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SECADO Y DESHIDRATACION

SECADO Y DESHIDRATACION

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SECADO Y DESHIDRATACION

NANCY BOTINA DUMER GOMEZ

SECADO

Es un método de conservación de alimentos consistente en extraer parte del agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos.

SECADO
método en el cual no se controlan variables

Se elimina hasta un 75% del agua libre

METODO

AIRE NATURAL Aquel en que el movimiento del aire se realiza por acción de los vientos y la influencia directa de la energía solar.

AIRE NATURAL
secado en la planta y en surcos secado en terrazas o solar

AIRE NATURAL
secado natural en secador rotativo secadores tipo invernadero

SECADO EN ALIMENTOS

GRANOS CEREALES PLANTAS AROMATICAS

SECADO EN GRANOS
OBJETIVO: Reducir la humedad a niveles seguros para el almacenamiento y óptimos para su comercialización

DESHIDRATACION
se refiere al secado artificial bajo control.

35 a 55ºC;
Los niveles de humedad remanente llegan alcanzar valores de 1 al 5%

DESHIDRATACION
matriz sólida fracción líquida fracción gaseosa

FLUJOGRAMA DE DESHIDRATACION
CONTROL DE CALIDAD AL ALIMENTO

RECEPCIÓN

D E S H I D R A T A C I O N

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO Y DESINFECCIÓN

SOLUCIÓN DE HIPOCLORITO 6%

CORTE

CLASIFICACION

TRATAMIENTO TERMICO

DEPENDE DEL TIPO DE AIMENTO SE ESTABLECE TIEMPO Y Tº

PESAJE

METODOS
Según la transferencia de calor se clasifican en :

MÉTODOS CONVECTIVOS MÉTODOS CONDUCTIVOS MÉTODOS RADIANTES

METODOS CONVECTIVOS
EN LECHO FIJO Secaderos en bandeja

METODOS CONVECTIVOS
EN LECHO FIJO Secaderos de bandas sin fin

METODOS CONVECTIVOS
EN LECHO FIJO Secaderos de túnel

METODOS CONVECTIVOS
SECADO EN LECHO FLUIDO Tiempos de secado rápido Secado de todas las partículas por separado.

METODOS CONVECTIVOS
EN LECHO FLUIDO La temperatura de un lecho fluido es uniforme y se puede controlar con precisión.

METODOS CONVECTIVOS
EN LECHO FLUIDO Los recipientes pueden ser móviles, haciendo que la manipulación sea sencilla, reduciendo los costos laborales

METODOS CONVECTIVOS
TURBOSECADEROS Bandejas circulares con movimientos rotatorios

METODOS CONVECTIVOS
CILINDROS SECADEROS Dispositivos volteadores Producción continua

METODOS CONDUCTIVOS
SECADO EN HORNO DE VACÍO En este proceso el sólido entra en contacto térmico con una superficie caliente la transferencia de calor se produce por conducción

METODOS RADIANTES
MICROONDAS las microondas no son formas de calor sino formas de energía que se manifiestan como calor a través de su interacción con la materia.

DESHIDRATACION POR OSMOSIS
es el fenómeno de difusión de líquidos o gases, a través de una sustancia permeable para alguno de ellos.

DESHIDRATACION POR OSMOSIS
El agente osmodeshidratante debe ser un compuesto compatible con los alimentos.

DESHIDROCONGELACION
Se elimina la mitad del contenido de agua mediante deshidratación.

el material resultante se congela con rapidez.

DESHIDROCONGELACION
ventajas reduce el tiempo necesario para la deshidratación y rehidratación reduce aproximadamente a la mitad el espacio para el almacenamiento del producto congelado.

DESHIDRATADO POR ATOMIZACION
Sistema spray. Se realiza en torres de atomización. la temperatura suele ser de 180 °C.

LECHE EN POLVO

DESHIDROCONGELACION
desventajas el aspecto final del producto, no es muy agradable para el consumidor.

ALIMENTOS DESHIDRATADOS
Carnes Pescados leche frutas

ALIMENTOS DESHIDRATADOS
Verduras hierbas aromáticas te sopas

DESHIDRATACION EN AIMENTOS
««« antes de aplicar deshidratación Sensibilidad al calor del material que se seca Características físicas del material

FRUTAS
Extrae el agua a niveles inferiores a aquellas que permite el desarrollo de microorganismos así como la disminución de reacciones químicas y enzimáticas

FRUTAS
el producto se reduce hasta cinco veces durante el proceso de deshidratación el agua eliminada alcanza hasta un 90%

FRUTAS
manzanas duraznos uvas moras

FRUTAS
pulpa de coco dátiles peras fresas

HORTALIZAS
Este procedimiento brinda estabilidad a la hortaliza. Al eliminar agua del producto, se concentran las vitaminas y minerales. el agua eliminada alcanza un 80%

CAMBIOS FISICOS
Encogimiento Endurecimiento Termoplasticidad.

CAMBIOS QUIMICOS
Color

sabor

textura

COLOR
carotenoides antocianinas Clorofilas compuestos fenólicos, los cuales pueden cambiar durante el procesado y almacenamiento.

TEXTURA
todos los atributos, mecánicos, geométricos y superficiales del alimento, perceptibles después del deshidratado.

CAMBIOS QUIMICOS
Velocidad de rehidratación sirve como medida de la calidad del producto deshidratado.

CAMBIOS QUIMICOS
estabilidad en el almacenamiento. El nivel de humedad con el cual llega el alimento al almacenamiento es determinante en su estabilidad

CAMBIOS QUIMICOS
Valor nutritivo las perdidas de vitamina c varían entre 10 y 50% las de vitamina A entre el 10 y 20% .

LIOFILIZACION
es un proceso en el que se congela el producto y luego se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación.

LIOFILIZACION
Consta de tres fases: Congelación: el congelamiento es de real importancia porque define la estructura cristalina del producto.

LIOFILIZACION
desecación primaria la sublimación ocurrirá en la superficie del producto congelado

LIOFILIZACION
desecación secundaria: la superficie sublimada profundará en el producto y los vapores tendrán que se difundir (migrar) a través de la superficie ya seca.

LIOFILIZACION
Ventajas conservación y transporte fácil de los productos, ausencia de temperaturas altas

LIOFILIZACION
ventajas Inhibición del crecimiento de microorganismos la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía.

ALIMENTOS LIOFILIZADOS
café frutas verduras tubérculos yogurt legumbres alimentos para astronautas

CAFÉ INSTANTANEO
Los alimentos deben rehidratarse antes de consumirse.

EQUIPOS
Equipo de liofilización de café

CONCLUSIONES
el proceso de secado y deshidratación en alimentos es una forma ampliamente utilizada en la conservación estos. es importante analizar el tipo de alimento porque de esto dependerá el método adecuado y las variables a controlar.

CONCLUSIONES
el objetivo de reducir el contenido de agua en los alimentos no solo es conservarlos, también se realiza para reducir espacio en el almacenamiento o para tener alimentos en épocas diferentes a su cosecha

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