LAS ENSALADAS

Definicin
Entendemos
Entendemos por
por ensaladas
ensaladas una
una oo varias
varias
hortalizas
hortalizas mezcladas
mezcladas yy sazonadas
sazonadas con
con
una
una vinagreta
vinagreta tradicional
tradicional uu otras
otras ms
ms
modernas
modernas en
en las
las que
que se
se puede
puede encontrar
encontrar
una
una mezcla
mezcla de
de productos
productos vegetales
vegetales yy
animales,
animales, sazonados
sazonados oo aliados
aliados aa gusto
gusto
yy aa la
la que
que se
se aaden
aaden hierbas
hierbas aromticas.
aromticas.

Conceptos Bsicos
Respeto
Respeto de
de la
la armona
armona de
de sabores
sabores yy
colores.
colores.
La
La ensalada
ensalada debe
debe quedar
quedar suelta
suelta yy con
con
aspecto
aspecto apetitoso.
apetitoso.
Tener
Tener en
en cuenta
cuenta las
las hortalizas
hortalizas que
que entran
entran
en
en la
la composicin
composicin de
de los
los dems
dems platos
platos
de
de la
la minuta
minuta para
para no
no repetir
repetir ninguna.
ninguna.

Conceptos Bsicos
La lechuga no es ya, nicamente un
componente esencial de la ensalada sino
tambin una guarnicin y un elemento
extremadamente decorativo en los
platos ms diversos.
Poner mucho esmero en la preparacin
de ensaladas de hojas porque constituyen
un alimento refrescante de primera
importancia.

Conceptos Bsicos
Dependiendo de la variedad y cantidad
de ingredientes, las clasificamos en 3
grupos:
Ensaladas Verdes.
Ensaladas Simples.
Ensaladas Compuestas.

Ensaladas Verdes
Elaboradas con hortalizas verdes de
hojas de las que existen numerosas
variedades. Las ensaladas se sirven
como primer plato o como guarnicin
de tortillas, pollo asado, etc.,
generalmente aliada con una
vinagreta clsica o aromatizada (queso,
cebolla, ajo, etc.)

Ensaladas Simples
Son elaboradas con un ingrediente
base, crudo o cocido, pero se sirve
siempre fra as como la salsa de
acompaamiento, mayonesa, mostaza,
roquefort. Pueden ser verduras, carnes,
pescados, mariscos, una gama muy
variada de alimentos: arroz, lombarda,
patatas, pollo, gambas, etc.

Ensaladas Compuestas
Ms elaboradas que las precedentes, renen
varios ingredientes elegidos de manera que
haya un acuerdo de sabores y colores.
Tambin pueden elaborarse con elementos
como trufas, mariscos o foie gras. La salsa
para el alio debe ser elegida para obtener
una armona de sabores. Pueden ser
templadas, calientes o fras.
Ej: Ensalada de bogavante con aceite de nueces.

ENSALADA DE HOJAS
AAlalacompra,
compra,tener
tenermuy
muyen
encuenta
cuentala
lafrescura,
frescura,las
lashojas
hojas
han
hande
deser
sertiesas,
tiesas,brillantes,
brillantes,crujientes
crujientesyyde
debien
biencolor.
color.
Se
Sequitan
quitanlas
lashojas
hojasexternas,
externas,ms
msduras.
duras.
AAlalahora
horade
delimpiar
limpiarlas
lashojas
hojasse
seponen
ponenen
enagua
aguacon
con
unas
unasgotas
gotasde
deacido
acidoclorhdrico
clorhdricoalalfin
finde
deeliminar
eliminar
posibles
posiblesgrmenes
grmenesnocivos
nocivosyydebido
debidoaaherbicidas
herbicidasyy
pesticidas.
pesticidas.
Una
Unavez
vezlimpia,
limpia,se
sedebe
debesecarse
secarseescurriendo
escurriendoen
enuna
una
cesta.
cesta.Para
Paraconservar,
conservar,envolverla
envolverlaen
enun
unpao
paode
decocina.
cocina.
Los
Losalios
aliosdeben
debenagregarse
agregarseaalalaensalada
ensaladaal
alltimo
ltimo
momento
momentode
deservirla.
servirla.Si
Sise
sepone
ponedemasiado
demasiadopronto,
pronto,las
las
hojas
hojaspierden
pierdentersura,
tersura,presentan
presentanun
unaspecto
aspectococido
cocidoyy
pierde
pierdede
desu
subrillo.
brillo.

Principales Hortalizas de Hoja

Se entienden por hojas los diferentes tipos de lechugas y coles existentes.

