UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALÚRGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA Nº 10

TEMA: “COLORANTES Y PIGMENTOS EN PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES”

PROFESOR : ING.SAUL RICARDO CHUQUI DIESTRA

ALUMNOS: CONDOLI QUISPE, Beltrán

CUADROS PALOMINO, Javier A.

GRUPO: martes de 10-1pm

AYACUCHO – PERU

2017
 COLORANTES Y PIGMENTOS EN PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

I. OBJETIVOS

Aislar y observar los colorantes y pigmentos presentes en algunos productos

agroindustriales.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Los alimentos tienen una naturaleza compleja, por lo general, lo que hace difícil aislar
un colorante natural o sintético. Se han propuesto distintos métodos y aun se siguen
buscando variantes para lograr un aislamiento más perfecto que facilite su posterior
estudio, destinado a la identificación.

La técnica de cromatografía cada vez más mejorada ofrece excelentes resultados y

medios de identificación.

Colorantes naturales
La distinción entre natural y artificial, términos muy utilizados en las polémicas sobre la
salubridad de los alimentos, es de difícil aplicación cuando se quiere hablar con
propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sería natural el color
que un alimento tiene por sí mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes
de forma espontánea en otros alimentos y extraíbles de ellos, pero puede hacer confusa
la situación de aquellas substancias totalmente idénticas pero obtenidas por síntesis
química.
También la de colorantes obtenidos de materiales biológicos no alimentarios, insectos,
por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien añadirse o bien formarse
espontáneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo.
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y
consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores que las que
afectan a los colorantes artificiales.
Colorantes artificiales
En los últimos años la preocupación por la seguridad de los alimentos, y la presión del
público, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulación de sus productos y
sustituir cuando es tecnológicamente factible los colorantes artificiales por otros
naturales. Además, son más resistentes que los colorantes naturales.
Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales
hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la
salud, mucho más que la mayoría de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir
cada vez más el número de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede
en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un país a otro.
Por ejemplo, en los Países Nórdicos están prohibidos prácticamente todos los
artificiales, mientras que en Estados Unidos no están autorizados algunos de los que se
usan en Europa pero sí lo están otros que no se utilizan allí.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 COLORANTESAGROINDUSTRIALES SINTETICOS.

3.1.1 AISLAMIENTO DE COLORANTES AGROINDUSTRIALES PUROS POR

CROMATOGRAFIA DE PAPEL.

Cada colorante agroindustrial sintético puede ser una sustancia simple o una mezcla
de sustancias. Si son una mezcla de sustancias, por encontrarse en esa forma se
pueden separar por cromatografía de papel. Las sustancias que componen una
mezcla de colorantes se trasladaran en el solvente a velocidades diferentes,
moviéndose de esta forma a través del papel y teniendo lugar así la separación.

(A) MATERIALES

 Caramelos coloreados.
 1 vaso de precipitado.
 Papel de filtro de 12.5 cm. de diámetro.
 Capsula de evaporación.
 Tubo capilar (tubo de punto de fusión).
 Pipetas cuentagotas.

(B) REACTIVOS

 Solución de cloruro sódico (aproximadamente al 3%).

 Solución de amoniaco (aprox. 0.35%: 5ml de solución de hidróxido de amoniaco
2M en 95 ml de agua).
 N-butanol.

(C) METODOLOGIA

Para obtener la solución colorante: colocar varios caramelos del mismo color en un vaso
precipitado pequeño y añadir suficiente agua para que lo cubra. Agitar el vaso d e
precipitado hasta que se disuelva el colorante hidrosoluble y se obtendrá una pequeña
cantidad de solución concentrada de colorante.

Sacar el líquido de los caramelos coloreados.

Sobre una capsula de evaporación colocar el papel filtro. Colocar una pequeña mancha
del colorante alimentario (0.25cm de diámetro) en el centro del papel de filtro para lo
que se utilizara un tuvo capilar. Tener cuidado de no deteriorar la superficie del papel.
Si fuera necesario, para obtener una mancha de color intensa, añadir dos gotas mas de
la solución del colorante.

Dejar secar el papel después de cada adición.

Mediante una pipeta cuenta gotas, dejar caer el solvente sobre el centro de la mancha
del colorante. Lentamente el solvente se ira trasladando a través del papel. Se seguirán
añadiendo gotas del solvente hasta que el frente del mismo se encuentre
aproximadamente a 1 cm. del borde del papel. Dejar secar el papel.

Esquema (No se realizó en la práctica)

Hacer caer una gota de muestra

caramelos

Determinación de colores

3.2 PIGMENTOS AGROINDUSTRIALES NATURALES

3.2.1 CLOROFILA Y CAROTINOIDES: El aislamiento de estos pigmentos en una

hortaliza verde se realiza mediante cromatografía de papel.

