BIOQUIMICA

IDENTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS (HIDROLISIS DEL ALMIDÓN)

Acosta Bonilla Yineth, Díaz Soto Linda, Espinosa Ramos Gloria, Rossi Maussa Yariahna,
Suarez Toribio Carolina.
Universidad de Córdoba, Facultad de Ingeniería, Programa Ingeniería de Alimentos.

RESUMEN

Los carbohidratos son importantes para la obtención de energía por tal razón es importante saber su
acción y cómo actúan. En el presente informe se buscó determinar la presencia de carbohidratos por la
prueba de Fehling y la prueba de Lugol. En Esta practicar se Realizó la identificación de los Diferentes
Carbohidratos, de la soluciones para de una Muestra biológica en las Cuales se utilizaron Diferentes
Pruebas Que se Basan en la reactividad de los Grupos Funcionales carbonilo e hidroxilo que hacen parte
de estos y les confieren la base de para la Mayoría de las Reacciones Usadas para su identificación y
respectivo su análisis, en Cada Demostración se obtuvo resultados positivos y en otros negativos, se tuvo
en cuenta algunas propiedades fisiquímicas y según esto se determina la reacción para la determinación
de los carbohidratos. En si se reconocen los carbohidratos por medio de reacciones coloreadas de carácter
cualitativo y así diferenciar Hexosas de pentosas, aldosas de cetosas e identificar azucares reductores y no
reductores con la respectiva prueba.

Palabras Claves: Almidón, azucares reductores, carbohidratos, hidrolisis.

1. INTRODUCCIÓN

Los carbohidratos ‘’son compuestos que contienen cantidades grandes de grupos hidroxilo. Los
carbohidratos más simples contienen una molécula de aldehído a estos se los llama polihidroxialdehidos o
una cetona (polihidroxicetonas). Todos los carbohidratos pueden ser como monosacáridos, oligosacáridos
o polisacáridos’’ almidón; Polisacárido simple de elevada masa molecular Formado por la unión acetálica
de monosacáridos simples: D-glucopiranosa. Desde el punto de vista funcional se pueden clasificar como
polisacáridos de reserva como método de obtención de energía para el desarrollo y crecimiento de
animales y vegetales.

Estructura del almidón: La unión glicosídica alfa es fundamental para determinar la función:
almacenamiento en plantas y animales. Son polímeros de alfa-D- Glucosa que ocurren en las células
vegetales por lo general como gránulos de almidón en el citosol. Los distintos tipos de almidones se
diferencian entre sí por el grado de ramificación de su cadena, El almidón consta de dos tipos de
polisacáridos: la amilosa y la amilopectina.

Hidrólisis del almidón: Si se hidroliza el almidón mediante enzimas (amilasas) o un ácido (HCl), se parte
primero en una serie de polisacáridos intermedios que poseen menor número de unidades de D-glucosa y
producto final es la molécula libre de D-glucosa. Una reacción característica del almidón es el compuesto
de color azul que forma con el iodo. Esta prueba se utiliza para seguir la marcha de la hidrólisis del
almidón, ya que al progresar la hidrólisis el color varía de azul al rojo, y al final es incolora.

2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Materiales
➢ 6 Tubos de ensayo. ➢ Reactivo de Fehling.
➢ 1 Espátula. ➢ Reactivo de Lugol.
➢ 1 Beaker ➢ Almidón en polvo.
➢ Baño María. ➢ Gradilla.
➢ Agua.
➢ HCl concentrado.

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2.2. Hidrólisis del Almidón

Se pesó 1g de almidón molido y se mezcló con 10ml de agua fría. Luego la mezcla formada se adicionó
en 200ml de agua hirviendo. Después de un tiempo se tomaron 5ml de la solución y se le agregaron 5
gotas de Lugol. Al resto de la solución sele agregó 10ml de HCl concentrado llevándose de nuevo a
calentar pero esta vez a ebullición, cada 5 minutos se tomaban 2 muestras de 3ml cada una, donde a una
se le realizó la prueba de Fehling y a la otra la prueba de Lugol, observando los colores característicos de
cada prueba.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Fig 1. Tubo
control:
Agua +
Almidón +
Lugol.

Fig 1. Prueba de Fig 2. Prueba de Fig 3. Prueba de Fig 4. Prueba de

Fehling en t=0min. Fehling en t=5min Fehling en t=10min. Fehling en t=15min.

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Fig 5. Prueba de Fig 6. Prueba de Fig 7. Prueba de Fig 8. Prueba de

Lugol en t=0 min. Lugol en t=5 min. Lugol en t=10 min. Lugol en t=15 min.

Tabla 1. Prueba de Fehling y Prueba de Lugol en Almidón.

t=0 min t=5 min t=10 min t=15 min t=20 min
Fehling - + + +
Lugol + - - -

La prueba de Fehling permitió identificar la presencia de azucares reductores formados a partir

de la hidrolisis del almidón, observándose virajes rojos ladrillos (Fi 2. a Fig 4.) debido a l poder
reductor del grupo carbonilo de un aldehído que pasa a ácido reduciendo la sal cúprica
de cobre (II), en medio alcalino, a óxido de cobre (I). A medida que se sometía a
calentamiento la muestra por varios minutos, se observaba mayor la hidrolisis del
almidón. La reacción de Lugol se usa para determinar la presencia de almidón debido a que la
prueba del Lugol (que es una disolución de I2) con el almidón produce un color violeta ya que el
yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón. Por lo tanto, el Lugol modifica
las propiedades físicas del almidón tornándose del color antes mencionado, por tal razón se
puede observar que en la Fig 5. se cumple esta condición, de esta manera observándose la
presencia de almidon debido a que no hubo hidrolisis pero a medida que pasa el tiempo (Fig 6. a
Fig 8.) este complejo desaparece debido a que es sensible al calor, y como cada 5 minutos con
adicionado HCl se sometia a ebullición provocó que cuando se le adicionara las gotas de Lugol,
se tornada de naranja ladrillo debido a que las espiras del almidón están desestabilizadas y el
yodo no se introdujo en las espiras, pero una vez frio se vuelve a dar el complejo debido a que el
almidón vuelve a reorganizar sus espiras Fig. 5 ( inicialmente tenía una coloración naranja pero
se dejó un tiempo y se tornó negro).

En detalle a partir de los 5 minutos después de ser sometido a calentamiento la solución

muestra, el almidón se hidroliza formando pequeñas cantidades de azucares reductores que se
incrementan con el paso del tiempo al someterse a calentamiento, dando para la prueba de
Fehling resultados positivos y para la prueba de Lugol resultados negativos (Tabla 1.). Cabe
resaltar que las pruebas realizadas son inversas entre ellas.

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4. CONCLUSIÓN

La prueba de Fehling y la prueba de Lugol permitió observar la hidrolisis de almidón a medida

que se calentaba por mayor tiempo en agua y con HCl, arrojando entre estas dos pruebas
resultados inversos, comprobando de esta manera un buen estudio realizado.

Las pruebas de Fehling y Lugol se pueden utilizar para determinar el grado de madurez de las
frutas debido a que cuando ellas son muy jóvenes (no están maduras) tienen altas
concentraciones de almidón que va disminuyendo con el paso de su maduración

REFERENCIAS
Martin, M., Martin, M.T., Pinto G. (2012). Lugol reactive: History of Discovery and teaching
applications. Educ. Quím, vol.24 no.1.

Ospina P., Mendoza A. (2015). Identificación de Carbohidratos.

Panreac Química S.L.U. (s.f.), Reactivo de Fehling. Barcelona, España.