ÍNDICE

I. CONCEPTO…………………………………………………………………..2
II. ALMACENAMIENTO………………………………………………………...3
III. COMPOSICIÓN…………………………………………….........................3
IV. ESTRUCTURA……………………………………………………………….4
1. POLISACÁRIDOS CONSTITUYENTES DEL ALMIDÓN
A. La amilosa
B. La amilopectina
2. ESTRUCTURA TRIDIMENSIONAL
3. GRÁNULOS DE ALMIDÓN
4. TIPOS DE ALMIDÓN
V. APARIENCIA MICROSCOPICA………………………….………………. 7
VI. PROPIEDADES DEL ALMIDÓN………………………….………………. 8
1. GELATINIZACIÓN
A. Proceso químico de la gelatinización
B. Factores que influyen en la formación de geles
2. GELIFICACIÓN
A. Proceso químico de la gelificación
B. Estabilidad de los geles de almidón
3. RETROGRADACIÓN
4. SINERESIS
5. COMPLEJO IODO-ALMIDÓN Y SU REVERSIBILIDAD
6. HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN
A. Producto de la hidrólisis del almidón
VII. FUENTES DE ALMIDÓN………………………………………….……..... 17
VIII. OBTENCIÓN DEL ALMIDÓN…………………….……………………….. 21
IX. CARACTERIZACIÓN……………………………….……………………… 24
1. Caracterización química
2. Caracterización funcional
X. TIPOS DE ALMIDONES………………….……………………………….. 25
1. Almidones nativos
A. Aplicaciones
B. Razones para modificarlos
2. Almidones modificados
A. Métodos de modificación
XI. FUNCIONES……………………………………………….……………….. 28
XII. UTILIDAD………………………………………………….……………...… 31
XIII. BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………33

pág. 1
 ALMIDÓN
1. CONCEPTO
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las
plantas, proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los
humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la
hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos
digestibles de la dieta habitual.

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,

particularmente de maíz, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas raíces
y tubérculos, particularmente de patata, batata y mandioca. Los almidones
modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los
alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante,
formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-
envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante,
texturizante y espesante.

El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la

naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos).
Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se
hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando
lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser
fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores
del 35%.

Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la

amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas
en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el
ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los gránulos de almidón
céreo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales.

La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un

gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca
sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se
colocan los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde
con el hilum, el centro de crecimiento de gránulo.

pág. 2
2. ALMACENAMIENTO
El almidón se almacena en gránulos o plastidios, llamados amiloplastos.
Algunos de éstos pueden alcanzar gran tamaño, por ejemplo los
amiloplastos presentes en la papa que pueden alcanzar el tamaño de una
célula animal promedio. Los gránulos de almidón se encuentran
encerrados en paredes rígidas de celulosa en las plantas siendo
inaccesibles a las enzimas digestivas; esto explica la deficiente
digestibilidad de las papas y granos crudos. Ante esto la cocción hace que
los gránulos se hinchen, gelatinice el almidón, reblandece y rompe la
pared celular y vuelve el almidón más digerible.

3. COMPOSICIÓN
El almidón está compuesto fundamentalmente por glucosa; aunque
puede contener una serie de constituyentes en cantidades mínimas, estos
aparecen a niveles tan bajos, que es discutible si son oligoconstituyentes
del almidón o contaminantes no eliminados completamente en el proceso
de extracción.

Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas.

Los lípidos asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares, que
necesitan disolventes polares tales como metanol-agua, para su
extracción; generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal, está
entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales, no contienen esencialmente
lípidos

pág. 3
4. ESTRUCTURA

I. POLISACÁRIDOS CONSTITUYENTES DEL ALMIDÓN

Lo que llamamos almidón no es realmente un polisacárido, sino la
mezcla de dos, la amilosa y la amilopectina. Ambos están formados
por unidades de glucosa, en el caso de la amilosa unidas entre
ellas por enlaces a 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. En el
caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a
enlaces a 1-6
a) La amilosa
Esta molécula no es soluble en agua, pero puede formar
micelas hidratadas por su capacidad para enlazar moléculas
vecinas por puentes de hidrógeno y generar una estructura
helicoidal que es capaz de desarrollar un color azul por la
formación de un complejo con el yodo.

Estructura de la amilosa
La amilosa es una cadena teóricamente lineal, pero en la
práctica existen algunas sustituciones iguales a las de la
amilopectina, una cada varios centenares de moléculas, que
no modifican sus propiedades. El peso molecular de las
cadenas de amilosa es del orden de un millón.

