DIAGRAMAS DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE SNACK DE PAPA

I. DIAGRAMA BSICO DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE SNACK DE PAPA

RECEPCIN Y SELECCIN DE
M.P

PELADO DE PATATAS

CORTADO Y REBANADO

ESCALDADO

FRITURA

ENVASADO Y EMPACADO

ALMACENAMIENTO

Figura 1. Diagrama bsico de flujo del proceso

de EXPEDICIN elaboracin de snack de papa

1. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS

Recepcin y seleccin
Un camin de la empresa suministradora proveer semanalmente a la industria todas las
materias primas necesarias para la transformacin en dicha semana. A su entrada a la
industria, las materias primas se sometern a un control de calidad y cantidad.
Las patatas se recibirn en cajas de madera de 37 kg dispuestas en pallets, los cuales se
descargarn mediante carretillas en la cmara frigorfica de conservacin de las patatas.
El aceite se recibir en bidones de acero inoxidable de 50 litros y la sal en bolsas de
plstico de 10 kg. Se descargarn mediante carretillas en el lugar adecuado dentro del
almacn de materias primas.

Pelado de las patatas

El operario conductor de la carretilla abastecer de materias primas a la lnea de

procesado.
Las patatas parten de una tolva en el inicio de la lnea, de 500 kg de capacidad, desde
donde pasarn a la tolva de dosificacin volumtrica del equipo pelador mediante una
cinta elevadora vertical.
Se trata de un pelado abrasivo, sistema que consiste en que el producto entra en contacto
con unos rodillos de carborundo (material abrasivo a base de silicio y carbono).
Esta superficie abrasiva arranca la piel, que es seguidamente arrastrada por una corriente
de agua.
.
Cortado y lavado

Tras la inspeccin, las patatas peladas pasan a una tolva y de sta a un transportador
vertical de dosificacin, de velocidad variable, que las llevar a la mquina cortadora.
La cortadora consiste esencialmente en una serie de cuchillas rotatorias que cortan el
alimento que circula bajo ellas, fabricada en estructura de acero inoxidable y que
proporcionar un corte liso y de un espesor de lmina comprendido entre 1,2 y 2,5-3
mm.
Tras el cortado, el almidn presente en las rodajas de patata ha de ser eliminado, ya que
ste afecta al aceite de fritura. Para ello, se somete a las rodajas de patata a un lavado
suave, por inmersin en agua.
Para la reutilizacin de esta agua, el almidn presente ahora en ella ha de ser eliminado,
por lo que el agua ser recogida y filtrada y se recircular en un 50%. El almidn se
recoger en un cubo colector.

Escaldado
Tras el lavado suave, las lminas de patata pasan a una mesa vibradora con criba para la
eliminacin de pequeas piezas y separacin del agua.
Tras la eliminacin del agua, sigue la operacin de escaldado, la cual reduce el nmero
de microorganismos contaminantes presentes en la superficie de los alimentos.
Se emplea el escaldado por vapor, consistente en mantener durante un tiempo el alimento
en una atmsfera de vapor saturado. El escaldado a vapor est constituido esencialmente
por una cinta sinfn de malla que transporta el producto en una atmsfera de vapor. El
vapor necesario para esta operacin procede de una caldera instalada para tal fin en la
industria.

Secado

Desde el escaldado, las lminas de patata pasarn a una cinta transportadora donde
quedarn esparcidas y all les ser eliminada el agua mediante un equipo secador con
ventilador de aire.
El equipo secador con ventilador de aire eliminar el agua de las lminas de patata,
haciendo as ms efectivo el trabajo de la freidora. Constar de dos ventiladores.

Fritura

La fritura es una operacin que modificar las caractersticas organolpticas del

alimento, consiguiendo tambin un efecto conservador por la destruccin de los
microorganismos y enzimas presentes en el mismo y por la reduccin de la actividad de
agua en toda la masa de las lminas de patata.
El tiempo de fritura oscilar entre 2 y 3 minutos, y la temperatura de fritura entre
140 y 180 C. La proporcin entre el aceite y el peso de las lminas crudas ser de 6 a 1.
El mtodo de fritura utilizado es el de inmersin, en que el alimento recibe en toda su
superficie el mismo tratamiento trmico, lo cual le confiere un color y aspecto
uniformes.
La freidora est constituida por una cinta sinfn de malla de acero, sumergida en un bao
de aceite, el cual es calentado a una temperatura determinada, para lo cual la freidora
cuenta con un equipo auxiliar, un calentador trmico de aceite, con quemador para
gasoil.
El aceite circula en la freidora de forma continua por intercambiadores de calor externo y
a travs de un filtro, para eliminar las partculas de alimento.
El residuo procedente del filtrado del aceite ser recogido en bidones y recogido por una
empresa de recogida de vertidos lquidos contaminantes.
El aceite usado ser vendido a industrias de elaboracin de jabones e industrias de
elaboracin de biocombustibles.
En la limpieza de la freidora se emplearn disoluciones acuosas de NaOH, quesern
eliminadas de la industria a travs de una empresa de recogida de vertidos lquidos
contaminantes.
Al final de la lnea de produccin y antes del envasado y embalado, se realiza una
inspeccin visual de las patatas chips eliminndose manualmente las de calidad
inferior. La inspeccin se lleva a cabo sobre una cinta transportadora que va ligeramente
inclinada hacia arriba hasta descargar en el tambor de salado.

