PRACTICA 04: CINETICA DE HIDRATACION DE LEGUMINOSAS

I. OBJETIVOS

 Construir las curvas de cinética de hidratación de leguminosas e

identificar su comportamiento.

 Conocer y ajustar el modelo matemático adecuado para la cinética de

hidratación de leguminosas.

II. JUSTIFICACION

Es importante el estudio de esta práctica para entender el comportamiento de las

leguminosas con la hidratación, ya que esto permitirá que su tiempo de vida

como grano sea mayor, además de estudiar el modelo de Peleg y Kaptso que

evalúa su comportamiento respecto al tiempo.

Las semillas de las leguminosas (Leguminosae) están ampliamente distribuidas

por el mundo. Por su alto contenido de proteína (20-50%) tienen gran

importancia en la alimentación humana y animal.

El remojo es la primera etapa en el procesamiento de leguminosas, ya que a

través de la hidratación se prepara a la semilla para su eficiente cocción, lo cual

permitirá hacerla más comestible, inactivar antinutrientes lábiles al calor y

favorecer la asimilación de sus proteínas y almidón (Mendoza y col., 2014). El

conocimiento de la capacidad de absorción de agua de las leguminosas durante

su remojo es de importancia práctica, porque tiene un efecto determinante en las

posteriores operaciones de procesamiento y en la calidad del producto final.

Existen varios modelos teóricos y empíricos que buscan relacionar el contenido

de humedad con el tiempo de remojo, los cuales se basan en las leyes de

 difusión que describen la absorción de agua a través de ecuaciones complejas,

que involucran muchas funciones y parámetros. En su lugar, se prefieren

modelos empíricos que sean sencillos y permitan con facilidad la realización de

cálculos (Piergiovanni, 2011), aunque estos no consideran el efecto de la

temperatura.

III. MATERIALES

 Chile o zarandaja

 Lactao

Instrumentos y Equipos:

 Tocuyo

 Papel Servilleta

 Vasos de precipitación

 Baño María

 Balanza Analítica

 Estufa

 Placas Petri

IV. METODOS

 Como primer paso hallamos la humedad inicial para esto tomamos una

muestra de chile y lactao de 2 gramos aproximadamente, molerlo y

colocar en una placa Petri, a continuación colocar 3 muestras de chile en

la estufa a 105° C por 3 horas, pesar las tres muestra y sacar un

promedio, aplicar los mismos pasos para la muestra de lactao (se hacen 3

repeticiones por cada leguminosa para obtener mayor exactitud).

 Po 105°C *3 hrs Pf

Formula:

𝑷𝒐 − 𝑷𝒇
%𝑯𝒃. 𝒔 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒐

 Como segundo paso programamos el baño maría a 60° C , colocamos los

vasos de precipitación dentro de este y esperamos que llegue a la

temperatura deseada.

 Como tercer paso pesamos 10 gramos aproximadamente (anotar la masa

inicial) aproximadamente del chile y del lactao, hacemos una bolsita con

el tocuyo lo amarramos con el pabilo y por ultimo lo colocamos dentro

del vaso de precipitación calcular 15 minutos.

 Por ultimo pasados los 15 minutos secar con cuidado con papel

absorbente el chile y el lactao, luego pesar nuevamente y anotar los

resultados, repetir este paso cada 15 minutos hasta llegar a los 75

minutos.

 Pasaremos a calcular la humedad en base seca la experimental y el

modelado usando en el caso de las leguminosas el modelo de Kaptso y

Peleg, escoger el adecuado.

V. RESULTADOS

Calculo de la Humedad Inicial (Ho): Chile

𝑷𝒐−𝑷𝒇
%𝑯(𝒃. 𝒉) = 𝑷𝒐
∗ 𝟏𝟎𝟎 Dónde:
 Po: Peso Inicial

Pf: Peso Final

Tabla 01: Humedad Inicial (Chile)

CHILE
Pruebas 1 2 3
Po 2.050 2.078 2.080
Pf 1.914 1.873 1.947
%Hbh 6.6341 9.8653 6.3942 PROMEDIO 7.6312

Descripción: Calculo de las 3 repeticiones después de 3 horas el promedio es el valor del

porcentaje de humedad.

