​ UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS

AGROPECUARIOS
CURSO: LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA N°4

TÍTULO: DETERMINACIÓN DE CENIZAS

INTEGRANTES -MESA N° 2 CÓDIGO

De la Torre Ochoa, Sergio Armando 20150433

Gomez Coila, Jorge Antonio 20160398
Méndez Reyes, Yoselin 20170265
Pinto Reyes, Deborath 20170244

Horario de práctica: Miércoles de 11:00 am a 1:00 pm

Profesora: Aguilar Galvez, Ana Consuelo
Fecha de la práctica: 25/09/19
Fecha del informe: 02/10/19

LIMA-PERÚ
2019
 I. INTRODUCCIÓN

El término cenizas se refiere al residuo inorgánico que permanece, bien sea después de la
calcinación o bien tras la oxidación completa de la materia orgánica de una comestible. Para
garantizar unos resultados fiables, es esencial poseer unos conocimientos básicos de las
características de los diversos procedimientos de calcinación y de los equipos utilizados. Se
emplean dos tipos principales de calcinación: la calcinación por vía seca, principalmente para
la composición inmediata y para algunos tipos de análisis específicos de elementos orgánicos,
y la calcinación por vía húmeda(oxidación), como una preparación para el análisis de
determinados elementos inorgánicos (​Nielsen, 2003).
El procedimiento para realizar la determinación de cenizas consiste en incinerar una porción
exactamente pesada del alimento en un crisol de porcelana o platino utilizando una mufla a
temperaturas entre 500 y 600°C . El análisis se da por terminado cuando el residuo esté libre
de partículas carbonosas (de color negro) y las cenizas presenten un color blanco o gris
uniforme, ocasionalmente pueden ser rojizas o verdosas. Luego el crisol con las cenizas se
enfría en desecadora y se pesa en balanza analítica hasta peso constante (Márquez,2014).
En el caso de las verduras frescas, estas deben ser secadas previamente a la calcinación, la
mayoría de las muestras secas( es decir, el trigo integral, los cereales, las verduras
deshidratadas) no necesitan preparación. En el caso de los productos ricos en grasas, tales
como las carnes, puede ser necesario secarlos y extraerles las grasas antes de calcinarlos
(​Nielsen, 2003).

La determinación del contenido en cenizas puede ser importante por diversas razones, como
en el análisis inmediato para la evaluación nutricional además de detectar posibles
contaminaciones metálicas en los alimentos las cuales pueden ocurrir durante el proceso de
producción o durante el almacenamiento de los productos. Debido a que algunos alimentos
son ricos en determinados elementos inorgánicos, el contenido en cenizas resulta importante.
Podemos esperar un contenido elemental constante de las cenizas de los productos de
animales, pero el obtenido de las fuentes vegetales es variable (Márquez,2014).

El objetivo de la práctica consiste en conocer un método para determinar el porcentaje de

cenizas en los alimentos tanto de origen vegetal como de origen animal.
 II. MARCO TEÓRICO

2.1. Cenizas totales

Se denomina así a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos (sales
minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia
orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo
suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente, pero tenemos
que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos
sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o cambio de estructura) (Egan et al.,
1991). El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en
agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método
sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la
gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos
deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación
(Pearson, 1993).

2.2. Método para la determinación de Cenizas en Seco

La determinación en seco es el método más común· para cuantificar la totalidad de minerales
en alimentos y se basa en la descomposición de la materia orgánica quedando solamente
materia inorgánica en la muestra, es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en
agua, insolubles y solubles en medio ácido. En este método toda la materia orgánica se oxida
en ausencia de flama a una temperatura que fluctúa entre los 550 -600°C; el material
inorgánico que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza (Nollet, 1996).
Elementos como el hierro, selenio, plomo y Mercurio pueden volatilizarse parcialmente con
este procedimiento (si se requiere de un análisis elemental se tiene que recurrir a otro método)
(Kirk et al, 1991). Elementos que corren el riesgo de perderse en el análisis de cenizas en
seco: As, B, Cd, Cr, Cu, Fe, Pb, Hg, Ni, P, Zn (Castanheira , 2007).
2.3. Método para la determinación de Cenizas en Húmedo
Para la determinación humedad se dan cenizas alcalinas, ácidas y neutras y esto se basa en el
tipo de anion o cation ya sea metálico o complejo de tal suerte que hay cenizas como
tartratos, citratos que produciran cenizas con un carácter alcalino, estos es demostrable para
otros compuestos minerales (Nollet, 1996).