Batavia.
Romana.
Romana Mini.
Iceberg.
Trocadero.
Hojas de Roble.
Lollo Rosso.
Lollo verde y Hoja Roble
Verde.
Cogollos de Tudela.
Achicorea.
Escarola.

Endivias Blancas.
Endivias Rojas.
Berros.
Rcula.
Cannigos o Mche.
Espinacas Baby.
Diente de Len.
Mesclum.
Pak-Choi (Col China).
Lombarda.
Repollo.

Lechuga Batavia
- Tambin conocida como
lechuga maravilla. Es una
variedad relativamente
compacta y pesada.
- De forma redonda y
acogollada, con hojas
redondeadas de un verde
intenso (eventualmente
rojizo en los extremos).
- Su textura es crujiente. Su
sabor es muy suave, por lo
que combina bien con
sabores ms fuertes.

Lechuga Romana
Tambin llamada lechuga
espaola o de oreja de asno,
es la variedad ms comn.
De forma alargada,
voluminosa, con un nervio
central ancho y fibroso. Sus
hojas son grandes, de color
verde intenso en el exterior y
amarillento en el interior.
Su textura es quebradiza y el
sabor suave: combina bien
con sabores intensos...

Romana Mini
Parecida a la anterior pero
de calibre uniforme y ms
reducido, de unos 18-20
cm de altura y un peso de
250-450 g. Puede
considerarse de tamao
ideal para una ensalada
familiar. Su aspecto es
muy atractivo cuando se
presenta enfundada en
plstico (over-wrap).

Lechuga Iceberg
- Proviene de Amrica del
Norte, donde recibi su
nombre actual por su
resistencia al fro. Muy
apreciada, ya que se aprovecha
toda ella.
- Compacta, pesada y
acogollada. Sus hojas son
grandes, redondas y prietas,
verde claro por fuera y
blanquecinas por dentro.
- Textura resistente y crujiente.
Su sabor, ligeramente dulce..

Lechuga Trocadero
Conocida igualmente como
lechuga francesa.
- De forma acogollada, aunque
no demasiado compacta. Sus
hojas son redondeadas y un
poco rizadas en los extremos,
con un color verde claro.
- Su textura es blanda y suave,
no crujiente. Su sabor, ms
suave que el de la lechuga
romana. Suele recolectarse en
el norte de Espaa.

Hoja de Roble
- Recibe este nombre
porque sus hojas recuerdan
a las hojas del roble.
- De forma acogollada y
hojas onduladas con tonos
que van del verde al rojo
oscuro o el marrn.
- Su textura es firme, a la
vez suave y crujiente. Su
sabor, dulzn. Ideal para dar
color a una ensalada.

Lollo Rosso
- De origen italiano.
- No forma cogollo. Sus hojas
son compactas y rizadas en el
borde, donde adquiere un tono
rojizo o morado. Existen
variedades de color verde claro
o dorado.
- Su textura es suave con un
sabor tirando a amargo. Puede
recolectarse entera, o bien las
hojas sueltas.

Lollo Verde y Hoja de Roble Verde

Existen variedades con
el mismo tipo de hoja
pero de color verde
claro o dorado: Lollo
biondo.
Hoja de roble, verde.

Cogollos de Tudela
ms conocido es el cogollo
de Tudela, que se cultiva en la
ribera del Ebro.
- De tallo corto y pequeo
tamao, forma un cogollo
compacto y un poco alargado.
Sus hojas son redondeadas y
verdes, ms amarillas las del
centro.
- Su textura es crujiente y su
sabor similar al de la lechuga
romana, aunque un poco ms
amargo. Suele acompaarse con
anchoas y productos de sabor
intenso.

- El

Achicoria
- La achicoria de ensalada suele
ser la roja, tambin conocida
como Radicchio Rojo de
Chioggia. Contiene intibina,
una sustancia protectora del
hgado y que estimula la
digestin.
- De forma redonda y compacta,
sus hojas son de color violeta,
con los nervios de color blanco.
- Su textura es suave, sobre todo
en las hojas ms internas. Su
sabor es ligeramente amargo.

Escarola
- Aunque existe una variedad
lisa, la ms consumida en
Espaa es la rizada. Rica en
carotenos. Contiene intibina,
una sustancia protectora del
hgado y que estimula la
digestin.
- De forma redondeada, sus
hojas internas son verde
amarillentas, mientras que las
externas verdes y muy rizadas.
- Su textura es tierna. Su sabor
es ligeramente picante y
amargo; combina bien con
sabores dulces.