Fuente: Elaboración propia

Cálculos para la Humedad Total:

M H2O 100%

MoHo Hidratación mt.Ht

Mo . mH2O = mt

mo Ho + mH2O * 100 = mt * Ht

𝒎𝒐𝑯𝒐 + 𝒎𝑯𝟐𝑶 ∗ 𝟏𝟎𝟎

𝑯𝒕 =
𝒎𝒕

𝒎𝒐𝑯𝒐 + (𝒎𝒇 − 𝒎𝒐) ∗ 𝟏𝟎𝟎

𝑯𝒕 =
𝒎𝒕

𝟏𝟎. 𝟎𝟑 ∗ 𝟕. 𝟔𝟑 + (𝟏𝟎. 𝟔𝟒 − 𝟏𝟎. 𝟎𝟑) ∗ 𝟏𝟎𝟎

𝑯𝒕 = = 𝟏𝟐. 𝟗𝟑
𝟏𝟎. 𝟔𝟒

Cálculo de Hbs/Exp:
 𝑯 (𝒃. 𝒉) 𝟏𝟎𝟎 𝒈𝒓 𝒎𝒍
∗ ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎𝟎 𝒈𝒓 𝒎𝒍 (𝟏𝟎𝟎 − 𝑯 (𝒃. 𝒉))

Calculo de % Bs /Mod: Modelo Peleg o Modelo de Kaptso para Leguminosas

(Aplicar SOLVER)

 Peleg:

𝒕
𝑯(𝒕) = 𝑯𝒐 +
𝒌𝟏 + 𝒌𝒕 ∗ 𝒕
Dónde:

Ho: humedad inicial

t: tiempo

K1: 1/k1 velocidad

K2: masa inicial+velocidad =Humedad de equilibrio

Variables: K1 y K2 (Aplicar SOLVER )

 Kaptso:
𝑴𝒆𝒒𝒖𝒊
𝑯𝒕 =
𝟏 + 𝐞𝐱𝐩(−𝒌 ∗ (𝒕 − 𝝉))
Donde:

𝑴𝒆𝒒𝒖𝒊 : contenido de humedad de equilibrio (%)

𝒌: Es la constante de velocidad de rehidratación

𝒕: Tiempo

𝝉: Tiempo de fase lag

 Variables: 𝑴𝒆𝒒𝒖𝒊 , K y 𝝉 (Aplicar SOLVER )

 Calculo del Error:

 H b.s - % bs /Mod

Tabla 02: Cálculos para distintos tiempos usando el modelo de Peleg

CHILE
tiempo (t) m Hbh Hbs/Exp % b.s/Mod error
0 10.03 7.63121072 8.26167668 8.26167668 0
-1.8599E-
15 10.64 12.9267898 14.8458863 14.8458863 08
-1.8613E-
30 12.49 25.8239426 34.814391 34.814391 08
-1.8617E-
45 14.10 34.293691 52.192387 52.192387 08
60 15.22 39.1288465 64.2814276 64.2814276 -1.862E-08
-1.8622E-
90 16.95 45.3416545 82.9546779 82.954678 08
-1.8623E-
120 17.97 48.4441315 93.96434 93.96434 08
-1.8624E-
180 19.80 53.2091436 113.716969 113.716969 08
Suma Cuad 2.4261E-15
k1 1198923.87
k2 53687092.2

Descripción: cálculos realizados en Excel con las respectivas formulas.

