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LOS ALIMENTOS

EL DETERIORO MICROBIANO ES PRODUCTO DE LA PRESENCIA DE

BACTERIAS, MOHOS Y DE LA FERMENTACION.

I. INTRODUCCIÓN
El deterioro de los alimentos puede evitarse por métodos físicos como
calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, estos en cierto grado
pueden afectar las propiedades organolépticas de los alimentos. Por lo anterior es
necesario buscar nuevas alternativas de conservación para los productos
mínimamente procesados, ya que estos en su mayoría no cuentan con el respaldo
de tratamientos térmicos adecuados para una larga vida.

II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar las características fundamentales en el deterioro de los alimentos

2.2 OBJETIVO ESPECIFICOS

Observar la diferencia en el deterioro del alimento (tomate) en buen estado y en
mal estado.
Observar si ay presencia de microrganismos en el alimento.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

La velocidad de deterioro microbiológico en alimentos no solo depende de los
microorganismos presentes, sino también de la composición química del producto
y del tipo de carga microbiana inicial. Los antimicrobianos son compuestos
químicos añadidos o presentes en los alimentos que retardan el crecimiento
microbiano o inactivan a los micoorganismos y por lo tanto detienen el deterioro de
la calidad y mantienen la seguridad del alimento (Davidson, 1997)

El efecto de los factores es de fundamental importancia para la conservación de

alimentos ya que estos controlan el deterioro microbiológico, las intoxicaciones e
infecciones relacionadas con el consumo de alimentos y procesos no deseados como
la fermentación en productos estables (Leistner, Consevacion de alimentos, 1995)

Un organismo, para crecer, se enfrenta a diversos factores u obstáculos que afectan

su metabolismo. Algunos de estos obstáculos son la actividad de agua, el pH la
temperatura y los nutrientes del medio en que se encuentran. Estos obstáculos
determinan significativamente la estabilidad y seguridad microbiológica de los
alimentos (Leistner, Seguridad microbiologica, 1995)
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Existen valores límite de actividad de agua por debajo de los cuales la actividad
metabólica del microorganismo se ve minimizada o inhibida. Por lo tanto, ya no
pueden multiplicarse, esporular o producir metabolitos (Leistner, Actividad del
agua en los microorganismos, 1995)

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES MUESTRAS REACTIVOS

- Guardapolvo - Tomate en buen - Hidróxido de
- Cofia estado sodio (NaOH
- Mascarilla. - Tomate en 0.1N)
- Guantes deterioro - Fenolftaleína
- Cuchillo.
- Fiola.
- Vaso
precipitado.
- Pilón y
mortero.
- Lamina cubre
objetos.
- Microscopio.
- Agua destilada.

METODOS:

 Observamos las muestras en buen estado mal estado.

 Tocamos con las manos la textura del alimento en buen estado y en deterioro
 En la placa Petri ponemos muestra del tomate en buen estado y en deterioro y
observamos en el microscopio. Dando lugar la observación de las estructuras
de ambas muestras.
 Determinamos : Peso, pH, %Acidez, T°, %S.S, IM
 Con la ayuda de un mortero y pilón trituramos ambas muestras añadiendo agua
destilada.
 En un vaso precipitado filtramos lo triturado de ambas muestras
 Con la ayuda de una pipeta tomamos una muestra de 10 mL del tomate en
buen estado y lo introducimos en una fiola y luego de igual manera ponemos
agua destilada hasta la línea indicada de la fiola y homogenizamos.

 De la fiola con una pipeta extraemos una muestra de 10 mL en un vaso

precipitado ponemos la y añadimos tres gotas de Fenolftaleína y titulamos con
hidróxido de sodio con una normalidad 0.1 N.
 Al titular la muestra cambio de color (rosado claro para ambas muestras
alimento en buen estado y en deterioro)
 El mismo procedimiento para el alimento en deterioro.
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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

TABLA N°01: CARACTERISTICAS FISICAS DEL ALIMENTO

ALIMENTO PESO PH %ACIDEZ T° % S.S IM

1 113.3604 5 0.335 27.6 2° 0.7705
2 107.0770 5 28.1 28.1 2° 0.1675

TABLA N°02: CARACTERISTICAS DEL DETERIORO DEL ALIMENTO

MUESTRA DETERIORO DETERIORO DETERIORO

FISICO QUIMICO MICROBIOLOGICO
BIOQUIMICO
1 - Daño - Perdida de - Cancro
- Contacto vitaminas bacteriano(Clavibacter
con la - Perdida de michiganensis)
superficie su textura - Mancha
lo que - Perdida de bacteriana(Xanthomona
afecta su humedad s axonopodis)
textura. - Microorgan - Peca
- Composici ismos bacteriana(Pseudomona
ón s syringae)
- Perdida de
color
- Oscurecim
ientos

TABLA N°03: EVALUACION DEL DETERIORO

CARACT. MUESTRA 1 MUESTRA 2

CAMPO OPTICO 10X 10X
Se observó una Se observó una estructura de
estructura color negro color negro claro con presencia
opaco sin presencia de de microorganismos en el
DESCRIPCION microorganismos en el tomate
DE LA ESTRUCTURA tomate
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VI. DISCUSIONES
2.1 TOMATE EN BUEN ESTADO
El tomate a simple vista se ve con una textura increíble conserva todos su
propiedades organolépticas (físicas químicas y biológicas).

2.2 TOMATE EN DETERIORO

A simple vista se observa el deterioro del tomate a causa de los microorganismos
presentes, sus propiedades organolépticas se deterioran al paso del tiempo.

