Andrea Villarreal 4-821-390 Pastelería y Repostería

Conferencia de Pastelería

¿Cómo hacer pastelería sin azúcar?

El azúcar es un ingrediente indispensable en pastelería. Aporta textura y estructura,

dulzor, conservación y extracto seco. Por ejemplo, si intentamos reemplazar el
azúcar haremos que el postre, como lo es el bizcocho, pierda su estructura y textura.
Si eliminamos el azúcar en un cremoso de fresa perderá su extracto seco, el cual
es un parámetro indispensable para poder congelar y descongelar el postre. El
dulzor también es un parámetro indispensable al momento de laborar un postre ya
que esto es lo que lo caracteriza. Si no queremos usar azúcar en un postre debemos
buscar otros ingredientes que la orden el dulzor al postre. Este parámetro se puede
ajustar y hay que hacerlo de acuerdo con el gusto, a la cultura o necesidades de
nuestros clientes. Ahora, el azúcar históricamente se ha utilizado como un
conservante natural, por lo cual esa es una de sus funciones en pastelería, pero
actualmente también nos ayudamos de refrigeradores y demás equipos para
conservar los postres.

Algunos ingredientes que podemos utilizar como alternativa al azúcar son la inulina,
la oligofructuosa, el eritritol, el xilotol, la estevia, la fruta del monje. Hay que tener en
cuenta que todos son productos que tienen un máximo de consumo por día que una
persona puede consumir o resistir y que dependiendo de cada persona puede ser
que tolere más o tolere menos dichos productos. Utilizar la inulina como endulzante
no es óptimo, pero si trabaja con otro endulzante se puede generar un dulzor óptimo.
Sin embargo, es una posible opción para dar cuerpo a las recetas. El eritritol es la
alternativa más tolerada por las personas, pero al añadir este ingrediente a las
recetas, no suele favorecer a las características particulares de la receta. La estevia
es de 40 a 300 veces más dulce que el azúcar, por lo mimo no podemos trabajar
con ella ya que nos faltaría extracto seco en el postre; lo recomendable sería
trabajar junto con otros ingredientes como lo son los dátiles para que ayuden a crear
la estructura que el azúcar les da a los postres.
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¿Cómo hacer recetas sin gluten con almidones?

El almidón podemos encontrarlo en cereales como el maíz y el arroz; en tubérculos

como las patatas o la yuca. Su papel es espesar, gelificar, dar estructura en masas
horneadas y dar absorción de la humedad. Es la reserva energética de las plantas.
Por esto, en las plantas nos encontramos con cadenas muy largas de moléculas de
glucosa, unidas de varias maneras, para que cuando las plantas necesiten energía
utilicen las enzimas para cortar esas cadenas, liberar las moléculas de glucosa y
obtener la energía.

El almidón se compone de la amilosa, que nos permite espesar y gelificar, y la

amilopectina, que nos permite espesar. Cuando hablamos de espesar nos referimos
a aumentar la viscosidad de un líquido, pero siempre teniendo una masa que fluye,
todo lo contrario a la gelatina en donde la masa no fluye al gelificarse.

Los almidones son modificados para que sean más resistentes a medios ácidos.
Sus modificaciones pueden ser físicas y/o químicas. En las químicas podemos
encontrar modificaciones enzimáticas en donde se mejoran las propiedades de los
almidones. En las modificaciones físicas, se trata el almidón con altas temperaturas
para gelatinizar el almidón y trabajarlo en frío.

Para crear una receta sin gluten debemos tomar en cuenta la estructura de un
bizcocho clásico. Como lo es el espesamiento/la emulsificación, la aireación y la
gelificación. Al hacer un bizcocho sin gluten aportamos extracto seco y viscosidad
(espesamiento), los gránulos del almidón hinchados sufren cambios físicos en el
proceso de horneado, el agua de convierte en vapor (aireación); y los almidones
con alto contenido de amilosa crea una red o gel que atrapa el aire en el bizcocho
dándole volumen y estructura (gelificación).

Siempre que vayamos a trabajar con almidones tenemos que tomar en cuenta que
seguramente el extracto seco de la receta lo tendremos que variar y aumentar el
agua proporcionalmente para tener un equilibrio entre una receta y la otra.
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¿Cómo hacer pastelería baja en grasa, pero igualmente cremosa y apetitosa?

La grasa se ha utilizado como agente de textura desde hace mucho tiempo.

También es el vehículo del sabor en los postres, es decir, gracias a las grasas
podemos degustar mejor los postres. Sin embargo, hay que tener cuidado al trabajar
con tanta grasa ya que podemos obtener resultados no deseados.

