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FLUJOGRAMA DEL PAN:

El pan proviene del trigo; el trigo es una planta de 1,2 cm de altura. Los tallos son
erectos y presentan estructura de caa, es decir estn huecos en su interior
excepto en los nudos. Del trigo tambin provienen importantes alimentos como el
arroz, el maz y la avena. En tiempos anteriores cuando cosechaban el trigo,
empezaron a recoger ms granos de la variedad que se quedaba fijada a la espiga
que de la que se caa al suelo. A medida que esta caracterstica se transmiti a
generaciones posteriores, la gente empez a guardar y sembrar sus propias
semillas, y as fue creciendo ms trigo de la variedad de granos desnudos y fijados
a la espiga que de los granos caducos y envueltos en una vaina. Progresivamente,
el trigo fue cambiando hasta llegar al trigo domstico, cuyos granos quedan
adheridos a la espiga en todas las variedades.
El pan sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue de un
producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le aaden
diversos aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo
haciendo que el pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos
automticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta mquinas para
envolver. A finales del siglo XX se popularizan los panes integrales o negros.

INGREDIENTES:
Harina
Agua
Sal
Levadura

PREPARACIN:
La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en cadena

MEZCLA: de la harina con el agua La


masa se trabaja de forma fsica haciendo primero que se estire con las manos
para luego doblarse sobre s misma, comprimirse (se evita la formacin de
burbujas de aire) y volver a estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el
proceso varias veces.

REPOSO: para hacer 'levar' la masa (a este proceso se le denomina a veces


como leudado) Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamao debido a
que la levadura (si se ha incluido) libera dixido de carbono (CO2) durante su
etapa de metabolismo, se dice en este caso que la masa fermenta, la masa
parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La
temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a
que la actividad metablica de las levaduras es mxima a los 35 C.

HORNEADO: en el que
simplemente se somete durante un perodo la masa a una fuente de calor para
que se cocine. La coccin estndar se realiza a temperaturas comprendidas entre
190 y 250 C, dependiendo del tamao del pan y el tipo de horno. La duracin del
horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeos,
alcanzando ms de una hora para las piezas ms grandes. La medida exacta se
encuentra siempre en la experiencia de cada panadero.
ENFRIADO: Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la
temperatura ambiente. Tras la coccin en el horno sobreviene directamente el
enfriamiento del pan debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a
poco va enfrindose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele
tener muy poca humedad y muy alta temperatura