MATERIALES Y REACTIVOS

 Hortaliza verde: alfalfa

 Hortaliza roja betarraga
 Mortero
 Acetona
 Tubo de ensayo
 Papel filtro
 Capsula de evaporación
 Pipeta cuenta gotas pipeta de 5ml
  Ácido clorhídrico diluido
 Ácido acético diluido
 Bicarbonato de sodio en polvo
 Hidróxido de sodio en polvo

METODOLOGÍA

Poner una hortaliza verde en el interior de un mortero triturada previamente (cortada

o más posible)
Cubrirla con acetona l suficiente para obtener 5mL de líquido verde intensamente
coloreado
Decantar el extracto obtenido dentro de un tubo de ensayo
Colocar un papel filtro sobre una capsula de evaporación y mediante un tubo capilar
de punto de fusión se pone una gota del extracto verde sobre el centro del papel.
Dejar secar la gota y añadir una segunda gota en el mismo sitio. Repetir este
proceso 4 ó 5 veces hasta que se forme una mancha verde oscura
Llenar una pipeta cuenta gotas con acetona y verterla gota a gota en el centro del papel.
El solvente se trasladara atreves del papel de filtro arrastrando el extracto verde con
él. Los distintos pigmentos se moverán a velocidades a velocidades diferentes,
separándose en bandas de distintas tonalidades
Una banda amarilla de xantofila en la parte exterior (un carotenoide) y en interior una
banda verde de clorofila. Puede verse también una débil banda amarilla en el interior
es el caroteno

 Poner una hortaliza

verde en el interior de un
mortero triturada
previamente (cortada o
más posible)
  Cubrirla con acetona lo
suficiente para obtener 5
mL de líquido verde
intensamente
coloreado.
Decantar el extracto obtenido
dentro de un tubo de ensayo.

 Colocar un papel de filtro sobre

una cápsula de evaporación y
mediante un tubo capilar de
punto de fusión se pone una
gota del extracto verde sobre el
centro del papel. Dejar secar la
gota y añadir una segunda gota
en el mismo sitio. Repetir este
proceso 4 ó 5 veces hasta que
se forme una mancha verde
oscura.

 Llenar una pipeta cuenta gotas

con acetona y verterla gota a
gota en el centro del papel. El
solvente se trasladará a través
del papel de filtro arrastrando el
extracto verde con él. Los
distintos pigmentos se moverán
a velocidades diferentes,
separándose en bandas de
distintas tonalidades.
  Una banda amarilla de
xantofila en la parte exterior
(un carotenoide) y en lo
interior una banda verde de
clorofila. Puede verse
también una débil banda
amarilla en el interior es el
caroteno.

RESULTADOS

Las sustancias presentes en la hortaliza presentan un grado diferente de solubilidad en

disolventes apolares, lo que permite su separación cuando una solución de las mismas
asciende por capilaridad a través de una tira de papel poroso (papel de cromatografía o
de filtro) dispuesta verticalmente sobre una película de un disolvente orgánico , ya que
las más solubles se desplazarán a mayor velocidad, pues acompañarán fácilmente al
disolvente a medida que éste asciende. Las menos solubles avanzarán menos en la tira
de papel de filtro
Aparecerán, por tanto, varias bandas de diferentes colores dependiendo del material
utilizado que estarán más o menos alejados de la disolución según la mayor o menor
solubilidad de los pigmentos. Estas bandas poseerán diferente grosor, dependiendo de
la abundancia del pigmento en la disolución.

3.2.2 ANTOCIANINAS:

(A) METODOLOGIA:

Desmenuzar 50g de una hortaliza roja y triturarlo en un mortero, añadiendo agua poco a poco
hasta un volumen aproximado de 50 mL

Decantar la solución roja. Tomar 5 tubos de ensayo y poner en cada uno 5 ml del extracto.
TUBO 1: añadir gotas de ácido clorhídrico diluido y observar.
TUBO 2: añadir gotas de ácido acético diluido y observar.
TUBO 3: añadir gotas de agua y observar
TUBO 4: añadir un poco de polvo de bicarbonato de sodio y observar.
TUBO 5: añadir gotas de solución de NAOH y observar.
(A) METODOLOGÍA

 Pelado de la muestra
(betarraga)

 Rayado de la muestra para

facilitar la trituración.

 Desmenuzar 50 g de una
hortaliza roja y triturarla
en un mortero, añadiendo
agua poco a poco hasta un
volumen aproximado de
50 mL.

 Decantar la solución roja. Tomar

5 tubos de ensayo y poner en
cada uno 5 ml del extracto.

 Tubo 1: añadir gotas del

HCl diluido y observar
  Tubo 2: Añadir gotas del ácido
acético diluido y observar

 Tubo 3: Añadir gotas de

agua y observar

RESULTADOS:
TUBO 1: La coloración característico fue rojo oscuro
TUBO 2: en este caso la coloración fue casi similar al tubo 1
TUBO 3: en este tubo se observó una coloración de rojo claro
TUBO 4: este fue el tubo más oscuro de todos, puesto que el color que resulto fue rojo muy
oscuro
TUBO 5: este último dio una coloración amarilla.

