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TECNOLOGIA DE ALMIDONES

GENERALIDADES
El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la principal
fuente de calorías de la mayoría de la Humanidad. Es importante como constituyente de los
alimentos en los que está presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnológico.
Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden
explicarse conociendo el comportamiento del almidón.

Además el almidón, aislado, es un material importante en diversas industrias, entre ellas la


alimentaria. La técnica para su preparación se conocía ya en el antiguo Egipto, y está descrita
por diversos autores clásicos romanos. En esas épocas se utilizaba especialmente para dar
resistencia al papiro, y como apresto de tejidos. Actualmente la industria alimentaria es un gran
consumidor, al ser el más barato de los materiales gelificantes

A nivel mundial, son importantes fuentes de almidón el maíz, trigo, papa y mandioca. A escala
local, o para aplicaciones especiales, se obtiene también almidón de la cebada, avena, centeno,
sorgo, sagú, guisante, batata y arrurruz

El almidón más importante desde el punto de vista industrial es el de maíz. Al año se utilizan
unos 60 millones de toneladas de maíz para fabricar almidón, bien para su uso como tal o como
materia prima para la obtención de glucosa y fructosa.

Tamaño y forma de los gránulos de almidón

La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo prismático y central del
trigo tiene dos tamaños: grande, 15-30 mm de diámetro, y pequeño, 1-10 mm, mientras que los
de las células del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamaño intermedio 6-15 mm
de diámetro. En las células del endospermo sub-aleurona hay relativamente más proteína y los
granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo.

El tamaño y la forma de los granos de almidón de las células del endospermo, varía de
un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los granos son sencillos,
mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos
predominando estos últimos.

Polisacáridos constituyentes del almidón

Lo que llamamos almidón no es realmente un polisacárido, sino la mezcla de dos, la amilosa y


la amilopectina. Ambos están formados por unidades de glucosa, en el caso de la amilosa unidas
entre ellas por enlaces a 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. En el caso de la amilopectina,
aparecen ramificaciones debidas a enlaces a 1-6.
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/almidon.html
Composición

Está compuesto fundamentalmente por glucosa. Aunque puede contener una serie de
constituyentes en cantidades mínimas, estos aparecen a niveles tan bajos, que es discutible si
son oligoconstituyentes del almidón o contaminantes no eliminados completamente en el
proceso de extracción.
Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los lípidos asociados al
almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan disolventes polares tales
como metanol-agua, para su extracción. Generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal,
está entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales, no contienen esencialmente lípidos.

Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina;


contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es
producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los gránulos de almidón céreo,
tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposición radial y
ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de
polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se
colocan los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro
de crecimiento de gránulo.

 Amilosa: es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces


glucosídicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos
moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad
repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional
helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. El interior
de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que los
grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones
contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente
conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes
de masa alrededor del 52% y del 70-75%.

