UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERA EN CIENCIAS

AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

INDUSTRIA AZUCARERA

Integrantes: Caicedo Darwin

Jimenes Michelle
Lara Vinicio
Morales Javier
Prado Paola
Ponce Katty
Ypez Ana
Escuela: Ingeniera Agroindustrial
Curso: Noveno
Fecha: 30 de abril del 2014
Docente: Ing. Jorge Castro

PODER EDULCORANTE
DEFINICINES

Es la capacidad de una sustancia de producir sabor dulce al ser dilua en un solvente

Tambin:

El poder edulcorante (PE) se define como: gramos de sacarosa que hay que disolver en
agua para obtener un lquido de igual sabor que la disolucin de 1 g de edulcorante en el
mismo volumen.

Todos los azcares poseen la caracterstica de tener un sabor dulce y su poder edulcorante
es diferente en cada caso. La intensidad de la dulzura de los edulcorantes puede variar
debido a muchas causas, como la temperatura, la concentracin y la presencia de otros
compuestos.
COMO DEFINIR EL PE

La valoracin cuali-cuantitativa del dulzor se basa en las percepciones que un grupo que
catadores tienen en su lengua obtenindose un valor promedio para dicha sensacin. Los
datos que se obtengan no se expresan en unidades absolutas, sino en valores relativos a un
estndar arbitrariamente elegido.

ESCALA DE MEDICIN

Se toma como referencia o patrn la sacarosa con un valor de 1 o de 100. Es decir, si un

compuesto tiene un poder de 2 (1 para la sacarosa), indica que es 100% ms dulce que el
disacrido.

El poder edulcorante se determina en relacin a los gramos de sacarosa que hay que
disolver en agua (u otros solventes) para obtener un lquido de igual sabor que la disolucin
de 1g de edulcorante en el mismo solvente e igual volumen.

TABLAS COMPARATIVAS

El poder edulcorante de un azcar se determina en relacin con la sacarosa, el azcar de

referencia (a una solucin de 30 g/L a 20C se le asigna un poder edulcorante = 1).

Poder
edulcorante

Lactosa 0.25
Galactosa 0.30
Sorbitol, manitol 0.50-0.60
Glucosa 0.70
Sacarosa 1.00
Xilitol 1.00
 TABLA COMPARATIVA DE EDULCORANTES
Poder Caloras
Edulcorante Nmero E Obtencin Aplicaci
Edulcorante por gr
N
Tagatosa - 0,92 1,5 A partir de la lactosa Todo
O
I Alimentos d
Sorbitol E-420 0,6 2,6 A partir de la glucosa
N panad
T Poliol presente en
Industria
E Manitol E-421 0,4 0,5 1,6 plantas (conferas, algas
N marinas)
S Hidrogenacin cataltica
I Maltitol de la D-maltosa
E-965 0,75 0,9 2,4 Panadera,
V obtenida por hidrlisis
O de almidn
S A partir de la D-xilosa
Xylitol E-967 1 2,4 obtenida por hidrlisis Chicles y
Y de hemicelulosa
Hidrogenacin cataltica Caramelo
Lactitol E-966 0,3 0,4 2
P de la lactosa
O Caramelo
Derivado del azcar de
L Isomalt E-953 0,4 2,1
remolacha
coberturas
I
O
L Ertritol Fermentacin de fuentes Gomas de m
E-968 0,6 0,8 0,2
E de hidrocarburos p
S
De la caa de azcar o
Sacarosa - 1 4 Todo t
remolacha azucarera.
Sacarina sdica E-954 300 - 500 0 Sntesis qumica Bebidas, e
Bebidas c
Ciclamato sdico E-952 30 50 0 Sntesis qumica
edulc
Bebidas, po
lcteos,
Aspartame E-951 200 4 Sntesis qumica
I edulc
N
Bebidas re
T
bebidas al
E
Acesulfame K E-950 200 0 Sntesis qumica lcteos, hela
N
gomas de
S
confitera,
I
Sucralosa E-955 600 0 Derivado halogenado de Edulcorante
V
la sacarosa goma d
 O refrescan
S De las hojas de Edulcoran
Steviosido E-960 300 400 0
SteviaRebaudiana r
Bebidas
Nectame E-961 8000 13000 0 Reaccin qumica
m
Hidrogenacin cataltica
Neohespiridina E-959 1000 1800 0 de las flavononas de la Caramelo
piel de naranja amarga
Del fruto de la planta
Taumatina E-957 2000 - 3000 4 Chicle y
Thaumatococcusdanielli
Requisitos especiales de etiquetado:

1. Si su presencia es ms de un 10% un consumo excesivo puede tener efectos

laxantes.
2. Contiene una fuente de fenilalanina
 TIPOS DE EDULCORANTES

Existe una gran variedad de edulcorantes o sustancias con poder similar al del azcar,
tenindolos en cuenta todos, podemos realizar la siguiente clasificacin:

1. Los naturales. Disponemos de dos tipos, los monosacridos y los disacridos. Entre los
primeros mencionaremos a la glucosa, la fructosa y la galactosa. Y en los segundos, la
sacarosa, la lactosa y la maltosa.