Tiene la facilidad de adquirir una conformación

tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice
consta de seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice
contiene sólo átomos de hidrógeno, y es por tanto lipofílico,
mientras que los grupos hidroxilo están situados en el
exterior de la hélice. La mayoría de los almidones contienen
alrededor del 25% de amilosa.

pág. 4
b) La amilopectina:
La amilopectina es parcialmente soluble en agua caliente y
en presencia de yodo produce un color rojizo violeta.
Se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones
que le dan una forma molecular a la de un árbol.
La amilopectina constituye alrededor del 75% de los
almidones más comunes, algunos almidones están
constituidos exclusivamente por amilopectina y son
conocidos como céreos. La amilopectina de papa es la única
que posee en su molécula grupos éster fosfato, unidos más
frecuentemente en una posición O-6, mientras que el tercio
restante lo hace en posición O-3.

Estructura de la amilopectina
En la amilopectina, las ramificaciones aparecen cada 20 o
30 glucosas. Las cadenas de las ramificaciones se ramifican
a su vez, y aunque la estructura no está totalmente aclarada,
parece probable que se encuentren no ramificadas al azar,
sino formando una estructura que podríamos llamar
"fractal", alrededor de una cadena central, que es la única
que tiene un extremo reductor.

El resultado son moléculas enormes de un peso molecular

entre 10 millones y 500 millones, en algunos almidones
como el de patata, la amilopectina tiene también algunos
ésteres de fosfato.

pág. 5
II. ESTRUCTURA TRIDIMENSIONAL
Las cadenas de almidón se asocian mediante puentes de
hidrógeno, formando una hélice doble, que se destruye por
calentamiento con agua.

Forma una estructura

Helicoidal.

Forma una estructura

En ramas

III. GRÁNULOS DE ALMIDÓN

En los cereales y tubérculos que lo contienen, el almidón se
encuentra en las células formando estructuras discretas, los
gránulos de almidón. Estos gránulos tienen un tamaño entre 2 y
100 micras, dependiendo del vegetal, aunque en un mismo vegetal
aparece una cierta heterogeneidad. La forma suele ser
redondeada, pero también aparecen gránulos de forma alargada o
más o menos irregular.

En los gránulos de almidón, que no están rodeados por ninguna

envoltura, las moléculas de amilosa y de amilopectina se disponen
en forma radial, formando una serie de capas concéntricas. En
estas capas existen zonas cristalinas, en las que las cadenas están
asociadas en forma de hélices.

pág. 6
 IV. TIPOS DE ALMIDÓN
En general, los almidones contienen entre el 20% y el 30% de
amilosa, aunque existen excepciones. En el maíz céreo, llamado
así por el aspecto del interior del grano, casi no existe amilosa,
mientras que en las variedades amiláceas representa casi el 50%.

Las propiedades tecnológicas del almidón dependen mucho

origen, y de la relación amilosa/amilopectina, tanto cuando forma
parte de un material complejo (harina) como cuando se utiliza
purificado, lo cual es muy frecuente. Así, el almidón del maíz céreo
produce geles claros y cohesivos, mientras que el almidón de arroz
forma geles opacos. El almidón de patata (conocido genéricamente
como "fécula") y el de mandioca (tapioca) se hidratan muy
fácilmente, dando dispersiones muy viscosas, pero en cambio no
producen geles resistentes.

5. APARIENCIA MICROSCOPICA
Los tamaños y las formas de los granos de almidón de las células del
endospermo, varía de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maíz
y mijo, los granos son sencillos, mientras que los de arroz son
compuestos.

- Los almidones de makal y camote presentaron forma esférica,

similares a los almidones de papa, que tienen forma oval a esférica.
- Los almidones de yuca mostraron una forma esférica-truncada
- El almidón de sagú presentó una forma poligonal, igual a la forma
que presenta el almidón de maíz.
El tamaño de los gránulos fue homogéneo, con valores promedio de
diámetro de 12,40 µm para el makal, 12,41 µm para el camote, 16,5 μm
para la yuca y 10,64 µm para el sagú.

pág. 7
6. PROPIEDADES DEL ALMIDÓN

I. GELATINIZACIÓN:
Debido a que su estructura es altamente organizada, se calientan
(60-70°C) y empieza un proceso lento de absorción de agua en las
zonas intermicelares amorfas que son menos organizadas y las
más accesibles. A medida que se incrementa la temperatura, se
retiene más agua y el granulo empieza a hincharse y aumentar de
volumen.