Fuente: Elaboración propia

Grafico 01: Chile (Humedad en base seca experimental y modelado de Peleg)

 CHILE (PELEG)
120

100

80
Tiempos

60
Series1
Exp
40 Series2
Mod
20

0
0 50 100 150 200
Humedad b.s

Fuente: Elaboración Propia

Tabla 03: Cálculos para distintos tiempos usando el modelo de Kaptso

t m Hb.h Hbs/Exp %bs/Mod error

0 8.26 7.63121072 8.26167668 7.3640888 0.8975878
15 14.85 12.9267898 14.8458863 13.1208581 1.7250282
30 34.81 25.8239426 34.814391 22.1802811 12.6341099
45 52.19 34.293691 52.192387 34.6976045 17.4947824
60 64.28 39.1288465 64.2814276 49.2067954 15.0746323
90 82.95 45.3416545 82.9546779 73.7331619 9.2215160
120 93.96 48.4441315 93.96434 85.3460093 8.6183307
180 113.72 53.2091436 113.716969 90.2877167 23.4292522
Suma Cuad 1404.955908
k 0.04327729
 56.0661769
M equi 90.7106594

Descripción: cálculos realizados en Excel con las respectivas formulas.

Fuente: Elaboración propia

Grafico 02: Chile (Humedad en base seca experimental y modeladoen Kaptso)

 CHILE KAPTSO
120

100

80
TIEMPO

60
Exp
Series1
40 Mod
Series2
20

0
0 50 100 150 200
Humedad b.s

Fuente: Elaboración Propia

Calculo de la Humedad Inicial (Ho): Lactao

Tabla 04: Humedad Inicial (Lactao)

LACTAO
Pruebas 1 2 3
Po 2.039 2.097 2.081
Pf 1.933 1.980 1.968
%Hbh 5.199 5.579 5.430 PROMEDIO 5.403

Descripción: Calculo de las 3 repeticiones después de 3 horas el promedio es el valor del

porcentaje de humedad.

Fuente: Elaboración propia

Cálculos para la Humedad Total:

𝒎𝒐𝑯𝒐 + (𝒎𝒇 − 𝒎𝒐) ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑯𝒕 =
𝒎𝒕
 𝟏𝟎. 𝟎𝟎 ∗ 𝟓. 𝟒𝟎 + (𝟏𝟎. 𝟏𝟖 − 𝟏𝟎. 𝟎𝟎) ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑯𝒕 = = 𝟕. 𝟎𝟖
𝟏𝟎. 𝟏𝟖

Cálculo de Hbs/Exp:

𝑯 (𝒃. 𝒉) 𝟏𝟎𝟎 𝒈𝒓 𝒎𝒍
∗ ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎𝟎 𝒈𝒓 𝒎𝒍 (𝟏𝟎𝟎 − 𝑯 (𝒃. 𝒉))

Calculo de % Bs /Mod: Modelo Peleg o Modelo de Kaptso para Leguminosas (Aplicar

SOLVER)

 Peleg:

𝒕
𝑯(𝒕) = 𝑯𝒐 +
𝒌𝟏 + 𝒌𝒕 ∗ 𝒕
Variables: K1 y K2 (Aplicar SOLVER )

Dónde:

Ho: humedad inicial

t: tiempo

K1: 1/k1 velocidad

K2: masa inicial+velocidad =Humedad de equilibrio

 Kaptso:
𝑴∞
𝑯𝒕 =
𝟏 + 𝐞𝐱𝐩(−𝒌 ∗ (𝒕 − 𝝉))

Donde:

𝑴𝒆𝒒𝒖𝒊 : contenido de humedad de equilibrio (%)

𝒌: Es la constante de velocidad de rehidratación

 𝒕: Tiempo

𝝉: Tiempo de fase lag

 Variables: 𝑴∞ , K y 𝝉 (Aplicar SOLVER )

Tabla 02: Cálculos para distintos tiempos usando el modelo de Peleg

tiempo (t) m Hbh Hbs/Exp %b.s/Mod error

0 10.00 5.40270254 5.71126521 5.71126521 0
-1.8599E-
15 10.18 7.0753463 7.61406798 7.614068 08
-1.8613E-
30 10.51 9.99305665 11.1025397 11.1025398 08
-1.8617E-
45 11.47 17.5263318 21.2508212 21.2508212 08
60 13.09 27.733157 38.3760462 38.3760462 -1.862E-08
-1.8622E-
90 17.43 45.7273107 84.2547353 84.2547353 08
-1.8623E-
120 18.74 49.521186 98.102911 98.102911 08
-1.8624E-
180 19.84 52.3199106 109.73115 109.73115 08
Suma Cuad 2.4261E-15
K1 1198923.87
K2 53687092.2

Descripción: cálculos realizados en Excel con las respectivas formulas.