Endibias Blancas
- Resultado del cultivo artificial de la
raz de la achicoria. De bajo aporte
calrico (9 kcal por 100 g), contiene
intibina, una sustancia protectora del
hgado y que estimula la digestin.
- De forma cilndrica y puntiaguda,
en una sucesin de hojas
superpuestas de color blanco
amarillento; existen variedades de
color morado.
- Textura tierna y delicada. Su sabor,
ligeramente amargo, se suaviza
recortando la base del tronco.
Combina con sabores fuertes (queso
azul).

Endibias Rojas
Tiene unas cualidades
parecidas a la blanca, a
diferencia del color que
se consigue con un
injerto de achicoria.

Berros
- Ricos en vitamina C, B9 y
provitamina A, Diurticos, ayudan
a reducir el azcar en la sangre
(glucemia). En exceso, pueden
irritar el estmago.
- Son hojas verdes pequeas,
verdes y ovaladas, dispuestas
sobre un tallo carnoso.
- Su sabor es amargo y algo
picante. Suele venderse en bolsas
(cuarta gama); si los recogi usted
o los compr a granel lvelos
bien: han estado a nivel del suelo.

Rcula
- Originaria de Asia, es
considerada una hierba
aromtica.
- Sus hojas son firmes,
vigorosas y verdes.
- Su sabor es ligeramente
picante. Las hojas ms
maduras tienen un sabor
ms fuerte, como de
mostaza.

Cannigos o Mche
- De la familia de la valeriana.
Tambin llamada hierba de gatos
- Sus pequeas hojas verdes se
agrupan en forma de ramilletes.
- Su sabor recuerda a la nuez o la
avellana, con un fondo algo
picante, que se vuelve amargo
cuando envejece. Suele venderse
en bolsas (cuarta gama); si los ha
recogido usted o los compra a
granel lvelos bien: han estado a
nivel del suelo.

Espinacas Baby
- Proviene de Asia; los rabes la
introdujeron en Europa a travs de
Espaa. Rica en vitamina C, B9 y
pro-vitamina A, destaca tambin por
su aporte de protenas.
- Textura suave, como su sabor,
aunque con un toque cido.. Suele
venderse en bolsas (cuarta gama),
con las hojas ya separadas y limpias.
Si se compra a granel lvela bien: ha
estado a nivel del suelo.

Diente de Len

Es una planta muy

vulgar que desde
siempre se ha
consumido tanto como
ensalada como hierba
medicinal. Su uso
como ensalada ha
decado pero ahora
parece que resurge.

Mesclum
Mezcla de varias clases de
lechugas segn la temporada
(escarola, hojas de roble,
achicorea, espinacas baby,
finas hierbas, etc).
Su objetivo es obtener una
notable pluralidad de sabores,
texturas, formas y colores
que nos permite presentar una
excelente ensalada.

Pak-Choi (Col China)

- De origen oriental
(variedad pe-tsa), es un
producto novedoso que poco
a poco va introducindose en
el mercado europeo.
- Se parece ms a una
lechuga romana o a una
acelga que a una col. De
hojas alargadas y muy
apretadas, con nervios
grandes y marcados.
- Su sabor es suave y algo
dulce.

Lombarda
Muy rica en vitamina C y
contiene fibra; aporta muy pocas
caloras. Puede resultar indigesta
y producir flatulencia.
- De forma redonda y muy
compacta. Sus hojas se presentan
tambin muy apretadas, con tonos
morados o rojizos.
- Su textura es crujiente y su
sabor ligeramente dulce.

Repollo
- Conocido tambin como col de
Valencia. Muy rico en vitamina C.
Utilizado antiguamente para aliviar
los efectos del alcohol. Puede
resultar indigesto y producir
flatulencia.
- De forma redonda y muy
compacta, puede pesar hasta 2,5
kilos. Sus hojas se presentan
tambin muy apretadas, con tonos
verde amarillentos.
- Su textura es muy crujiente y su
sabor fuerte; combina bien con
productos dulces como la manzana.
Sus hojas son ms tiernas en el
interior.

Ensalada de 4 gama
Son ensaladas listas para consumir. Slo
tiene que abrir la bolsa que las contiene y
aliarlas a su gusto.
Este tipo de alimentos mnimamente
procesados, elaborados a partir de vegetales
crudos, envasados a una temperatura de
refrigeracin reciben el nombre de
alimentos de la cuarta gama.