El rango de temperatura en el que tiene lugar el hinchamiento de

todos los gránulos se conoce como rango de gelatinización y es
característico de la variedad particular de almidón que se está
investigando, al producirse el hinchamiento de los gránulos, hay
también una extracción de la amilosa; esta amilosa liberada queda
en dispersión coloidal donde los gránulos intactos están en
suspensión. Al final de este proceso se genera una pasta o gel en
la que existen cadenas de amilosa altamente hidratadas que
rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los
gránulos.

pág. 8
a) Proceso químico de la gelatinización
Proceso en el cual ocurre la ruptura de los enlaces de H
entre los polímeros de la cadena por temperatura, se da la
absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas, que
son menos organizadas y las más accesibles, ya que los
puentes de hidrogeno no son tan numerosos ni rígidos como
en las aéreas cristalinas. A medida que se incrementa la
temperatura, se retiene más agua y el granulo empieza a
hincharse y a aumentar de volumen, sin que se presente un
aumento importante en la viscosidad, el pH afecta la
velocidad e intensidad del hinchamiento; una vez que la
parte amorfa se ha hidratado completamente, la cristalina
inicia un proceso semejante, pero para esto se requiere más
energía.

Si se continúa el calentamiento de los gránulos de almidón

en exceso de agua, resulta un gránulo hinchado con
adicional extracción de amilosa y pierde tanto su patrón de
difracción de rayosX como la propiedad de birrefringencia.
Si además se aplica en esta etapa un esfuerzo de corte, los
gránulos se rompen y se forma una pasta. Una pasta de
almidón es una masa viscosa consistente de una fase
continua (una dispersión molecular) de amilosa y
amilopectina solubilizada y una fase discontinua de gránulos
remanentes.

pág. 9
 b) Factores que influyen en la formación de geles
- Cuanto más larga sea las zonas de unión de los puentes
de hidrogeno, el gel será más fuerte, más resistente.
- concentración de la disolución de almidón de partida:
cuanto mayor es la concentración de almidón mayor es
la viscosidad que se consiguen.
- Presencia de solutos en la disolución de almidón como
es el caso de la sacarosa: La viscosidad disminuye con
la presencia de sacarosa.
- Presencia de grasas: las grasas forman complejos que
hacen que el gel sea menos resistente.

II. GELIFICACIÓN: Se produce después de la gelatinización.

Primero cuando aplicamos calor a una disolución de almidón, se
hinchan los gránulos de almidón por absorción del agua.
Desaparece la estructura cristalina de la amilo pectina, el intervalo
de temperatura en el que se produce el hinchamiento de los
gránulos se denomina temperatura de Gelificación dependerá del
alimento durante el hinchamiento, la amilosa, que es soluble, se
solubiliza en el agua y al final tenemos los gránulos muy hinchados
dando lugar a la formación de una pasta (pasta de almidón) que
tiene una elevada viscosidad.

pág. 10
En la segunda fase, si se sigue calentando, llega un punto en
el que los gránulos se fragmentan disminuyendo la viscosidad
drásticamente. Si agitamos la mezcla ayudamos a que se
fragmenten los gránulos.
En la tercera fase, tiene lugar la formación del gel o Gelificación.
Se enfría la pasta y se forma un gel por formación de Puentes de
hidrógeno entre las moléculas de amilosa y amilo pectinas y dejan
espacios en donde queda atrapada el agua. Mediante un
viscosímetro podemos seguir variaciones en la viscosidad.

a) Proceso químico de la gelificación

Las cadenas están protegidas por vainas de moléculas de
agua, estas moléculas de agua se unen por puentes de
hidrógeno a los grupos hidroxilos, lo cual forma una
envoltura de agua de hidratación que impide que los
segmentos de las cadenas se toquen. En este proceso las
partículas en el sol se unen gradualmente para formar
cadenas cortas y filamentosas que se entrecruzan de modo
que la viscosidad del sistema aumenta, llegando finalmente
a un estado semisólido, semirrígido gelatinoso

pág. 11
b) Estabilidad de los geles de almidón:
Cuando se deja el almidón gelificado en reposo, comienza
a exudar agua. Este hecho se denomina retrogradación.
Esto ocurre porque las zonas de unión se hacen más grande
y dan lugar a zonas cristalina que precipitan al ser tan
grandes.