2.4. Muestra de Papa

La papa contiene carbohidratos, proteínas, vitaminas como ácido ascórbico, sustancias
fenólicas y ácidos nucleicos. La composición fisicoquímica tanto de la papa como la del
almidón cambia según la variedad cultivada, la zona de crecimiento, la fertilización y el
estado del ciclo de crecimiento de la planta . El contenido de almidón en la papa varía entre
15% y 20% de su peso con un alto contenido de fósforo (0.08%) (Liu et al., 2007). La papa
contiene en promedio de ceniza 0,8%. Casi todas las papas contienen menos de 4% entre
proteínas, grasa, cenizas y fibra (Muñoz, 2014).

Tabla 1.​ Contenido de ceniza en la papa en diferentes presentaciones

Muestra Papa chuño Papa Papa (Hojuela Papa (Polvo Papa
(Helada y (Fécula) deshidratada) deshidratado) (Seca y
deshidratada) partida)

Ceniza 2.0 0.4 2.8 3.5 3.0

(%)

Fuente: ​Bejarano et al. (2002)

2.5. Muestra de Maní

El cacahuete es muy nutritivo. Es una leguminosa con una gran concentración de albúmina y
grasa, casi tanta como la carne. Por este motivo, son muy recomendables para quienes siguen
un régimen vegetariano, para los deportistas y para los niños en crecimiento. Estos frutos
aportan una cantidad interesante de fósforo y magnesio (una ración media de cacahuetes
equivale al 12 y 10% respectivamente de las ingestas diarias para dichos minerales), y algo
inferior de calcio, hierro y potasio (Moreiras et al., 2013).
Fuente: ​Tablas de Composición de Alimentos. (Moreiras et al., 2013).

2.6. Muestra de Leche en Polvo

Prácticamente todos los minerales del suelo, de donde se ha alimentado la vaca, están
presentes en la leche. De los minerales presentes en la leche, el calcio es el más significativo
desde el punto de vista nutricional. Está presente en forma abundante y fácilmente asimilable
por el organismo (Zavala, 2008). Los minerales se encuentran en la leche en una proporción
entre 0.6 – 0.8% del peso de la leche. Estos se pueden determinar mediante las cenizas
obtenidas de la incineración de la leche a temperaturas muy altas. Sin embargo los
compuestos obtenidos después de la incineración sufren una reacción de oxidación que hace
que cambien su forma química natural, lo que se demuestra, reacción alcalina de las cenizas y
en la reacción ácida de la leche (Gómez, 2005).

2.7. Muestra de Lenteja

Las leguminosas son buenas fuentes de minerales, cuya disponibilidad puede, en algunas
semillas, estar reducida por los fitatos. Los intervalos de contenidos de los elementos
minerales (calcio, magnesio, hierro, cinc y fósforo) de las legumbres son extraordinariamente
amplios. En una misma especie influyen la variedad y condiciones de cultivo, junto al método
de determinación utilizado. (Quinteros, 2002). Como el resto de leguminosas, las lentejas son
una buena fuente de proteína de origen vegetal (deficitaria en metionina), almidón, calcio,
hierro «no hemo» magnesio, zinc, fósforo (Moreiras et al., 2013).
Fuente: Tablas de Composición de Alimentos. (Moreiras y col., 2013).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES Y EQUIPOS