Ensalada de 4 gama
Todos estos productos han sido envasados en una
atmsfera modificada compuesta por una mezcla
de gases inocuos entre los que predomina el
oxgeno o el dixido de carbono segn el caso y,
que tiene por objeto alargar la vida til del
producto.
Su vida til es de alrededor de una semana.
Durante este plazo y, siempre que el envase (una
bolsa de plstico transparente) permanezca sellado
y a una temperatura de 5 C.

Alios, Aderezos o Vinagretas

En trminos bsicos, se componen de una
emulsin de aceite y vinagre, condimentada con
pimienta y sal. Sin embargo, ms all de la
definicin clsica, la cocina actual insta a la
creatividad y a la versatilidad. En este sentido, las
variaciones son siempre bienvenidas. La
sustitucin del vinagre por jugos de frutas
(ctricos), o del aceite por cremas, o miel o el uso
de aromatizantes, hierbas, mostazas, soja, quesos,
alcaparras, aceitunas o chalotas, dan a esta salsa la
fortuna de transformar todo tipo de alimentos.

Alios, Aderezos o Vinagretas

La proporcin de aceite y vinagre utilizada
en una vinagreta forma parte de una
delicada ecuacin. Usualmente se mezclan
tres partes de aceite por una de vinagre, sin
embargo, la proporcin depender del
conjunto de ingredientes usados.
El balance entre lo cido y lo graso debe
siempre ajustarse para as darle a la
vinagreta la identidad deseada.

Alios, Aderezos o Vinagretas

ALIO COMN:
Ingredientes:
1 cuch sop Vinagre
Sal y pimienta
Cuando se haya disuelto,
agregamos:
3 cuch sop Aceite de
oliva virgen
Emulsionamos.

ALIO FRANCS:
Ingredientes:
1 cuch sop Vinagre vino
1 cuch caf Mostaza Dijon
3 cuch sop Aceite
Sal,
Pimienta

Alios, Aderezos o Vinagretas

ROQUEFORT:

Mezclamos 50 gr
de roquefort con
muy poca sal y
pimienta.
Aadimos un "petit
suisse" y 4
cucharas de nata.
Mezclamos hasta
total incorporacin.

SALSA YOGURT Y MENTA

Ingredientes:
1 pieza
Yogurt
1 pieza
Cebolla tierna
2 cuch sop Naranja (zumo)
1 cuch sop Limn (zumo)
2 cuch sop Aceite Oliva
Sal, Pimienta blanca.
Hojas de menta frescas

Alios, Aderezos o Vinagretas

MAYONESA:
Mezclamos una yema de
huevo con 1 cuchara
pequea de mostaza, sal
y pimienta. Aadimos
zumo de limn y
batiendo, verter despacio
litro de aceite.
Mezclamos hasta total
incorporacin.
Se puede aromatizar con
curry...

SALSA ROSA:
Mayonesa a la cual se
adiciona Ketchup, zumo
de naranja, unas gotas de
Brandy, unas gotas de
Tabasco y unas gotas de
salsa Perrins.

Ensaladas Hortalizas y Frutas

Crudas
Se entiende por ensaladas de hortalizas y
frutas crudas las que se preparan a base de
verduras, frutas u otros vegetales en su
estado natural. Debido a su agradable
aroma y sabor, este tipo de ensaladas
podran sustituir perfectamente a un
entrante.

Ensalada Waldorf
Compuesta de apio eminc,
brunoise de manzana y
nueces, aliada nata y ctricos.
-200gr Apio blanco
-1 pieza
Manzana roja
-1 pieza
Pera
-2 cucharadas Nueces peladas
-Zumo elaborado con un limn
-2 cucharadas Perejil picado
-1 cucharada Miel clara
-Ralladura de medio limn
-80 gr
Nata liquida.

Ensalada de Raz de Apio

Cleri Rmoulade
Para la salsa rmoulade:
1 pieza
Yema de huevo
1 cuch sop Mostaza Dijon
2 cuch sop Vinagre vino blanco
litro
Aceite de girasol
Sal
Pimienta del molinillo
bote
Yogurt natural
Para aliar la raz de apio (cleri)
cortado en juliana y mezclada
con zumo de limn. Se termina
con nueces y manzana.

Ensaladas Hortalizas Cocidas

Estas ensaladas se elaboran con todo de
hortalizas, que se pueden cortar de
diferentes maneras, tanto en crudo como
despus de cocidas.
Segn el tipo de hortalizas, aplicaremos
las tcnicas de preelaboracin y coccin
ms adaptada para conseguir un resultado
final perfecto.

