ESPECIAS Y HIERBAS

AROMTICAS

Sabores y Olores de las Comidas.

Las Especias.
Las Hierbas Aromticas.
Las Salsas Aromatizantes.
Chutney.
La Sal.
El Vinagre.

Grard MICHEL

SABORES Y OLORES DE LAS

COMIDAS
Lo que determina que un plato nos guste o no
depende de las sustancias que contiene,
determinantes del olor y el sabor, influyendo,
en la mayora de los casos, ms el olor de una
comida que el sabor.

Grard MICHEL

ANALISIS SENSORIAL
La Percepcin:
El centro olfativo se encuentra en nuestro cerebro. Para analizar lo
que comemos, utilizamos nuestros 5 sentidos:
La vista que nos informa sobre las formas y los colores,
El olfato por medio de la nariz y la boca,
El odio, por los ruidos que omos al comer (por ejemplo: crujiente),
El tacto (en la boca) que nos indica la untuosidad o la textura de los
alimentos,
Y el gusto. (Salado, dulce, cido, amargo).
La saliva desempea un papel muy importante en la disolucin
y liberacin de sustancias de los alimentos y para la percepcin de
Sabores durante unos 12 segundos.
Grard MICHEL

SABORES Y OLORES DE LAS

COMIDAS
Denominamos gusto el sentido localizado en la
lengua.
Adems de la temperatura (fro o caliente) y la
dureza, la lengua percibe 4 clases de sabores:

Dulce
Salado
cido
Amargo
Grard MICHEL

Localizacin de los Sabores sobre la

Lengua

Grard MICHEL

SABORES Y OLORES DE LAS

COMIDAS
El gusto depende de las costumbres durante la
infancia (a partir de 7/8 aos, ya esta formado),
de las costumbres alimenticias (costumbre de
un sabor, de la cultura y el mbito geograficoclimat-, religin, etc., y de la afectividad
(recuerdos de la infancia).

Grard MICHEL

UMAMI: UN NUEVO SABOR

Una definicin difcil de explicar
Los cientficos han detectado nuevas papilas
gustativas que identifican el sabor umami.
Algunos productos y comidas producen otro sabor
que no encajaba directamente en los gustos conocidos.
Muy presente en la cocina asitica, el sabor umami
que ha sido definido como delicioso, suculento,
sabroso y apetitoso. Umami se produce cuando son
estimuladas las clulas receptoras con ciertos
aminocidos.
Grard MICHEL

SABORES Y OLORES DE LAS

COMIDAS
Con el olfato ocurre
algo diferente: la nariz
es ms sensible y puede
distinguir centenares de
olores.

Grard MICHEL

SABORES Y OLORES DE LAS

COMIDAS
Los sabores y olores de las comidas estn
determinadas por:
El sabor propio de los productos alimenticios,
Las sustancias olorosas y gustativas que surgen al
cocinar. Ej.: en el asado,
Repercusin de las especias.
Relativas al olor: especias y hierbas aromticas.
Relativas al sabor: sal, acidificantes, edulcorantes,
vinos, frutas, etc
Grard MICHEL

10

Las Especias

Grard MICHEL

11

Las Especias
Antiguamente fueron consideradas como autnticos
manjares, donde llegaban a alcanzar precios inalcanzables
No slo eran utilizadas en cocina, tambin se empleaban
en la elaboracin de productos cosmticos, medicinales,
as como por el importante papel que presentaban algunas
como conservante, o se utilizaban como moneda de
cambio.
En la actualidad las especias estn al alcance de toda la
poblacin.
Son partes secas de plantas que crecen en zonas
clidas.
Grard MICHEL

12

Las Especias
Su gran capacidad para potenciar el sabor
permite que se consigan grandes efectos
aromticos y sabrosos en los alimentos con
cantidades muy pequeas. No suelen presentar
aportes nutricionales, salvo raros casos en los
que hay presentes minerales, como calcio o
hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser
importante el efecto que tienen sobre el apetito.
Grard MICHEL

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Variedades de Especias

Pimienta.
Pimienta Blanca.
Pimienta Negra.
Pimienta Verde.
Pimienta Sechuan.
Pimienta Jamaica.
Pimienta Rosa
Mignonette Pimienta.
Canela.
Pimentn.
Pprika.
Clavo.
Comino.
Laurel.
Ans.
Ans Estrellado.
Cardamomo.
Bayas de Enebro

Nuez de Moscada.
Mostaza.
Jengibre.
Azafrn.
Vainilla.
Ssamo.
Alcaparras.
Crcuma.
Curry.
Pimiento.
ora.
Choricero.
Guindilla.
Cayena.
Mezclas Aromticas.
4 Especias.
5 Especias.
Garam Masala.

