INTRODUCCION

Para lograr la realización de algún producto, se debe seguir un proceso, en un orden

determinado y bajo ciertos parámetros (de calidad, de protección, etc)

A continuación veremos el proceso de fabricación del Azúcar ; término aplicado a cualquier

compuesto químico del grupo de los hidratos de carbono que se disuelve en agua con
facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor más o
menos dulce. Es extraída de la remolacha azucarera y la caña de azúcar.

Entre los azúcares importantes desde el punto de vista comercial están la glucosa, la lactosa

y la maltosa, que se usan frecuentemente en la alimentación para bebés-
 La Caña de Azúcar
Familia de Gramíneas, (Gramineae);
Especie Saccharum officinarum

La caña de azúcar es la planta que provee la materia prima para la

elaboración del azúcar.

• La caña de azúcar es una gramínea

• Un pasto gigante, alcanza entre 3 y 6 m de altura y entre 2 y 5 cm de
diámetro
• se cultiva mucho en países tropicales y subtropicales
• Se conoce diversas variedades cultivadas, que se diferencian por el color y
la altura de los tallos
• La zafra o recolección sigue haciéndose a mano en muchas partes del
mundo (machete)
 La Caña de Azúcar

• Algunas variedades de Caña, no producen semillas fértiles

• Es un cultivo de larga vida útil
• Periodo vegetativo entre 13 y 15 meses
• Producción promedio por hectárea 120 toneladas
• Rendimiento promedio sacarosa 11.6%
• Las fincas de dividen en suertes- lotes
• Existen muchas variedades de caña de azúcar y la elección depende del área
geográfica y de la disponibilidad de semilla
• El 60% de los costos directos se ejecutan en los 3 primeros meses
 Remolacha Azucarera
Familia de las Quenopodiáceas
Especie Beta vulgaris
Variedad vulgaris

• Necesita un suelo franco rico y profundo

• Una temperatura de unos 21 ºC , durante la estación de crecimiento
• La rotación de esta especie con otros cultivos se planifica de manera
meticulosa.
• Se seleccionan semillas de plantas con un contenido aproximado de
azúcar del 15%, se colocan en hoyos durante el invierno y se sacan de
nuevo en primavera para producir la semilla.
• Crece en acantilados costeros, arenales y enclaves salinos interiores.
 El Azúcar
 Definición y fabricación

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11. Es un endulzante de

origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de
sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera mediante
procedimientos industriales apropiados.

La caña de azúcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. En ámbitos industriales se usa la

palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que
generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de
carbono
 Composición
El azúcar es sacarosa, un carbohidrato de origen natural compuesto por carbono, oxígeno e
hidrógeno (carb – o - hidr ...ato).

Los azúcares blancos son alimentos muy puros con más del 99% de sacarosa. que se usa
para consumo directo y como materia prima para la fabricación de azúcar refinada.

Los azúcares crudos poseen un contenido algo menor de sacarosa (> 94%) pues conservan
aún parte de la miel a partir de la cual fueron fabricados. Utilizado generalmente para
exportación o producción de concentrados para animales

el azúcar refinado, se obtiene del azúcar crudo , el cual es disuelto, limpiado y cristalizado
 Proceso de Fabricación del
Fotosíntesis
Azúcar
La clorofila existente en las células de las hojas de la
caña absorbe la energía de la luz solar [1], la cual
sirve como combustible en la reacción entre el
dióxido de carbono que las hojas toman del aire [2] y
el agua que junto con varios minerales las raíces
sacan de la tierra [3], para formar sacarosa [4] que se
almacena en el tallo y constituye la reserva
alimenticia de la planta, a partir de la cual fabrican
La caña de azúcar se encuentra dentro del
otros azúcares, almidones y fibra [5].
grupo más eficiente de convertidores de la
energía solar que existen.
 Cosecha

Picado de la Caña

Molienda
Bagazo

Refinado

Clarificación
Cachaza

Evaporación

Cristalización

Centrifugado

Secado

Enfriamiento

Entolvado

Envase
 Calidades de Azúcar

En Colombia existen cuatro calidades de azúcar normalizadas por el

Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC

(Instituto colombiano de Normas Técnica y Certificación)

 
Azúcar crudo.
 
Definición.  El azúcar crudo es el producto cristalizado obtenido del
cocimiento del jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de
la remolacha azucarera (Beta vulgaris L), constituido esencialmente por
cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una película de su miel madre
original.
Azúcar blanco especial.

Definición.  El azúcar blanco especial es el producto cristalizado obtenido del

cocimiento del jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la

remolacha azucarera (Beta vulgaris L), constituido esencialmente por cristales

sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales apropiados

y que no han sido sometidos a proceso de refinación.

Azúcar refinado.

Definición.  El azúcar refinado es el producto cristalizado constituido

esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos a partir de la

fundición de azúcares crudo o blanco y mediante los procedimientos

industriales apropiados.