Al precipitar, el agua sale de la red tridimensional (exudad)

El polímero responsable de la retrogradación es la amilosa
que por su estructura es la única que puede formar esas
zonas de unión tan grandes.
Para solucionar este problema de estabilidad que confiere
la retrogradación se puede:
- Utilizar variedades céreas (no contienen amilosa) como
el maíz.
- Utilizar almidones modificados químicamente para
conseguir geles con mayor estabilidad (lo veremos más
adelante).

pág. 12
III. RETROGRADACIÓN:
Este fenómeno se define como la insolubilización y precipitación
espontanea de las moléculas de amilosa, debido a que sus
cadenas lineales se orientan paralelamente por puentes de
hidrogeno.
Hay dos rutas por las que se puede llevar a cabo la retrogradación
que dependen de la concentración y temperatura del sistema:
- Rápida. Al calentar una solución concentrada de amilosa y
se enfría rápidamente hasta temperatura ambiente, se
forma un gel rígido y reversible.
- Lenta. Una solución diluida, se vuelve opaca y precipita
cuando después de calentarse, se deja enfriar lentamente
hasta temperatura ambiente.

La retrogradación depende de muchos factores, como el tipo y

concentración de almidón, regímenes de cocimiento y
enfriamiento, pH y la presencia de solutos como lípidos, sales,
azúcares.
El proceso de retrogradación consiste en dos etapas:
- La gelación de las cadenas de amilosa que fueron exudadas
del granulo durante la gelatinización
- La recristalización de la amilopectina. Este fenómeno ocurre
en geles de almidón o en productos horneados, fritos o
extruidos; la retrogradación del almidón, es más lento
cuando el contenido de humedad es mayor.

pág. 13
IV. SINERESIS:
Es la separación de las fases que componen una suspensión o
mezcla. La extracción o expulsión de un líquido de un gel, por lo
que el gel pasa de ser una sustancia homogénea a una
segregación de componentes sólidos separados y contenidos en la
fase líquida.

El almidón puede dar sinéresis, es decir el gel con el tiempo pierde

agua, acentuándose con tratamientos extremos: congelación y
fritura.

Las modificaciones pueden hacerse por distintas técnicas:

- Pregelatinización:
El almidón pasa por unos rodillos calientes, aumentando la
capacidad para embeber agua incluso en frío.
- Fluidificación:
El almidón se trata con HCl diluido a 50 grados,
disminuyendo la longitud de las cadenas de almidón; tiene
la ventaja de que permite trabajar con mayor concentración
de almidón para conseguir la misma viscosidad.
- Reticulación:
Se pretende evitar que el gel de almidón cristalice, forma
enlaces transversales entre las diferentes estructuras de
almidón. De esta forma obtengo un almidón con
propiedades gelificantes, espesantes, independientemente
del tratamiento térmico.
- Estabilización:
En el almidón natural los principales responsables de la
cristalización son las cadenas ramificadas de la
amilopectina.

pág. 14
V. COMPLEJO IODO-ALMIDÓN Y SU REVERSIBILIDAD:
La obtención de una sustancia colorida al reaccionar el iodo con el
almidón se cree se debe a la formación de un complejo de
coordinación entre las miscelas de almidón y de iodo; estas
miscelas están formadas por cadenas polisacáridas enrolladas en
hélice, el iodo puede colocarse centralmente en estas hélices.
El color depende del largo de la sección lineal de la molécula de
almidón, por eso la amilosa pura, dará con el iodo el color más
intenso de un azul profundo; la amilopectina dará un color azul
violeta mientras que el glucógeno que es la molécula más
ramificada dará un color café rojizo. La reacción del iodo con el
almidón nos sirve para determinar el grado de hidrólisis del
almidón.

VI. HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN:

Las células llevan a cabo la hidrólisis a través de procesos
enzimáticos, pero en el laboratorio podemos llevarla a cabo con
ácido mineral, obteniendo el mismo resultado.
La hidrólisis se puede seguir de dos maneras
- Por la desaparición de la reacción con el iodo a medida que
avanza la hidrólisis
- Por la formación de azúcares reductores debido que
mientras más hidrolizado este el almidón, mas azúcares
reductores habrá y menor será la reacción con el iodo hasta
hacerse totalmente negativa.