3.1.1 Muestras

● Leche en polvo marca “Gloria”

● Papas chips
● Maní
● Lentejas
​ 3.1.2. Materiales

● Pinza para crisoles

● Crisol de porcelana
3.1.3. Equipos e instrumentos

● Balanza analitica OHAUS MOD. AR 2140

● Estufa TEDO MOD.IILKO
● Campana desecadora ESCO FRONTIER DUO MOD. EFB - 4B.
● Horno mufla
3.2. PROCEDIMIENTO
➢ Calcinar el crisol vacío y limpio en el mechero Bunsen, enfriar y pesar.
➢ Pesar la muestra de acuerdo con la cantidad de cenizas esperada (esta deberá ser al
menos 0.5 g). Las muestras sólidas se utilizan directamente, pero las muestras líquidas
y pastosas deben secarse antes.
➢ Quemar la materia orgánica contenida en el crisol sobre la llama opaca del mechero
Bunsen hasta que ya no produzca hinchamiento y dejen de formarse humos, esta etapa
 se realiza dentro de una campana extractora. El calentamiento debe ser progresivo
para evitar que se inflame la materia orgánica.
➢ Colocar el crisol con el residuo en la mufla
➢ Incinerar a no más de 55°C hasta obtener cenizas libre de carbón, aproximadamente
1-3 horas.
➢ Enfriar en desecador y pesar.
➢ Calcular el porcentaje de cenizas totales por diferencia de pesos.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A continuación se presentan los distintos datos obtenidos en la práctica para el caso de maní,
lenteja, papas chips y leche en polvo.
Tabla 2. ​Determinación de Grasa en diferentes muestras

P.muestr P. crisol P. crisol % Prom. Desv.Est.

a (g) inicial(g) final(g) Ceniza

R1 5.016 42.9360 43.0733 2.74

Maní R2 4.993 41.7044 41.8370 2.66 2.67 0.06

R3 5.029 37.8148 37.9445 2.60

R1 10.0174 37.0725 37.3420 2.69

Lenteja R2 10.0830 40.6046 40.8854 2.78 2.72 0.04

R3 10.0509 41.5637 41.8334 2.68

R1 5.0020 38.6618 38.7849 2.46

Papas
chips R2 4.9960 32.6720 35.8251 63.11 2.56 0.09
R3 5.0200 34.6126 34.7456 2.65

R1 10.0099 41.9576 42.5447 5.87

Leche R2 10.0893 38.0660 38.6615 5.90 5.89 0.01

R3 10.0088 43.0131 43.6033 5.89
Los resultados del análisis del contenido de cenizas en la leche en polvo luego de las tres
repeticiones fueron: 5.87, 5.90 y 5.89, obteniendo un promedio de 5.89, dicho resultado fue
comparado con la Tabla Peruana de composición de alimentos donde el porcentaje de cenizas
es de 6,9.

Según el Boletín oficial del estado de Madrid (1983), el contenido mínimo de ceniza en la
leche en polvo es de 5.0, lo que resulta mostrar correlación con los resultados obtenidos en la
tabla 2. Asimismo, Fernandini (2017) menciona que los minerales de la leche se determinan
en sus cenizas, los más importantes son el calcio, sodio, potasio y cloro. En pequeñas
cantidades se encuentran presentes hierro, yodo, manganeso y zinc.

Según la Norma Técnica Peruana para productos lácteos (2003), uno de los requisitos físico
químicos (Anexo 4) para la producción de leche es que esta contenga un máximo de 6.5
(g/100 g) de ceniza total, dicha información al ser comparada con nuestros resultados no
difieren significativamente.

Respecto a las papas chips, descartando el resultado de la segunda repetición por motivo de
inexactitud, se obtuvo un promedio de 2,56. Según INIAP-CIP (2002), la cantidad de ceniza
en un tubérculo como la papa, varía de acuerdo a su variedad y condiciones de campo,
asimismo, indica que el contenido de ceniza en una papa varía de 0.44 por ciento a 1.9 por
ciento. Sin embargo comparando el resultado que se obtuvo (tabla 2) , con los de la tabla 1,
estos solo llegan a presentar una pequeña variación.