Fuente: Elaboración propia

Grafico 03: Lactao (Humedad en base seca experimental y modelado de Peleg)

 LACTAO (PELEG)
120

100

80
Tiempos

60
Series1
Exp
40
Series2
Mod
20

0
0 50 100 150 200
Humedad b.s

Fuente: Elaboración Propia

Tabla 03: Cálculos para distintos tiempos usando el modelo de Kaptso

t m Hb.h Hbs/Exp %bs/Mod error

0 10.00 5.40270254 5.71126521 2.4152825 3.2959827
15 10.18 7.0753463 7.61406798 5.2897493 2.3243186
30 10.51 9.99305665 11.1025397 11.2229337 -0.1203940
45 11.47 17.5263318 21.2508212 22.3674540 -1.1166328
60 13.09 27.733157 38.3760462 40.0212209 -1.6451747
90 17.43 45.7273107 84.2547353 81.0708298 3.1839054
120 18.74 49.521186 98.102911 101.6430121 -3.5401011
180 19.84 52.3199106 109.73115 108.1254793 1.6056709
Suma Cuad 45.4816716
k 0.05409662
 69.9032896
M equi 108.405591

Descripción: cálculos realizados en Excel con las respectivas formulas.

Fuente: Elaboración propia

Grafico 04: Lactao (Humedad en base seca experimental y modelado de Kaptso)

 LACTAO KAPTSO
120

100

80
tiempo

60
Series1
Exp
40
Series2
Mod
20

0
0 50 100 150 200
humedad b.s

Fuente: Elaboración Propia

VI. DISCUSION

 La absorción de agua en las leguminosas durante el remojo afecta las

subsecuentes operaciones de procesamiento y la calidad de producto

final. Por ello, el modelado de transferencia de agua en las semillas

durante el remojo resulta importante (Mendoza y col., 2014).

 El remojo es la primera etapa en el procesamiento de las leguminosas, ya

que a través de la hidratación se prepara a la semilla para su eficiente

cocción, lo cual permitirá hacerla más comestible, inactivar

antinutrientes lábiles al calor y favorecer la asimilación de sus proteínas

y almidón (Mendoza y col., 2014).

 La ecuación de Peleg es el modelo empírico más usado para describir el

fenómeno de hidratación en alimentos. Este consiste en un modelo de

dos parámetros (k1 y k2 ), cuya función describe el cambio continuo de

una cinética de primer orden (a t → 0), a una cinética de cero orden (a t

 → ∞). Sin embargo, aunque el modelo de Peleg es el más utilizado y

describe adecuadamente las datos de hidratación de algunos productos,

no puede describir la fase de retardo o latencia de hidratación de algunas

semillas, por lo que debe recurrirse a otros modelos como el Sigmoidal.

El modelo Sigmoidal, está caracterizado por una fase lag o estacionaria

inicial, seguida por una fase de alta tasa de absorción y finalmente, por

una fase estacionaria, usando tres parámetros (Leal-Oliveira y col.,

2013).

 El comportamiento de absorción de agua inicial de las semillas de frijol,

podría estar relacionado con las características de su cubierta, la cual

constituye una barrera de alta resistencia al fenómeno de transferencia de

masa. Una vez que esta estructura externa se hidrata, su resistencia al

flujo de agua disminuye, incrementando la tasa de absorción de agua

(Leal-Oliveira y col., 2013).