Grard MICHEL

14

Pimienta
Ingrediente culinario de gran valor, la
pimienta est considerada como la reina de
las especias.
Segn el periodo de recoleccin, se
distingue entre bayas maduras y bayas sin
madurar, encontrndose las distintas
variedades dentro de cada una de ellas.
Grard MICHEL

15

Pimienta
Esta baya, fruta del rbol
piper nigerum, tiene una
enorme importancia en
todas las cocinas del
mundo. La India es el
principal productor
seguida por Indonesia
Malasia y Brasil. Su
produccin representa el
25% de la produccin
mundial de las especias.
Grard MICHEL

16

Bayas Maduras

Pimienta Blanca

1/2

Recogidas muy
maduras, cuando estn
de color rojo se ponen
en remojo en agua
salada y se les quita la
piel para guardar las
bayas blancas. Se
eliminan las ms feas y
se limpian otra vez.
Grard MICHEL

17

Bayas Maduras

Pimienta Blanca

2/2

Es menos fuerte que la

pimienta negra y en
general la utilizamos
para sazonar las salsas
blancas, las cremas o
la carne de ave para
no encontrar los picos
negros que dejara la
pimienta negra.
Grard MICHEL

18

Bayas sin Maduras

Pimienta Negra
Las bayas son recogidas un poco
rojas, maduras. Se dejan en
fermentacin y se secan al sol. La
piel se endurece y coge una
coloracin negra. La pimienta
adquiere despus de este proceso
sus mejores caractersticas.
Es ms fuerte que la
pimienta blanca y la utilizamos a
menudo en el molinillo de
pimienta o en mignonette para
sazonar las parrillas.
Grard MICHEL

19

Bayas sin Maduras

Pimienta Verde

1/1

Es recogida antes de madurar

con su piel tierna.
No encontraremos pimienta verde
fresca en los pases occidentales.
La mejor forma es la liofilizacin,
puesto que es el proceso ms
moderno que existe. Consiste en
una congelacin rpida a 40C,
puesta en vaco al que le sigue un
proceso de absorcin del vapor en
caliente por mtodos muy
sofisticados, para terminar con
una etapa de 20 horas de secado
muy suave.
Grard MICHEL

20

Bayas sin Maduras

Pimienta Verde

2/2

Tiene un aroma suave y afrutado.

Se encuentra tambin en
conserva, al natural, en salmuera
y tambin en vinagre pero no
tienen gran inters.
La mejor pimienta verde
liofilizada nos viene de Brasil
donde han desarrollado el proceso
de liofilizacin para el caf,
posteriormente aplicado a las
pimientas.
Muy a menudo, proviene de
Madagascar.
Grard MICHEL

21

Bayas sin Maduras

Pimienta de Sechuan
Es la baya de un arbusto que
crece en China en la regin
de Sechun. Tambin
llamada pimienta de
Sitchuan, estas bayas tienen
un aroma especiado de
madera con un sabor picante.
Es el capricho de los grandes
chefs de cocina. Antes de
usarla, hay que tostar las
bayas en una sartn y,
despus, molerlas.

Grard MICHEL

22

Bayas sin Maduras

Pimienta de Jamaica
El rbol, de la familia del
mirto, muy aromtico. Las
bayas son verdes antes de
madurar, que es cuando se
recogen y se secan al sol. Se
vuelven pardas cuando estn
dispuestas para ser usadas. Su
sabor es complejo: una mezcla
de nuez moscada, clavo,
pimienta y canela con un punto
picante. Es importante
molerla en el momento de
utilizarla.
Grard MICHEL

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Pimienta Rosa
No es una pimienta de por si.
Son las bayas rosadas blandas
de un rbol suramericano con
sabor apimentado. La mejor
calidad se encuentra en la
conservacin LIOFILIZADA.
Se utiliza en preparaciones
como terrinas de foie gras, de
pescado y de verduras... entera,
con el fin de provocar una
chispa divertida cuando se
encuentra una baya.
Grard MICHEL

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Mignonette de Pimienta
Pimienta blanca o negra
machacada gruesa para
extraer todo su aroma.
Se utiliza para
aromatizar caldos o
salsa.
Es un ingrediente
importante para la
elaboracin de la salsa
pimienta.
Grard MICHEL

