Versión 1

F2-6060-014 / 02-06
Código: Fecha:
Regional: TOLIMA Centro de formación: AGROPECUARIO LA
GRANJA
Acción de Formación : Duración en horas, etapa
Lectiva
Total en horas, de la
Formación
Módulo de Formación: OBTENCION Duración en horas:
DE PRODUCTOS LACTEOS
Unidad de Aprendizaje: Duración en horas:
Elaboración de Quesos 2
Modalidad(es) de formación:
Resultados de Aprendizaje:
 Identificar el principio tecnológico de la elaboración de los principales quesos.
 Conocer las características propias de cada queso y sus diferencias.
 Comprender las operaciones generales de la elaboración de Queso crema y queso
pera deben controlar en los procesos de elaboración de diferentes quesos.
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

2. INTRODUCCIÓN

QUESO PERA (mozarella) : El queso pera es un producto fresco cocido, no madurado,

de pasta hilada, elaborado a partir de leche fresca de vaca. Tiene una textura semiblanda
por su alto contenido de grasa 46%. El queso pera se elabora principalmente en el
departamento de Boyacá, en los municipios de Boavita, belen, Duitama, Tunja y la uvita,
donde se conoce como queso de mano, en el meta se conoce como queso siete cueros, en
el norte de Santander como queso Mozarella y queso garita , en Tunja y ubate se le
adiciona bocadillo de guayaba y se denomina quesadillo.

Este queso tiene una composición química similar a la del doble crema, aunque contiene
un poco mas de proteína.

COMPOSICIÓN QUÍMICA PROMEDIO DEL QUESO PERA

PARAMETRO VALOR (%)

Humedad 47-49
Grasa 21-25
proteína 23-25
Sal 1,1-1,2
pH 5,2-5,6
Acidez 0,5-0,6

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CARACTERISTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA EL QUESO PERA

LA LECHE: se utiliza cruda, higiénica, libre de inhibidores o pasteurizada a una

temperatura máxima de 75ºC por 15sg, aunque la mayoría de productores no la
pasteurizan. La leche fresca debe tener una acidez máxima de 0,17%, cuando se
adicionan cultivos lácticos o para mezclarla con la leche acida que se acidifica
naturalmente dejándola en un recipiente tapado a temperatura ambiente durante 1-2 dias
hasta obtener una acidez de 0,42-0,48% para así obtener una acidez de 0,33-0,36%.

CULTIVO LACTICO: Se adiciona a la leche en un proporción del 2% sobre su volumen. El

cultivo láctico utilizado es un cultivo normal para kumis, compuesto por streptococus y
cremoris, aunque se pueden utilizar thermofilos como los del yogur.
Este cultivo debe estar fresco, aromático, blanco brillante y acido aromático, también con
una consistencia uniforme.

EL CUAJO: La cantidad de cuajo que se adiciona es las ¾ partes(2,5-3g/100l leche) del

utilizado para fabricar quesos frescos no ácidos como el campesino.

SAL: Debe ser yodada, seca e higiénica.

RENDIMIENTO: El rendimiento del queso pera es del 10,5% o menor debido a la perdida
de grasa durante el hilado y la cantidad de grasa que contiene la leche para elaborarlo.

ACIDIFICACION O MADURACION: Cuando la cuajada se escurre prensándola, se madura o

acidifica hasta un pH de 5,6-5,2 y una acidez de 0,70-0,80% ac. Láctico. Se pueden
utilizar los siguientes parámetros:

A 30ºC por 2-3 horas

A 18ºC por 5-10 horas
A 5-10ºC por 1-2 dias.

Durante la acidificación el pH disminuye de 6,6 a 5,2 lo que produce en la cuajada perdida

de calcio que le confiere la capacidad de hilado o estirado al ser calentada.
PRUEBA DE HILADO: para comprobar el grado de acidez óptimo para el hilado, se puede
realizar de las siguientes formas:

1. Colocar una tira de cuajada en agua caliente a 65-70ºC por un minuto, amasarla y
verificar si forma hilos. El suero debe tener una acidez de 0,75-0,80 % A.L.

2. tomar muestras cada quince minutos: se colocan en agua a 80ºC o en suero a 65-70ºC
por un minuto. Retirar las muestras del agua o del suero y estirarlas. Si presentan
elasticidad, o que produzcan laminas delgadas, como papel pergamino, la cuajada esta en
su punto.

