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La liofilizacin es una tcnica que tiene como objetivo separar el agua (u otro solvente)

de una disolucin mediante congelacin

de -40C y posterior sublimacin (o sea el

producto pasa directamente de solido a gas sin pasar por


liquido) del hielo a presin reducida llamada la deshidratacin por frio, un proceso
comn en la industria alimentaria conocido como deshidrocongelacin el
cual tiene la virtud de mantener al mximo las propiedades organolpticas de
los alimentos
La liofilizacin se hace al generar entornos al vacio, podemos jugar con las
temperaturas de evaporacin del agua, porque sabemos que el agua hierve a
los 100C, pero si generamos entornos de presin al vacio, podemos hacerla
hervir hasta 120C (como en el caso de las ollas de presin). Pero en la
liofilizacin, se genera un entorno tan frio que solo altas presiones de vacio son
capaces de hacer que el agua se evapore a -40C, y es eso lo que hace el
liofilizador.
Por este mtodo es posible evitar la desnaturalizacin de las protenas el producto original
(forma, color, aroma, sabor y textura),Mantiene el 98% de las propiedades naturales
Los alimentos y
Los materiales biolgicos tales como clulas, tejidos, bacterias y vacunas se convierten en
productos secos,
es el mejormtodo para secar compuestos orgnicos o inorgnicos sin alterar su composicin
cualitativa o cuantitativa.

Una vez liofilizados, el tiempo de conservacin sin refrigeracin aumenta


porque la reduccin del contenido de agua inhibe la accin de los
microorganismos patgenos que podran deteriorar los alimentos

El proceso de liofilizacin puede describirse en cuatro fases:


CONGELACIN: Se debe congelar el producto a una temperatura por debajo de su eutctico.
TRATAMIENTO A VACIO: Es preciso eliminar el aire y otros vapores no condensables de la
cmara a fin de facilitar la migracin del vapor.
CALENTAMIENTO: Habitualmente se trabaja a temperatura ambiente, pero si es necesario, se
puede calentar la muestra congelada con mucho cuidado para acelerar el proceso de secado.
Esta fase no es conveniente si los productos pueden variar sus propiedades por encima de la
temperatura ambiente.
CONDENSACIN (o SUBLIMACI INVERSA): Fijacin de las molculas de agua en forma de
hielo sobre la superficie del condensadordel liofilizador

4.2 El liofilizador
El liofilizador es el aparato empleado para llevar a cabo la liofilizacin (Fig
4.1). Consta de las siguientes partes:

Cmara seca o cmara de liofilizacin: es el lugar donde se coloca la sustancia a liofi

litzar. Puede tener formasdiferentes con compartimentos donde se realiza la sublimacin, p


asando el agua de slido a vapor. El cierre eshermtico y se trabaja bajo el vaco.
Condensador con circuito de refrigeracin: comunica con

la cmara seca y es donde se condensa el vapor que seva produciendo en la sublimacin.


Un refrigerante lo mantiene a una temperatura ms baja que la cmara seca (entre-50
y
-125 C).
Sistema de vaco: El vaco se produce con una bomba de aceite que trabaja sobre 102

mbar conectada a unatrampa para que no pasen vapores del solvente a su interior.

4.4 Ventajas respecto a otras tcnicas

Se obtienen productos que se pueden volver a regenerar muy rpidamente.


La forma y caractersticas del producto final son esencialmente las originales.
Es un proceso idneo para secar sustancias termolbiles.
Los constituyentes oxidables estn protegidos.
El contenido de humedad final es muy bajo.

Caractersticas de un producto liofilizado


El producto liofilizado presenta las siguientes caracteristicas:
-

producto seco,el agua lo nico que pierde.

Su sabor permanece ya que los componentes spidos caractersticos


del aroma se mantienen.

no tenemos alteraciones en el producto.