La muestra debe tener un tratamiento adecuado para q no presente características

de deterioro.

CAMBIOS INDESEABLES EN EL TOMATE EN DETERIORO

TEXTURA
- Pérdida de solubilidad
- Reblandamiento

SABOR
- Desarrollo de rancidez

COLOR
- Oscurecimiento
- Blanqueamiento
- Desarrollo de colores extraños

VALOR NUTRITIVO
- Pérdida o degradación de vitaminas, minerales, proteínas, lípidos.

Estos son las características que presenta el tomate en deterioro

VII. CUESTIONARIO

1. ¿CUALES SON LAS CAUSAS Y EFECTOS QUE OCURREN EN EL

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS?

Los principales causantes del deterioro don:

 Humedad
 Temperatura
 Oxigeno
 Tiempo
 Microorganismos
 Luz
 Daño fisico
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2. ENLISTE LOS PRINCIPALES MICROOGANISMOS CAUSANTE DE

DETERIORO Y LOS ALIMENTOS A LOS CUALES ATACA.

 CANCRO BACTERIANO
La bacteria que provoca esta enfermedad bacteriana en el
tomate es Clavibacter michiganensis. Se considera una de
las enfermedades más importantes en cultivo en invernadero. Provoca
marchitamiento, comenzando por las hojas de forma asimétrica. Si la planta
cuenta con frutos inmaduros estos se desprenderán y la planta adquirirá un
aspecto de quemaduras. Los tallos presentan estrías en las zonas donde se
insertan las hojas. En el interior del tallo se puede observar la presencia de
líneas con una coloración que va de blanquecina amarilla a marrón, la
infección podría llegar hasta la medula. Pueden aparecer
manchas cancrosas y ampollas en tallos y hojas; y que el fruto presente
manchas con el centro oscuro y rodeados de halos blancos y opacos.

 MANCHA BACTERIANA
Son dos las bacterias responsables de esta enfermedad: Xanthomonas
axonopodis y X. vesicatoria. Es considerada como enfermedad importante
para este cultivo ya que provoca lesiones en la parte superficial del fruto
ocasionando que este adquiera mal aspecto. Las características de las
lesiones dependen del estado de desarrollo del fruto; cuando el fruto
del tomate es inmaduro las manchas tienen un aspecto lignificado, tomando
una apariencia de costras rodeadas de halos, mientras que en frutos maduros
las manchas se presentan de la misma forma pero no presentan halo.
Esta bacteria se desplaza por viento y agua.

 PECA BACTERIANA
El causante de esta enfermedad es Pseudomonas syringae, ataca
foliarmente provocando manchas con una coloración verde o castaña y una
línea amarilla que la rodea. Las zonas que presentan más lesiones son los
bordes y el ápice, si la infección avanza toda la hoja adquiere una
coloración amarillenta hasta que cae y el fruto queda expuesto al sol. Los
frutos también llegan a presentar manchas de forma circular de color castaño
en ocasiones delimitadas por un halo verde oscuro. Estas manchas toman
un aspecto de costra, que no afecta la epidermis del fruto como en otros
casos, en realidad la epidermis del fruto no llega a romperse, pero le
proporciona un mal aspecto disminuyendo su calidad para el comercio.
La bacteria utiliza como medios de dispersión: el aire, agua y la ropa o
herramientas (y manos) que utilizan los trabajadores.

 PODREDUMBRE BLANDA DEL TALLO

El patógeno responsable de esta enfermedad es Pectobacterium
carotovorum, los síntomas se perciben en el tallo, presentando manchas de
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coloración verde oscuro presentando una consistencia viscosa. Si las

manchas se presentan cerca de racimos florales son afectados
completamente. Pude provocar el repentino marchitamiento y muerte de la
planta. El fruto es infectado si presenta lesiones provocadas por los
trabajadores o insectos, este adquiere un aspecto hendido, con una
coloración oscura y textura acuosa. Provocando su deformación
convirtiéndolo en una masa viscosa y finalmente se cae.

 MARCHITAMIENTO BACTERIANO.
El responsable de esta enfermedad es Ralstonia solanacearum,
provocando el súbito marchitamiento de la planta. En el interior del talo se
puede observar que el xilema adquirió una coloración oscura. Solo cuando
la enfermedad se encuentra en un estado muy avanzado se observan
manchas que se manifiestan externamente como lesiones oscuras. Utiliza
como medio de dispersión el agua de riego y el contacto mecánico de los
operarios.

 NECROSIS DE LA MÉDULA O TALLO HUECO

Esta infección es responsabilidad de Pseudomonas corrugata, P.
mediterránea y P. viridiflava. Las lesiones se observan en tallo,
presentando manchas y posteriormente grietas a lo que la planta responde
con la formación de raíces adventicias. En el interior del tallo se observa
una coloraciones parda y formando huecos en su interior. Las hojas toman
una coloración amarillenta y un aspecto marchito. El medio de dispersión
es el agua de riego y los operadores que se encuentren realizando actividades
en el cultivo.
VIII. CONCLUSIONES
Se debe tener en cuenta las buenas prácticas de manipulación para la conservación
de los alimentos higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, etc para así obtener un producto en buen estado y que
cumple con todos los estándares establecidos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Bibliografía
Davidson. (1997). Deterioro microbiologico.

Leistner. (1995). Actividad del agua en los microorganismos.

Leistner. (1995). Consevacion de alimentos.

Leistner. (1995). Seguridad microbiologica.

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ANEXO
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