 Amilopectina: se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan


una forma molecular a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central
(semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales
de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar
hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los
almidones más comunes. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por
amilopectina y son conocidos como céreos. La amilopectina de patata es la única que
posee en su molécula grupos éster fosfato, unidos mas frecuentemente en una posición
O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3.
Propiedades funcionales del almidón y parámetros de calidad
Las propiedades funcionales de los almidones dependen directamente de la relación
amilosa/amilopectina. En los distintos cultivos amiláceos esta relación es constante, si bien
cambia de una variedad a otra dentro de la especie y también entre plantas de la misma
variedad. Para apreciar el potencial del uso industrial y alimenticio del almidón de papa es
fundamental comprender las propiedades funcionales del almidón. Estas propiedades están
influenciadas por factores genéticos (diferencias varietales) y por factores como la edad de la
planta, la época de cosecha, la fertilidad del suelo y la precipitación. Duxbury (1989) menciona
que los almidones nativos presentan propiedades funcionales que pueden ser deseables para
ciertas aplicaciones la gelatinización, retrogradación, birrefringencia, difracción de rayos X,
solubilidad, claridad, viscosidad, capacidad de retención de agua e hinchamiento, son
fenómenos que pueden ayudar a explicar la estabilidad del biopolímero y por tanto sugerir su
aplicación adecuada. Tester y Debon, (2000) menciona que el almidón presenta una alta
estabilidad y organización debido a las múltiples interacciones que existen entre la amilosa y la
amilopectina, esto ocasiona que sea insoluble en agua fría; sin embargo, cuando se calienta en
exceso de agua (>70%) ocurre una pérdida de cristalinidad; originando que la forma
semicristalina cambie a una forma eventualmente amorfa.
a. Temperatura de gelatinización
La técnica usada por Grace en el año 1977 señalo que los gránulos del almidón son insolubles
en agua fría; cuando se calientan en solución a temperaturas altas alcanzan una temperatura
específica e n la cual se inicia el hinchamiento de los gránulos. Esta temperatura es llamada
temperatura de gelatinización. El valor de la temperatura de gelatinización en almidones de
yuca varía entre 57,5-70 °C. La gelatinización del almidón es un proceso que se da en presencia
de agua en el cual, se pasa de un estado ordenado (estructura cristalina) a un estado desordenado
en el que se absorbe calor; es decir, la gelatinización transforma a los gránulos insolubles del
almidón, en una solución de sus moléculas constituyentes (amilosa y amilopectina) en forma
individual. Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero se hidratan e hinchan en
agua caliente dando origen a la formación de 72 pastas viscosas. Este hinchamiento de los
gránulos de almidón es reversible hasta una cierta temperatura conocida como temperatura de
gelatinización, la cual es característica de cada tipo de almidón y corresponde a la temperatura a
la cual se alcanza el máximo de viscosidad, se pierde la birrefringencia y se rompen los
gránulos solubilizando amilosa y amilopectina; la amilosa se difunde en el agua formando una
malla y generando un gel y la amilopectina permanece en el gránulo para posteriormente perder
su orden.

Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados utilizando un microscopio de


polarización. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida
de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia
(TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su
birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinización. Al final de este fenómeno se
genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente
hidratadas que rodean a los agregados, tambien hidratados, de los restos de los gránulos.

La retrogradación se define como la insolubilización y la precipitación espontánea,


principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos;
se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del
sistema. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta
alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son
diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.

La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de
amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan , forman zonas con una
organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que se rompan y el
almidón gelatinice.

