FACULTAD DE QUIMICA Y FARMACIA

ANALISIS BROMATOLOGICO
CICLO II 2015
ANALISIS QUIMICO DE LOS ALIMENTOS

OBJETIVOS DE LA CLASE

MOSTRAR LA IMPORTANCIA DEL

ANALISIS QUIMICO
FUNDAMENTAR EL ANALISIS QUIMICO
DAR A CONOCER LAS METODOLOGIAS
PARA SU REALIZACION

Saber la composicion global de

los alimentos
(macronuntrientes)
Saber composicion de
micronuntrientes en un
alimentos
Identificar y cuantificar
contaminantes quimicos
Identificar y cuantificar
sustancias toxicas formadas
GUIA A
SEGUIR:
EN QUE CASOS
SE REALIZA?

Identificar y cuantificar
estructuras quimicas presentes

GUIA A SEGUIR:
EN QUE CASOS SE
REALIZA?

GUIA A SEGUIR:
EN QUE CASOS?

EN GENERAL CUALES SON LOS

OBJETIVOS DEL ANALISIS
QUIMICO DE LOS ALIMENTOS?

para asegurar que sean aptos

para el consumo
para asegurar que cumplen con
las caractersticas y composicin
que se espera de ellos

TRABAJO SEGURO EN EL LAB DE

ANALISIS FCO-QCO

Todo anlisis se inicia con

la toma, la conservacin y
el tratamiento de una
muestra de la sustancia en
cuestin.

GUIA A
SEGUIR:
COMO SE
REALIZA?

LEGISLACION ALIMENTARIA
DE INTERES

METODOS DE ANALISIS
NORMALIZADOS

GUIA A SEGUIR:
COMO SE
REALIZA?

METODOS DE ANALISIS
NO NORMALIZADOS

GUIA A
SEGUIR:
COMO SE
REALIZA?

TECNICAS
GRAVIMETRICAS

TECNICAS
CROMATOGRAFICAS

TECNICAS
ELECTROQUIMICAS

TECNICAS
VOLUMETRICAS

TECNICAS
ESPECTROFOTOMETRICAS

GRAVIMETRIA

TECNICAS GRAVIMETRICAS

En el anlisis gravimtrico el analito es convertido en una especie

insoluble que se separa por filtracin, se lava con una solucin
adecuada, se seca o se calcina (con lo que generalmente se
transforma en otra especie) y se pesa una vez fro. A partir de las
masas del producto pesado y del conocimiento de su composicin
qumica se calcula la concentracin de analito en la muestra.
Es la tcnica analtica ms antigua.

TECNICAS VOLUMETRICAS
Las volumetras consisten en medir el volumen de una disolucin de concentracin
conocida necesaria para reaccionar con la sustancia problema. A partir del volumen
gastado de la sustancia valorante, se puede determinar la cantidad de analito.

VOLUMETRIA DIRECTA:
Estandarizacion de solucin
titulante utilizando patron
primario.

VOLUMETRIA INDIRECTA:
Estandarizacion de solucion
titulante utilizando patron
secundario

TECNICAS CROMATOGRAFICAS
La cromatografa es un mtodo de separacin con alta resolucin. Es un mtodo
fsico de separacin, donde los componentes se distribuyen en dos fases: una fase
estacionaria y una fase mvil, que se va moviendo y transporta a los componentes
a distintas velocidades por el lecho estacionario. Los procesos de retencin se
deben a continuas adsorciones y desorciones de los componentes de la muestra a
lo largo de la fase estacionaria.

Cromatografa en
columna: que
puede ser lquida o
de gases.

Cromatografa en
papel

Cromatografa en capa
fina

TECNICAS INSTRUMENTALES

ESPECTROMETRIA
UV-VIS

ESPECTROMETRIA DE
MASAS

ESPECTROFOTOMETRIA IR

TECNICAS
ESPECTROFOTOMETRICAS

FOTOMETRIA DE
LLAMA

ESPECTROFOTOMETRIA
DE FLUORESCENCIA

ESPECTROMETRIA
DE AA

TECNICAS INSTRUMENTALES

La mayora de estas tcnicas se basan en la interaccin entre la radiacin

electromagntica y la materia. Cuanto menor es la longitud de onda de una
radiacin, mayor es la energa asociada. Dependiendo de la longitud de onda
tenemos distintas radiaciones.

Absorcin de
energa.

Emisin de
Refraccin de la
energa
luz por la
posterior a una
materia.
absorcin

Rotacin de la
luz polarizada.

ANALISIS QUIMICO PROXIMAL

PARA MACRONUTRIENTES:

. Las determinaciones bsicas de un

alimento consisten en investigar una
serie de elementos, en algunos casos
de forma genrica; por eso se suele
emplear el trmino bruto para
indicar que lo que se determina no son
compuestos individuales, sino
conjuntos de sustancias ms o menos
prximas estructural y funcionalmente.