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HILADO O FILADO: Para dar elasticidad a la cuajada y formar hilos. Se realiza en agua o
salmuera con un 7-8% de sal a una temperatura de 70-80ºC. Se deja en reposo por 3-5
minutos y se amasa dentro del agua o la salmuera hasta que adquiera una consistencia
suave, lisa y color brillante, se retira a una mesa para cortarla y moldearla.

Moldeo y/o enfriado: para que el queso mozarella moldeado quede con una apariencia de
capas, que lo caracteriza, se realizan las siguientes operaciones:

 Pase la masa hilada a una mesa sobre una tabla limpia, colóquele un peso aprox. de
5Kg con la ayuda de una tabla.

 Cuando la masa tenga forma de lamina, retire el peso, haga varios dobleces sobre
si misma y vuelva a colocar el peso y repita esta operación cuatro veces,
manteniendo la temperatura por encima de 60ºC si es necesario colóquela en el
agua caliente por 30sg.

 Retire el peso del molde y colóquelo en una salmuera al 20%, el tiempo de

permanencia del queso en la salmuera es a razón de 30 min. por cada libra de
queso.

 Conservación: almacenamiento en refrigeración empacado y sellado a 4-5ºC por

15-20 días. Se puede consumir inmediatamente después de fabricado.

QUESO CREMA
Es un queso fresco, en el cual se utilizan cultivos lácticos para formar una cuajada acida
de cuerpo suave. La cuajada después de la acción de los cultivos no se corta sino que se
rompe por agitación.

Ingredientes:
Leche fresca 100%
Sal 1%
Cultivo láctico 1% (para yogurt)
Gelatina sin sabor 0.5%
Cuajo Según recomendaciones del fabricante
Cloruro de Calcio 0.03%
Agua helada Según necesidad

 Recepción de la leche e insumos, filtrado de la leche y prueba de acidez.

 Pasteurizar la leche a 60 °C por 30 min., luego enfriar hasta 34°C.
 Agregar el cultivo láctico y el cloruro de calcio y agitar.
 Bajar la temperatura hasta 32°C y agregar el cloruro de calcio y el cuajo, luego
agregar durante 2 minutos aproximadamente, dejar en reposo durante 40 minutos
y después calentar hasta 75°C.

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 Luego del calentamiento enfriar hasta 32°C y agregar agua helada hasta conseguir
una temperatura de 7°C. (10 lt de agua helada por 40 lt de leche).
 Desuerado: en lienzos de tela se cuelga la cuajada por 6 horas o más y se deja
escurrir; preferiblemente en clima calido hacerlo en cuarto frío o refrigeración.
 Después de escurrida totalmente la cuajada se introduce en un recipiente plástico y
se refrigera a 4°C de 6 a 8 horas, preferiblemente hasta el día siguiente.
 Luego se procede a amasar y salar, se amasa manualmente o con batidora hasta
obtener una textura homogénea, se le agrega manualmente la sal y la gelatina sin
sabor (estabilizante), se mezcla bien y se empaca.

SUERO COSTEÑO

Es el producto típico de la zona de la costa atlántica colombiana. Corresponde a un tipo de

producto elaborado por los sólidos de la leche.

Ingredientes:
Leche 100%
Sal 0.1%
Cuajo Según lo recomendado por el fabricante
Cultivo lácteo 2 % (cultivo de kumis)

 Recepción de la materia prima e insumos, filtrar la leche.

 Pasteurizar a 60°C por 30 minutos, enfriar a 32°C y agregar el cuajo, enfriar a
20°C,
 Agregar el cultivo de kumis, incubar por 24 horas.
 Cortar la cuajada, calentar hasta 40°C.
 Desuera, escurrir y licuar con adición de la sal.

3. CONTROL DE CALIDAD
Luego de obtener los productos confirmar que poseen las siguientes características:
1. color: su color debe ser blanco-crema suave, poco brillante, sin corteza o cáscara.
2. Sabor: suave, con acidez agradable y de intensidad moderada.
3. Aroma: predomina un aroma lácteo y acido suave.

4. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

 Realice el diagrama de flujo antes de empezar el proceso de elaboración, como

requisito para entrar a practica
 Realizar una evaluación organoléptica del producto, Resultados: Análisis Organoléptico
de los productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia
 Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.

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 Determine los rendimientos del proceso, Realizar los cálculos de costos por cada 100 gr
de producto terminado. Y compararlo el precio con un producto comercial.
 Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado análisis de resultados.

4. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS

Aula de clase, Laboratorio de elaboración de productos lácteos

5. BIBLIOGRAFIA
Keating. Introducción a la Lactología. Segunda edición. Limusa Editores. México. 1999

Elaborada por: CRISTINA ALEXANDRA MORA

HERRERA Fecha

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