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Canela
Procedente de Sri Lanka.
Se aprovecha la corteza del
canelo de color marrn
tostado, los cuales se enrollan
y se secan tomando su color
caracterstico.
La de mayor calidad es la que
tiene la corteza ms fina.
Es utilizada (molida o en
rama), como especia en
algunos platos tradicionales y,
elaboracin de embutido
Grard(morcillas).
MICHEL
26

Pimentn
El pimentn o aj de color es
un condimento en polvo de
color rojo y sabor caracterstico
obtenido a partir del secado y
molido de determinadas
variedades de pimientos rojos.
Es ingrediente fundamental de
platos tpicos espaoles, como
las patatas a la riojana, el
pulpo a la gallega, las patatas
bravas o el chorizo.
Grard MICHEL

27

Pprika
En Hungra se elabora con el
nombre de pprika y su uso es tan
abundante a lo largo de los platos
de este pas que resulta ser uno de
los ingredientes ms tpicos de la
cocina hngara, su plato nacional:
el gulash es un claro ejemplo de
ello. Se emplean variedades de
pimientos propias de la regin. Este
pimentn es el ms conocido en el
norte y este de las gastronomas
europeas.
En alemn, la palabra Paprika
tambin designa el pimiento.
Grard MICHEL

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Clavo
El Clavo es originario de la Isla de las
Especias, que hoy en da se le llaman
Molucas, en Indonesia.
El clavo se debe utilizar con
precaucin, porque tiene un sabor
fuerte y marcado.
Se utiliza en guisos de carne, de
lentejas, en sopas, marinadas de
pescado o carne, pasteles, vinos
calientes, caldos cortos, adobos,
salsas
Es mejor comprarlo entero que en
polvo, porque pierde su aroma y su
sabor rpidamente.
Grard MICHEL

29

Comino
El comino, es una hierba
aromtica cuyas semillas se usan
como especia y tambin con fines
medicinales. Hoy en da, esta
hierba aromtica propia de tierras
mediterrneas sigue siendo
utilizada sobre todo en la cocina
rabe y mediterrnea. Su sabor
resulta excelente como
condimento de ensaladas, y
adems da un caracterstico
toque de aroma y sabor a
diferentes platos de legumbre,
verdura, carne y pescado.
El comino es indispensable en la
elaboracin del curry.
Grard MICHEL

30

Laurel
El laurel no es un arbusto,
sino un rbol cuyos orgenes
son netamente mediterrneos.
Su sabor es peculiar, spero y
ligeramente amargo pero
potencia a la perfeccin los
sabores de los alimentos y de
otros condimentos.
Las carnes y ciertos adobos
se benefician de esta cualidad

Grard MICHEL

31

Ans
Ans verde o matalahva, es
una hierba originaria del Asia
sudoccidental y la cuenca
mediterrnea oriental.
Sus semillas se utilizan como
condimento en panadera y
repostera, en la elaboracin de
licores (anis, anisette) as como
en algunos currys y platos de
marisco.

Grard MICHEL

32

Ans Estrellado o Badiana

El ans estrellado es una
especia que en sabor se relaciona
mucho con el sabor del ans y se
obtiene del pericarpo con forma
de estrella, de todo esto le viene
su nombre.
Es un ingrediente tradicional que
se suele utilizar mucho en la
comida china.
Es un ingrediente del
tradicional polvo de las cinco
especias de la cocina china. Es
tambin uno de los ingredientes
usados para hacer el licor francs
Pastis.
Grard MICHEL

33

Cardamomo
Se emplea en la gastronoma de
la India y en la asitica en la
elaboracin de currys, arroces,
postres, pasteles, panes, bollos,
galletas y como aroma para
bebidas tales como el t o el caf.
En los pases escandinavos se
emplea en bollos y galletas junto
con clavo, jengibre, y canela.
Es la tercera especia mas cara
despus del azafrn y vainilla.
Grard MICHEL

34

Bayas de Enebro
Las bayas de enebro son una
especia usada en una amplia
variedad de platos culinarios y es
conocida sobre todo por ser el
principal aromatizante de la
ginebra.
Las salsa de "baya" de enebro
es a menudo popular para aliar
codorniz, faisn, ternera, conejo,
venado y otros platos de carne.
Su baya se utiliza en forma
fresca o seca, molida o entera.
Uso: Salsas, repollo agrio
(Sauerkrout).

