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EXTRACCION DEL CAF SOLUBLE

El caf soluble o instantneo es el polvo o granulado que queda luego de que al


extracto de caf se le ha retirado el agua. A diferencia del caf tostado, cuando es
empacado en un recipiente hermtico, es estable y puede mantener su calidad
durante muchos meses e incluso aos pues es menos vulnerable a procesos de
oxidacin. Se prepara muy fcilmente con slo adicionarle agua o leche sin
necesidad de mquinas con filtros o alta presin.El primer caf instantneo fue
inventado y patentado por el qumico japons Satori Kato, en Chicago, hacia el
ao 1900. Algunos aos despus el ingls George C. Washington, mientras viva
en Guatemala, invent el primer caf instantneo que luego fue producido a
escala comercial. Aunque el sabor de este caf no era el mejor, tuvo gran acogida,
especialmente entre los soldados en el frente de batalla durante la Primera Guerra
Mundial.Para obtener caf soluble es necesario primero obtener la bebida
mediante los procesos industriales de tostacin, molienda y extraccin. Cuando a
la bebida de caf se le retira el agua mediante procesos de secado, se obtienen
los slidos solubles secos en forma de polvo o granulados. Las tasas de
extraccin varan de acuerdo con la variedad de caf usada. Por ejemplo para
producir un kilogramo de caf soluble se requiere una menor cantidad de caf
Robusta como materia prima que si se utilizara caf Arbico. Es por esta razn
que es relativamente excepcional encontrar en el mercado caf soluble 100%
Arbico y menos aun 100% Colombiano. Slo los consumidores ms conocedores
y exigentes lo demandan.Desde el punto de vista del proceso industrial, el caf
soluble se obtiene a partir del extracto de caf. Para retirar el agua que hace parte
del extracto se requieren fundamentalmente dos procesos industriales
adicionales: la concentracin y el secado.La concentracin consiste en reducir el
contenido de agua en el extracto de caf, tpicamente desde un 85% a 90% hasta
un 55% a 60% de agua. Hay diversos sistemas para retirar agua, y los ms
utilizados en la industria son la evaporacin, realizada al vaco para que el agua
se evapore a unos 45C. En este proceso se usan intercambiadores de calor
especiales donde se busca conservar las propiedades del caf, calentndolo el
menor tiempo posible y en forma muy homognea.La Crioconcentracin es otro
mtodo de concentracin que consiste en enfriar el extracto, usando agua, a una
temperatura por debajo de 0C. El agua pura forma cristales de hielo pero el caf
an permanece en estado lquido; al retirar los cristales de hielo mediante filtros
especiales, el extracto remanente queda con mayor concentracin.La forma y
duracin de los procesos de aplicacin de calor, es uno de los temas ms
sensibles en la produccin de caf soluble, lo cual tiene un gran efecto sobre la
calidad final de la bebida. De esta manera, en el mtodo
de crioconcentracin que es ms costoso de producir que otros, los extractos
reciben menos calor, lo cual reduce el riesgo de perder ciertos aromas y sabores.
Por esa razn, una taza de caf no debe ser recalentada, pues no tiene el mismo
sabor que un caf recin preparado. Otro paso necesario para obtener caf
soluble luego de obtener el extracto de caf es el secado. La forma como se seca
el extracto para obtener finalmente el caf soluble es an ms crucial para evitar la

prdida de estos aromas altamente voltiles. Existen dos formas para eliminar el
agua remanente en los extractos: el secado por atomizacin, tambin conocido
como procesos "spray dried" y el secado por liofilizacin (freeze dried). Aunque los
dos procesos son naturales, es decir se realizan sin ningn tipo de aditivos o
material diferente al extracto, su impacto en la calidad de la bebida es muy
diferente, en la medida en que el liofilizado produce una calidad superior aunque a
un costo mayor.

Secado por atomizacin


Para terminar de retirar el agua del extracto, en este proceso se genera la
formacin de una nube de gotas muy pequeas, con una alta superficie de
transferencia de calor, que permite evaporar el agua mediante aplicacin de aire
caliente. Esta labor se realiza a temperaturas entre 40C y 50C, y a presiones
menores que la atmosfrica. El extracto entonces es atomizado en una alta torre,
y para el momento en que llega al fondo de la misma se ha evaporado casi toda el
agua y slo queda el polvo de caf soluble.
Frecuentemente el polvo de caf soluble atomizado es aglomerado en grnulos
ms grandes humectando un poco el polvo para que las partculas se adhieran
entre s, lo que genera un producto que se disuelve con mayor facilidad.

Liofilizacin
Otro proceso que sirve para retirar el agua y producir caf soluble es
la liofilizacin. Esta consiste en congelar el extracto de caf a temperaturas muy
fras del orden de -50C, evitando as la prdida de aromas y de atributos de la
bebida que son muy valorados. Al ser sometido a un vaco profundo, de menos de
una milsima de la presin atmosfrica, se posibilita con una adicin marginal de
calor que el agua remanente en el extracto congelado pase directamente del
estado slido (hielo) al gaseoso (vapor), proceso conocido como sublimacin.
El hecho de que el producto permanezca a temperaturas muy bajas y sin contacto
con aire caliente (est al vaco) permite que los delicados aromas permanezcan en
los granos de caf liofilizado, generando as una bebida de excelentes
caractersticas.
Aunque el proceso de liofilizacin es ms costoso y complejo que el secado por
atomizacin, la proporcin de caf soluble liofilizado ha venido creciendo en forma
constante en la medida en que los consumidores exigen un caf de mejor calidad

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