La cremosidad es muy importante, esta es la sensación cremosa que nos da un

alimento o una elaboración en pastelería. Su concepto es mucho más complejo y la
grasa solo forma parte de esta ecuación, por lo que podemos usar otros ingredientes
para tener cremosidad sin necesidad de utilizar productos con tanta grasa. Las
grasas que nos proporcionan mucha cremosidad son normalmente las grasas con
el punto de fusión cercano a la temperatura del cuerpo humano. Por lo tanto,
debemos tener en cuenta tres factores importantes para conseguir una textura
cremosa: el tipo de grasa, la técnica de la emulsión y la viscosidad. El tipo de grasa
es clave para la construcción de una textura cremosa ya que según su punto de
fusión Y su manera de cristalizar obtendremos un resultado muy diferente. Para
tener una emulsión correcta y aportar cremosidad a través de la grasa es necesario
que dicha grasa esté fundida en el momento de hacer la emulsión para que se
genere fricción y se obtenga la grasa necesaria de la emulsión. Hay que tener en
cuenta que en la técnica de emulsión la grasa debe estar perfectamente ligada con
el agua. En cuanto a la viscosidad, es decir una masa con más cuerpo, debemos
tener en cuenta que entre menos grasas tenemos que cristalicen la receta, más
importante pasan a hacer los ingredientes que utilicemos como reemplazo de la
grasa. Hoy en día disponemos de ingredientes que pueden reemplazar una cierta
cantidad de grasa, a veces hasta el 100%. Uno de estos ingredientes que aporta
propiedades similares como el de las grasas saturadas es la inulina.

Para elaborar recetas con menos grasas debemos pensar en los macro nutrientes
que tenemos para trabajar como las proteínas, las grasas, los carbohidratos, los
azúcares, las fibras; para así reemplazar los ingredientes y que nos den una
característica parecida a la receta original. También, debemos saber que las
moléculas aromáticas se disuelven en grasas, por ello la grasa es necesaria para
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percibir mejor los sabores, así y utilicemos un mínimo de grasa en nuestros postres
esta nos ayudará a sentir mejor los sabores.

Pectina y otros gelificantes vegetales en pastelería

La pectina es una fibra que se extrae de los cítricos y la manzana. Se utiliza como
agente gelificante, pero con ella también se puede espesar y estabilizar ya que
cuenta con propiedades hidrocoloides. Podemos encontrar dos tipos de pectina: la
HM, que es de alto metoxilo, y la LM, que es de bajo metoxilo. Las HM tienen entre
un 60 a 80 brix para gelificar correctamente y entre un 2 o 3,5 de PH. La LM son
pectinas que podemos volver a fundir y volver activar, reaccionan si el producto
tiene calcio. Entre más calcio tenga, más gelifica. Las LM cuentas con dos grupos:
LM convencionales y las LM amidalas. Las LM amidalas sufren un proceso de
alcanilización siendo así pectinas super versátiles y termo reversibles. Lo mismo
que las LM convencionales, pero sin ser reversibles.

¿Cómo se integra una pectina? Se recomienda mezclar una proporción de pectina

con otro sólido, ya sea una sacarosa, un azúcar o cualquier otro sólido. Esto hace
que la pectina se disperse en más cantidades de sólidos para que al hacer contacto
con el líquido no se formen grumos. ¿Cómo activarla? Para activarla es necesario
calentarla hasta que hierba o hasta que llegue a 85°, si no se calienta haremos que
la pectina se hidrate y conseguiremos un espesor en el líquido. La textura final de
la pectina se verá después de 24 horas.

¿Por qué mi pastel pierde agua durante la descongelación?

Para hablar sobre este tema debemos definir primero el concepto de la sinéresis.
La sinéresis es el líquido que expulsa un gel o texturas gelificadas como mousses,
compotas, cremosos, glaseados, etc. Por ejemplo, cuando el agua pasa de estado
líquido a estado sólido, aumenta su volumen. Los cristales de hielo se transforman
durante el proceso de congelación, rompen la estructura de la textura causando
sinéresis.
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Cuando ocurre la sinéresis solemos pensar que a la tarta le hace falta gelificación y
añadimos gelatina, lo cual es un error porque entre más compacta sea la red más
fácil será romper con los cristales de la sinéresis.

Como regla general, nuestras recetas necesitan alrededor del 30% de extracto seco
para no tener problemas en la descongelación. El extracto seco es el primer factor
a tener en cuenta y es la capacidad de captación del agua de los ingredientes. Nos
interesa tanto la cantidad, como las propiedades físico químicas y funcionales de
los ingredientes que lo conformen en el postre. Así que, para controlar el agua al
congelarse se convierte en cristales podemos ayudarnos de fibras o gomas en una
concentración muy baja de 0,2 - 0,5, en lugar de usar gelatina, ya que son espesante
y no vuelven la red más rígida como en el caso de los gelificantes. También hay que
tener en cuenta que hay gelificantes más apropiados para la congelación que otros,
pero eso ya depende de lo que vayamos a preparar; por ejemplo, en cremosos o
compotas es preferible trabajar con pectina en lugar de gelatina. Otro factor crítico
en la estabilidad de una receta es la técnica o las técnicas utilizadas para crear la
textura. Estás son la emulsión, el espesamiento, la gelificación y la aireación. Cada
técnica utilizada ayuda a crear más estabilidad porque se crean más
uniones/enlaces entre las moléculas. Por lo que, para comprobar la estabilidad de
una textura, se debe elaborar, dosificar en aro, filmar la piel y congelar con el
proceso habitual para ver su comportamiento.