LEVADURA

LEVADURA

• Son organismos unicelulares y microscópicos que pertenecen a la familia de

los hongos. Una célula de levadura da origen a otra célula, llamada célula
hija. Este proceso de multiplicación se realiza en el lapso de una hora. Un
pan de levadura de 500 grs. Contiene aproximadamente 5 billones de células
de levadura. Para uso industrial se seleccionan razas especiales par su uso en
panificación, industria, etc.
TIPOS DE LEVADURA

• LEVADURA PANADERA
• LEVADURA DE CERVECERÍA
• LEVADURA DE DESTILERÍA (PRODUCCIÓN DE ALCOHOL)
• LEVADURA DE UNIFICACIÓN (ELABORACIÓN DE VINOS)
FUNCIONES DE LA LEVADURA

• Transforma los azúcares presentes en la harina en gas carbónico, alcohol y

una serie de sustancias aromáticas. Este proceso se denomina fermentación y
es el que permite el aumento de volumen de la masa. Acondiciona la masa,
aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al pan proteínas de muy buena
calidad. Convierte la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es
100% digerible.
CONDICIONES DE VIDA DE LA LEVADURA

• Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su

función de leudar la masa necesita de ciertos nutrientes y condiciones:
• ALIMENTACIÓN: La levadura necesita azucares para alimentarse. Estos
productos se encuentran en forma natural en las harinas, pero si son
insuficientes, será necesario agregarlos directamente durante el amasado o
incluir aditivos que los contengan.
• HUMEDAD: Las células de la levadura sólo pueden tomar nutrientes
disueltos, para ello debe disponerse de suficiente cantidad de agua. Las
masas blandas facilitan el trabajo de la levadura.

• OXÍGENO: Durante el crecimiento y reproducción, la levadura necesita

mucho oxígeno para respirar y lo obtiene del aire de la harina y con el
agregado de los líquidos.
• CALOR: La levadura necesita calor, a temperaturas que son entre 20°C y 40°C. Para su
crecimiento y multiplicación prefiere temperaturas mas bajas durante la fermentación temperaturas
superiores.

• TEMPERATURAS MAS CONVENIENTES PARA LA MULTIPLICACIÓN ES DE 25°C A 27°C.

• TEMPERATURAS MÁS CONVENIENTES PARA LA FERMENTACIÓN ES DE 35°C
• A 55°C LA LEVADURA SUSPENDE SU ACTIVIDAD FÍSICA.
• A 60°C MUERE LA LEVADURA, COAGULA SU PROTEÍNA.
FERMENTACIÓN

• La levadura posee una enzima llamada zimasa, esta transforma el azúcar en

CO2 (dióxico de carbono), y en alcohol. Esta reacción libera calor. El CO2
liberado queda retenido en la masa, produciendo así el levantamiento de la
masa. Como la levadura es un eficiente productor de CO2 resulta adecuada
par este fin. El alcohol producido se dispara durante la cocción de las piezas
de masa.
• La fermentación de la masa a través de la levadura, produciendo CO2,
alcohol y productos aromáticos característicos producidos al final de la
cocción del pan son posibles gracias a la acción de la levadura. La
generación del gas depende del tipo, cantidad de azúcares y temperatura de la
masa.
•
GLUTEN

• El gluten esta formado por las proteínas de la harina, más la adición de agua
y trabajo mecánico de la masa.
• El hinchamiento del gluten, esta en concordancia con la calidad del harina.
• Harinas provenientes de trigos blandos tiene un bajo contenido de gluten, lo
que nos producirá panes poco desarrollado.
FACTORES QUE DIFICULTAN LA
FERMENTACIÓN
• AZÚCAR, en pequeñas cantidades el agregar azúcar a una masa de levadura, produce una
fermentación mas activa, sin embargo si la cantidad de azúcar aumenta hasta un 8% en base al
peso de harina (l80grs. *kg de harina), la fermentación se realiza en forma lenta debido al daño
que produce el azúcar al extraer el agua de las células de la levadura.
• SAL: un exceso de sal retarda su actividad, en concentraciones superiores al 3% en base del
peso de la harina.
• TEMPERATURA: temperaturas muy bajas retardan su actividad y temperaturas muy altas
pueden acelerar el proceso de fermentación, produciendo en corto tiempo sustancias que dan
olor y sabor desagradable al pan . Ej; ácido acético (vinagre).
PRESENTACIÓN COMERCIAL DE LA
LEVADURA

• Levadura Prensada: textura compacta pastosa, color crema claro, tiene una
humedad de 65 a 75%. Cuando se descompone toma color café oscuro, se
agrieta y aparecen hongos.
• Conservación: la levadura prensada debe mantenerse en refrigeración a
temperatura de 4 a 5°C.,mantiene sus características durante 2 a 3 semanas,
luego comienza a disminuir su capacidad para producir gas.
• LEVADURA SECA INSTANTANEA: son envasadas al vacío y se reactivan
prácticamente de inmediato una vez abierto el envase. Tienen un aspecto
granuloso. Se obtiene a través de liofilización (método de conservación que
consiste en deshidratar una cosa sometiéndola a una rápida congelación y
eliminando el hielo posteriormente mediante un ligero calentamiento al vacío
que lo transforma en vapor). Tienen una humedad inferior al 5% por lo cual
un gramo de levadura instantánea correspornde a 3 grs de levadura fresca,
duración de 10 a 12 meses en envase cerrado.
• LEVADURA SECA GRANULADA: se elabora y envasa para uso doméstico en bolsas de 50 a 199 grs. Se debe
disolver en agua tibia antes de usar. Duración de 6 a 8 meses en envase cerrado.

• La levadura puede conservarse de 2 a 3 semanas, sin disminuir su capacidad, manteniéndola a temperatura de 0 a

5 °C. Es sensible con respecto a variaciones de temperaturas para lo cual la conservación de la levadura fresca
valen las siguientes reglas: frío-calor son inconvenientes.
• Los calores aceleran su descomposición.
• Evitar congelación: resiste temperaturas bajo 0°C pero no son recomendables.
• Ambiente seco: la humedad favorece la formación de hongos y contaminación de bacterias de putrefacción y esta
descomponen la levadura.