Todos los sabores y aromas se conservan como si de un producto fresco se


tratase.

cafs solubles listos para usar en maquinas o directamente a la taza es


sencillamente caf liofilizado.
hierbas secas
frutas, verduras y hasta carnes
cocina el mismsimo Ferran Adri, quien nos demuestra algunas de sus ideas que
han sido servidas en sus extensos mens del Bulli:
Y puede que se fabriquen liofilizadores caseros para que sean usados en
restaurantes donde chefs usaran su ingenio para sus deshidratados mens
El objetivo de la liofilizacin es obtener un producto seco, que cuando se le vuelve a aadir agua
o disolvente, presente las mismas caractersticas que el producto original (forma, color, aroma,
sabor y textura). La liofilizacin reduce las prdidas de calidad debidas al deterioro de la muestra
por reacciones qumicas i/o per degradacin enzimtica.

Ventajas de la liofilizacin
La baja temperatura de trabajo impide la alteracin de productos
termolbiles
Al sublimarse el hielo quedan poros que permiten una reconstitucin rpida

Inhibe el deterioro del color y sabor por reacciones qumicas y las prdidas
de propiedades fisiolgicas
La humedad residual es baja
El tiempo de conservacin es largo
La retencin de los aromas es muy alta. Inconvenientes de la liofilizacin
Es necesaria una gran inversin de equipamiento, alrededor de tres veces el
de otros mtodos
Alto coste energtico y elevado tiempo de proceso (entre 4 y 10 h/ciclo
secado). Aplicaciones Sus principales aplicaciones las encuentra en productos
de alto valor aadido: t, caf aromtico de alta calidad, productos
farmacuticos, flores, alimentos para uso militar y montaismo, championes
para sopas deshidratadas y frutas blandas con colores y sabores delicados,
como las fresas

Desventaja
Puede que la nica desventaja de la liofilizacin es que es un proceso caro, solo
accesible para la industria alimentaria. Ya que la maquinaria es costosa y los
procesos y mano de obra tambin. Adems de que demora ms que una sencilla
deshidratacin, pero afortunadamente los productos liofilizados continan siendo
baratos.
Adems de
los riesgos habituales que representa el trabajar con productos qumicos,
los riesgos ms especficos de
laliofilizacin derivan del tratamiento con lquidos criognicos (nitrgeno lquido, nieve carbnica)
. Tambin los asociadoscon
el vaco: las posibles explosiones o implosiones por cambios de presin extremos o por trabajar c
on material en estadodefectuoso.
A pesar de todo, la liofilizacin presenta algunos inconvenientes, como puede ser la larga
duracin de la operacin, el coste elevado de los equipos, instalaciones y mantenimiento, as
como el gran consumo energtico requerido (estn funcionando contnuamente).

TAMBIEN AY OTROS SECADOS :


Secado por arrastre FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO
Y DESTILACION: A. TECANTE 11 En el exterior del alimento Cuando un alimento
hmedo se pone en contacto con una corriente de aire, o de cualquier otro gas,
suficientemente caliente y seco, se establece espontneamente entre ellos una
diferencia de temperatura y una diferencia de presin parcial de agua.

Resultado: Transferencia simultnea de calor y masa entre el gas y el alimento.


La transferencia de calor ocurre desde el aire hacia el alimento ya que la
temperatura del alimento es inferior a la del aire. El mayor contenido de
humedad en el alimento hace que la presin parcial de agua en l sea mayor
que en el aire. Resultado: Transferencia de masa desde el alimento hacia el
aire. El aire es a la vez fluido de calentamiento y medio de arrastre del agua
evaporada del alimento. En el interior del alimento Conforme el alimento pierde
humedad se establecen en su interior diferencias de concentracin. Resultado:
Transferencia de humedad hacia su superficie. Entonces existen dos
mecanismos de transferencia de masa. FUNDAMENTOS DE SECADO,
EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE 12 Conveccin:
Entre la superficie del alimento y la corriente de aire. Difusin: Desde el interior
del alimento hacia su superficie. En el secado por arrastre La temperatura en la
superficie del alimento es inferior a la temperatura de ebullicin del agua a
101.3 kPa (100 C). Gran ventaja porque No es necesario calentar el alimento a
tales temperaturas secarlo. Adems en el secado por arrastre La energa
necesaria para la evaporacin del agua es proporcionada por el aire caliente.
Por ello se dice que el secado por arrastre es Isoentlpico o adiabtico.