pág. 15
PRODUCTOS DE LA HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN
El almidón, preferentemente gelatinizado, se puede hidrolizar
tratándolo con ácidos o utilizando enzimas hidrolíticas. De este
proceso se obtiene una serie de productos muy comunes en la
industria alimentaria que se usan como ingredientes de los
alimentos que se relacionan a continuación:
a) Glucosa pura cristalizada:
Es un polvo fino que se obtiene cuando el almidón se
hidroliza lo máximo posible hasta que la glucosa cristaliza.
Este producto se puede utilizar en alimentos que tengan que
ser solubilizados rápidamente ya que esta glucosa es muy
soluble.

b) Jarabe de glucosa
Diferencia de la anterior, estos son almidones hidrolizados
que no cristalizan; en función de las condiciones de hidrólisis
se obtienen distintos productos en función de la proporción
en glucosa, que se cuantifican en equivalentes de dextrosa.
Cuánto más hidrolizado este el almidón tendremos más
proporción de dextrosa.

pág. 16
7. FUENTES DE ALMIDÓN
En general, los cereales como el maíz, el trigo y el arroz constituyen la
base de alimentación de muchas poblaciones pero en los países
tropicales la yuca, la batata, el sago, el arrurruz y el ñame son los
alimentos más importantes de esta clase.
Las especies citadas contienen grandes cantidades de almidón y, por lo
tanto, son una buena fuente de energía. Dependiendo de su origen tienen
características fisicoquímicas y funcionales particulares.
La figura muestra el crecimiento proyectado de los cultivos de papa, maíz,
yuca, trigo, batata, ñame y arroz en los países en desarrollo en el período
1993-2020.

I. MAÍZ
La variedad de los productos derivados del maíz es mayor que la
de cualquier otro cereal y se pueden obtener, entre otras cosas,
harina, almidón, aceite, alcohol y copos de maíz.
El maíz tiene tres aplicaciones posibles: alimento humano, forraje
y materia prima para la industria. En la naturaleza se presenta
como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de
almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy
mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a
la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser
fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones
mayores del 35%.

pág. 17
 II. TRIGO
Este cereal está adaptado a climas templados con precipitaciones
de bajas a moderadas. El trigo puede ser usado para la fabricación
de pan o para la fabricación de pastas alimenticias.
La producción de almidón de trigo es competitiva con la producción
de almidón de maíz por el alto valor del subproducto de su
elaboración que es el gluten.
El poder de espesamiento del almidón de trigo es menor que del
almidón de maíz, pero la textura de la pasta, la claridad y la
resistencia son muy similares. La temperatura de gelatinización
más baja del almidón de maíz le otorga una ventaja sobre el
almidón de trigo para su uso en adhesivos de cartón corrugado.

III. ARROZ
Las propiedades químicas y moleculares del almidón de arroz son
similares a las de otros almidones de cereales usados para
consumo humano. El principal determinante de la absorción de
agua, volumen de expansión y sólidos disueltos durante la
expansión y del color, brillo, pegajosidad y blandura del arroz
cocinado es su contenido de amilosa. Sin embargo, existen
también diferencias en calidad culinaria entre variedades de similar
contenido de amilosa, las cuales están relacionadas a otros
factores de calidad tales como la temperatura de gelatinización y la
consistencia del gel.

pág. 18
IV. PAPA
De los almidones comerciales, el almidón de papa desarrolla la
más alta consistencia en la gelificación; su viscosidad decae con la
agitación y el calentamiento continuado.
Sus características más importantes son su alta consistencia en la
gelificación seguida por una disminución en la viscosidad después
de un calentamiento y agitación adicionales; su baja temperatura
de gelatinización y su excelente formación de película flexible y
fuerza de adhesión.
La modificación más importante del almidón de papa es la
pregelatinización haciendo que este sea dispersible en agua fría.

V. CAMOTE
El contenido de almidón en las raíces frescas de batata o camote
varía entre 7 y 30 %.El almidón obtenido es frecuentemente menos
puro y más oscuro que el almidón de maíz. Esto puede ser debido
a la contaminación con látex, por los tejidos de conducción que se
encuentran en toda la planta y por los compuestos polifenólicos
formados durante el procesamiento.
El almidón de batata también puede ser modificado químicamente
en forma similar a los almidones de otro origen y puede ser usado
no solo en la industria de los alimentos, sino en otras industrias
como la del papel, textil y química.

pág. 19
VI. ARRURRUZ
El arrurruz se cultiva en áreas con lluvias adecuadas y es apreciado
por ciertas poblaciones de África y Oceanía, sobre su valor
nutritivo del arrurruz es similar al de la papa. Las raíces pueden
contener más de 20 por ciento de almidón, del cual el 17-18 por
ciento es extraíble en equipos similares a los usados para extraer
almidón de yuca. Los gránulos de almidón de arrurruz son algo más
grandes que los gránulos de almidón de yuca. El almidón de
arrurruz es producido principalmente en Brasil, China y en San
Vicente