Grard MICHEL

35

Nuez de Moscada
Se trata de una baya roja, que
cuando est madura suelta la semilla.
Esta semilla es la Nuez moscada. Esta
tiene un sabor dulce y aromtico. La
vaina que envuelve la nuez, es a su
vez otra especia llamada macis, la
cual tiene un sabor picante con un
toque amargo y un aroma fuerte,
fresco y clido.
Se vende la nuez moscada entera y
se ralla en el momento de usarla, o
tambin se vende en polvo.
Se utiliza en platos de: sopas, salsa
bechamel, pasta, flanes, souffls,
purs, cremas saladas, puddings,
revueltos, de verduras.

Grard MICHEL

36

Mostaza
Se utilizan sus semillas y
hojas, es de sabor picante,
las semillas tratadas es la
base de la mostaza.
Uso: Ensaladas,
encurtidos, aderezos,
salsas.

Grard MICHEL

37

Jengibre
El Jengibre es originario de las
zonas tropicales del Sureste
Asitico: India y China.
Es una riz dura y llena de
nudos de color blanco grisceo. El
Jengibre tiene un sabor dulzn,
picante, con un toque amargo, sobre
todo el seco. Su aroma dulce,
amaderado, pero fresco a la vez.
Se debe guardar en un tarro de
cristal opaco, para que no le d la
luz, hermtico y en un lugar seco.
Grard MICHEL

38

Azafrn
Son los pistilos de las flores
de este nombre. Su olor es ms
bien fuerte, de sabor agradable
y su color es amarillo
caracterstico. Para obtener un
kilo se necesitan unas 250.000
flores. Se recolecta en
invierno; se separan sus
pistilos de las flores y se tuesta
a fuego lento. Su cultivo fue
introducido en la pennsula por
los rabes.
Grard MICHEL

39

Vainilla
La Vainilla son las vainas de una
planta lianosa de tallos trepadores. Las
vainas estn repletas de semillas.
Pertenece a la familia de las
Orqudeas.
Sea natural o artificial, se debe
mantener en los envases de cristal
hermticos y se deben guardar en un
lugar fresco y seco.
En Europa la podemos encontrar en
los comercios de las siguiente formas:
la vainilla Bourbon, vainas de
vainilla en polvo, azcar avainillado y
extracto natural de vainilla.
Grard MICHEL

40

Ssamo o Ajonjol
El Ssamo es la semilla de
una planta herbcea. Las
semillas son redonditas y su
color puede ser blanco o gris o
anaranjado o marrn.
En Espaa, la utilizamos en
pastelera, en bollera,
panadera, los tpicos
polvorones, las galletas de
ssamo....

Grard MICHEL

41

Alcaparras
Botn floral del arbusto
del mismo nombre, se
conservan en vinagre o
salmuera.
Uso: Salsa, Ensaladas,
etc.

Grard MICHEL

42

Crcuma
Es una de las especias ms
usadas en la gastronoma de la
India como colorante alimentario
para el arroz, carne y diversos
platos. Tambin forma parte de
las especias que dan color como
el curry. Actualmente se
comercializa como el aditivo
alimentario E100 crcuma. Es
un condimento muy utilizado en
la cocina tradicional y se
comercializa tanto la raz como el
polvo.
Grard MICHEL

43

Curry
Es el nombre que se dio en los
pases de Europa para designar a
una especia que en realidad es la
mezcla de todas estas: Crcuma,
pimienta blanca, mostaza, macs,
cilantro, jenjibre, cardamomo,
clavo, canela, pimienta de cayena
y ans.
La composicin del curry no es
fija, de hecho existen tres
variedades: curry amarillo, curry
verde y curry rojo.
Grard MICHEL

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Pimiento
Fruto carnoso de la planta del mismo nombre
originaria de America. Existen multitud de variedades
que, una vez secas, aportan distintos sabores y texturas
dentro de las distintas elaboraciones gastronmicas.
Dentro de estas variedades se encuentran:

ora.
Choricero.
Guindilla.
Cayena.
Grard MICHEL

45

ora
Pimiento pequeo y redondo,
seco, un poco picante, muy
utilizado en la regin
murciana, Alicante y en
Levante en general,. A los
arroces alicantinos y murcianos
les da una color y sabor muy
caracterstico. Se aconseja
sofrer la ora previamente a
los ingredientes y dejarla
apartada.
Grard MICHEL

46

Choricero
Pimiento rojo seco,
alargado y carnoso cuyo
cultivo principal se realiza
en el Pas Vasco y sus
zonas limtrofes. Es el
ingrediente principal de
salsa vizcana, aunque por
su sabor suave e intenso se
utilice tambin en sopas,
salsas y estofados.
Grard MICHEL