Salado

El sistema de salado consiste en una cinta sinfn que transporta el alimento bajo una
tolva cuyo fondo est constituido por una malla que contiene la sal. Al final de la cinta
sinfn el producto cae al interior de un tambor de acero inoxidable que rueda en posicin
ligeramente inclinada. Los salientes que el tambor posee en su cara interna agitan
suavemente el alimento y distribuyen la sal homogneamente por toda su superficie.

Envasado y embalado

El envasado se realizar una vez que el producto procesado est fro. Se trata de un
envase combinado.
El producto terminado se envasar en bolsas de pelcula flexible mediante una pesadora
envasadora multicabezal totalmente automatizada, que realiza las funciones de pesado de
las patatas, formacin de las bolsas a partir de la pelcula flexible termosoldable
embobinada y llenado y cerrado de las mismas. Se realizar el envasado en bolsas de 25g
.
A continuacin, las patatas chips envasadas en pelculas flexibles sern embaladas en
cajas de cartn. Antes las cajas deben prepararse con una formadora de cajas totalmente
automtica y prevista para trabajar con cajas de cartn ondulado. Se usarn cajas de un
solo tamao, que tendrn capacidad para 80 bolsas de 25g. Las cajas son manipuladas
con ventosas y expulsadas de la mquina para su posterior llenado y cerrado, que se har
manualmente por un operario.
Una vez las bolsas embaladas en las cajas, se proceder al paletizado de las mismas. Se
ha proyectado el paletizador como un equipo semiautomtico. Se usarn europalets,
cuyas dimensiones son 1.200 x 800 mm. Cada capa del pallet constar de 4 cajas y sern
5 las capas en altura.
Por ltimo, se proceder al enfardado de los pallets para su transporte. Para ello se
emplear una enfardadora con pisn superior automtico, el cual se mueve hacia arriba y
hacia abajo automticamente sujetando el pallet durante el ciclo de enfardado.

Almacenamiento y expedicin

El almacenamiento se realizar mediante el empleo de carretillas elevadoras, siendo los

pallets colocados en mdulos de 2 pallets, hasta llegar a una altura de
3,1 m. Los pallets sern agrupados por lotes de las mismas referencias y siguiendo el
orden de elaboracin.
El almacenamiento se realizar a temperaturas entre 25-16C, en locales amplios y bien
ventilados, de forma que los envases queden aislados del exterior.
 II. DIAGRAMA DE FLUJO DE TECNOLOGA DEL PROCESO

RECEPCIN DE
MATERIAS PRIMAS

RECIRCULACIN DE
ALMACENAMIENTO PATATAS PELADO Y AGUA
ENJUAGADO

INSPECCIN

CORTADO Y LAVADO RECIRCULACIN DE

AGUA

SECADO

ACEITE FRITURA

SALADO
SAL

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO PRODUCTO ENVASADO Y

ELABORADO EMBALADO

EXPEDICIN

Figura 2. Diagrama de flujo de la tecnologa del proceso de elaboracin de snack de papa

 Papas frescas REBANADO
No ms de 24h -con cuchillas ajustables
-grosor: 1.5mm, aprox. 36
rebanadas por papa

RECEPCINY PESADO
LAVADO
-
-Pesado y tomado de muestra para -en depsitos cilndricos
control de calidad -agua fra durante 1 minuto

SELECCIN
SECADO
Se separan las papas con puntos
negros y brotes -eliminacin de exceso de agua

LAVADO
FREDO
-eliminacin de tierra piedras y -utilizamos aceite a 190 oC.
arena por flotacin durante 3 minutos

PELADO
SALADO
-pelado mecnico
- adicin de sal y de condimentos en
-sobre los rodillos abrasivos de la polvo simuladores de aromas
peladora

CLASIFICACIN ENFRIADO
- por tamaos
- las pequeas se separan y las - se enfra a temperatura ambiente
grandes se cortan tambin se escurre el aceite

ENJUAGADO EMBALAJE
-mecnico
-se utilizan roseadores de Agua a
presin
-en bolsas de 25 gr peso neto

III. DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PASOS DEL PROCESO

Figura 3. Diagrama de flujo de los pasos del proceso de elaboracin de snack de papa
 IV. DIAGRAMA DE FLUJO DE EQUIPOS DE PROCESO

Agua Filtro rotativo

PAPA
Recepcin Pila de lavado Peladora
FRESCA

Faja de seleccin

Lavadora

Freidora contina Rebanadora

Secador Faja transportadora Lavadora

Envasado Balanza Llenadora de papa Selladora

Alimentadores

Despaletizadores Envases
Mezcladora

Bascula Cepilladora Peladora Faja de seleccin

 Secador Faja transportadora Lavadora

Rebanadora

Freidora contina Enfriador de tnel

Mesclador empaquetadora

Figura 5.Diagrama de flujo de la vista lateral de equipos de snack de papa

 3.2302 Ton. DE PAPA/da

RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO 0.064604 Ton/da

DE MATERIA PRIMA MERMA
3.2043584 Ton. De papa/da

LAVADO 0.03204 Ton/da

Merma=3.17231482 Ton/da

PELADO DE PATATAS 0.063446 Ton/da

3.10886852 Ton/da

CORTADO 0.015544 Ton/da

3.09332418 Ton/da

REBANADO 0.06186648Ton/da

3.03145769 Ton/da

ESCALDADO

SECADO 0.0303145769 Ton/da

2.72831192 Ton/da
Aceite 5%
FRITURA

2.86472752 Ton/da

Sal 1.5%
SALADO

2.90769843 Ton/da

ENFRIADO Y ENVASADO

2.89897533 Ton/da

ALMACENAMIENTO

FIGURA6. BALANCE DE MATERIA PRIMA