 
 ETANOL
PRODUCTOS DERIVADOS
DE LA CAÑA DE AZÚCAR

Alcohol Etílico
Panela
Azúcar

Miel
Dulces Abonos

Energía Papel

Ácido Glicólico
NOMINACION DE AZUCARES, SEGÚN SU CANTIDAD DE CARBONO

 
• Los azúcares con cinco carbonos se conocen como pentosas.
• Con tres carbonos, las triosas
• Con cuatro carbonos, las tetrosas
• Con siete carbonos, las heptosas
• Con ocho carbonos, las octosas
• Con nueve carbonos, las nonosas
Alimentación.

El azúcar que comemos es exactamente el mismo que existe en la caña de azúcar, las frutas

y vegetales. Es una fuente de energía eficiente, económica, pura y a la vez un alimento

muy útil. Pocas veces se consume en forma directa siendo lo usual adicionarlo a otros

alimentos para mejorar su sabor, textura y cuerpo (bebidas, jugos, helados), utilizarlo como

preservante (leche, frutas, jamones) y como mejorador de la apariencia (panadería,

pastelería)
Ningún otro edulcorante puede realizar todas las funciones del azúcar con su
costo y facilidad, características que lo hacen indispensable para muchos de
nuestros alimentos más populares.

Cuando consumimos azúcar la enzima invertasa, presente en la saliva y en el

tracto digestivo, descompone la sacarosa en sus dos moléculas constituyentes
glucosa y fructosa haciendo muy rápida su asimilación por el organismo. A esta
descomposición se llama hidrólisis o inversión de la sacarosa.
GRACIAS,
POR SU
ATENCIÓN
 COSECHA
Proceso en el cual la caña es cortada y
recolectada. En algunas partes por medio de
máquinas y en otras manualmente

Cortador Mecánico
 PICADO

La caña proveniente del campo, es cortada en pedazos pequeños

y desfibrada para facilitar la mayor extracción del jugo

 MOLIENDA.-

Se compone de masas cada uno, el jugo que sale del primer molino se
denomina JUGO DE PRIMERA EXTRACCION, y el jugo que sale del
último molino se llama JUGO RESIDUAL. En el último molino se
añade agua de imbibición que es circulado en contracorriente con el fin
de extraer la mayor cantidad de sacarosa.
 REFINACIÓN

El jugo pesado pasa por las torres de sulfitación en donde recibe una
corriente de gas sulfuroso (SO2) que actúa como decolorante o
blanqueador, al salir el jugo sulfitado inmediatamente se agrega lechada
de cal, pasando luego a un tanque, para ser calentado hasta los 105 °C
 CLARIFICADORES.-

El jugo caliente se bombea a los clarificadores en donde con la adición de

floculantes el jugo se decanta, saliendo por rebose el JUGO CLARIFICADO,
acumulándose en el fondo los lodos.
 EVAPORACION

El jugo clarificado es bombeado a los precalentadores para incrementar la

temperatura hasta los 110 °C y luego a los evaporadores de múltiple efecto, que
son 7 cuerpos que se comunican entre sí, formando un cuádruple efecto, el
quinto cuerpo dispone de un condensador barométrico que forma vacío
necesario para el proceso, obteniéndose en el último evaporador un producto
concentrado denominado MELADURA.
 CRITALIZADOR

Estas masas clasificadas por A, B y C, se descargan en los cristalizadores

en donde el material es agitado lenta y continuamente para evitar su
endurecimiento, las masas C disponen de un sistema de calentamiento o
enfriamiento indirecto a más de la agitación.
 CENTRIFUGADO

En estos equipos se separa el azúcar de la miel, de acuerdo al tipo de masa se

obtienen respectivamente la miel, así tendremos azúcar A, B y C y miel A, B y C, las
mieles A y B sirven para hacer masas B y C, la miel C se la denomina miel final o
melaza. El azúcar de segunda cuando el material es bueno se emplea como semilla
para cocimiento de masas de primera, en caso contrario se disuelve azúcar de tercera
para ser empleada como meladura.
 SECADO

El azúcar de primera una vez separada la miel, se transporta a

través de bandas y un elevador de cangilones hasta un secador, de
la cual sale seca y lista para ser envasada.
 ENFRIAMIENTO

Después de ser secado, pasa a ser enfriado en

enfriadores de aire frío en contracorriente

 ENTOLVADO

Constituye un sistema de pre-almacenamiento antes

de la operación de envase.
 ENVASE.

A través de una banda transportadora el azúcar es llevado al

sistema de básculas electrónicas. El azúcar es envasado y luego al
almacenamiento en bodegas destinadas a este fin
 Bagazo

Utilizado como biomasa combustible en las calderas para

producir el vapor que se usa en la fabricación del azúcar y del

alcohol y para la cogeneración de energía eléctrica.

 Cachaza
Aguardiente de melaza de caña. 2. Espumas e impurezas

que sobrenadan en el jugo de la caña de azúcar al

someterlo a la acción del fuego