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Anales de Ciencias Agrícolas 65 (2020) 28–34

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Anales de Ciencias Agrícolas

página de inicio de la revista: www.elsevier.com/locate/aoas

Evaluación fisicoquímica, textural y sensorial de pastas enriquecidas con

aislado de proteina y harina de garbanzo
b a b
Sobhy A. El-Sohaimy C.A, ÿ, Margarita Brennan , Amira MG Darwish , charles brenan
a
Departamento de Tecnología de Alimentos, Instituto de Investigación de Cultivos de Tierras Áridas, Ciudad de Investigación Científica y Aplicaciones Tecnológicas, 21934 Alejandría, Egipto
b
Departamento de Vinos, Alimentos y Biociencias Moleculares, Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida, Canterbury, Nueva Zelanda
C
Departamento de Tecnología y Organización de Restauración Pública, Instituto de Deporte, Turismo y Servicios, Universidad Estatal de los Urales del Sur, Chelyabinsk, Rusia

información del artículo resumen

Historial del artículo: La pasta es saludable, económica, versátil y conveniente como portadora de componentes bioactivos. El presente trabajo se centró
Recibido el 27 de marzo de 2020
en el aumento de la calidad nutricional de la pasta a través de harina de garbanzo y aislado de proteína, además de monitorear la
Recibido en forma revisada el 8 de mayo de 2020
influencias de esta fortificación en los atributos fisicoquímicos, de textura y sensoriales de la pasta funcional. Ocho
Aceptado el 31 de mayo de 2020
Se prepararon productos de pasta fortificada de sémola de trigo duro con reemplazos parciales de 2.5, 5, 7.5 y
Disponible en línea el 5 de junio de 2020
10% de harina de garbanzo (CF)/o aislado de proteína de garbanzo (PI). Calidad de cocción, contenido de humedad, índice de hinchamiento,
Se evaluó contenido de almidón, digestibilidad de proteína in vitro, textura y propiedades sensoriales. Las fortificaciones CF y PI redujeron el
Palabras clave:

Garbanzo
tiempo de cocción óptimo (mín. 5 min) y el contenido de almidón (mín. 62 %) con aumentos generales en
Aislado de proteína pérdidas por cocción (Máx. 5,79 %), índice de hinchamiento (SI) (Máx. 31,69 %), dureza (Máx. 22,13 g), cohesión (Máx.
pastas fortificadas 1,13), elasticidad (Máx. 1,11 cm), gomosidad (Máx. 21,34 N) y el doble de masticabilidad (Máx.
Análisis de textura 21,36 g cmÿ1 ). El impacto del enriquecimiento de la pasta en su digestibilidad proteica in vitro frente al control (91,89%)
Evaluación sensorial varió donde la sustitución de CF resultó en una mayor digestibilidad de la proteína (máx. 95.57%), mientras que los resultados contrarios
han sido anunciados por PI que disminuyeron significativamente la digestibilidad de la proteína de la pasta a (48,55%). agua absorbida
se incrementó junto con las sustituciones de CF o PI, lo que resultó en una pasta cocida con mayor humedad (máx. 68,83 %). La opinión de
los panelistas resumió las diferencias destacadas que afectan positivamente los atributos sensoriales de la pasta fortificada con garbanzos para
obtener altos puntajes de aceptación. Enriquecimiento de la calidad nutricional de la pasta mediante la fortificación con harina de garbanzo
y el aislado de proteína puede recomendarse respaldado por mejoras en las propiedades reológicas y sensoriales.
© 2020 Publicado por Elsevier Ltd. Este es un artículo de acceso abierto bajo la licencia CC BY-NC-ND (http://
creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/).