La FAO (2006), menciona que el contenido de almidón en un alimento produce una

disminución paralela del contenido de fibra y ceniza, por esta razón las papas chips a
diferencia de la papa sin tratamiento térmico, presenta un incremento en la cantidad de
cenizas.

Los resultados del análisis del contenido de cenizas el maní tostado luego de las tres
repeticiones fueron: 2.74, 2.66 y 2.60, obteniendo un promedio de 2.67, dicho resultado fue
comparado con la Tabla Peruana de composición de alimentos del 2009 donde el porcentaje
de cenizas es de 3.0% para maní tostado sin película, este valor varía a 2.7% en la tabla del
año 1996.

Debido a la fracción lipídica del maní este tuvo un pre tratamiento, se llevó a la estufa para
evitar que parte de la muestra se proyecte fuera del crisol por crepitación producido por el
alto contenido lipídico

El rendimiento de la muestra, así como su porcentaje de cenizas fue influenciado debido al

tipo de maní utilizado, según Molina (2006) Las variedades de maní más utilizadas por la
Subdirección de Recursos Genéticos y Biotecnología del Instituto Nacional de Investigación
y Extensión Agraria (INIEA) son: Italiano Casma (IC), Copayino rayado (CR), Boliviano
(B), N91026E (N91), PI502045 (PI5), Selmani (S), Morado Tarapoto (MT), PI274194 (PI2),
NC-2 y NC-5.

La variedad posiblemente usada fue de Italiano Casma, ya que según Sánchez y Villaroel
(2002), El rendimiento promedio de maní en cáscara es de 3000 Kg. /Ha., siendo el
porcentaje de semilla de 73% y el de cáscara 27%. Esta variedad tiene 53,22% de grasa y
25,70% de proteínas, resultando un contenido de cenizas menor

Los resultados del análisis del contenido de cenizas en las lentejas las tres repeticiones
fueron:2.69, 2.78 y 2.68, obteniendo un promedio de 2.72, dicho resultado fue comparado
con la Tabla Peruana de composición de alimentos del 2009 donde el porcentaje de cenizas es
de 2.4% para lentejas chicas.
Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) deberán aplicarse las siguientes disposiciones
específicas para el etiquetado: La información relativa a los envases no destinados a la venta
al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, salvo que el
nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o
envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, se trabajó con lenteja comprada el por
menor en el mercado por lo cual no se ubicó una tabla de composición con la cual comparar
directamente.
La lenteja (Lens culinaris) es una buena fuente de micro minerales como hierro (90 mg/kg) y
cinc (30 mg/kg). En cambio es muy deficitaria en calcio, sodio, cloro y magnesio. Una parte
importante del fósforo se encuentra en forma de ácido fítico y fitatos.
Comparando los resultados obtenidos por la Universidad D Salamanca, ellos obtuvieron un
porcentaje de ceniza de 2.49, mientras el resultado del experimento fue de 2.72%, dicho
resultado se puede deber al tipo de lenteja utilizada, en su caso emplearon la variedad
denominada ‘’Rubia de la Armuña’’.

V. CONCLUSIONES

● Se determinó el contenido de ceniza para las muestras de Maní ( 2.67%), Lentejas

(2.72%), Papas chips (2.56%), Leche en polvo (5.89%).
● Los resultados presentan una desviación estándar baja, por lo que se presume el
procedimiento de determinación fue adecuado, a excepción de la repetición 2 para
papas chips
● Los datos son correctos ya que estos son similares a los obtenidos de la literatura
● Los contenidos de ceniza varían de pendiente del tratamiento por el cual pasó el
producto inicial hasta llegar a su estado final, ejemplo temperatura de cultivo del maní

VI. BIBLIOGRAFÍA

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