UNIVERSIDAD NACIONAL

DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INTEGRANTE
ALBURQUEQUE ESPINOZA, YEBELL EDUARDO
ALZAMORA MALDONADO, ERNESTO
JUAREZ CASTILLO, LESLIE MILENA
PINGO SALGADO, CESAR ALEXANDER
CURSO
REOLOGIA DE MATERIALES AGROINDUSTRIALES
TEMA
VISCOSIDAD EN JUGOS
DOCENTE
ING. DEYVI CUNGUIA PIEDRA

Piura, 19 de FEBRERO de 2021

 INTRODUCCION
El consumo de jugos y néctares de frutas se ha incrementado en el mundo debido a las
recomendaciones para una mejor nutrición y una alimentación más saludable,
representando un importante segmento de la industria de bebidas. Los jugos de frutas tienen
un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios debido al incremento del
consumo de bebidas que proporcionan vitaminas y minerales, entendiéndose por jugo
(zumo) de fruta al líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte
comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han
mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de
superficie.
La viscosidad o consistencia en jugos es una característica física importante, ya que esta va
influir en el proceso de elaboración y pronta aceptación del producto por los consumidores.
Es muchos jugos naturales y elaborados constituyen una serie de índices de calidad, pero
los datos que están publicados para jugos son limitados.
El comportamiento de la viscosidad en jugos tiene un número limitado de sustancias
comestibles como por ejemplo los jugos de manzana o jugos clarificados. Durante el
proceso de elaboración, almacenamiento, transporte venta y post venta o consumo de los
alimentos líquidos, estos se encuentran a diferentes temperaturas, es por esa razón, que sus
propiedades reológicas se estudian en función de la temperatura.
El propósito principal de este trabajo es ampliar la información existente sobre la
viscosidad en algunos jugos de frutas
 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Interpretar la viscosidad en un tipo de liquido en este caso en jugos
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Determinar el uso de la viscosidad
 Interpretar el efecto que la temperatura causa a la viscosidad de un
liquido
 MARCO TEORICO
VISCOSIDAD EN JUGOS
Los zumos tienen gran importancia en la industria de procesamiento de frutas. Debido a la
variedad de características organolépticas que pueden transferir, por sus propiedades
nutricionales y por la cantidad de compuestos funcionales que pueden aportar cada vez son
más utilizados en la formulación nuevos productos. Durante su procesamiento, los zumos
son sometidos a diferentes operaciones, como el transporte a través de tuberías, el
almacenamiento en frio o congelación y la concentración. Esta última operación se realiza
con el fin de disminuir costes de transporte y aumentar su vida útil. Los zumos son
concentrados usualmente por evaporación. Sin embargo, en las primeras etapas de
concentración se están utilizando también técnicas de membrana. Debido a las altas
temperaturas de proceso, en la evaporación se deterioran los componentes termosensibles y
las propiedades organolépticas del zumo.
La viscosidad se utiliza en el cálculo de parámetros de fenómenos de transporte de cantidad
de movimiento y energía, así como para el control de calidad de ciertos productos. Debido
a ello, en las ecuaciones del modelo matemático planteado para las diversas operaciones
que forman un determinado proceso, intervienen las constantes reológicas de los fluidos
que se procesan y que se deben determinar, generalmente, mediante experimentación en
cada caso particular. Es por ello que es de suma importancia la caracterización reológica de
las diferentes corrientes fluidas y la deducción de ecuaciones que permitan calcular directa7
Reología de productos alimentarios mente las constantes reológicas en función del alimento
considerado y de las variables de operación. Entre los alimentos que se encuentran en fase
líquida, bien sea en el proceso industrial de preparación, o bien en la presentación y
utilización por el consumidor, pueden citarse las pastas, purés, bebidas, ovoproductos,
lácteos, zumos naturales de frutas, concentrados vegetales, salsas, entre otros.
Algunos zumos de frutas también presentan flujo newtoniano, tal como el zumo de
manzana conteniendo pectinas y filtrados hasta 30 °Brix, mosto hasta 50 °Brix y zumo de
naranja filtrada de 10 y 18 °Brix. Este comportamiento se encontró en el intervalo de
temperatura de 20-70 °C. Los zumos clarificados y despectinizados de distintos tipos de
frutas, tales como manzana, pera, melocotón, entre otros, presentan comportamiento
newtoniano
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA VISCOSIDAD DE JUGOS DE
FRUTA
Los alimentos fluidos durante todo el proceso de elaboración, almacenamiento, transporte,
venta y consumo, están sujetos a variaciones continuas en su temperatura. Es por ello, que
resulta importante conocer las propiedades reológicas de los productos en función de la
temperatura. En el caso de fluidos newtonianos, la expresión que correlaciona la viscosidad
con la temperatura es una ecuación tipo Arrhenius. Sin embargo, para fluidos no
newtonianos suele relacionarse la viscosidad aparente a una velocidad de deformación
fijada, en lugar de viscosidad en la que Ea es la energía de activación al flujo; η∞ es una
constante denominada viscosidad de deformación infinita; R la constante de los gases, y T
la temperatura en grados Kelvin

