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NOMBRE DE LA PRCTICA
NECTAR DE GUAYABA
Fecha: 06-03-10
Versin:1
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Autores
Asesora
Pedaggica
Revisin
Aprobacin
Nombre
Leidy Tovar
Livar
castellanos
Andrea moreno
Cargo
Instructor
Dependencia
Coordinacin
acadmica
Firma
Fecha
Fecha: 06-03-10
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PROGRAMA DE FORMACION:
PROYECTO DE ASOCIADO:
MODALIDAD DE FORMACION:
Presencial
DURACION DE LA ACTIVIDAD:
4 horas
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Pulpa de guayaba
Azcar
cido ctrico( control de acidez)
cmc(carboximetilcelulosa)
agua
Vaso Erlenmeyer
ollas
jarras
esptula
Frascos de vidrio
estufa
termometro
balanza
marmita basculable
refractometro
Fecha: 06-03-10
Versin:1
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Fecha: 06-03-10
Versin:1
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facilitar el despulpado.
Extraccin de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se
calienta hasta una temperatura de 85 C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto,
puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto.
Formulacin: esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y pesar los diferentes
ingredientes, as como el estabilizador y el preservante. En general los nctares tienen 12.5 Brix y un
pH entre 3.5 3.8. Una frmula para nctar de frutas tropicales es la siguiente:
Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar, estabilizador, cido y persevante y se
calienta hasta una temperatura cercana a 50 C, para disolver los ingredientes.
Pasteurizacin: la mezcla para el nctar se pasteuriza a 85 C por 10 minutos para destruir los
microorganismos patgenos.
Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se empaca
en bolsas de polietileno de alta densidad y de seguido se sellan con una selladora elctrica. Antes de
sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando suavemente
sobre la lnea de llenado. Se debe dejar un borde libre o pestaa de 1.5 cm aproximadamente.
Enfriado: las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o
fra, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen
con el calor que an conserva el producto.
Embalaje y almacenado: una vez que las bolsas estn bien secas, se adhiere la etiqueta en el
centro de l empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El cdigo de produccin y la fecha de
vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa.
Por ltimo, se acomodan en cajas de cartn o en canastas plsticas y se almacena por ocho das a
temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.
En la materia prima
Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos.
En el proceso
Las operaciones de extraccin, refinado de la pulpa, pasteurizacin y envasado deben realizarse en
forma rpida porque las pulpas se oxidan fcilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben
controlar las temperatura y tiempo de pasteurizacin, as como la temperatura de enfriamiento.
En el producto final
Verificar los Brix y pH final del nctar que son los que determinar el sabor y el grado de conservacin
del nctar.
El producto en almacenamiento
El nctar envasado en botellas de plstico o vidrio, sin adicin de preservantes tiene una vida til en
refrigeracin de 10 a 15 das. Un aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el
sabor son signos de que el nctar se ha deteriora
Sistema de
Gestin de la
Calidad
Fecha: 06-03-10
Versin:1
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FRUTAS
PESADO
SELECCIN
LAVADO
ESCALDADO
EXTRACCIN DE LA PULPA
REFINADO D E LA PULPA
Acidocitrico
cmc
FORMULACION Y MEZCLA DE
INGREDIENTES
PASTEURIZACION
LLENADO EN CALIENTE
ENFRIAMIENTO
90 kg de pulpa
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
Fecha: 06-03-10
Versin:1
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Determinar y establecer los lmites de los Puntos Crticos de Control, ver anexo: ficha tcnica proceso tecnolg
de cuajada pasteurizada
Operacin
Pelado
Peligros
PCC
Limites crticos
Cortado de los
operarios o por
las maquinas
Que su sangre
o herida se
infecte
y/o
infecte
la
materia prima
Desde el inicio
verificar
protecciones
personales
Coccin
- Crudo o mal Que no llegue Que no se
a
la enfri rpido o
Blanqueado cocido
temperatura
por el contrario
- Escaldado
interna
adecuada
Cerrado
Mal cerrado
Etiquetado
Mal etiquetado
Almacenado
Humedad
Sellado
optimo
envase
se cocine muy
poco
del
No cerrar bien
los
envases
entes
de
pasteurizarlos
pues con esto
permite
la
adicin
de
oxgeno a el
encurtido
No
marcar
correctamente
los rotulos
Calor
producido por
el sitio donde
este
Que llegue a
mas de 30 C
Fecha: 06-03-10
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Procedimiento
de vigilancia
Los
operario
deben
contar
con
la
proteccin
necesaria para
evitar
oculaciones de
microorganismo
s en la materia
prima
Verificar
por
medio visual y
de tiempo la
coccin de los
alimentos
Verificar
manualmente el
sellado de los
envases antes
de
pasteurizarlos
para
evitar,
repetir
el
proceso
y
perder tiempo
Verificar que los
rotulos
estn
completamente
llenos
o
proveerlos
llenos para solo
su pegado
Preveer el sitio
dond ese va
almacenas, que
no le de la luz
directa ni
Registro
En todos los
procesos
verificar
y
apuntar los
responsables
del rea y el
operario que
realizo
la
accin
Fecha: 06-03-10
Versin:1
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Presentacin del producto, nctar de guayaba que cumpla con los parmetros de calidad e
inocuidad segn normalizacin colombiana
Informe de produccin:
El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azcar,
cido ctrico, persevante qumico y estabilizador. Adems, el nctar debe recibir un tratamiento trmico
adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos.
Los nctares de mayor aceptacin comercial son los de manzana, melocotn, pera y de frutas
tropicales como la pia, el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, la
formulacin de una mezcla de pulpa, agua y azcar, la aplicacin de un tratamiento trmico
(pasteurizacin) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plstico y en cartn.
a) Balance de masa.
Ingredientes
Pulpa
Azcar
Acido c
cmc
agua
Total
%
25
8,5
0,5
0.6,
66.39
100
Brix
S/T
100
Cantidades (g)
85.972
7,2862
0,042986
0.05158032
57.0768108
60
Sistema de
Gestin de la
Calidad
Fecha: 06-03-10
Versin:1
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b) Costeo
Ingredientes
unidad
cantidad
Valor
unitario
Valor total
Pulpa de guayaba
cmc
cido ctrico
agua
azucar
Empaque
Peso producto
Valor de produccin /
kilo
resultados de anlisis de laboratorio
Materia Prima
Merma %:
Fico-qumicos
Microbiolgicos
Pulpa de
guayaba
Recuento de
mesofilos aerobio
recuento de
hongos
Azcar
Mtodo de
filtracin por la
Sensoriales
tributos: apariencia,
color, aroma, textura,
sabor y aceptacin
General.
(Ntc5468)
Sabor, color (ntc 611)
Fecha: 06-03-10
Versin:1
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membrana ,
aerobios
mesofilos ,
coliformes fecales
coliformes ,totales
mohos y
levaduras
cmc
Acido citrico
Ntc 1973
Producto en
proceso
Producto
terminado
Nctar de
guayaba
Coliformes totales
mx 9
Fecha: 06-03-10
Versin:1
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2.7 BIBLIOGRAFA
.
MINISTERIO DE SALUD. Ley 09 de 1.979 Resolucin 7992 del 21 junio de 1.991.
"Elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas,
phttp://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p1.htmulpas
edulcoradas y refrescos de frutas".