2. Los derivados de productos naturales. Son edulcorantes extrados de diversos alimentos.

Los extrados de los almidones seran la glucosa, la isoglucosa y el jarabe de glucosa. De la
sacarosa se puede extraer un edulcorante denominado azcar inverso. Despus tenemos
otro grupo menos homogneo de azucares, alcoholes y polioles, que albergaran al sorbitol,
manitol, xilitol, isomalto, maltitol, lactitol, y el jarabe de glucosa hidrogenado.

3. Los sintticos. El aspartamo, el acesulfamo, la sacarina, el ciclamato y la dulcina.

4. Otros. En otros incluimos a los de origen vegetal pero que su nivel de edulcorante o
dulzor es superior a los mencionados al principio. Seran la taumatina, el estevisido, la
monelina y la dihidrocalcona.

Los edulcorantes naturales

Los edulcorantes naturales se encuentran presentes en los productos lcteos, en las frutas y
en las hortalizas, pero se extrae bsicamente de la caa de azcar y de la remolacha.

El almidn, parte constituyente de varios alimentos como la patata, el trigo, el maz, etc, se
procesa industrialmente para obtener diferentes productos. Entre stos productos se
encuentra la glucosa, la isoglucosa y los jarabes de glucosa, aunque los procesos de
extraccin son diferentes para cada uno de ellas. Son utilizados junto con la sacarosa para la
confitera, pastelera, heladera, entre otras industrias.

El azcar invertido es una mezcla de glucosa y fructosa, obtenindose de la sacarosa, y

siendo utilizado en empresas de productos alimentarios manufacturados.

Los polioles representan un gran nmero de edulcorantes naturales pero por su difcil
extraccin no resultan rentables. No provocan caries, lo cual los convierte en interesantes,
la placa bacteriana de la boca no recibe ningn nutriente de los polioles. Existen tres clases
de polioles:

1. Polioles monosacridos. Sorbitol, manitol y xilitol.

2. Polioles disacridos. Lactitol, isomaltol y maltitol.

3. Polioles polisacridos. Jarabe de glucosa hidrogenado. En realidad, es una mezcla de
polisacridos y oligosacridos.

Esta clase de edulcorante es poco o nada absorbido por el intestino delgado, lo cual, lleva al
edulcorante directamente a la orina, porque no es metabolizado por el organismo. An as,
la pequesima cantidad que si es absorbida en el intestino delgado, da lugar a una
fermentacin por la flora clica, formndose una solucin isotnica. Cuando esta solucin
isotnica llega al colon puede producir diarreas, todo depender de la cantidad ingerida.

Los edulcorantes sintticos

Los edulcorantes sintticos son unas molculas cuyo potencial de edulcoracin es superior
a los azcares extrados de la caa de azcar y de la remolacha. stos son:

1. Aspartamo.

En la industria alimentaria se le conoce con la sigla E 951. Es un derivado de dipptido

esterificado, es decir, el ster metlico de aspartilfenilalanina. Su descubridor es
J.P.SCHLATTER en 1965. El aspartamo presenta variabilidad de estabilidad con la
temperatura, el ph y la naturaleza del medio. Por ello, no es utilizado en alimentos que
necesitan coccin. El aspartamo se descompone si el medio es acuoso y la temperatura es
elevada en metanol y dicetopiperazina. Los nios que estn afectados de fenilcetonuria no
deberan consumir productos que contengan aspartamo por la fenilalanina. Alimentos frios
y refrescos, entre otros. El poder edulcorante puede ser entre 100 y 200 veces superior al de
la sacarosa. No se recomienda superar los 40 mg por kilo de peso. Dosis elevadas lo
convierten en un txico.

2. El acesulfamo.

Es conocido en la industria alimentaria como E 950 y perteneciente a la familia de los

dixidos de oxatiazinonas. Al igual que el aspartamo, su poder edulcorante esta entre 100 y
200 veces al de la sacarosa. Es soluble en el agua y soporta la alta temperatura. Apenas es
soluble en alcohol. El acesulfamo no se metaboliza en el organismo y es eliminado por la
va renal. No provoca caries. Se utiliza en toda clase de bebidas, menos alcohlicas, y en
toda clase de industria de la alimentacin, adems de la industria confitera.

