ASPECTOS FISICOQUÍMICOS EN LA PERCEPCIÓN DEL SABOR Y DEL AROMA

La percepción del aroma y sabor está directamente asociada con la estructura, naturaleza química
y propiedades fisicoquímicas (como hidrofobicidad, solubilidad, volatilidad, etcétera) de los
compuestos activos, pero también con la composición y estructura de cada alimento.

La afinidad de los componentes del sabor por alguna de estas fases puede acelerar o retardar la
liberación de alguno de los componentes del sabor y por tanto modificar la percepción global del
sabor, por lo que se han desarrollado cientos de formulaciones para un solo tipo de sabor, pero
con aplicaciones específicas acordes a la composición de cada producto

Efecto de macromoléculas en la percepción del sabor

Papel de los lípidos en la percepción del sabor:

Los lípidos tienen un gran impacto en las características sensoriales de alimentos, ya que no sólo
modifican la percepción del sabor, también son responsables de su estabilidad, porque a partir de
ellos se sintetizan un gran número de compuestos volátiles y no volátiles.

Los lípidos también son responsables de la estabilidad física y química de aroma y sabor. Al reducir
el contenido de lípidos, los compuestos hidrofóbos tenderán a volatilizarse con mayor facilidad y
se perderán durante el almacenamiento prolongado. Igualmente, las reacciones de deterioro de
lípidos alteran el sabor de alimentos.

Papel de los carbohidratos en la percepción del sabor:

Los carbohidratos tienen un papel preponderante en las características de aroma y sabor. Los
carbohidratos incluyen compuestos de bajo peso molecular que participan directamente como
agentes del sabor. Estos últimos carecen de sabor, pero modifican el patrón de percepción.
Además, una gran cantidad de compuestos del aroma y sabor provienen de la degradación de
carbohidratos que se produce mediante las reacciones de oscurecimiento no enzimático. En
particular, las gomas y el almidón, se emplean como extensores, espesantes o gelifican tés.

Papel de las proteínas en la percepción del sabor:

La percepción del aroma y sabor se da precisamente por la interacción de los componentes activos
con las proteínas que constituyen los centros receptivos. Las proteínas pueden unirse a los
compuestos de aroma y sabor a través de dos mecanismos:

a) reversible a través de interacciones de Van der Waals

b) de forma irreversible mediante el establecimiento de interacciones covalentes o electrostáticas.

El tipo de interacciones depende de la conformación de la proteína y de la distribución específica

de grupos hidrofóbicos e hidrofílicos. Los compuestos de aroma y sabor pueden quedar
físicamente atrapados dentro de la red de proteínas en los procesos de gelificación, por lo que el
grado de interacción entre los compuestos de aroma y sabor con proteínas depende en gran
medida de factores como pH, temperatura y fuerza iónica que afectan la conformación de la
cadena polipeptídica.
MECANISMOS DE LA GENERACIÓN DE AROMAS Y SABORES

Las principales reacciones en la generación de los compuestos responsables del aroma y sabor son
la hidrólisis y la oxidación de lípidos, reacciones enzimáticas, reacciones de oscurecimiento no
enzimático y reacciones fotoquímicas. Los compuestos del sabor son moléculas que pueden ser no
volátiles (con baja presión de vapor, como sacarosa, glucosa, capsaicina, etcétera) o volátiles, que
al entrar en la boca se volatilizan y generan aromas; las primeras sólo estimulan el sentido del
gusto, y las segundas estimulan tanto el gusto como el olfato; estos compuestos derivan
primordialmente de la hidrólisis de proteínas, carbohidratos, lípidos, ribonucleótidos y pigmentos.
Estos biopolímeros tienen muy poco efecto en el gusto, pero los productos provenientes de la
hidrólisis generan sabores dulce, salado, amargo, ácido y umami en alimentos y bebidas.

Los compuestos del aroma son compuestos volátiles de bajo peso molecular, generados por la
oxidación de lípidos, reacciones de Maillard, caramelización, degradación y por la interacción de
los productos de estas reacciones. Debido a que cada uno de los constituyentes de los alimentos
(tanto frescos como procesados) es un sustrato potencial en alguna transformación química,
enzimática o microbiológica, el número de reacciones que éstos favorecen es muy grande, por lo
que existe una amplia variedad de compuestos tales como ácidos, alcoholes, aldehídos, azúcares,
cetonas, ésteres, éteres, furanonas, furanos, mercaptanos, terpenos, sales, aminoácidos, lactonas,
pirazinas, pirroles, piridinas, pirimidinas, piranonas, sulfuros, oxazoles, oxazolinas, tiofenos,
tiazoles y otros, que forman parte del sabor y del aroma de muchos productos.5