 La temperatura aumenta la rapidez de hidratación de los cereales y

leguminosas, esto quiere decir que a mayor tempera habrá mayor

hidratación, por eso que con respecto a los tiempos estudiados el punto

de saturación en el chile y el lactao según el grafico llego a los 80 min y

110 min (Fuente: datos obtenidos de la práctica).

 El procedimiento de ajuste y las constantes de velocidad de hidratación,

se determinaron por minimización de la suma de las diferencias

cuadráticas, entre los valores observados y predichos por los modelos,

usando el método de Newton, cuyo algoritmo de análisis numérico está

 fundamentado en la solución de ecuaciones de una variable con uso de

derivadas (Phomkong y col., 2010), disponible en la aplicación Solver

de la hoja de cálculo Excel 2010 (Microsoft Corporation Inc., New

York, NY, USA).

 En la práctica el cálculo de las humedades en b.h para el chile y el lactao

nos da como resultado un 7 y 5 %, hemos realizado 3 repeticiones por

cereal y fueron colocados en la estufa a 105° C por 3 horas luego estos

fueron pesados para hallar la humedad inicial sacando un promedio de

estas repeticiones (Fuente: datos obtenidos de la práctica).

VII. CONCLUSIONES

 Como conclusión tenemos que le modelo mejor adecuado para las

leguminosas en este caso (chile y lactao) es el de Kaptso ya que debido

a la comparación el grafico de la Humedad b.s/ Exp y la humedad b.s/

Mod este presenta una fase lag, luego continua ascendiendo y la final

alcanza el equilibrio. (Fuente: datos obtenidos de la práctica).

 La Humedad inicial en base húmeda para el chile es de 7.63 % y para el

lactao es de 5.4 %.(Fuente: datos obtenidos de la práctica).

 La Humedad total según el cálculo realizado de transferencia de fluidos

para el chile es de 8.26 % y para el lactao es de 5.7 %.(Fuente: datos

obtenidos de la práctica).

 La humedad en b.s exp y mod aumentó significativamente debido al

tiempo nos ayudamos de la ecuación de Peleg y Kaptso respectivamente

del Solver en Excel.

  La suma de cuadrados para el chile fue de 1404.955908 y para el lactao

fue de 45.4816716. (Fuente: datos obtenidos de la práctica).

 La velocidad k en el chile fue de 0.0432, t la fase lag fue de 56.06 y M

equi equilibrio fue de 90.71 (Fuente: datos obtenidos de la práctica).

 La velocidad k en el lactao fue de 0.05, t la fase lag fue de 69.90 y M

equi equilibrio fue de 108.40 (Fuente: datos obtenidos de la práctica).

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Fuente: Universidad Autónoma de Tamaulipas México (Ulloa, José

Armando; Rosas-Ulloa, Petra; Ramírez-Ramírez, José Carmen; Ulloa-

Rangel, Blanca Estela Modelación matemática de las cinéticas de

hidratación a diferentes temperaturas de cuatro variedades de frijol

(Phaseolus vulgaris L) producidas en México CienciaUAT, vol. 10, núm.

2, enero-junio, 2016, pp. 52-62.

 Leal-Oliveira, A., Gouveia-Colnaghi, B., Zucattida-Silva, E., Romão-

Gouvêa, I., Lopes-Vieira, R., and Duarte-Augusto, P. E. (2013).

Modelling the effect of temperature on the hydration kinetic of adzuki

beans (Vigna angularis). Journal of Food Engineering. 118(4): 417-420

 Mendoza, F. A., Cichy, K., Lu, R., and Kelly, J. D. (2014). Evaluation of

canning quality traits in black beans (Phaseolus vulgaris L) by

visible/near-infrared spectroscopy. Food and Bioprocess Technology.

7(9): 2666-2678.
 Phomkong, W., Soponronnarit, S., and Thammarutwasik, P. (2010).

Chemical pretreatments affecting drying characteristics of chilli

(cv. Huarou Yon)Drying Technology 28(12): 1466-1476.