3. La sacarina.

En la industria alimentaria es conocida como E 954. Ha sido sometida a duras crticas

provenientes del sector econmico azucarero, llegndose incluso a relacionar ciertos
tumores cancergenos con la ingesta elevada de sacarina. Gracias a estudios serios
realizados en varios pases (Dinamarca, Japon, Gran Bretaa y E.E.U.U.) se ha demostrado
que es falso y que la sacarina no incide en la aparicin de ningn tipo de cncer. De hecho,
la sacarina es muy utilizada por los individuos que padecen diabetes. Fue descubierta por
FALBERG en 1879, siendo la ms antigua conocida. El poder edulcorante se encuentra
entre 300 y 400 veces al de la sacarosa. Es sintetizada a partir del tolueno. No mantiene la
estabilidad con el calor. Es utilizada en bebidas y en medicamentos, excepto en Cnada
cuya legislacin la tiene vetada. Es el nico pas en el mundo que prohibe el uso de
sacarina.

4. El ciclamatos.

Es conocido en la industria como E 952. Se encuentra prohibido en varios pases, aunque

tambin hay que decir, en su favor, que se estn realizando numerosos estudios. Se extrae
de un derivado del benceno, la ciclohexilamina y de aqu se sintetiza el cido ciclmico. El
poder edulcorante es entre 25 y 30 veces superior al de la sacarosa.

5. La dulcina.

Todava esta en fase de estudio. En 1950 se demostr que causaba dao heptico.

Los edulcorantes de origen vegetal

Los edulcorantes de origen vegetal sorprenden por su poder edulcorante, llegando a superar
en algunos casos a los edulcorantes sintticos. Los principales son:

1. La taumatina

Es conocido en la industria alimentaria con la sigla E 957. Su poder es muy elevado, entre
1400 y 2200 veces al poder de la sacarosa. Se extrae del fruto del Thaumatococcusdaniellii.
Se utiliza no como edulcorante sino para enmascarar el sabor de varios alimentos bebidas
comercializadas. Resulta estable con calor y al ph.

2. La monelina.

Es otro de los poderosos edulcorantes vegetales. Tiene un poder de 2000 frente al de la

sacarosa. No se mantiene estable con temperaturas medias-altas, ni con el frio, ni con un ph
extremo. Se trata de una protena extrada de la baya nigeriana o nombre cientfico
Dioscoreophyllumcumensii. Al ser una protena, en la actualidad se estn realizando
estudios para modificar transgnicamente varios vegetales comestibles y mejorar su sabor
natural.

3. La miraculina.

Su poder no es solamente edulcorante, sino que tambin tiene el poder de convertir sabores
cidos en dulces. En efecto, lo que hace la miraculina es inhibir los receptores sensoriales
de los sabores cidos y amargos, y de esta manera, nuestro paladar solamente es capaz de
captar el dulzor de la miraculina, por esto, se le llama el fruto milagro. Esta sensacin dulce
puede durar varias horas. La miraculina es una protena extrada del fruto de
Syncepalumdulcificum.

4. El estevisido.

El poder edulcorante se encuentra entre 120 y 250 veces al de la sacarina. Es un glucsido

extrado de las hojas de la hierba silvestre Steviarebaudiana. Resulta estable con el calor.
Mejora la circulacin pancretica, Disminuye la absorcin de hidratos de carbono a nivel
intestinal actuando de adelgazante, tambin alivia los dolores reumticos. El consumo de
estevisido no tiene restricciones. Muy indicado para los afectados de diabetes.

Efecto de la temperatura sobre el poder edulcorante relativo de varios azucares.

El dulzor de los azucares vara con la temperatura a la cual se haga el anlisis. As se

observa que cuando se compara el sabor de soluciones de D-fructosa y de sacarosa de la
misma concentracin, la D-fructosa es ms o menos 1,4 veces ms dulce que la sacarosa
cuando las soluciones estn a 5 C, mientras que si estn a 40 C son igualmente dulces y a
60 C la D-fructosa es solo 0,8 veces tan dulce como la solucin de sacarosa. Esta
propiedad de la D- fructuosa se aprovecha en la elaboracin de bebidas refrescantes que se
consumen normalmente. El comportamiento del efecto de la temperatura sobre el poder
edulcorante se puede analizar de la grfica.
El poder edulcorante est influenciado adems, por la presencia de otros componentes en el
medio. As tenemos que el etanol aumenta el poder dulce de la sacarosa mientras que la
carboximetil-celulosa, que es un aditivo utilizado ampliamente, lo enmascara. Las
sustancias amargas, los cidos y las sales interfieren con el sabor dulce. La presencia de
demaltol y de til-maltol aumenta el poder edulcorante de la sacarosa; el primero reduce el
50% del umbral mnimo de percepcin de los disacridos.

BIBLIOGRAFA:

http://es.wikipedia.org/wiki/Sustitutos_del_az%C3%BAcar

http://nutricion.nichese.com/edulcorantes.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Sustitutos_del_az%C3%BAcar

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_21_propiedades_funcionales
_de_los_monosacridos.html