IV. DISCUSIÓN:

El cambio de color de las antocianinas, son moléculas en las que se produce el efecto
batocrómico, que consiste en que al cambiar la acidez, es decir el pH, se pasa del rojo anaranjado
en condiciones ácidas, como el de la pelargonidina, al rojo intenso-violeta de la cianidina en
condiciones neutras, y al rojo púrpura-azul de la delfinidina, en condiciones alcalinas. El pH tiene
efecto en la estructura y la estabilidad de las antocianinas. La acidez tiene un efecto protector
sobre la molécula.

A valores de pH más altos ocurre una pérdida del protón y adición de agua en la posición 2,
dando lugar a un equilibrio entre la pseudobase carbinol o hemicetal y la forma chalcona, o de
cadena abierta. Tanto el hemicetal como la chalcona, son formas incoloras y bastante inestables.
A valores de pH superiores a 7 se presentan las formas quinoidales de color púrpura que se
degradan rápidamente por oxidación con el aire

V. CONCLUSIONES:
Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células
vegetales y que otorgan el color rojo, púrpura o azul a las hojas, flores y frutos.1 Desde
el punto de vista químico, las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y son
glucósidos de las antocianinas, es decir, están constituidas por una molécula de
antocianina, que es la anglicana, a la que se le une un azúcar por medio de un enlace
glucosídico. Sus funciones en las plantas son múltiples, desde la de protección de la
radiación ultravioleta hasta la de atracción de insectos polinizadores.

Los colores de pueden diferenciar fácilmente con este método de cromatografía lo cual
nos clasifican los colores de acuerdo a sus pesos moleculares, también este método es
aplicable para determinar ya sea en la parte industrial y en la parte artesanal porque su
determinación es aplicable y sencillo.

Las sustancias más solubles se desplazarán a mayor velocidad, pues acompañarán

fácilmente al disolvente a medida que éste asciende. Las menos solubles avanzarán
menos en la tira de papel de filtro

VI.CUESTIONARIO

1. Que factores afectan la estabilidad de los colorantes naturales

 Trazas de metales
 Altas temperaturas
 Agentes óxido-reductores
 Luz
 PH

Algunos colorantes azoicos con trazas de metales en el producto o en el envase,

alterando el color. Otros se degradan cuando son expuestos a ciertos azúcares,
aldehídos, peróxidos y ácidos. Generalmente, la luz es la principal causa de degradación
de los colorantes (las lacas son más estables frente a este agente).

También hay que resaltar el hecho de que no todos los colorantes son estables a todos
los valores de PH. Algunos fenómenos están relacionados con este agente, como puede
ser la vida media, los cambios de solubilidad y la pérdida del poder tintorial del
colorante.
1. Dibujar las estructuras moleculares de la clorofila alfa y beta, del beta caroteno y
del licopeno.

Molécula de ß-caroteno.

Estructura molecular de la clorofila.

3. Indicar y explicar las propiedades fisicoquímicas de las clorofilas y los carotenos.

La estructura de la molécula de clorofila tiene dos partes: un anillo de porfirina

(sustituida con pequeños grupos enlazados, sustituyentes) y una cadena larga llamada
fitol.

La clorofila es un suplemento alimenticio que tiene una gran actividad desodorizante.

De gran utilidad para combatir los problemas de mal aliento ocasionados por el tabaco,
bebidas alcohólicas y alimentos; ayuda a eliminar los olores provocados por la
transpiración.

 Posee acción antioxidante.

 Nutre y fortalece los sistemas circulatorios e intestinales.

 La clorofilina disminuye de forma significativa el colesterol y triglicéridos séricos

en estudios preliminares en animales (no comprobado en humanos).
  La clorofila y la clorofilina poseen potencial anticarcinogénico y antimutagénico,
pueden ayudar a proteger contra algunas toxinas y pueden mejorar los efectos
secundarios de algunos fármacos.

 Es efectiva en la reducción del olor urinario y fecal en algunas circunstancias

pueden ayudar a aliviar el estreñimiento.

4. explique cuál es el principio de acción en la extracción de la clorofila por el solvente

(acetona)

Teniendo en cuenta que la acetona es familia de los alcoholes se deduce que la acetona
produce una separación entre la clorofila y la xantofila de modo que al filtrar se nota a
ambos de forma clara.

VII. BIBLIOGRAFÍA
 ARNOLD BERK, Harvey Lodish “Biología Celular Y Molecular”
 LOCK SING DE UGAZ Olga “Colorantes naturales”
 LÓPEZ Agustín, GARCÍA GARIBAY Mariano “Biotecnología alimentaria”