https://www.ecured.cu/Almid%C3%B3n

b. Índice de solubilidad en agua Es la técnica usada por Anderson en 1969 señala que la
propiedad de ciertos sólidos, como el almidón de formar mezclas homogéneas con algún
disolvente liquido. Propiedad condicionada por el grado de 73 solubilidad de la propia fibra,
almidón, por el tamaño de las partículas y por el pH. El parámetro del índice de solubilidad en
agua entre 0,27-12,32 por ciento.
Poder de hinchamiento En la técnica usada por Anderson en 1969 señala que la propiedad de
aumento de volumen que experimentan ciertas sustancias amorfas, como el almidón, por
absorción de líquidos como el agua. El parámetro poder de hinchamiento en la yuca entre 0,79 y
15,45. Como se señala en Villacrés y Espin (1998) el poder de hinchamiento de la papa 2.02 ±
0.15 ab. En Censano (1996) se puede encontrar un estudio sobre el porcentaje de hinchamiento
a diferentes temperaturas de la papa tomasa; a 60 °C es 3.70%, 65 °C es 14.30%, 70 °C es
24.80% y 77.5°C es 52%. 74 Whistler (1984), sostiene que el grado de hinchamiento y
solubilidad del granulo es utilizado para la caracterización de los almidones por el desarrollo de
curvas sobre el rango de temperaturas de 65°C - 95°C. Garnica et al. (2010) llevaron a cabo una
investigación sobre las características funcionales de almidones nativos extraídos de clones
promisorios de papa para la industria de alimentos donde el poder de hinchamiento en los clones
de papa fue de 6.58% y 15.45%.
c. Índice de absorción de agua En la técnica usada por Anderson en 1969 señala que cuando se
calienta una suspensión acuosa del almidón, los gránulos se hinchan por una absorción
progresiva e irreversible de agua aumentando su tamaño. La determinación de estos índices se
mide aprovechando la capacidad de absorción del agua del granulo del almidón y la exudación
de fracciones del almidón a medida que se incrementa la temperatura de las suspensiones del
almidón. El índice de absorción de agua en el almidón de yuca varía entre 0,82 y 15,52 g gel/g
muestra. Como se señala en Villacrés y Espin (1998) el índice de absorción de agua en papa
1.92 ± 0.06 b. 75 Garnica et al. (2010) llevaron a cabo una investigación sobre las características
funcionales de almidones nativos extraídos de clones promisorios de papa para la industria de
alimentos donde el índice de absorción de agua estuvo entre 6.5 y 15.45g gel/g muestra.
Utilizando la técnica de Anderson et al (1969).
d. Colorimetría La aplicación de la teoría tricromática al estudio del color de los alimentos
proporciona una segura caracterización cromática mediante la metodología recomendada por
organizaciones tales como la Comisión Internacional de Iluminación (CIE). Luminosidad (L*)
La luminosidad (L*) o claridad, es utilizada en colorimetría para definir ciertos sistemas
colorimétricos llamados sistemas cromáticos uniformes tales como CIE L*u*v*, CIE
L*a*b*.Mc Guire (1992) menciona que la luminosidad, también llamada claridad, e 76 término
se asocia a veces con el concepto de valor, luminancia, brillo, luz.
e. Claridad La claridad indica el grado de transparencia de las pastas y está directamente
relacionada con el estado de dispersión de los solutos y con la tendencia a la retrogradación de
los almidones. La capacidad de estas pastas para transmitir la luz cuando son sometidos al paso
de un haz radiante mide su claridad. Dispersiones de almidón al 1% (p/p) fueron preparadas
suspendiendo 50 mg de almidón en 5 mL de agua, en tubos con tapón 77 de rosca. Los tubos
fueron colocados en un baño maría a ebullición durante 30 min y con agitación cada 5 min.
Posteriormente los tubos fueron enfriados a temperatura ambiente y finalmente la transmitancia
de las dispersiones fue leída en un espectrofotómetro a 650 nm y empleando como blanco agua
destilada. El valor de la claridad en pastas de almidón varía entre 12,5-95 por ciento. Garnica et
al. (2010) llevaron a cabo una investigación sobre las características funcionales de almidones
nativos extraídos de clones promisorios de papa para la industria de alimentos donde la
transmitancia fue mayor del 40%. Usando la técnica de método de Bello-Pérez et al., 1999,
Material no amiláceo El almidón seco es suspendido en agua y luego se observa la suspensión
para detectar la materia no amilácea que sedimenta o flota. En la norma de ITINTEC 209.070
señala que existe método cualitativo dividido en A, B y C. Los cuales de acuerdo al método se
determina en que porcentaje se encuentra el almidón mediante un patrón. El almidón patrón de
Norma ITINTEC 209.604: 78 Material no Amiláceo “A”: cuando sedimenta cubre un área no
mayor de 15% del fondo de un matraz Erlenmeyer de 1 litro. Material no Amiláceo “B”: cuando
sedimenta cubre un área no mayor de 30% del fondo de un matraz Erlenmeyer de 1 litro.
Material no Amiláceo “C”: cuando sedimenta cubre un área no mayor de 50 % del fondo de un
matraz Erlenmeyer de 1 litro. La especificación analítica según la norma es que debe ser del tipo
“B” o mejor.
f. Anhídrido sulfuroso Se determina el anhídrido sulfuroso por titulación con yodo en una
porción soluble de almidón o fécula secas. El parámetro que representa es ≤50ppm, (ITINTEC
209.068).
g. pH y acidez El valor de pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una muestra,
mientras que la acidez titulable es una medida de la cantidad de acido presente. El pH es medido
con un medidor de pH y la acidez titulable es determinada por titulación con hidróxido de sodio
en el cambio final con fenolftaleína y es calculado por la presencia de ácidos presentes como
acido láctico. Técnica usada (ISI, 1999) 81 Tabla 6 Características físicas y químicas de
distintos almidones Fuente botánica Tamaño (µm) Intervalo promedio Amilosa (%) Poder de
humectación Solubilidad a 95”C Gelat

Tabla 1
Tabla 2

Aplicaciones agroindustriales de almidón.


