LA CRISTALIZACIÓN DE LA AZÚCAR

La cristalización es una de las primeras operaciones de la Ingeniería Química utilizada

comercialmente, ya que en la antigua China se producía sal de 4 cocina mediante este
proceso. Este interés no es sorprendente, pues la cristalización representa un proceso
vital en muchas ramas de la industria de nuestros tiempos como la azucarera,
química, farmacéutica, biotecnología, electrónica, etc. A pesar de este interés, la
cristalización se considera en la actualidad como una ciencia y un arte. Esto es debido
a la transición de fases líquido-sólidas que la cristalización supone.

Este tipo de transición aún no se conoce totalmente, y la fisicoquímica la describe

insuficientemente, al contrario de lo que ocurre con las transiciones gas-líquido. La
cristalización se puede dividir en muchos subgrupos, tales como preparación de
cristales individuales (monocristales), cristalización en masa, producción de capas
delgadas, cristalización de azúcares, solidificación de metales, biomineralización, etc.
Sin embargo, todos ellos están gobernados por los mismos principios y procesos
(nucleación, crecimiento cristalino, cambios secundarios), que son básicamente
idénticos. La importancia de la cristalización dentro de la industria azucarera es aún
mayor, ya que de esta etapa del proceso depende el tamaño del producto final que
son los cristales de azúcar como tales, y por consecuencia, de ello depende también
la calidad, el tamaño y la forma del cristal. En una palabra, es el alma de todo el
proceso productivo, desde que se recibe la caña en el patio de recepción de materia
prima (batey) hasta que emerge como producto final envasado.

La cristalización es la conversión de una o algunas sustancias de un estado sólido

amorfo, líquido o gas, al estado cristalino. Para que los cristales puedan ser formados
o exista su crecimiento, se requiere de una fase líquida sobresaturada, la cual puede
ser obtenida por el enfriamiento de una solución. La cristalización tiene como
finalidad obtener un producto que tenga una distribución de tamaño de cristal
específica, tamaño de grano y pureza definidos, en lugar de un producto aleatorio. La
cristalización es importante como proceso industrial por los diferentes materiales o
productos que se obtienen y que pueden ser comercializados en forma de cristales,
como el caso particular del azúcar de caña o sacarosa.

OBJETIVOS

 Evaluar la formación de cristales en soluciones azucaradas a diferentes

concentraciones.

 Calcular el porcentaje de sustancias puras que se obtiene por cristalización

FUNDAMENTO TEÓRICO

La cristalización es una de las primeras operaciones de la Ingeniería Química utilizada

comercialmente, ya que en la antigua China se producía sal de 4 cocina mediante este
proceso. Este interés no es sorprendente, pues la cristalización representa un proceso
vital en muchas ramas de la industria de nuestros tiempos como la azucarera,
química, farmacéutica, biotecnología, electrónica, etc. A pesar de este interés, la
cristalización se considera en la actualidad como una ciencia y un arte. Esto es debido
a la transición de fases líquido-sólidas que la cristalización supone. Este tipo de
transición aún no se conoce totalmente, y la fisicoquímica la describe
insuficientemente, al contrario de lo que ocurre con las transiciones gas-líquido. La
cristalización se puede dividir en muchos subgrupos, tales como preparación de
cristales individuales (monocristales), cristalización en masa, producción de capas
delgadas, cristalización de azúcares, solidificación de metales, biomineralización, etc.
Sin embargo, todos ellos están gobernados por los mismos principios y procesos
(nucleación, crecimiento cristalino, cambios secundarios), que son básicamente
idénticos . La importancia de la cristalización dentro de la industria azucarera es aún
mayor, ya que de esta etapa del proceso depende el tamaño del producto final que
son los cristales de azúcar como tales, y por consecuencia, de ello depende también
la calidad, el tamaño y la forma del cristal. En una palabra, es el alma de todo el
proceso productivo, desde que se recibe la caña en el patio de recepción de materia
prima (batey) hasta que emerge como producto final envasado. La cristalización es la
conversión de una o algunas sustancias de un estado sólido amorfo, líquido o gas, al
estado cristalino. Para que los cristales puedan ser formados o exista su crecimiento,
se requiere de una fase líquida sobresaturada, la cual puede ser obtenida por el
enfriamiento de una solución. La cristalización tiene como finalidad obtener un
producto que tenga una distribución de tamaño de cristal (DTC) específica, tamaño
de grano y pureza definidos, en lugar de un producto aleatorio. La cristalización es
importante como proceso industrial por los diferentes materiales o productos que se
obtienen y que pueden ser comercializados en forma de cristales, como el caso
particular del azúcar de caña o sacarosa. Su empleo tan difundido se debe,
probablemente, a la gran pureza y la forma 5 atractiva del producto químico sólido
que se puede obtener a partir de soluciones relativamente impuras como la meladura
o jugo de caña concentrado en evaporadores de múltiple efecto, en un solo paso de
procesamiento. La cristalización requiere mucho menos energía para la separación,
en comparación con la destilación y otros métodos de purificación utilizados
comúnmente. Además, se puede realizar a temperaturas relativamente bajas y a una
escala que varía desde unos cuantos gramos hasta miles de toneladas diarias. La
cristalización se puede realizar a partir de un vapor, una fusión o una. Algunos factores
importantes en la operación industrial de los cristalizadores de azúcar involucran:

 Distribución del tamaño del cristal de sacarosa (DTC)