1. Introducción pasta, han intentado fortificar la pasta parcial o totalmente

Pasta, se sabe que son los alimentos extruidos al estilo italiano, a saber, spa ghetti y
lasaña, que se originaron de la palabra italiana para
"masa". La producción mundial de pasta asciende a aproximadamente 14 millones de
toneladas en 2014 (Nilusha et al., 2019). Desafortunadamente, la calidad de
la proteína de la pasta es baja debido a las limitaciones en las cantidades de aminoácidos
esenciales. Las proteínas son macronutrientes fundamentales en el ser humano.
dieta como su función principal es proporcionar los aminoácidos necesarios para
crecimiento y mantenimiento (Laleg et al., 2019). Muchos estudios que apuntaron
la mejora de la calidad de la pasta se centró en reemplazar la red de gluten en la pasta por
aditivos e ingredientes texturizantes como aislados proteicos y componentes que aumentan
el valor nutricional o ejercen un efecto benéfico sobre la salud (Duda et al., 2019; Linares-
García et al. ., 2019).
Varios autores, con el fin de mejorar el valor nutricional de
agregar/reemplazar el trigo duro con varias fuentes, como legumbres
harinas, fibras dietéticas y aislado de proteína (Brennan y Tudorica, 2008;
Cedola et al., 2020; Gopalakrishnan et al., 2011; Kowalczewski et al.,
2015; Sandhu et al., 2015) El grado de coagulación de proteínas y almidón
gelatinización y, en consecuencia, la calidad general de cocción del producto final.
producto de pasta, se ve muy afectado por las propiedades nativas de la proteína
cantidad y calidad. Nutracéutico se define como “alimento o partes de alimentos
que brinden beneficios médicos o de salud, incluyendo la prevención y/o
o tratamiento de la enfermedad” (DeFelice, 1995). Nutracéutico puede variar
de nutrientes aislados, productos herbales y productos procesados como
como pasta Los efectos positivos de las proteínas de las legumbres en la salud humana son
más allá de las propiedades nutricionales clásicas debido al alto contenido de proteínas.
Un creciente interés en el desarrollo y producción de alimentos funcionales proteicos de
origen vegetal se debe a su fácil preparación, riqueza en proteínas de buena calidad y
apreciación por parte de los consumidores (Osorio Díaz et al., 2008).

ÿ Autor para correspondencia en: Departamento de Tecnología de Alimentos, Cultivo de Tierras Áridas
El garbanzo es el tercer cultivo de legumbres más importante del mundo en
Instituto de Investigación (ALCRI), Ciudad de la Investigación Científica y Aplicaciones Tecnológicas
términos de producción total, que se cultiva principalmente en regiones semiáridas
(SRTA-City), Distrito de Universidades y Centros de Investigación, New Borg El-Arab, 21934

Alexandria, Egipto. como el norte de África y el sur de Europa. El garbanzo es una fuente valiosa
Dirección de correo electrónico: selsohaimy@srtacity.sci.eg (SA El-Sohaimy). de proteínas, carbohidratos, fibra y muchas vitaminas esenciales y

https://doi.org/10.1016/j.aoas.2020.05.005
0570-1783/© 2020 Publicado por Elsevier Ltd. Este es un artículo de acceso abierto bajo la licencia CC BY-NC-ND (http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/).
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SA El-Sohaimy et al. / Anales de Ciencias Agrícolas 65 (2020) 28–34 29