Las diversas aplicaciones del almidón que en la industria alimentaria se usa para la preparación
de edulcorantes (glucosa, Fructuosa), además es sustituto de la harina de trigo, en la repostería,
pastelería. ya que el almidón aumenta la esponjosidad y quebradez, ablanda la textura y además
imparte el color dorado a la corteza. Además de la preparación postres como las mazamorras,
flanes, espesante y estabilizante en helados, gelatinas, sopas, salsas. También se usa como
fuente de Alcohol para licores. En la industria farmacéutica como materia prima para la
fabricación de dextrosa (suero), además es mezcla para los comprimidos y pastillas, también
como relleno en píldoras, tabletas y otros. En la industria textil se usa como engrudo o gel
utilizado en las tintorerías para almidonar las ropas también sirve como material para dar
apresto a los tejidos. En engrudo presentado en forma de escamas del almidón hinchables o pre
gelatinizadas para la fabricación de pasta de papel, papel couché, papel kraft, cartón. En la
industria minera y petrolera se usa agente floculante en las minas de potasio y en las
perforaciones petrolíferas, Materia Prima para el tratamiento de aguas usadas para metales
pesados.

http://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/UNCP/1965/Soto%20Izarra%20-%20Yantas
%20Huaynate.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Modificación de Almidones
Un conocimiento de la correlación entre estructura molecular, granular de un almidón y sus
propiedades físico químicas, llevan a un estudio de su modificación de estas estructuras a fin de
satisfacer necesidades con fines especiales, incluido las que necesita la industria de alimentos.

El almidón modificado es un almidón que ha sido sometido a procedimientos físicos,


químicos o enzimáticos con el objetivo de modificar sus propiedades fisicoquímicas. El
almidón modificado tiene prácticamente las mismas aplicaciones que el almidón normal
pero algunas características mejoran y por eso es un aditivo alimentario muy
utilizado, sobre todo como espesante, aglutinante, emulgente y estabilizador.

Aunque la gran mayoría de almidón modificado producido en la actualidad procede de


plantas genéticamente modificadas, no se debe confundir el término almidón
modificado y almidón genéticamente modificado. Hay que tener claro que el almidón
modificado ha sido extraído de plantas y procesado posteriormente, sea o no de plantas
modificadas genéticamente.

Para obtener almidón modificado se parte de almidón nativo y se somete a uno o varios
procedimientos físicos, químicos o enzimáticos. No todos los almidones nativos son
iguales, su composición puede variar en función de la especie vegetal de procedencia y
con ella sus propiedades funcionales, por ejemplo la temperatura de gelificación.

La modificación o derivatización, tiene como objetivos:


 Modificar las características de gelatinización y de cocción de los almidones nativos.
 Modificar las tendencias a la retrogradación y formación de geles de los almidones.
 Aumentar la capacidad de retención de agua a bajas T de las dispersiones.
 Disminuir la tendencia a la sinéresis.
 Impartir propiedades hidrofóbicas.
 Introducir componentes iónicos.
Los procesos más comunes son:
1) Pregelatinización
2) Dextrinizados
3) Fluidización por ácidos
4) Eterificación
5) Esterificación
6) Almidones con enlaces cruzados
7) Oxidados

