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4.2 El liofilizador
El liofilizador es el aparato empleado para llevar a cabo la liofilizacin (Fig
4.1). Consta de las siguientes partes:
mbar conectada a unatrampa para que no pasen vapores del solvente a su interior.
Ventajas de la liofilizacin
La baja temperatura de trabajo impide la alteracin de productos
termolbiles
Al sublimarse el hielo quedan poros que permiten una reconstitucin rpida
Inhibe el deterioro del color y sabor por reacciones qumicas y las prdidas
de propiedades fisiolgicas
La humedad residual es baja
El tiempo de conservacin es largo
La retencin de los aromas es muy alta. Inconvenientes de la liofilizacin
Es necesaria una gran inversin de equipamiento, alrededor de tres veces el
de otros mtodos
Alto coste energtico y elevado tiempo de proceso (entre 4 y 10 h/ciclo
secado). Aplicaciones Sus principales aplicaciones las encuentra en productos
de alto valor aadido: t, caf aromtico de alta calidad, productos
farmacuticos, flores, alimentos para uso militar y montaismo, championes
para sopas deshidratadas y frutas blandas con colores y sabores delicados,
como las fresas
Desventaja
Puede que la nica desventaja de la liofilizacin es que es un proceso caro, solo
accesible para la industria alimentaria. Ya que la maquinaria es costosa y los
procesos y mano de obra tambin. Adems de que demora ms que una sencilla
deshidratacin, pero afortunadamente los productos liofilizados continan siendo
baratos.
Adems de
los riesgos habituales que representa el trabajar con productos qumicos,
los riesgos ms especficos de
laliofilizacin derivan del tratamiento con lquidos criognicos (nitrgeno lquido, nieve carbnica)
. Tambin los asociadoscon
el vaco: las posibles explosiones o implosiones por cambios de presin extremos o por trabajar c
on material en estadodefectuoso.
A pesar de todo, la liofilizacin presenta algunos inconvenientes, como puede ser la larga
duracin de la operacin, el coste elevado de los equipos, instalaciones y mantenimiento, as
como el gran consumo energtico requerido (estn funcionando contnuamente).
Existe una gama muy amplia de productos que requieren el uso del sistema de secado por
atomizacin (Spray Dryer), que mantiene las propiedades fsico- qumicas de los productos y que
en algunos casos llega a mejorar esas propiedades. A travs de una solucin, emulsin, suspensin
o pasta, es enorme la diversidad de productos que se pueden secar por medio de este sistema en
las industrias Qumica y Alimenticia. Leche en polvo, jugos, sopas instantneas, detergentes, etc,
son algunos de los ejemplos de conocimiento general.
El Secado por Atomizacin, Secado Spray es tambin usado para la preservacin de los alimentos.
Mediante este proceso simple y ultrarpido, se consigue secar los slidos y slidos solubles, con
alta calidad , preservando las caractersticas esenciales de los mismos. Este proceso tambin
ofrece ventajas en la reduccin de los pesos y volmenes.
El proceso se caracteriza en pulverizar el fluido dentro de una cmara sometida a una corriente
controlada de aire caliente. Este fluido es atomizado en millones de microgotas individuales
mediante un disco rotativo o boquilla de pulverizacin. A travs de este proceso el rea de la
superficie de contacto del producto pulverizado se aumenta enormemente y cuando se encuentra
dentro de la cmara con la corriente de aire caliente de secado produce la vaporizacin rpida
del solvente del producto, generalmente agua, provocando frigorias en el centro de cada
microgota donde se encuentra el slido, que seca suavemente sin gran choque trmico,
transformndose en polvo y terminando el proceso con la colecta del mismo.
Observaciones:
- El horno indirecto es indicado para que los gases de combustin no entren en contacto con el
producto, condicin practicamente obligatria cuando el producto es para exportacin.
- El atomizador auxiliar proporciona continuar con La maquina en funcionamiento cuando halla
necesidad
de
mantenimiento
del
mismo.
- Lavador de gases: donde la legislacin no permite cualquier polucin, el lavador retiene las
partculas coloidales que eventualmente saldrian por la chimena, liberando solamente los
vapores de agua y los gases de combustin.
Resumen
El aguaymanto (Phisalis peruviana) fue secado por liofilizacin con la finalidad de preservar
sus caractersticas: fisicoqumicas, nutricionales y organolpticas, para ello se realizaron
las siguientes operaciones: lavado con agua potable, seleccin, retiro de cscara,
desinfeccin, enjuague con agua potable, cortado en mitades y secado por liofilizacin en
equipo piloto modelo L-I-E-300-CRT Rificor. La humedad inicial del fruto en promedio fue de
75,56%, con 15,1 oBrix, y la humedad final de 5,63%, conservndose la vitamina C en un
94% respecto al fruto fresco. El tiempo de liofilizacin fue de 72,5 horas y alcanz -30C en el
punto ms bajo y 40C en el secado. La incorporacin hasta en un 20% del liofilizado en
yogurt comercial fue aceptable para el panel de degustadores.
http://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/quim/article/view/11313