Existe una gama muy amplia de productos que requieren el uso del sistema de secado por
atomizacin (Spray Dryer), que mantiene las propiedades fsico- qumicas de los productos y que
en algunos casos llega a mejorar esas propiedades. A travs de una solucin, emulsin, suspensin
o pasta, es enorme la diversidad de productos que se pueden secar por medio de este sistema en
las industrias Qumica y Alimenticia. Leche en polvo, jugos, sopas instantneas, detergentes, etc,
son algunos de los ejemplos de conocimiento general.
El Secado por Atomizacin, Secado Spray es tambin usado para la preservacin de los alimentos.
Mediante este proceso simple y ultrarpido, se consigue secar los slidos y slidos solubles, con
alta calidad , preservando las caractersticas esenciales de los mismos. Este proceso tambin
ofrece ventajas en la reduccin de los pesos y volmenes.
El proceso se caracteriza en pulverizar el fluido dentro de una cmara sometida a una corriente
controlada de aire caliente. Este fluido es atomizado en millones de microgotas individuales
mediante un disco rotativo o boquilla de pulverizacin. A travs de este proceso el rea de la
superficie de contacto del producto pulverizado se aumenta enormemente y cuando se encuentra
dentro de la cmara con la corriente de aire caliente de secado produce la vaporizacin rpida
del solvente del producto, generalmente agua, provocando frigorias en el centro de cada
microgota donde se encuentra el slido, que seca suavemente sin gran choque trmico,
transformndose en polvo y terminando el proceso con la colecta del mismo.
Observaciones:
- El horno indirecto es indicado para que los gases de combustin no entren en contacto con el
producto, condicin practicamente obligatria cuando el producto es para exportacin.
- El atomizador auxiliar proporciona continuar con La maquina en funcionamiento cuando halla
necesidad
de
mantenimiento
del
mismo.

- Lavador de gases: donde la legislacin no permite cualquier polucin, el lavador retiene las
partculas coloidales que eventualmente saldrian por la chimena, liberando solamente los
vapores de agua y los gases de combustin.

Ventajas de la liofilizacin Mantiene mejor la estructura y el aspecto original


del alimento La baja temperatura de trabajo impide la alteracin de
productos termolbiles Al sublimarse el hielo quedan poros que permiten una
reconstitucin rpida Inhibe el deterioro del color y sabor por reacciones
qumicas y las prdidas de propiedades fisiolgicas La humedad residual es
baja El tiempo de conservacin es largo La retencin de los aromas es muy
alta. Inconvenientes de la liofilizacin Es necesaria una gran inversin de
equipamiento, alrededor de tres veces el de otros mtodos Alto coste
energtico y elevado tiempo de proceso (entre 4 y 10 h/ciclo secado).
Aplicaciones Sus principales aplicaciones las encuentra en productos de alto
valor aadido: t, caf aromtico de alta calidad, productos farmacuticos,
flores, alimentos para uso militar y montaismo, championes para sopas
deshidratadas y frutas blandas con colores y sabores delicados, como las
fresas

OBTENCIN DE AGUAYMANTO (Phisalis peruviana) LIOFILIZADO


M. Bautista, L. Reyna, M. Bravo, R. Aguirre

Resumen
El aguaymanto (Phisalis peruviana) fue secado por liofilizacin con la finalidad de preservar
sus caractersticas: fisicoqumicas, nutricionales y organolpticas, para ello se realizaron
las siguientes operaciones: lavado con agua potable, seleccin, retiro de cscara,
desinfeccin, enjuague con agua potable, cortado en mitades y secado por liofilizacin en
equipo piloto modelo L-I-E-300-CRT Rificor. La humedad inicial del fruto en promedio fue de
75,56%, con 15,1 oBrix, y la humedad final de 5,63%, conservndose la vitamina C en un
94% respecto al fruto fresco. El tiempo de liofilizacin fue de 72,5 horas y alcanz -30C en el
punto ms bajo y 40C en el secado. La incorporacin hasta en un 20% del liofilizado en
yogurt comercial fue aceptable para el panel de degustadores.
http://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/quim/article/view/11313

hay 80 variedades,vitamina a 1.1mg por cada 1009r,vitamina c28mg por cada


100g, fosforo 100mg/100g. ancash mayor productor peruano y Colombia
mayor exportador del mundo mayor consumidor vienan.

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