DETERMINACION DE LA HUMEDAD

Se habla de humedad cuando la

cantidad de agua que hay en un
alimento es relativamente baja
(harinas, legumbres...). Se habla de
agua en alimentos con mayor
contenido acuoso (vegetales y carnes)
y de slidos
totales en alimentos lquidos que se
obtienen restando a 100 la cantidad
de agua.

DETERMINACION DE
HUMEDAD
El fundamento de la tcnica es: se pesa la sustancia con humedad, se seca y se
vuelve a pesar la sustancia seca.Con la diferencia de pesos se puede hallar
fcilmente el porcentaje de humedad.Como la mayora de los mtodos de secado
se emplea calor, es muy importante que el ltimo enfriamiento se realice en
ausencia dehumedad (desecadores).

Desecacin a vaco: se utilizan

Estufas de desecacin: es
la tcnica ms empleada. Se
utilizan temperaturas de 102
105C (siempre por encima del
punto de ebullicin del agua

para minimizar los problemas

que pueden tener las
temperaturas tan elevadas. Se
emplea una estufa donde se
genera un vaco de modo que el
agua se evapora a menor
temperatura y as no se produce
la descomposicin de sustancias.

DETERMINACION DE LA HUMEDAD

% Humedad =M m 100 /M
Siendo :
M = masa inicial, en g. de la muestra.
m = masa, en g., de la muestra seca.

DETERMINACION DE PROTEINA
BRUTA metodo de KJELDAHL

Los procedimientos ms utilizados no

determinan directamente esta protena, sino
el contenido en nitrgeno,que se expresa
como nitrgeno total y que se obtiene
mediante una combustin lquida en la que,
en un primer paso, el nitrgeno de la
muestra se convierte en sulfato amnico, el
cual luego se transforma en amoniaco. Este
amoniaco se destila y se valora en una
solucin cido normalizada.

DETERMINACION DE PROTEINA
BRUTA

DETERMINACION DE PROTEINA
BRUTA

DETERMINACION DE PROTEINA
BRUTA

DETERMINACION DE PROTEINA BRUTA

La protena bruta se halla multiplicando el nitrgeno total

(N) por un factor, que se ha calculado considerando los
componentes bsicos de un gran nmero de muestras del
mismo alimento, y expresando el resultado como protena.
Alguno de estos factores universalmente
aceptados, son los siguientes:
Factor General: 6,25
Leche y Derivados: 6,38
Harina de Trigo: 5,70
Gelatina: 5,55
Arroz: 5,95
Huevos: 6,68
Productos de soja: 6,00

a) Digestin de la muestra :con cido sulfrico concentrado en

presencia de catalizadores que aceleran el proceso, aumentando el
punto de ebullicin del cido. Con esta digestin, transformamos el
nitrgeno (ensu mayor parte orgnico) en sulfato amnico (nitrgeno
amoniacal).
Pasamos a medio alcalino mediante la adicin de hidrxido sdico
concentrado,
b) se destila el nitrgeno en forma de amoniaco en corriente de
vapor de agua. NH4++OH-NH3.
El amoniaco desprendido se recoge sobre un exceso de cido. NH3
+H2SO4 (exceso) (NH4)2SO4.
c) Por ultimo se valora el exceso de cido mediante una base.
H++OH-H2O.

DETERMINACIN DE GRASA BRUTA

DETERMINACIN DE GRASA BRUTA

Los procedimientos pueden ser la extraccin directa mediante

un disolvente; Los mtodos ms generalizados y que sirven de
referencia son los de extraccin continua tipo Soxhlet o BaileyWalker.
Si la muestra tiene interferencias en la determinacin por su
riqueza en protenas, se hidroliza con cidos o lcalis, o la
protena se precipita con alcohol y se disuelve en amoniaco
antes de la extraccin.
1. Cuando se realiza una extraccin y el alimento es slido,
hay que realizar una etapas previas para facilitarla,
2. Despus de estas etapas se realiza la extraccin con ter.
3. A continuacin se evapora el disolvente y se pesa el residuo;
as, por diferencia, se puede conocer la cantidad de grasa y
calcular el porcentaje de lpidos en el alimento.

DETERMINACION DE
HIDRATOS DE CARBONO

Normalmente, cuando se hace un anlisis de

principios inmediatos se determina: humedad,
protena bruta, lpidos (grasa bruta) y cenizas.
Los hidratos de carbono normalmente se dan
por diferencia.

DETERMINACION DE
FIBRA CRUDA

DETERMINACION DE CENIZAS

Se entiende por cenizas como el

residuo inorgnico que queda tras
eliminar Totalmente los compuestos
orgnicos existentes en la muestra, si
bien hay que tener en cuenta que en
l no se encuentran los mismos
elementos que en la muestra intacta,
ya que hay prdidas por volatilizacin
y por conversin e interaccin entre
los constituyentes qumicos.

DETERMINACION DE CENIZAS

CLCULOS
El resultado se expresa como "porcentaje de
ceniza bruta sobre la materia natural":
% CENIZAS =

m' -_m'' X 100

m - m''

en donde:
m' = peso del crisol con las cenizas.
m'' = peso del crisol .
m = peso del crisol con la muestra.

BENDICIONES