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Guindilla
Generalmente se consume
seco, aunque puede
encontrarse fresco
conservado en vinagre.
Seco se utiliza para
realzar el sabor de las
elaboraciones, como los
callos, las gambas al ajillo,
arroces, pastas, etc.
Frescos acompaan platos
elaborados con legumbres.
Grard MICHEL

48

Cayena
Pimiento rojo pequeo,
de sabor muy picante, que
tiene los mismos usos
gastronmicos que la
guindilla, en dosis menor.
El chile en Mxico es
imprescindible para dar
sabor a cualquier platillo y
es, sin duda, el
condimento nacional por
excelencia.
Grard MICHEL

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Mezclas Aromticas
La industria alimentaria ofrece mezclas
preparadas con especias. La ms
representativa siendo el curry, aunque otras
mezclas aromticas pueden tambin elaborarse
personalmente.
Mezclas Aromticas en el mercado:
4 especias.
5 especias.
Garam Masala.
Grard MICHEL

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Mezclas Aromticas
4 Especias: Es una mezcla de especias que se usa en
charcutera y platos de aves y carnes de coccin lenta.
Consta de 4 especias; pimienta blanca, nuez moscada, clavo
y jengibre. La presencia de 4 especias ha de ser discreta.

5 Especias: es una mezcla de especias muy empleada en la

cocina china. Incorpora los cinco sabores de la cocina
china: dulce, cido, amargo, umami y salado. Canela, ans
estrellado, jengibre, clavo, pimienta de Sichuan.
Garam Masala: Mezcla de especias tostadas y molidas,
tpica de la India, que cuenta con hasta doce ingredientes.
Los bsicos son pimienta negra, clavos, canela, cilantro,
comino, cardamomo, chile en polvo, hinojo, macs y nuez
moscada.
Grard MICHEL

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Aromas
Son preparados de sustancias olorosas y
gustativas que sirven para aromatizar
productos alimenticios.
Para repostera se emplean en forma lquida y
espesa, siendo los ms conocidos el aroma de
vainilla y el aroma de limn.
Estas sustancias se conservan bastante bien y
son fciles de dosificar.
Grard MICHEL

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Conservacin de las Especias

Las especias no deben comprarse en grandes
cantidades. Un almacenamiento prolongado
implica una disminucin de la calidad al
volatizarse las sustancias aromticas.
Nunca introducir los dedos hmedos para
cogerlas del recipiente o bote, pues siempre se
origina prdidas por adhesin a los dedos, siendo
aconsejable el empleo de una cucharilla
apropiada por dicho racionamiento.
Grard MICHEL

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Hierbas Aromticas en Cocina

Ajo.
Escalonia.
Albahaca.
Cebollino.
Cilantro.
Eneldo.
Estragn.
Menta o Hierba Buena.
Organo.

Perejil.
Perifollo.
Romero.
Tomillo.
Salvia.
Hinojo.
Mezclas Hierbas Aromticas.

Modo de Empleo.
Conservacin.
Grard MICHEL

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Ajo
El ajo es el condimento ms
conocido y utilizado a nivel
mundial. Originario de Asia
central, se cultiva en todo el
mundo pero el Mediterrneo, Asia
y California, son las zonas donde
es mayor su consumo.
En California, en el valle de Santa
Clara, se encuentra el mayor
territorio del mundo destinado a
su cultivo.

Tiene sabor o aroma fuerte, se

utiliza seco, fresco, en polvo.
Uso: Aderezos, salsas,
mantequilla, sopa.
Grard MICHEL

55

Escalonia o Chalota
Posee sabor mixto entre
ajo y cebolla de color
morado, se utiliza fresca y
seca.
Uso: Salsas, guarnicin,
ensaladas, encurtidos, etc.

Grard MICHEL

56

Albahaca
La albahaca es una de las ms
conocidas y utilizadas plantas aromticas.
Su origen se encuentra en la India y lleg
a Europa en el siglo XII. Su sabor es
ligero, equilibrado y refrescante, con
toques de pimienta y un poco dulce.
Se utiliza sus hojas verdes o moradas,
frescas o secas.
Combina prcticamente con todos los
alimentos y muy especialmente en las
salsas base de tomate. Al utilizarla es
conveniente cocinar una parte y aadir en
el plato acabado un poco de albahaca
fresca.
Uso: Sopas, salsas, mantequilla, pasta,
etc.

