo
de lo salados que le gusten. No olvidar que la salmuera debe estar bastante fra
(incorporar cubitos de hielo), as se produce un enfriamiento brusco que favorece que la
carne se desprenda del caparazn y sea ms fcil pelarlos.

TCNICAS DE COCCIN PARA MARISCOS GRANDES Y VIVOS

Preparamos doble cantidad de agua que el peso del marisco que vaya a cocer (por
ejemplo, dos litros de agua para un kilo de marisco).
Aadimos 30 o 40 gramos de sal por litro de agua y, si le gusta el laurel, ponga una
o dos hojas.
Llevamos al fuego. Introducimos el marisco en el agua.
Cuando el agua rompa a hervir, contamos el tiempo (vea el cuadro Tiempos de
coccin).
Despus de la coccin, enfre el marisco en agua fra con hielo y sal durante unos
minutos.

FICHA TCNICA
QUISQUILLAS HERVIDAS
N RACIONES: 10 Personas
CANTIDADES
1 kg
2 litros
80 gr
2 piezas

INGREDIENTES
Quisquillas
Agua
Sal gruesa
Hojas de laurel (opcional)
Pimienta negra en grano (opcional)
Para enfriar:
Agua fra
Sal Gruesa
Hielo
Para la presentacin:
Juliana de lechuga
Limn

MATERIAL
Rondn
Bareo + Hielo
Araa

ELABORACIN:
Para hervir el marisco, lo mejor es disponer de agua del mar.
De lo contrario:
Preparamos una salmuera cuya concentracin ptima se alcanzar cuando flote un huevo
dentro de ella.
Por otra parte, ponemos una cazuela con agua y abundante sal. Aadimos unos granos de
pimienta negra enteros y unas hojas de laurel (siendo estos 2 ltimos ingredientes OPCIONAL).
Cuando esta agua esta hirviendo, sumergimos las quisquillas y esperamos que vuelva a la
superficie.
Justo antes que rompa el hervor, sacamos inmediatamente, y sumergimos en agua salada y
hielo (salmuera).
Dejamos que el marisco coja su punto de sal.
Escurrimos y reservamos hasta su presentacin.
Presentamos sobre un plato bien colocado sobre una juliana de lechuga y con medio limn
decorado.
Condiciones para una buena elaboracin:

Tcnicas empleadas:
Tratamiento de marisco en crudo.
Elaboracin de plato de marisco hervido.
Tcnicas de coccin: Hervir.

EL BOGAVANTE

Las diferencias entre especies se aprecian por el color cuando estn vivos. El
bogavante europeo (Homarus gammarus) es azulado, mientras que el americano
(Homarus americanus) es rojizo y posee una pinza de mayor tamao.
En cuanto a la calidad culinaria, el americano muchas veces procede de
criaderos, por lo que suele resultar menos sabroso que el europeo, pero este ltimo es
escaso en los comercios.
Dentro de cada especie, el color es ms oscuro cuanto ms al norte se haya
criado. Un bogavante gallego tendr un tono ms intenso que otro de Marruecos. Una
vez cocidos, el aspecto es similar en todos ellos. Su mejor poca es el verano.

LA LANGOSTA
Crustceo de 10 patas que terminan en
pequeas pinzas. La cabeza tiene 4 antenas, 2
cortas y 2 largas y fuertes, ojos prominentes, cuerpo
cilndrico y cola larga y gruesa. Vive en las rocas y
se alimenta de mariscos, lo que proporciona a su
carne un gusto extraordinario. La temporada abarca
los meses de enero, febrero, julio y agosto. Se
prepara cocida, en guisos y calderetas o a la
parrilla.
Las langostas viven en fondos rocosos, arenosos o fangosos desde la lnea
costera hasta ms all de la plataforma continental. Generalmente viven de forma
solitaria en hendiduras o madrigueras debajo de las rocas. Las condiciones ambientales
del hbitat en donde viven pueden variar de un ocano a otro, pero la temperatura
ambiente no posee grandes fluctuaciones dado que habitan en una inmensa masa de
agua, que es el oceano.
Son bsicamente carroeras, alimentndose de moluscos y materia en
descomposicin de otros animales. Sin embargo, no son totalmente carroeras, tambin
comen peces, cavan para encontrar almejas y se alimentan de algas y pequeos peces
que viven en ellas.
Un adulto promedio mide aproximadamente 23 cm de largo y pesa de 700 a 900
g. Las langostas crecen durante toda su vida y son muy longevas, por lo que pueden
alcanzar tallas gigantes. Segn el Libro de los Rcords, la langosta ms grande fue
capturada en Nueva Escocia (Canad), y pesaba 20,14 kg.
Como los dems artrpodos, son bilateralmente simtricas. La anatoma de la
langosta incluye el cefalotrax, que es la cabeza en combinacin con el trax, y el
abdomen, ambos cubiertos por el caparazn. La cabeza de la langosta consta de antenas,
mandbulas, el primer y segundo maxilar superior y el primero, segundo y tercer
maxilares.
Debido a que las langostas viven en un ambiente turbio en el fondo del ocano,
su visin es pobre, y utilizan mayormente sus antenas y sensores. El abdomen de la
langosta incluye el apndice natatorio y la cola.
La pesca y la degustacin de la langosta tienen fama mundial en el pequeo
pueblo de Fornells situado en Menorca, Islas Baleares, Espaa. En dicho pueblo, la
tradicin de la pesca de langostas ha alimentados a un gran nmero de generaciones de
pescadores y ha hecho famoso su tpico plato llamado Caldereta de langosta, que
todava puede degustarse a la manera tradicional en los restaurantes tpicos de la villa de
pescadores.
Uno de cada cuatro millones de langostas es de color azul

EL BUEY DE MAR

El buey de mar (Cancer pagurus)

se distribuye en el Atlntico, desde
Noruega hasta las costas ibricas, y en el
Mediterrneo. Es un cangrejo que puede
llegar a pesar 6 kilos, aunque lo habitual
es encontrar ejemplares entre 300 y 1.000
g. La talla mnima de captura son 10 cm.
Muchos de los bueyes que consumimos
proceden de las costas escocesas y
francesas, pero en este caso la procedencia
no condiciona tanto la calidad.
Lo esencial al elegir un buey de
mar es que pese, lo que indica que la carne
es abundante.

EL CENTOLLO

El centollo (Maja squinado) se

distribuye por el Atlntico, el Mar del Norte y el
Mediterrneo. Son cangrejos de caparazn
redondeado y con espinas. Presentan dimorfismo
sexual: la hembra es ms pequea que el macho,
pero ms carnosa.
Para conocer el sexo, hay que fijarse en la
lengeta situada en la parte de atrs del
caparazn. Las hembras la tienen ms ancha y
larga para poder albergar las huevas o coral.
El centollo gallego tiene fama de ser ms sabroso que el francs, cuyo color es
ms claro que el gallego y con menos incrustaciones en el caparazn. Cuando estn
cocidos, la pigmentacin cambia poco de uno a otro.