LIOFILIZACIÓN DE ALIMENTOS

Introducción:
Tanto en la sociedad científica, como en el mundo en general, siempre ha sido una
preocupación la labilidad de los productos químicos, alimenticios, etc. Es decir, querer
hacer durar mucho más tiempo nuestros alimentos, que como sabemos son perecederos,
pero ¿habrá una forma de preservas nuestros productos por una mayor cantidad tiempo
y sin alterar su composición natural (vitaminas proteínas y minerales)? Pues la respuesta
es sí, históricamente los incas llevan haciéndolo desde mucho antes de la conquista
española, aprovechando las frías noches del altiplano andino y los días calurosos
pudieron conservar la papa, deshidratándola de tal manera que le pusieron de nombre
chuño y de la misma manera con la carne de llama llamándola charqui. Claro que este
proceso era muy rudimentario, pero hoy en día es un método muy llamativo y de amplio
uso en industrias tanto químicas como alimentarias y tiene por nombre la liofilización.
A continuación, se explicará cada una de las etapas de este proceso que son:
Congelación, secado primario por sublimación del hielo, secado secundario y el
almacenamiento del producto seco en condiciones controladas.
Desarrollo:
Congelación:
En esta primera etapa se congelará el producto a una temperatura entre -20°C y -40°C,
es importante recalcar que la temperatura de congelación dependerá del producto en sí,
ya sea por su velocidad de congelación, el contenido de agua que posee, etc. Asimismo,
esta etapa debe ser realizada con una relativa rapidez ya que en algunos productos la
exposición prolongada a solventes electrolíticos (NaCl en estado acuoso) produce la
desnaturalización de proteínas. Debido a esto la congelación es un procedimiento
sumamente importante y delicado a tratar para lograr una buena liofilización y no
acabar con el propósito debido.
Secado primario por sublimación del hielo:
Una vez congelado el producto se procede a sublimar el hielo, es decir que haremos que
pase de sólido a vapor de manera directa, todo esto a baja presión con ayuda de una
bomba de vacío y a una determinada cantidad de calor, también se debe procurar que la
temperatura del producto debe ser inferior al de la bandeja en la que se colocó para así
lograr una buena sublimación del hielo y evitar la ebullición del producto. Con el paso
del tiempo se irá incrementando la temperatura, pues se formará una capa porosa en el
producto que opondrá resistencia al proceso de sublimación, llegando así hasta 50°C.
Secado secundario:
Posteriormente al secado primario se procede a absorber el contenido de humedad
residual al máximo, este paso deberá ser sumamente controlado para evitar que el
producto se seque en exceso. Todo esto se realizará a la máxima capacidad de vacío que
tenga el desecador empleado.
Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas:
Por último, procederemos con el almacenamiento, este dependerá del recipiente en
donde se ha secado, si fue en un matraz o frasco, lo más seguro es que se use un
dispositivo taponador que se encargara de cerrar todo en condiciones óptimas una vez
terminado el secado; si es en contenedores puede almacenarse todo al vacío. Se tiene
que tomar en cuenta que antes de retirar los productos del secador se debe igualar las
presiones con el medio para evitar posibles accidentes.
Conclusión:
En conclusión, la liofilización es un proceso que va desde la congelación, las etapas de
secado para sublimar el hielo y el almacenamiento para su posterior consumo. Este
proceso es muy importante en nuestra vida actual ya que no solo permite la
prolongación de vida de un producto alimenticio, sino también en el campo
farmacéutico como en la vacuna del sarampión, en biofarmacos, trasplantes quirúrgicos,
plasma sanguíneo, algunas bacterias y virus para su posterior estudio, etc. Esto nos da a
entender su importancia y como debería fomentarse la difusión de más estudios al
respecto para disminuir los costos en el proceso o para la innovación en nuevos
procesos liofilizadores.