 Pureza del cristal

 Contaminación

 Estabilidad del cristalizador

APLICACIONES INDUSTRIALES

La fabricación de monocristales, como el caso de la sacarosa, puede considerarse en

la actualidad como una importante rama en la industria. A pesar de que se fabrican
monocristales de sustancias diferentes a la sacarosa en cantidades que a menudo no
superan una tonelada al año en todo el mundo, la importancia de este sector para la
técnica moderna es absolutamente excepcional. Estos se ocupan principalmente en
artículos de decoración, en construcción de aparatos ópticos, en la fabricación de
cojinetes y fieles de balanza, en ventanillas transparentes resistentes a altas
temperaturas de hasta 1300 °C y presión de 2000 atm., para moduladores de rayos
láser, esto debido principalmente debido a sus propiedades físicas color y brillo y
ópticas alto índice de refracción, anisotropía, doble refracción, etc.
 MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
MATERIALES UTILIZADOS
 Un vaso de agua.
 Entre 3 y 4 vasos de azúcar.
 Colorante alimentario y aromas de pastelería (opcional).
 Palitos de helado.
 Pinzas de tender la ropa.
 Vasos y platos.
 Cazo y cuchara de madera.
 Papel de aluminio o rollo de cocina.
 Un adulto que realice la cocción del agua con azúcar.
PROCEDIMIENTO:
 Pon el agua a calentar en el cazo.
 Añade, poco a poco, el azúcar y remueve. Continúa hasta que notes que ya no se
puede disolver más cantidad de azúcar. No debes dejar que hierva demasiado
tiempo, ya que, si te pasas con la cocción, la mezcla se oscurecerá y obtendrás
caramelo. El objetivo es obtener un almíbar blanquecino.

 Baña los palitos de helado con el almíbar que acabas de cocinar y deja que se
sequen. Para que se mantengan de pie puedes agarrarlos con pinzas de la ropa.
 Vierte la mezcla en los vasos. Si lo deseas añade colorante y aromas.
 Una vez que la mezcla se ha enfriado (es muy importante que así sea) coloca los
palitos de helado en el centro de los vasos y sin que toquen el fondo. Usa una
pinza para mantenerlos en esta posición.

 Cubre con papel de aluminio o de cocina para que no entre el polvo.

 Las piruletas tardarán en hacerse entre una y dos semanas (dependerá de las
condiciones ambientales), pero a las pocas horas ya podrás observar el
crecimiento de los cristales de azúcar.
 Retira los cristales que estén creciendo en otros lugares que no sean los palitos
de helado. Seguramente los encontrarás en la superficie del líquido y tanto en el
fondo como en las paredes del vaso. Puedes comértelos, será un pequeño
anticipo.
 Cuando los cristales hayan crecido lo suficiente, saca las piruletas y ponlas en un
vaso (sujetas con pinzas) durante unas horas hasta que se sequen.

 Disfruta comiéndotelas.
EL FUNDAMENTO QUÍMICO DE ESTE PROYECTO ES EL SIGUIENTE.
Disolución saturada.
La solubilidad del azúcar en agua aumenta con la temperatura, lo que quiere decir
que podemos disolver más azúcar en agua caliente que en agua fría. Así, hirviendo el
agua conseguimos disolver la máxima cantidad de azúcar posible. Cuando el agua ya
no admita más azúcar habremos obtenido una disolución saturada para esa
temperatura.
Disolución sobresaturada.
Cuando el cazo con almíbar se retira del fuego ya empieza a enfriarse. En estas
condiciones el agua contiene más azúcar del que puede disolver a esa temperatura.
Se trata de una disolución sobresaturada. En cuanto se produzca una ligera
perturbación en la mezcla (como agitarla un poco), caiga una mota de polvo, haya
alguna imperfección en el vaso o se indroduzca un objeto rugoso (como el palito de
helado), el exceso de azúcar va a abandonar la disolución. Esto significa que el azúcar
disuelto volverá a ser un sólido, es decir, cristalizará.
Además del efecto de la temperatura, con el paso del tiempo el agua presente en el
almíbar se irá evaporando. Debido a la pérdida de agua se producirá también un
exceso de azúcar en la disolución. Por eso el experimento funcionará más
rápidamente si las condiciones son favorables a la evaporación: ambiente seco y
caluroso.

El Crecimiento de los cristales, aunque lo que perseguimos es que los cristales crezcan
sobre los palitos de madera, estos pueden crecer en cualquier lugar del vaso. Para
tener más probabilidades de éxito hemos bañado los palitos en el almíbar y dejado
que el azúcar de su superficie cristalice antes de colocarlos en los vasos a temperatura
ambiente. Con ello, hemos creado un “efecto llamada”, ya que, estos cristales
atraerán a las moléculas de azúcar que están abandonando la disolución. De esta
forma conseguiremos que los cristales vayan creciendo donde deseamos: en los
palitos.
 CONCLUSIONES

Mediante la realización de esta práctica, pudimos apreciar nociones muy

importantes, un ejemplo claro es que la cristalización se puede llevar acabo
cotidianamente en la casa, sin embargo, es muy importante saberla realizar. La
importancia de la cristalización radica en que se pueden separar solidos disueltos en
líquidos. Para una cristalización primero se necesita realizar una sobresaturación de
la solución, la sobresaturación es el punto de una solución en el que el soluto ya no
se puede disolver más. Se pudo apreciar que el aumento de temperatura en el
proceso, permitía el aumento de la solubilidad de la solución, teniendo en cuenta que
el azúcar es una sustancia orgánica. La cristalización se realiza a partir de una solución
(almíbar) en la que reacciona un soluto, que será un compuesto orgánico sólido
(Azúcar) y un solvente líquido (Agua). Las mezclas de altas concentraciones de soluto
y tratadas a mayor temperatura forman fácilmente núcleos que crecen para formar
cristales más estables en el tiempo.