1. Almidón pre-gelatinizado:
El almidón puede modificarse por medios físicos donde el gránulo se somete a calentamiento
alterando su estructura y liberando parte de la amilosa , debido al reordenamiento molecular del
granulo se logra alterar ciertas propiedades funcionales como la solubilidad en agua fría ,
viscosidad y tendencia a la retrogradación. Estos almidones a nivel industrial son llamados pre-
geles o almidones instantáneos. Actualmente estos almidones son muy usados en las diferentes
industrias por las propiedades que pueden proveer a productos alimenticios y farmacéuticos,
mejorando las características de viscosidad y textura (Manrique-Quevedo, 2009) Estos
almidones tienen la propiedad de que pueden dispersarse en agua fría sin necesidad de
someterse a cocción. Pueden utilizarse como aditivos estabilizantes, retenedores de humedad y
espesantes. (Martínez-Bustos et al., 2005). En la industria farmacéutica se utiliza para diluir,
para aglutinar, lubricar o desintegrar diversos productos sólidos, elaboración de cremas o
lociones de uso dermatológicos.
Por ejemplo el almidón nativo de yuca es un polisacárido con extensa aplicación en la
inmdustria alimentaria, pero presenta limitaciones a nivel tecnológico debido a su baja
resistencia a esfuerzos de corte,descomposición térmicas y alto nivel de retrogradación que
impide la diversificación de su uso. Estas desventajas pueden ser suplidas mediante el desarrollo
de almidones modificados, diseñados para responder a la demanda industrial.
La producción de almidones pregelatinizados se ha estudiado de forma continua, por extrusión o
discontinua tipo batch, obteniéndose resultados similares en cuanto a rendimiento y grado de
modificación . Sin embargo, variables como la temperatura de proceso, concentración de la
suspensión y procedencia del almidón, son factores que influyen en la gelatinización. Asimismo,
se ha reportado un aumento superior al 50% en la CAA de almidones pregelatinizados respecto
al nativo, permitiendo mejorar propiedades de textura en panes, consistencia en yogures y
estabilidad de emulsiones. Dichos resultados lo han hecho atractivos en la preparación de
alimentos instantáneos, debido a que durante el calentamiento una buena viscosidad y el
proceso de retrogradación es mas lento comparado con el almidón nativo.
2. Dextrinización
Las dextrinas o almidones modificados son almidones nativos que han sido sometidos a uno o
mas tratamientos físicos, químicos o tratamientos enzimaticos que conllevan a la
desorganización granular, degradación plomérica, re-arreglos moleculares, oxidación o adición
de grupos químicos.
Todas las dextrinas pertenecen a un grupo grasnde y nvariado de polímeros de D-glucosa, desde
las lineales,a través de estructuras ramificadas, hasta compuestos cíclicos.
2.1. Clasificación
Las dextrinas, por los métodos generales usados en su preparación pueden clasificarse en 4
grandes grupos :deextrinas por acción enzimática, particularmente por la acción de las amilasas
sobre el almidón; segundo las dextrinas cíclicas de Schardinger producidas por la acción de
Bacillus macerans sobre los almidones, tercero las dextrinas producidas por hidrólisis ácida en
medio acuoso y cuarto las piro dextrinas, que comprenden productos preparados por la acción
del calor , o el calor y los ácidos sobre el almidón
A. Dextrinas blancas
Las dextrinas blancas se utilizan en el terminado de textiles, en la manufsactura de de mesas de
plástico y especialmente como goma para pegar . Se obtiene tratando el almidón con ácido a pH
entre 1,5 y 6,0 a temperatura que puede variar entre 60 a 120 C durante por lo menos 60
minutos. Dependiendo del pH de la solución de hidrólisis y del grado de hidrólisis producido
por el calentamiento, se pueden producir dextrinas demínima viscosidad.A temperaturas bajas ,
la solubilidad en agua varía desde 0% hasta cerca de 90%, donde el factor más importante,
aparte de la temperatura y la acidez de la solución , es el tiempo de hidrólisis.
B. Dextrinas amarillas
En general, de cadenas lineales pequeñas, que contribuye a las dextrinas darle estabilidad en
solución a altas concentraciones (70%p/v) y con ello la propiedad requerida para producir goma