Grard MICHEL

57

Cebollino
Cebolln chino o
ciboulette. Hojas finas
largas y cilndricas, de
color verde y blanco.
Uso: Ensaladas, sopas,
salsas, etc.

Grard MICHEL

58

Cilantro
cilantro o coriandro es una
de las especias ms antiguas, se
parece un poco al perejil pero
sus hojas frescas tienen un olor
desagradable algo mohoso.
Hierba aromtica, se utilizan sus
hojas y semillas, secas o frescas.
Uso: Sopas, ensaladas, salsas,
hervidos, aderezos, etc.
El

Grard MICHEL

59

Eneldo
Es una hierba aromtica
de hojas plumosas que se
utilizan frescas o secas.
Uso: Marinadas, salsas,
guisos. ensaladas, potajes.

Grard MICHEL

60

Estragn
Es una hierba aromtica,
de hojas finas, alargadas y
planas, se utilizan sus
hojas frescas, secas y
curtidas en vinagre.
Imprescindible para la
elaboracin de la salsa
Bearnesa.
Uso: Salsas, garnituras,
guisos, salteados.
Grard MICHEL

61

Menta o Hierba Buena

La familia de la menta o
hierbabuena incluye a
numerosas variedades con
variaciones en el sabor y el olor.
Se encuentran mentas con aroma
a pia, muy dulce como la menta
marroqu, o incluso mentas que a
pesar de su nombre no contienen
mentol, como la menta naranja.
Sus aplicaciones en cocina y
pastelera son mltiples y
variadas.

Uso: Postres, decoracin,

Rellenos, infusin, ensaladas,
salsas, sopas, decoracin.
Grard MICHEL

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Organo
El organo es otra de las
plantas aromticas ms usadas,
especialmente en el rea
mediterrnea. Su sabor es
picante, un poco amargo e
intenso su aroma. Es muy
adecuado para adobos, para
carnes asadas o a la parrilla.
Se utilizan sus hojas frescas y
secas.
Uso: Pizzas, salsas, carnes.

Grard MICHEL

63

Perejil
Originario del Mediterrneo.
Una de las plantas ms usadas en
la cocina mundial y de mayores
aplicaciones culinarias. Es rico
en vitaminas C y E y, adems, un
excelente diurtico.
Se utilizan sus tallos, hojas
(rizadas y lisas) fresco, picado,
seco. Tiene un sabor suave
agradable.
Uso: Decoracin, ensaladas,
salsas.
Nota: El perejil fresco, picado,
mezclado con pan rallado y ajo se
llama persillade.
Grard MICHEL

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Perifollo
Recuerda al perejil, tiene su

origen en el Sudeste de Europa,

Asia y Rusia. En cocina se
utilizan sus hojas, y debe
incorporarse siempre al final de
la coccin para conservar
mejor su sabor. De olor
pronunciado, junto al cebollino
francs y el estragn, forma la
mundialmente conocida mezcla
denominada finas hierbas.
Uso: Sopa, decoracin, guiso,
ensaladas, etc.

Grard MICHEL

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Romero
Arbusto mediterrneo muy
popular mundialmente, tiene un
rico aroma y sabor en el que
interviene el incienso, con un
paladar ligeramente spero y
amargo, combina de forma
excelente con carnes y con
verduras. Tiene hojas diminutas
como el pino. Se usa fresco,
tierno, seco, su aroma es suave.
Uso: Ensaladas, salsas,
infusiones, carnes, vinagres,
marinadas.
Grard MICHEL

66

Tomillo
Hierba tpica del Mediterrneo. Se
utiliza toda la planta y existen
mltiples variedades, con
variaciones de sabor segn distintos
tipos.
Puede encontrarse tomillo con
aroma de limn, con toques de
comino, de aroma afrutado como la
naranja.
Combina bien con los alimentos
fuertes como carnes estofadas, caza
o los embutidos. Es tambin ideal
para preparar aceite aromatizado.
Uso: Sopas, guisos, asados, salsas,
marinadas.
Grard MICHEL

67

Salvia
De origen mediterrneo, posee
un sabor picante, astringente y
algo amargo con un aroma que
recuerda al alcanfor.
Sus hojas frescas pueden
congelarse envueltas en papel de
aluminio untado con aceite. Es
una planta aromtica de hojas
verdes blanquecinas, se utilizan
frescas, secas o molidas.
Uso: Carnes, rellenos, sopas,
guisos, ensaladas, marinadas,
infusiones.
Grard MICHEL

68

Hinojo
El hinojo naci en las
reas mediterrneas y en
Asia Menor, es digestivo y
tranquilizante.
De hojas plumosas, sabor
anisado, se utiliza en forma
fresca, seco y en semilla.
Uso: Salsas, decoracin,
guisos, sopa de pescado,
ensaladas.
Grard MICHEL

69

Mezclas de Hierbas Aromticas

Finas hierbas:
Son una mezcla de hierbas
aromticas. Una combinacin
frecuente es la que contiene:
cebollino, perifollo, perejil,
estragn y otras varias segn
el uso.
Recomendable para platos de
huevos, queso fresco, sopas y
salsas espesas.