VII. SAGO
El sago es una palma de la cual puede obtenerse almidón puro, su
producción está limitada a los trópicos húmedos y áreas
pantanosas de selva lluviosa tropical permanentemente
empapados por lluvias y aguaceros.
El almidón de los tallos de la palma ha sido un producto de
importancia local en todas partes del continente e islas del sudeste
de Asia, en partes de Melanesia, en ciertas islas de Micronesia y
varias áreas tropicales de América del Sur.

pág. 20
8. OBTENCIÓN DEL ALMIDÓN
I. Recepción y pesado
Al llegar los tubérculos de las áreas de cultivo, éstos deben ser
recibidos y pesados un una balanza de plataforma

II. Almacenamiento
El almacén de materias primas debe estar divididos en secciones
para separar los envíos.

III. Transporte y Selección

Inmediatamente después son transportadas mediante fajas
transportadoras del lugar de almacenamiento hacia el lavador. La
selección se realiza visualmente a lo largo de la faja
transportadora, eliminando los tubérculos que no sean aptos.

pág. 21
IV. Lavado y Pelado
En la lavadora-peladora, los tubérculos son perfectamente lavados y
pelados con ayuda del agua, la cascara es pelada por abrasión, para
terminar se pasa al molino

V. Molienda
Sera transportada por una faja transportadora al molino Super Rasp,
donde son ralladas hasta convertirlas en una pasta fina (crema).

VI. Extracción del almidón

Se separa el almidón de la celulosa, para ello se utiliza un extractor
múltiple. Esta máquina, (separa) el almidón de la celulosa.
Lavado y concentración del almidón. Se recepciona en un tanque
del cual se trasvasa, mediante una bomba, hacia los hidrociclones
para quitarle toda el agua, lavarla y concentrarla.

pág. 22
VII. Desaguado
El almidón es llevado a las centrífugas hasta obtener una humedad
del 38% y luego mediante un gusano al secador instantáneo Flash
Dryer.

VIII. Secado
El almidón húmedo es secado mediante una corriente de aire
caliente.

IX. Tamizado
El almidón se tamiza en una floreadora para retinarlo.

pág. 23
 X. Ensacado y pesado
El tamizador cuenta con un dosificador a través del cual se envasa
el almidón en bolsas de polipropileno. Luego es pesado.

XI. Almacenamiento
El almidón obtenido se debe guardar en un lugar seco y fresco.

9. CARACTERIZACIÓN

I. Caracterización química
Comprende los siguientes análisis: humedad, proteína cruda,
grasa cruda, fibra cruda, cenizas y carbohidratos totales como
Extracto Libre de Nitrógeno (ELN).
II. Caracterización funcional
a) Gelatinización
b) Absorción de agua
c) Solubilidad y poder de hinchamiento
d) Propiedades de pastificación
e) Claridad de las pastas
f) Firmeza de gel
g) Estabilidad a la refrigeración y congelación

pág. 24
10. TIPOS DE ALMIDONES
I. Almidones nativos: Se les denomina así, porque son almidones
que no han sufrido ningún proceso de modificación química
durante su obtención.

a) Aplicaciones
Los almidones nativos por sus propiedades pueden de ser
utilizados en la alimentación.

Ejemplo: El almidón de maíz posee varias propiedades

funcionales que le confieren la posibilidad de ser usadas en
la producción de alimentos.
- Espesante:
Por su capacidad de hinchamiento en solución, el almidón
de maíz es un espesante de bajo costo utilizado en
productos alimenticios, gomas y adhesivos.
- Vehículo:
Su compatibilidad con ingredientes diversos lo hacen un
excelente vehículo o extensor de diversos productos
alimenticios, industriales y farmacéuticos.
- Gelificante:
Sus cualidades de retrogradación, permiten usarlos como
gelificantes, principalmente del sector alimenticio

