El caf liofilizado es una

bebida instantnea, que al

entrar en contacto con
el agua, recupera en
segundos sus
caractersticas
fundamentales.

El Caf liofilizado
La industria del caf soluble data de 1906, pero su desarrollo a gran
escala no comenz hasta 1932, cuando las compaas General
Foods Corporation y Societ Nestl, iniciaron su produccin.
La segunda Guerra Mundial contribuy a la popularizacin de
la bebida instantnea, que en esos tiempos era una mezcla de
50% caf y 50% carbohidratos. La produccin de caf soluble, Proceso de Liofilizacin
elaborado al 100% con caf, no se iniciara hasta la dcada de
los aos 50. Poco despus, a mediados de los 60, se desarroll Tueste
la tcnica de produccin de caf soluble liofilizado, considerada
la ms moderna hasta el momento. La primera etapa para la fabricacin de caf
liofilizado, como para cualquier otro tipo de caf,
El caf liofilizado es un producto soluble obtenido a travs de pasa, evidentemente, por el tostado de los granos
un sofisticado proceso de congelacin. Para comprender el (el caf verde es imbebible). En este proceso los
fundamento del proceso conocido como liofilizado, bastar tomar granos de caf son sometidos a altas temperaturas,
como ejemplo el fenmeno cotidiano que se produce cuando, en las cuales provocan los cambios qumicos y fsicos
pleno verano, abrimos el congelador de la nevera y se forma una necesarios para desarrollar las cualidades que
pequea nubecilla de vapor. El agua, como consecuencia de la caracterizan el aroma, sabor y color propios del
introduccin de aire caliente procedente del exterior a travs de caf.
la puerta abierta, ha pasado directamente del estado slido de
hielo al gaseoso sin pasar por el estado intermedio lquido, como
suele ser normal. Este fenmeno es conocido en fsico-qumica
como Sublimacin". De modo similar es posible deshidratar el
extracto de caf previamente congelado. Con el aporte de las
caloras necesarias se produce el fenmeno de la liofilizacin, que
consiste en su paso a vapor, sin fundirse previamente, conservando
las pequeas partculas slidas de caf y obtenindose as, un
polvo granulado de caf soluble.

Todos los cafs solubles, incluidos los liofilizados, al haberse

elaborado mediante un proceso de deshidratacin, constituyen
un producto con muy poca humedad y para cuya conservacin es
preciso mantenerlos en recipientes hermticamente cerrados.
Molienda
Tras el tueste, el grano es sometido al
proceso de molienda, durante el cual
se reduce notablemente su tamao con
el objetivo de aumentar la superficie de
contacto y facilitar as, la extraccin de
los slidos solubles.
Extraccin
El caf tostado y molido se carga en
depsitos cerrados donde se le somete
a un proceso de extraccin slido-lquido
mediante la inyeccin de agua caliente
a alta presin. La friccin de los dos
componentes, agua y caf, provoca que
ste ltimo ceda sus slidos solubles,
con los que se configurar el extracto.
Clarificacin
Tras la extraccin se realiza una filtracin
para retirar los componentes no solubles
que se hayan podido mezclar con el
extracto.
El alto contenido de agua en el extracto
resultante, hace necesario que tras la
filtracin se incremente la concentracin
de slidos solubles. Para ello se enfra
el extracto disminuyendo la tempera-
tura hasta el punto en que se inicia
la formacin de cristales de hielo,
que son retirados cuando alcanzan
un determinado tamao. Al tratarse
de una operacin realizada a bajas
temperaturas, presenta como principal
ventaja la retencin de la mayora de
los componentes voltiles del extracto,

sin que para ello sea necesario someter
al caf a ningn tipo de tratamiento
qumico. Seguidamente, se incorpora al
extracto aire seco a bajas temperaturas,
con el fin de aumentar su porosidad,
facilitar la liofilizacin y permitir el
ajuste del peso especfico y el color del
producto final.
Llegados a este punto, el extracto
se puede utilizar en el proceso de
fabricacin de caf liofilizado, o bien
se puede empaquetar el producto y
venderlo como materia prima para la
fabricacin de bebidas y comestibles.
Congelacin
Para la fabricacin de caf liofilizado, el
extracto es congelado a temperaturas
de 50C aproximadamente. Durante
este proceso, el extracto espumado se
enva a los cuartos fros y se esparce
en forma homognea sobre bandas
IDP y nmero de inserciones publicitarias en medios de comunicacin
Caf soluble natural
Caf soluble descafeinado
Cacao+Caf soluble
Caf soluble torrefacto
Crema caf
Fuente: Publinfo Ibrica
La forma del caf
liofilizado se
expresa en granos
de estructura
slida bien confi-
gurada y definida
como su calidad.
Estos granos son
altamente solubles.
refrigeradas para que alcance un estado
slido que permita su granulacin. Del
buen resultado de esta transformacin
depender el tamao y la forma de la
presentacin final del producto y la
liofilizacin posterior.
Durante la granulacin, el hielo presente peligro que varen las propiedades de
en el extracto congelado se elimina aroma y sabor del caf.
mediante la sublimacin, es decir,
evaporndolo por efecto de vaco y A este caf en polvo, bastar aadirle
temperatura. Esta operacin se realiza agua para obtener de nuevo la infusin
en cmaras o en tneles de liofilizacin, con todas las caractersticas de aroma y
que entregan el producto final con la sabor perfectamente conservadas
humedad requerida para su empaque-
tado y venta. Laia Anguita
El producto liofilizado resultante se Articulo elaborado con la informacin obtenida
empaqueta al vaco y con cierre herm- del estudio: La fabricacin de caf liofilizado,
tico, con el fin de evitar la accin de de Mario Cesar Ardila Nio (Colombia) y
la informacin facilitada por la Federacin
la humedad y del oxgeno del aire. De
Espaola del Caf.
este modo, se puede prolongar, a tem-
peratura ambiente, el almacenamiento
durante un largo periodo de tiempo, sin
Cafs Solubles
% IDP N Inserciones publicitarias Porcentaje
46,17 3.920 44,10
42,21 3.758 42,28
3,72 893 10,05
0,20 251 2,82
0,05 61 0,69