Hierba provenzal:
La Provenza es una regin
montaosa francesa costera del
Mediterrneo colindante con
Italia.
Es una mezcla de hierbas
secas que consta
fundamentalmente de
mejorana, tomillo, albahaca y
romero.
Se utiliza para elaboraciones
a la parrilla y carnes o
pescados a la Provenzal

Grard MICHEL

70

Modo de Empleo
Las hierbas frescas, bien lavadas y desprovistas de
ramas, se pican o cortan bien finas, agregndose
posteriormente a las comidas lo ms tarde posible.
Tambin se espolvorean sobre el plato en el ultimo
momento para darle un aspecto agradable y apetitoso.
Deben utilizarse con mucho criterio ya que el efecto
puede resultar negativo (un exceso de cualquier hierba
puede opacar un plato).
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Conservacin
Las hierbas frescas slo se pueden guardar
poco tiempo en el frigorfico.
Al ser breve su conservacin, podemos:
Secarlas. El procedimiento es muy fcil, sin
embargo pierden parte de su aroma.
Congelarlas. Teniendo en cuenta que estn bien
secas, para una fcil utilizacin posterior.
Ponerlas en vinagre. As se origina un vinagre de
las propias especias y se disuelve en l los aromas
de cada planta. Apropiado para su utilizacin en
adobos y escabeches.
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Salsas Aromatizantes

Salsa Chile.
Ketchup.
Salsa Soja.
Salsa Tabasco.
Salsa Worcestershire.
Salsa HP.

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Salsas Aromatizantes
Salsa Chile
Est compuesta por tomate,
chile, vinagre, sal y azcar.
Se emplea como salsa de
mesa, pero tambin en
aperitivos, ensaladas, salsa y
platos de huevos.

Ketchup
Salsa preparada a base de
pulpa y zumo de tomate,
sazonada con sal, azcar,
vinagre, jengibre, clavo,
pimienta y zumo de limn.
Se utiliza como salsa de mesa,
aperitivos, carnes, patatas y
ensaladas.
Es un componente de la salsa
cocktail (salsa rosa).

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Salsas Aromatizantes
Salsa Soja
De origen asitica, actualmente
es una de las salsas de mayor
uso.
Se elabora poniendo las vainas
de soja en salmuera y
posteriormente se mezclan con
glucosa, caramelo, melaza,
agua y hierbas aromticas.
Se utiliza para todo tipo de
platos.

Salsa Tabasco
Est formada a base de chile
mexicano, vinagre y sal,
resultando un sabor picante
intenso despus de varios
meses de maceracin.
Imprescindible en la cocina
sudamericana, se utiliza como
salsa de mesa y es uno de los
ingredientes bsicos de la
salsa Cocktail (rosa).

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Salsas Aromatizantes
Salsa Worcestershire
Tambin llamada salsa
perrins, est compuesta a base
de carne, pimienta de cayena,
vinagre, ron y jarabe de
azcar.
Se utiliza como salsa de mesa
y como acompaamiento de
carnes, pescados y ensaladas.

Salsa HP
Se trata de una salsa elaborada
a base de vinagre de malta,
dicha salsa se aligera con
zumos de frutas y especias.
Se suele servir junto con
alimentos fros o calientes. A
veces como condimento para
sopas o estofado. Es una de las
salsas marrones ms conocidas
en Reino Unido y Canad as
como una de las ms
comercializadas

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Chutney
Es un condimento agridulce, elaborado a partir de
frutas o verduras, o de ambas cosas a la vez, cocidas en
vinagre con azcar y especias hasta adquirir una
consistencia de confitura, presentndose en tropiezos
los elementos o llegando hasta pur, caracterizndose
por el jugo almibarado, picante y cido.
Pueden prepararse con frutas exticas o productos
occidentales, El Chutney va muy bien acompaando a
carnes, pats, quesos, aves, etc...
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La Sal
Es un ingrediente esencial. La funcin de la sal es
triple: sazona la comida (sabor), es conservante de
alimentos (salmueras) y, proporciona al cuerpo, cloro y
sodio necesarios para el equilibrio hdrico del
organismo y para la actividad muscular y nerviosa.