pág. 25
 - Sustrato de fermentación:
Su alta pureza, permite a los almidones, una excelente
funcionalidad como fuente de carbohidratos fermentables.
- Agente acabado:
La propiedad de formar películas resistentes y lisas, es
aprovechada para dar acabado en superficies en diferentes
tipos industrias.
- Aglutinante:
La capacidad de formar pastas viscosas, permite al almidón
de maíz la posibilidad de uso como ligante o aglutinante de
una amplia gama de ingredientes.
- Control de textura:
Tanto crudo como en dispersión, el almidón de maíz
funciona como un eficaz medio para el control de la
consistencia de diversos productos.
- Agente de moldeo:
El almidón crudo tiene la capacidad de retener formas
estampadas sobre su superficie, cualidad importante en la
industria alimentaria principalmente.
b) Razones para modificarlos
La utilización del almidón como componente alimentario se
basa además de sus propiedades funcionales. Sin embargo,
el almidón tal como se encuentra en la naturaleza no se
comporta bien en todas las situaciones que pueden
presentarse en los procesos de fabricación de alimentos.
Concretamente presenta problemas en alimentos ácidos o
cuando éstos deben calentarse o congelarse,
inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado
modificándolo químicamente

II. Almidones modificados:

Se les denomina así, porque son almidones que sí han sufrido
algún proceso de modificación química durante su obtención. Las
limitaciones anteriores se pueden superar modificando la
estructura nativa por métodos químicos, físicos y enzimáticos.

Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y

estabilidad, menor tendencia a la retrogradación y aumento en la
estabilidad al congelamiento-deshielo.

pág. 26
Métodos de modificación.
a) Almidón pregelatinizado
Es el modificado más simple, se obtienen a partir de un
almidón que sólo ha llegado a gelatinizarse pero no
gelificado (no ha formado el gel).

b) Almidón oxidado
Se consigue mediante reacciones que introducen grupos
carboxilos (COOH) en los polímeros de glucosa. Las
cadenas lineales se doblan dejando de ser lineales. Esto
impide la formación de zonas de unión grandes, impidiendo
así la retrogradación del almidón

c) Almidón entrecruzado o reticulado

Mediante reactivos se forman enlaces covalentes entre las
moléculas de almidón modificando su estructura. El
resultado es un gel más estable a la temperatura y al medio
ácido.

pág. 27
 d) Almidón sustituido
Estos almidones son resistentes a medios ácidos, todos los
almidones modificados se pueden combinar con otros tipos
de almidón (formulación) consiguiéndose así un almidón con
características apropiadas para el proceso al que se desee
destinar. Todos estos almidones son seguros e inocuos por
lo que están admitidos ya que se metabolizan como los
hidratos de carbono normales.

Los almidones modificados pueden encontrarse en:

- Rellenos.
- Saborizados y/o bebidas.
- Salsas y espesantes.
- Sopas.
- Comida para mascotas.

11. FUNCIONES
Los almidones son cadenas de moléculas de glucosa que las plantas
crean para almacenar energía para uso futuro, cuando comes alimentos
ricos en almidón, recibirás el mismo potencial energético para tus propias
células.
I. Capacidad para mejorar la viscosidad
Dentro de las funciones de los almidones destaca la capacidad de
los mismos para mejorar la viscosidad, proporcionar estabilidad
durante el almacenamiento e integridad de las partículas así como
también colaborar en la textura, aspecto y emulsificación.

pág. 28
 II. Energía celular

El único azúcar que tus células pueden utilizar es la glucosa, que

es el componente clave de los almidones. Es el combustible de
elección para la mayor parte de tu cuerpo y es la forma más fácil
de metabolizar la energía. Los almidones se descomponen en
azúcares simples en el intestino delgado y viajan a través del
torrente sanguíneo a las células, que entran con la ayuda de la
insulina. Una vez dentro, o bien se almacena como glucógeno para
uso posterior o se convierte en ATP, que es la molécula de energía
que tus células necesitan para funcionar.

III. Función cerebral

Las células del cerebro también necesitan el doble de energía que

las demás, lo que hace que los almidones sean esenciales para su
funcionamiento. Demasiados azúcares simples, como los que se
encuentran en frutas y alimentos azucarados, pueden provocar un
alza de azúcar en sangre, lo que provoca que tu insulina elimine el
exceso y almacene el resto para uso posterior. Cuando el azúcar
disponible cae, tu cuerpo debe sacar esta glucosa de
almacenamiento, un proceso que consume tiempo que disminuye
temporalmente la glucosa disponible para el cerebro.

pág. 29
IV. Metabolismo de proteínas y ácidos grasos
Su cuerpo sólo puede almacenar el valor diario de glucosa en el
hígado; cuando éste se agota, debe descomponer las proteínas y
las grasas. Sin embargo, si se consumen demasiadas proteínas y
grasas, no pueden realizar sus funciones principales, que se
relacionan con la construcción de músculos, enzimas y
anticuerpos. También toman más tiempo y energía para
metabolizar, lo que puede crear una escasez de energía. Los
almidones permiten que las proteínas y ácidos grasos sirvan a sus
fines previstos, lo que te hace más saludable mientras te da más
energía.

