Determinación de la concentración de lactosa en suero de

leche por Refractometría y Polarimetría

La investigación tuvo como objetivo evaluar y comparar dos técnicas instrumentales utilizadas para
la determinación de la leche lactosa. Se realizaron mediciones refractométricas y polarimétricas en
suero de leche obtenido después de la precipitación de caseína por dos métodos diferentes: por
acidificación de la leche a su punto isoeléctrico (E1), y utilizando sulfato de cobre y ferrocianuro de
potasio (E2). El contenido medio de lactosa medido por refractometría fue 5,469 ± 0,256 g% para
método E1 y 5,852 ± 0,218 g% para el método E2. Los valores medios de lactosa obtenidos medidos
por polarimetría fueron mayor tanto para los métodos E1 (5.613 ± 0.253 g%) como E2 (5.910 ± 0.224
g%), debido a la interferencia con otros métodos ópticos componentes activos. Los datos
experimentales revelaron una alta correlación entre los resultados obtenidos por refractometría y
polarimetría (r = 0,8712) cuando la precipitación de caseína se realizó mediante titulación
potenciométrica hasta pH = 4,6, a 25 ° C con ácido acético 2N (método E1).

INTRODUCCION
La leche es el alimento más completo nutricionalmente que se puede encontrar en la naturaleza,
contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, pantoténica ácido y vitaminas A, B12 y D),
minerales (calcio, sodio, fósforo, potasio y minerales traza), proteínas (que incluyen todos los
aminoácidos esenciales), carbohidratos (principalmente lactosa) y lípidos (grasas). La lactosa es el
único carbohidrato que los mamíferos sintetizar. Se sintetiza en las mamas. glándulas. La lactosa es
el principal carbohidrato de la leche de la mayoría de las especies. La lactosa es un disacárido
compuesto de los monosacáridos D-glucosa y Dgalactosa, unido en un enlace ß-1,4-glicosídico. El
nombre químico de la lactosa es 4-0-ß-Dgalactopiranosyl- D-glucopiranosa. Es esencialmente
exclusivo de la leche, aunque ha sido identificado en el fruto de ciertas plantas. Del especies de
mamíferos donde la información es disponible, solo algunos marsupiales tienen un azúcares
alternativos distintos de la lactosa, y los Los azúcares son generalmente trisacáridos de glucosa y
galactosa [1]. La lactosa representa aproximadamente el 54% de los sólidos totales, no contenido
de grasa de la leche entera y aproximadamente el 30% de su calorías (alrededor del 9% de las
calorías del 2% reducidas leche grasa) [2]. El contenido de lactosa de la leche varía entre los
mamíferos. La leche de vaca contiene aproximadamente un 4,8% lactosa, mientras que la leche
materna tiene un 7% de lactosa [3]. La mayor concentración de lactosa en la leche materna explica
por qué se usa lactosa para enriquecer la leche materna sustitutos o fórmula infantil. La lactosa
inferior contenido de quesos se debe a la eliminación de suero rico en lactosa y la conversión de
lactosa en ácido láctico por microorganismos seleccionados en la fabricación de queso [4]. Además
de lactosa, la leche contiene otros carbohidratos en pequeñas cantidades, incluyendo glucosa,
galactosa y oligosacáridos [5]. La lactosa es un importante regulador osmótico de lactancia [6, 7] y
el proceso de síntesis de la lactosa es responsable de llevar agua al Leche. La lactosa se sintetiza en
la luz de Golgi. La membrana de Golgi es impermeable a la lactosa, por lo que debe introducirse
agua en el lumen para restaurar equilibrio osmótico [8]. Como fuente de carbohidratos en la leche,
la lactosa es por Pese el más abundante de los sólidos lácteos. Temprano Los métodos de análisis de
lactosa en la leche se basan en la determinación de lactosa por diferencia, una método indirecto en
el que la lactosa se calcula por restar el contenido de proteínas, grasas y cenizas de el contenido
total de sólidos [9]. Métodos analíticos actualmente disponibles para detección de lactosa incluye
infrarrojo medio detección, fluorometría, métodos fotométricos, polarimetría, detección
gravimétrica, pH diferencial técnicas, titulación de oxidación-reducción, gasliquid cromatografía,
líquido de alta presión cromatografía y ensayos enzimáticos [10, 11]. El objetivo de este estudio es
evaluar y comparar dos técnicas instrumentales utilizadas para el determinación de lactosa de la
leche. Ambos métodos son basado en la medición de propiedades físicas, el índice de refracción en
refractometría y el específico rotación en polarimetría. La refractometría es una técnica para medir
cómo la luz se refracta cuando pasa a través de un determinado sustancia. La cantidad por la cual la
luz es refractado determina el índice de refracción. Los relación entre el índice de refracción y el la
concentración depende del solvente y del soluto, temperatura y longitud de onda. Índice de
refracción (RI) normalmente se determina a 20 ° C con el D línea del espectro de sodio. El índice de
refracción de leche entera es de 1,3440 a 1,3485. El agua tiene el índice de refracción más alto,
seguido de lactosa y otros constituyentes menores [12]. La polarimetría mide el grado en que un la
sustancia interactúa con la luz polarizada plana (luz que consiste en ondas que vibran solo en un
avión). La lactosa es un compuesto óptico activo, que tiene centros quirales (con 4 grupos
diferentes adjunto a.). Medidas de polarimetría ópticas rotación haciendo coincidir visualmente la
intensidad de la división campos, usando luz visible de la línea D de sodio a 589 nm.