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La Sal
Distinguimos 2 tipos de sal dependiendo de su
procedencia:
La sal de roca, presente en la tierra, en depsitos
subterrneos,
La sal marina, obtenida por la evaporacin de
agua de mar.

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La Sal
Comercializacin de 3 formas principales:
Pequeos cristales, es la ms comercializada,
utilizada para todo tipo de elaboraciones culinarias
En polvo, utilizndose como sal de mesa en
saleros especiales.
En grano o sal gruesa, para elaboraciones de
carnes, pescados, hortalizas o aves a la parrilla,
adems de emplearse para marinadas o salazones.

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Sal Comerciales
Sal marina: La ms apreciada por su sabor y por ser
ms econmica su extraccin y transporte.
Sal Piedra o Gema: Procedente de yacimientos
naturales que posteriormente es molida muy fina.
Sal Yodada: Sal fina usada para suplir la frecuente
falta de yodo. Tiene una gran cantidad de yoduro sdico
y se utiliza como sal de mesa.
Sal Nitro: O nitrato de potasio; producto blanco
empleado en pequea cantidad para la elaboracin de
productos de charcutera.
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Sal Comerciales
Sal de Apio: Se deseca y se pulverizan para
mezclarse posteriormente con sal fina.
Sal Maldon: Procedente de Gran Bretaa, de
textura escamada y con un elevado precio en el
mercado. Ideal para acabado de platos a la
parrilla.
Flor de sal: Esta sal se utiliza siempre en
cruda, puesta en el ltimo momento de comer un
plato. Tiene un sabor sutil de violeta.
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Sal Glutamato Monosdico

Sal sdica del cido glutmico. Se extraa
originalmente de las algas y del trigo. Realza el
sabor (malo o bueno) de los alimentos.
Es utilizada por la industria alimentara para
preparaciones en sobres, y en las cocinas
orientales.
Su presencia puede provocar alergias
(sndrome del restaurante chino)
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La Sal: Aplicaciones
En las preparaciones dulces, ayuda a desarrollar el
sabor del azcar (cremas, masas, batidos, preparaciones
agridulces).
Utilizar sal, para pepinos, berenjenas, se llama
"degollar" extraer la amargura y al frer limita el
consumo de aceite.
Se puede aadir una pizca de sal a las claras de huevos
antes de montarlas a punto de nieve.
Las carnes de un cocido son ms sabrosas si se ponen
24 h a la sal antes de poner a la olla.
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El Vinagre
Condimento lquido cido, agrio y astringente
que es el resultado de la fermentacin actica
de bebidas alcohlicas como el vino, el jerez o
la sidra, o de cereales o tubrculos como el
arroz y la patata.
El vinagre ejerce en los alimentos un doble
efecto:
Realzar el sabor.
En conservas; prolongar la vida de los alimentos.
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Vinagres Comercializados
Vinagre de Vino.
Se obtiene exclusivamente
por la fermentacin actica
del vino.
Tiene una acidez del 6% y
es muy rico en sustancias.

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El Vinagre
Vinagre de Mesa.
Contiene un 5% de acidez
y se obtiene de la patata y
de cereales fermentados.

Vinagre de Jerez.
Obtenido de vinos de
Jerez envejecidos y su
porcentaje de acidez
supera e 5%.
Es considerado de alto
valor comercial y
gastronmico.

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El Vinagre
Vinagre de Hierbas.
Con un porcentaje del 5%
de acidez, est
aromatizado con finas
hierbas (eneldo, estragn
y melisa).

Vinagre de Sidra.
Obtenido por la
fermentacin actica de
la sidra.
Tiene un sabor ms suave
que los de vino, color ms
claro y un porcentaje de
acidez inferior al 5%.

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El Vinagre
Aceto Balsmico o Vinagre de Mdena.
Obtenido por la fermentacin de zumo de uva cocida
concentrada. Despus de un largo envejecimiento en
barricas de madera, pierde parte del agua, la acidez
disminuye y se realzan los distintos sabores, siendo el
sabor y el precio superiores a los de cualquier vinagre.
Es de color oscuro, tiene sabor dulzn.
Con l, se elabora la crema de vinagre de Mdena.

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