grados Kelvin. Para fluidos no newtonianos, también suele utilizarse el índice de

consistencia en lugar de la viscosidad aparente. Esta ecuación es la más utilizada en la
bibliografía para todo tipo de fluidos alimentarios; aunque existen otras, como la utilizada
por Sáenz y Costell

Donde Y es la viscosidad o bien el esfuerzo umbral, mientras que T es la temperatura

expresada en grados Celsius, y B es una constante.
La viscosidad e índice de consistencia disminuyen cuando aumenta la temperatura.
DETERMINACIÓN DE LA VISCOSIDAD
Para expresar la viscosidad se utilizan varias unidades, siendo las más comunes el
centistoke (cSt) para la viscosidad cinemática y el centipoise (cP) para la viscosidad
dinámica (absoluta). La viscosidad cinemática en cSt a 40°C es la base del estándar
internacional ISO 3448 para la clasificación de los lubricantes por grados de viscosidad.
Otros sistemas comunes para reportar viscosidad son los Segundos Saybolt Universales
(SUS) y los grados SAE para aceites de motor y engranajes automotrices, que están
relacionados con la medición de la viscosidad en cSt, ya sea a 40° o 100°C. La viscosidad
cinemática tradicionalmente se mide por el tiempo que tarda una muestra de aceite en pasar
a través del orificio de un capilar bajo la fuerza de la gravedad (Figura 1). El capilar del
viscosímetro cinemático produce una resistencia a fluir fija. Existen capilares de diferentes
tamaños dependiendo de la viscosidad del fluido a evaluar. El tiempo que tarda el fluido en
pasar a través del capilar se convierte directamente en viscosidad cinemática al
multiplicarlo por la constante de calibración de cada viscosímetro. El procedimiento más
utilizado para medir la viscosidad es el estándar ASTM D445, a menudo modificado por
los laboratorios de análisis de aceites usados para ahorrar tiempo y hacer la medición de la
prueba más eficiente
 CONCLUSIONES

 Se determino que los zumos tienen gran importancia en la industria de

procesamiento de frutas. Debido a la variedad de características organolépticas
que pueden transferir
 Se determinó que la viscosidad se utiliza en el cálculo de parámetros de
fenómenos de transporte de cantidad de movimiento y energía.

 Se determino que resulta importante conocer las propiedades reológicas de los

productos en función de la temperatura, para saber si figura algún tipo
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 https://doc-0k-64-apps-
viewer.googleusercontent.com/viewer/secure/pdf/6vcah8jej6slhbqjs754qrmn32tldjfl/3cf
14189qlqsvc05pqdc17n8cra8l620/1613624025000/drive/16020278747499875761/ACF
rOgCjUbnmJuAGadEzhiZHKdpG7B1epzrU6caRBCQJdQjv9p-
KLveYvtTpq5_rsKL4rLm9CaE3tcjVsxYq5Z1kaRge3hsZWlUeUytM_egpu8cJeyMc7z
01K7pg1fHhjPpBtB8KsNUCdIiWTW9u?
print=true&nonce=a4bf4rr8setpu&user=16020278747499875761&hash=hnhbvmsatk5
ui93k880odpaiusmhakpr
 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/ViscJugosFiltrados_1853.pdf