Ensalada de Asadillo de Verduras

Escalivada
Compuesta de
verduras asadas
(pimientos rojo y
verde, cebolla,
berenjenas, tomate)
pelados y cortado en
tiras. Aliada con
aceite de oliva,
vinagre y finas
hierbas.

Ensaladas de Patatas
El xito de una ensalada de patatas depende
del punto de coccin de las mismas, ya que
nunca deben deshacerse. Para su
elaboracin, una vez lavadas, se cuecen con
piel, se escurren y se dejan secar.
Se pelan en caliente para cortar y se
acomodan segn receta siendo el repertorio
variado.

Ensalada Alemana
La Kartoffelsalat es uno de los
platos ms conocidos de la
cocina alemana.
Ingredientes:
2 kg
Patatas
250 gr
Manzanas
150 gr
Beicon
150 gr
Salchichas Frankfurt
200 gr
Cebolla
1 dl
Vinagre de vino
2 dl
Aceite de oliva
30 gr
Mostaza amarilla
30 gr
Perejil picado

Sal y Pimienta

Ensaladilla Rusa
Con base de patata cocida,
zanahoria y guisantes
cocidos, aliada con salsa
mayonesa a los que se
aade segn cada
establecimiento: atn en
aceite, picadillo de
variantes, aceitunas,
gambas cocidas huevo
cocido y picado.

Buffet de Ensaladas
Hoy en da, muchos restaurantes ofrecen ensaladas
en sus bufets. En un lugar visible y accesible, se
coloca un mueble de bufet, a ser posible
refrigerado, que invita a los clientes a que se
sirvan ellos mismos.

Buffet de Ensaladas
Un bufet de ensaladas debe ofrecer la mayor
variedad posible, es decir, tanto ensaladas de
hoja, como ensaladas de hortalizas crudas, con
sus alios correspondientes, como ensaladas de
hortalizas cocidas y surtidos de diferentes
ingredientes, como hortalizas, frutas, pescados,
huevos, queso fresco y carne.
En cuanto a su alio, para que el cliente pueda
elegir fcilmente el sabor y los ingredientes que
ms le gusten, es imprescindible que cada uno
vaya acompaado de un indicativo en el que se
especifica su composicin.

Crudits
Las crudits (traducido al
espaol: crudezas) son una
gama de primeros platos
(hors d'oeuvre en francs)
tradicionales de la
gastronoma francesa,
compuestos de todo tipos
de hortalizas crudas..
aliadas con una vinagreta
o cualquier otro tipo de
aderezo.

Ensaladas Tradicionales
Existen diferentes ensaladas con nombre propio,
dependiendo de la zona donde se elabore, de los
ingredientes que la componen o de la persona que la
haya elaborado.
Estas siguientes son unos pocos ejemplos:
Caprese.
Endivias al Roquefort.
Esqueixada.
Pipirrana.
Mimosa.
Ensalada Frutti di Mare.

Ensalada Caprese (Italiana)

La ensalada caprese
compuesta de rodajas de
tomate y de mozzarella
fresca, y hojas de albahaca
fresca, de la variedad "hoja
grande, regado con aceite
de oliva. Se le puede agregar
pimienta en grano molida o
una mezcla de ellas. Se le
pueden agregar aceitunas
negras, queso rallado.

Ensalada Endivias al Roquefort

Compuesta con hojas
de endivias aliadas
con salsa roquefort.
Acepta variaciones:
Con salmn ahumado,
Con nueces,
Etc,

Esqueixada
La esqueixada de bacalao
es, para entendernos, una
ensalada para los das de
mucho calor. Se trata de
un plato crudo en el que se
liga el aceite y el vinagre,
la cebolla, el tomate y las
aceitunas con el bacalao
seco y puesto en remojo.
La denominacin
Esqueixada proviene del
cataln y, significa
desmenuzar, desgarrando
la materia prima.

Pipirrana
Compuesta de
pimientos, tomate,
pepino cebolla y,
huevo cocido,
aliada con salsa
vinagreta.

Ensalada Mimosa
Lechugas, gajos de
naranja, uvas, huevo
cocido muy picado,
aderezasa con un
avinagreta de limn en
vez de vinagre.

Ensalada Frutti di Mare

Ingredientes:
kg
Mejillones
kg
Sepia
100 gr Berberechos natural
4 piezas Gambas roja
250 gr Tallarines de color
200 gr Vino blanco seco
4 piezas Escalonia
100 gr Pimiento rojo
30 gr
Perejil picado
Aliada con vinagreta de ctricos
y jugo de berberechos y
mejillones.