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SECADO Y DESHIDRATACION

NANCY BOTINA DUMER GOMEZ

SECADO

Es un mtodo de conservacin de alimentos consistente en extraer parte del agua de estos, lo que inhibe la proliferacin de microorganismos.

SECADO
mtodo en el cual no se controlan variables

Se elimina hasta un 75% del agua libre

METODO

AIRE NATURAL Aquel en que el movimiento del aire se realiza por accin de los vientos y la influencia directa de la energa solar.

AIRE NATURAL
secado en la planta y en surcos secado en terrazas o solar

AIRE NATURAL
secado natural en secador rotativo secadores tipo invernadero

SECADO EN ALIMENTOS

GRANOS CEREALES PLANTAS AROMATICAS

SECADO EN GRANOS
OBJETIVO: Reducir la humedad a niveles seguros para el almacenamiento y ptimos para su comercializacin

DESHIDRATACION
se refiere al secado artificial bajo control.

35 a 55C;
Los niveles de humedad remanente llegan alcanzar valores de 1 al 5%

DESHIDRATACION
matriz slida fraccin lquida fraccin gaseosa

FLUJOGRAMA DE DESHIDRATACION
CONTROL DE CALIDAD AL ALIMENTO

RECEPCIN

D E S H I D R A T A C I O N

SELECCIN Y CLASIFICACIN

LAVADO Y DESINFECCIN

SOLUCIN DE HIPOCLORITO 6%

CORTE

CLASIFICACION

TRATAMIENTO TERMICO

DEPENDE DEL TIPO DE AIMENTO SE ESTABLECE TIEMPO Y T

PESAJE

METODOS
Segn la transferencia de calor se clasifican en :

MTODOS CONVECTIVOS MTODOS CONDUCTIVOS MTODOS RADIANTES

METODOS CONVECTIVOS
EN LECHO FIJO Secaderos en bandeja

METODOS CONVECTIVOS
EN LECHO FIJO Secaderos de bandas sin fin

METODOS CONVECTIVOS
EN LECHO FIJO Secaderos de tnel

METODOS CONVECTIVOS
SECADO EN LECHO FLUIDO Tiempos de secado rpido Secado de todas las partculas por separado.

METODOS CONVECTIVOS
EN LECHO FLUIDO La temperatura de un lecho fluido es uniforme y se puede controlar con precisin.

METODOS CONVECTIVOS
EN LECHO FLUIDO Los recipientes pueden ser mviles, haciendo que la manipulacin sea sencilla, reduciendo los costos laborales

METODOS CONVECTIVOS
TURBOSECADEROS Bandejas circulares con movimientos rotatorios

METODOS CONVECTIVOS
CILINDROS SECADEROS Dispositivos volteadores Produccin continua

METODOS CONDUCTIVOS
SECADO EN HORNO DE VACO En este proceso el slido entra en contacto trmico con una superficie caliente la transferencia de calor se produce por conduccin

METODOS RADIANTES
MICROONDAS las microondas no son formas de calor sino formas de energa que se manifiestan como calor a travs de su interaccin con la materia.

DESHIDRATACION POR OSMOSIS


es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de una sustancia permeable para alguno de ellos.

DESHIDRATACION POR OSMOSIS


El agente osmodeshidratante debe ser un compuesto compatible con los alimentos.

DESHIDROCONGELACION
Se elimina la mitad del contenido de agua mediante deshidratacin.

el material resultante se congela con rapidez.

DESHIDROCONGELACION
ventajas reduce el tiempo necesario para la deshidratacin y rehidratacin reduce aproximadamente a la mitad el espacio para el almacenamiento del producto congelado.

DESHIDRATADO POR ATOMIZACION


Sistema spray. Se realiza en torres de atomizacin. la temperatura suele ser de 180 C.

LECHE EN POLVO

DESHIDROCONGELACION
desventajas el aspecto final del producto, no es muy agradable para el consumidor.

ALIMENTOS DESHIDRATADOS
Carnes Pescados leche frutas

ALIMENTOS DESHIDRATADOS
Verduras hierbas aromticas te sopas

DESHIDRATACION EN AIMENTOS
antes de aplicar deshidratacin Sensibilidad al calor del material que se seca Caractersticas fsicas del material

FRUTAS
Extrae el agua a niveles inferiores a aquellas que permite el desarrollo de microorganismos as como la disminucin de reacciones qumicas y enzimticas

FRUTAS
el producto se reduce hasta cinco veces durante el proceso de deshidratacin el agua eliminada alcanza hasta un 90%

FRUTAS
manzanas duraznos uvas moras

FRUTAS
pulpa de coco dtiles peras fresas

HORTALIZAS
Este procedimiento brinda estabilidad a la hortaliza. Al eliminar agua del producto, se concentran las vitaminas y minerales. el agua eliminada alcanza un 80%

CAMBIOS FISICOS
Encogimiento Endurecimiento Termoplasticidad.

CAMBIOS QUIMICOS
Color

sabor

textura

COLOR
carotenoides antocianinas Clorofilas compuestos fenlicos, los cuales pueden cambiar durante el procesado y almacenamiento.

TEXTURA
todos los atributos, mecnicos, geomtricos y superficiales del alimento, perceptibles despus del deshidratado.

CAMBIOS QUIMICOS
Velocidad de rehidratacin sirve como medida de la calidad del producto deshidratado.

CAMBIOS QUIMICOS
estabilidad en el almacenamiento. El nivel de humedad con el cual llega el alimento al almacenamiento es determinante en su estabilidad

CAMBIOS QUIMICOS
Valor nutritivo las perdidas de vitamina c varan entre 10 y 50% las de vitamina A entre el 10 y 20% .

LIOFILIZACION
es un proceso en el que se congela el producto y luego se introduce en una cmara de vaco para realizar la separacin del agua por sublimacin.

LIOFILIZACION
Consta de tres fases: Congelacin: el congelamiento es de real importancia porque define la estructura cristalina del producto.

LIOFILIZACION
desecacin primaria la sublimacin ocurrir en la superficie del producto congelado

LIOFILIZACION
desecacin secundaria: la superficie sublimada profundar en el producto y los vapores tendrn que se difundir (migrar) a travs de la superficie ya seca.

LIOFILIZACION
Ventajas conservacin y transporte fcil de los productos, ausencia de temperaturas altas

LIOFILIZACION
ventajas Inhibicin del crecimiento de microorganismos la recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que en un principio tena.

ALIMENTOS LIOFILIZADOS
caf frutas verduras tubrculos yogurt legumbres alimentos para astronautas

CAF INSTANTANEO
Los alimentos deben rehidratarse antes de consumirse.

EQUIPOS
Equipo de liofilizacin de caf

CONCLUSIONES
el proceso de secado y deshidratacin en alimentos es una forma ampliamente utilizada en la conservacin estos. es importante analizar el tipo de alimento porque de esto depender el mtodo adecuado y las variables a controlar.

CONCLUSIONES
el objetivo de reducir el contenido de agua en los alimentos no solo es conservarlos, tambin se realiza para reducir espacio en el almacenamiento o para tener alimentos en pocas diferentes a su cosecha