para papel siempre que se produzca una película de pulido claro al secar. Sin embargo, para
ciertas aplicaciones, la propiedad de retrogradación es altamente requerida y el grado de esta
última tiene que ser controlado por las condiciones de preparación. En adhesivos para
manufactura es probablemente la propiedad más importante.
El tratamiento de almidón seco con el solvente apropiado, como el ácido clorhídrico o el ácido
cloro-acético , a una temperatura y por un tiempo mayor que para las dextrinas blancas (150-
210 C ,60-90 minutos), hace que primero ocurra una etapa de hidrólisis preliminar para
producir pequeños fragmentos correspondientes a las dextrinas blancas .Como la temperatura
es mayor que para las dextrinas blancas y la humedad mucho menor, dos fragmentos parece que
se combinan para dar un tipo de estructura ramificada de color amarillo. La viscosidad puede
incrementarse durante la repolimerización. El grado de repolimerización es muy importante
debido a que este determina las propiedades de la solución.
3. Fluidización por ácidos
Se obtienen calentando, a temperatura suave (50 °C), una suspensión del almidón en ClH
diluido, seguido de filtración, lavado y secado. El tratamiento produce una hidrólisis parcial de
las moléculas de amilosa y amilopectina, con la cual se obtiene un producto cuya pasta caliente
es de baja viscosidad, y que puede utilizarse en concentraciones altas con una fluidez
manejable. En el enfriamiento, la retrogradación es mayor que la del almidón original,
produciéndose geles rígidos. Tienen gran aplicación en la confección de caramelos y confites de
textura gomosa.
5. Eterificados
Se hace reaccionar los grupos OH del almidón con reactivos que introduzcan en las moléculas
cadenas con grupos hidrofílicos (alcohólicos, catiónicos o aniónicos). La presencia de estos
grupos disminuye la temperatura de gelatinización y aumenta la velocidad de hinchamiento. Los
grupos iónicos mejoran la capacidad de retención de agua y dan pasta de gran viscosidad. Las
pasta son, además, de buena transparencia y con muy escasa retrogradación. Dichas
características y su capacidad de formar películas transparentes y flexibles en el secado, son la
base de las aplicaciones en las industrias textil y papelera.
6. Esterificados
La reacción de los almidones con ácido fosfórico lleva a la formación de almidones fosfatados.
En este caso también las cadenas de amilosa están mantenidas separadas evitando la
retrogradación no solo por la eliminación de algunos oxidrilos sino también por la introducción
en las cadenas de radicales cargados negativamente que van a repeler, manteniendo las cadenas
alejadas
Por lo que los grupos OH del almidón pueden esterificarse con diversos anhídridos orgánicos e
inorgánicos, obteniéndose varios tipos de ésteres de almidón, entre los que destacan los fosfatos
y los acetilados. La presencia de estos grupos disminuye la temperatura de gelatinización. Los
fosfatos de almidón muy sustituidos pueden hincharse incluso con agua fría. Las pastas
producidas son de mayor viscosidad, con buena transparencia y presentan poca retrogradación.
Los ésteres de almidón se aplican en las industrias textil, papelera y alimentaria. Los fosfatos de
almidón, poseen propiedades excelentes para la formulación de alimentos congelados, por su
buen comportamiento en los ciclos de congelación y descongelación.

6. Enlaces cruzados
Existen compuestos como la epicloridrina, anhídrido succínico, anhídrido adípico, capaces de
unir dos cadenas de amilosa esta reacción se da con los hidroxilos, formando enlaces cruzados
Es decir cuando se hace reaccionar el almidón con un compuesto con varios grupos funcionales
capaces de reaccionar con los grupos OH. El resultado es la formación de puentes
intermoleculares que refuerzan la estructura del gránulo. La ventaja principal de estos derivados
es la estabilidad que presentan sus pastas frente a la agitación y el calentamiento, incluso en
medio ácido. Son importantes sus aplicaciones en alimentos que han de sufrir un proceso de
esterilización o que se preparan con un pH ácido.

O O
OH C C O

+ CH 2 CH2
OH CH2 O CH2
C C O
O O

7. Oxidados