Materiales y Metodos
El experimento se realizó con 20 muestras de leche cruda. recolectados de vacas lecheras. Para que
los métodos sean exitoso, uno debe eliminar todo ópticamente activo compuestos excepto la
lactosa (por ejemplo, la proteínas). La solución debe ser lo suficientemente transparente para que
la luz polarizada pase fácilmente. Por tanto, el aislamiento de oligosacáridos de la leche requiere
deslipidación y desproteinización [13]. Las mediciones se realizaron en leche. muestras de suero,
obtenidas según dos diferentes procedimientos: (E1) la precipitación de caseína a pH isoeléctrico
(4,6) con acético 2N solución ácida, y (E2) la precipitación de caseína con sulfato cúprico y
ferrocianido de potasio. Para la determinación polarimétrica el suero lácteo debe ser incoloro,
porque las medidas no se puede hacer ni siquiera con una pequeña remanencia del sulfato cúprico.
El índice de refracción de una muestra en relación con el El índice de refracción del agua se midió
con un refractómetro Krüss DR301-95. El instrumento se blanqueó con agua destilada antes de cada
serie de medida. Todas las lecturas se realizaron en la habitación. temperatura (aproximadamente
20 ° C) .Los valores de los índices de refracción medidos se convierten en concentraciones de lactosa
[14]. En el filtrado clarificado a 20 ° C, el ángulo de La rotación de la luz polarizada se midió en un
Carl Polarímetro Zeiss Jena. El contenido de lactosa fue calculado a partir de la ecuación:
Resultados y discusion
Obtuvimos un suero lácteo claro por potenciometría titulación a pH = 4,6 con ácido acético 2N,
evitando dilución considerable de la muestra. Los valores de los índices de refracción no se
encuentran en la tabla [10] cuando las muestras están demasiado diluidas. El procedimiento con
sulfato de cobre y ferrocianuro de potasio fue más laborioso. Porque el suero de leche fue de color
azul claro, se requería decoloración con polvo de Zn. El método está indicado principalmente en
polarimetría, las muestras se diluyen. Esta procedimiento necesita un mayor volumen de leche para
llenar el tubo polarimétrico. Los datos experimentales revelaron diferencias entre los valores de
lactosa medidos en el suero de la leche obtenido por el método E1 y E2 (Tabla 1). Los contenido
medio de lactosa medido por refractometría fue 5,469 ± 0,256 g% para el método E1 y 5,852 ± 0,218
g% para el método E2. El obtenido valores medios de lactosa medidos por polarimetría fueron
mayores tanto para E1 (5.613 ± 0.253 g%) como para E2 (5,910 ± 0,224 g%) métodos, debido a la
interferencia con otros ópticamente activos componentes. Los valores de lactosa fueron mayores
para E2, ya que el contenido de lactosa se calculó mediante extrapolación.Solo hay una correlación
positiva moderada (r = 0,7179) entre el contenido de lactosa medido por refractometría, utilizando
el método E1 y E2 para obteniendo el suero de la leche (Figura 1). Nosotros también observó una
correlación positiva moderada (r = 0,7412) entre los valores de lactosa medidos por refractometría
y por polarimetría para el método E2 (Figura 2), lo que sugiere una eliminación ineficaz de
interfiriendo componentes ópticamente activos.
Figura 1. Correlación entre el contenido de lactosa medido por refractometría, utilizando el método
E1 y E2 para obtener el suero de la leche
Figura 2. Correlación entre los valores de lactosa medidos por refractometría y por polarimetría,
utilizando el método E2

Los datos experimentales revelaron una alta correlación entre los resultados obtenidos por
refractometría y polarimetría (r = 0,8712) (Figura 3) cuando la caseína la precipitación se realizó
mediante potenciometría titulación a pH = 4,6, a 25 ° C con ácido acético 2N (E1).

Figura 3. Correlación entre los valores de lactosa medidos por refractometría y por polarimetría,
utilizando el método E1

CONCLUSIONES
El ensayo de lactosa por refractometría es simple y rápido, y tiene la ventaja de necesitar leche más
pequeña muestras. La determinación de lactosa de la leche por polarimetría es requiere mucho
tiempo debido a la amplia muestra preparación. La polarimetría necesita un mayor volumen de
suero de leche incoloro, más difícil de obtener, y tiene interferencias de otros ópticamente activos
componentes. Cuando se utiliza el método E2 para deslipidación y desproteinización, el suero de la
leche no estaba libre de interfiriendo componentes ópticamente activos. El mejor procedimiento de
precipitación de caseína es mediante titulación potenciométrica hasta pH = 4,6, a 25 ° C con Ácido
acético 2N.