V. Fibra dietética

La fibra dietética ayuda a retardar el paso de los alimentos a través

de tu sistema digestivo, lo que mantiene los niveles de glucosa
estables y puede reducir tu riesgo de diabetes. También mantiene
los intestinos limpios y los movimientos intestinales regulares. La
fibra soluble, que se encuentra en los alimentos ricos en almidón,
como los frijoles y la avena, también puede ayudar a reducir el
colesterol LDL, lo que lleva a un corazón más sano.

pág. 30
12. UTILIDAD
I. El almidón en la química
a) Excipiente en farmacias: El almidón es una sustancia que
destaca sobre todo por sus propiedades de absorción,
usándose en la química en forma sólida o en suspensiones.
b) Indicador en volumetrías con yodo: En el campo de la
toxicología, se utiliza como antídoto en envenenamientos
que han sido producidos por yodo o bromo.
c) Industrialmente: se usa más bien el almidón de maíz para
convertirlo en productos derivados.

II. Industria de la Alimentación

a) Aditivo para algunos alimentos: adhesivo, ligante,
enturbiante, formador de películas, estabilizante de
espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante,
etc.
b) Constituye una excelente materia prima para modificar la
textura y consistencia de los alimentos

III. Productos no alimentarios

a) Adhesivos: gomas de cola de fusión, estampillas,
encuadernación, sobres, etiquetas.
b) Explosivos: adhesivo para la cabeza de los fósforos.
c) Papel: recubrimientos de papel, pañales desechables.

pág. 31
 d) Construcción: aglutinante para tabiques de concreto,
adhesivo para madera laminada.
e) Metal: adhesivo de metal poroso, aglutinantes para núcleos
de fundición.
f) Textiles: acabado de telas, estampado.
g) Cosméticos: maquillajes, cremas faciales.
h) Farmacéuticos: revestimiento de cápsulas, agentes
dispersantes.
i) Minería: separación de minerales por flotación y
sedimentación.

IV. Otros:

a) como aglutinante de materias primas: Películas de plásticos

biodegradables, baterías secas
b) como agente espesante : en la fabricación de aislantes de
asbesto y corcho,
c) aglutinante en la fabricación de crayones, : en la fabricación
de tintes y pinturas
d) en la elaboración de fibra de vidrio

pág. 32
Bibliografía
Martínez, Juan (2002):”Estructura y función del almidón, el glucógeno y la
celulosa”
Hernández, Taimy (2015):” Almidón de los cereales nativos y modificados:
propiedades y aplicaciones en la alimentación”
Vega, Jhonás (2014): “Composición bioquímica de productos agroindustriales”
Bernal, Guadalupe (2014):”Química del almidón”
Berrelleza, Gabriela (2014):”Estudio de algunas propiedades del almidón”
Feola, Susana (2016):” Que es el Almidón y donde lo encontramos”
Marín, Jesús (2017):”Química del almidón”
Rincón, Vanessa (2009):”Almidón de arracacha como ingrediente funcional
para la elaboración de compotas”
Martínez, George (2015):” Gelatinización gelificación de almidones”
Bojaca, Alexander (2010):”Almidones”
Betancur, David (2008):” Caracterización fisicoquímica de almidones de
tubérculos cultivados en Yucatán, México”
Calvo, Miguel (2007):” Estructura del almidón”
Pagán, Jaime (2017):”Almidón”
Kylene, Arnold (2014):” ¿Cuál es la función de los almidones?”
Feola, Susana (2016):” Que es el Almidón y donde lo encontramos”
Marín, Jesús (2017):”Química del almidón”
Raimondo, Diana (2012):” Almidón: gelatinización y gelificación”
Btumovsky, Luis (2014):”Química del almidón”
Guía técnica para producción y análisis de almidón de Yuca (2013):”Análisis
fisicoquímico del almidón”
Seminario de gelatinización y retrogradación (2015):” Gelatinización”
El almidón (2008):”Origen, característica e importancia del almidón”
Nuevo proceso modular de extracción de almidón (2009):” Secuencia del
proceso para la obtención de Almidón”
Polisacáridos (2013):”Definición, obtención y tipos de almidón)

pág. 33