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Diagrama de flujo para la elaboracin del vino espumoso de mandarina

SELECION DE LA FRUTA
PASO I

LAVADO Y RETIRADO DE LA
PASO II CASACARA Y SEMILLAS

PASOIII OBTENCION Y AJUSTE DEL


MOSTO

PASO FERMENTACION ALCOHOLICA


IV

PASO V DESCUBADO

PASO VI TRASIEGO Y CLARIFICACION

PASO
EMBOTELLADO Y ADICION DEL
VII
GAS CARBONICO

PASO VIII ENVEJECIMIENTO

PASO IX ANALISIS DEL PRODUCTO FINAL


1.1.1 Descripcin de los pasos [12]

Paso I. Seleccin de la fruta: se escoge la fruta que tenga el estado de madures adecuado,
est libre de contusiones, pardeamiento, descartando aquella que posean problemas
fitosanitarios.
Paso II. Lavado y retirado de la cascara y semillas: se realizara un trabajo cuidadoso de
limpieza usando agua potable y cepillo para eliminar la suciedad de la fruta. Se pelaran las
mandarinas y les sacaremos las semillas pues daran un sabor amargo al vino espumoso.
Para medir el rendimiento de la elaboracin se pesan las mandarinas primero con cascara
y luego sin ellas. Se pesan 20 (veinte) kilogramos de fruta para elaborar aproximadamente
50 (cincuenta) litros.
Paso III. Obtencin y ajuste del mosto: hay que hervir con un da de anticipacin 40 litros
de agua, para eliminar las posibles impurezas o bacterias que puedan contaminar el vino
espumoso. Se dejo enfriar a temperatura ambiente en una olla tapada. La fruta luego de
pelarla y sacarle las semillas se corta en trozos por los gajos y la colocamos dentro de la
agitadora con parte del agua hervida, despus de licuado se vierte en un recipiente, le
adicionamos el agua, 20 litros. Luego agregamos el azcar, por cada litro de mosto unos
200 gramos, se agita a hasta su dilucin. All le ajustamos el pH que deba estar entre 3.4 y
4 utilizando papel indicador, si este no alcanza se le agrega diluido bicarbonato de sodio
en una relacin 2 a 1.
Paso IV. Fermentacin alcohlica: La fermentacin Alcohlica denominada tambin
fermentacin etlica que se lleva a cabo sin presencia de aire donde la levadura procesan
los hidratos de carbono originando alcohol en forma de etanol, dixido de carbono en
forma de gas y molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo.
Para iniciar la fermentacin es necesario que la levadura se encuentre activada, para esto
agregamos en recipiente de 2 litros de agua purificada, le ponemos una cantidad de 500
gramos de mosto y otras tres (3) cucharadas de azcar, disgregamos 30 gramos de
levadura (saccharomyces Cerevisiae), disolvemos bien y dejamos el recipiente tapado en
reposo y en lugar tibio durante 20 minutos. Se verifica que la levadura esta activada por
las burbujas que empiezan a salir a la superficie del preparado. Aadimos la levadura
activada al mosto corregido de forma lenta y con agitacin constante. Se utilizaron para la
fermentacin del mosto del vino de mandarina una relacin recomendada segn las
diferentes revisiones bibliogrficas indicando que por cada litro de mosto corregido
corresponde un gramo de levadura, sin embargo para acelerar el proceso de fermentacin
reduciendo el tiempo de espera para el trasiego se le agregaron 10 gramos adicionales de
levadura mosto.
Completamos el volumen hasta los 20 litros y luego cerramos el tambor de forma
hermtica colocando sobre la tapa plstica una trampa de fermentacin.
Paso V. Descubado: luego de 20 das del tambor esta en un lugar seco se separa el vino de
los residuos slidos y precipitados en el fondo del tambor.
Paso VI. Trasiego y clarificacin: luego se lleva a cabo el primer trasiego que consiste en
pasar el lquido turbio a travs de un filtro de algodn a otro recipiente limpio, all
agregamos bentonita para clarificar, agregamos 1g por cada litro de vino se agitara en
forma circular para dispersar y se dejara reposar. Luego de un mes se realizara el siguiente
trasiego de la misma forma a la anterior y luego se espera un mes ms para hacer el tercer
y ltimo trasiego.
Paso VII. Embotellado y adiccin de gas carbnico: primero se deber higienizar las
botellas con detergente y luego en una solucin de soda caustica (2 cucharadas por 10
litros de agua), para el enjuague se prepara una solucin de bisulfito de sodio (una
cucharada por 10 litros de agua), se bebe dejar escurrir y secar bien las botellas. Se
embotella en una presentacin de 750 mL y luego sern llevadas a la planta donde se les
adiciona el gas carbnico anhdrido sellndolas a presin.
Paso VIII. Envejecimiento: se almacena en un lugar preferiblemente seco y oscuro libre de
polvo e insectos, ubicadas de forma horizontal para evitar que por el extremo de la botella
ingrese aire. Cuanto mejor sea su tiempo de aejamiento mejor ser su aroma y su
cuerpo.
Paso IX. Anlisis de producto final: luego de su aejamiento es necesario realizar anlisis
que se encuentran expresados en la NTC (norma tcnica colombiana) 1588 y se comparara
el cumplimiento de los estndares establecidos por la normatividad colombiana.