minerales (Arefian et al., 2014). El trigo duro (Triticum durum) es el
más duro entre las variedades de trigo cuando se muele produce una partícula gruesa
conocida como sémola, la cual es ideal para hacer pasta por su dureza, color amarillo intenso
y sabor a nuez con buena calidad de cocción
(Marti et al., 2013; Ogawa y Adachi, 2017).
El presente estudio es un intento de desarrollar funciones innovadoras
pasta con alto valor nutritivo por fortificación con harina de garbanzos
o aislado de proteína de garbanzo en concentraciones crecientes y evaluar la
efecto de la fortificación sobre los atributos fisicoquímicos, de textura y sensoriales
de pasta fortificada dirigida a la aceptación del consumidor para aplicaciones convenientes
en la industria alimentaria.
2. Materiales y métodos
2.1. Materias primas
Harina de garbanzo orgánico (Cicer arietinum L.) http://www.theplantlist.
org/tpl/record/ild-4318 (También conocido como harina de garbanzos Besan, ACO, Australia)
(25% proteína, 4,5% grasa y 9,7% humedad) y sémola de trigo duro
(Carbohidratos: 72,83 g, proteína: 12,68 g, grasa: 1,05 g, fibra dietética:
3,9 g, potasio: 4 DV%, 186 mg y hierro: 9 DV%, 1,23 mg) se obtuvieron del mercado local de
Christchurch, Nueva Zelanda.
El aislado de proteína de garbanzo (PI) se preparó de acuerdo con (Alsohaimy
et al., 2007; Chang et al., 2011). La harina de garbanzos desgrasada (de Folch
método), se suspendió en agua destilada desionizada (1:20 p/v)/pH
osciló entre 3 y 12, agitando durante 1 h para una solubilización máxima,
seguido de centrifugación a 6000 xg/30 min/20 °C. el sobrenadante
fue acidificado a pH de 1 a 6 para facilitar la precipitación de proteínas y
luego se centrifugó a 10.000 × g/45 min/4 °C.
2.3. Calidad de cocción de la pasta fortificada
2.3.1. Tiempo óptimo de cocción (OCT)
Se cortaron hilos de espagueti (20 g) en una longitud igual de 100 mm y
cocinado en 300 ml de agua hirviendo. Durante la cocción, la cocción óptima
tiempo se evaluó cada 30 s observando el tiempo de desaparición de
el centro blanco de los espaguetis, estrujándolo entre dos transparentes
portaobjetos de vidrio de acuerdo con los (métodos de análisis aprobados por la AACC,
Método 66-50, 2000). Se tomó como tiempo óptimo de cocción (OCT) el momento en el que
desapareció completamente el núcleo blanco.
2.3.2. Pérdida por cocción (CL)
La cantidad de sustancia sólida perdida en el agua de cocción se determinó de acuerdo
con los (Métodos de análisis aprobados por la AACC, Método
66-50, 2000). Se cocinaron diez gramos de espagueti en 300 ml de agua hirviendo
agua en OCT. Enjuagado con 100 ml de agua fría, capacitado por 30 s para determinar la
pérdida por cocción de la pasta. El agua de cocción se recogió en
un recipiente de aluminio, colocado en un horno de aire a 105 °C para evaporar el
agua hasta alcanzar un peso constante. El residuo se pesó
y reportado como un porcentaje de los materiales de partida. El análisis se realizó por
triplicado.
2.3.3. Contenido de humedad de la pasta cocida
Se determinó el contenido de humedad de los productos de pasta cocida fortificada
según (AOAC, 1990).
2.3.4. Índice de hinchazón (SI)
El índice de hinchamiento de la pasta cocida se determinó como anteriormente
descrito por (Clary y Brennan, 2006). Diez gramos de espaguetis fueron
cocinado en OCT en 300 ml de agua hirviendo y enjuagado con 100 ml de agua fría
agua. El diámetro de las hebras de espagueti se determinó antes y
después de la cocción y se determinó el índice de hinchamiento según el

2.2. Preparación de pasta fortificada siguiente ecuación:

La pasta de control que contenía sémola de trigo duro al 100 % se

D2ÿD1
fabricado con una máquina de pasta equipada con espaguetis de 2,25 mm SI ¼ 100
D1
morir (Firmar SPA Villa Veruccino (RN), Italia; modelo: MPF15N235 M).
Además, se sustituyó la sémola de trigo duro por la de garbanzo
harina (CF) o aislado de proteína de garbanzo (PI) en diferentes porcentajes como sigue:
donde: SI: Índice de Swilling, D1: Diámetro antes de cocinar, D2: Diámetro
2,50%, 5,00%, 7,50% y 10,00%. En la Tabla 1 se muestran diferentes formulaciones de
después de cocinar
mezcla de pasta fortificada . Las muestras se mezclaron para garantizar
la mezcla uniforme de la harina de garbanzos y el aislado de proteína fortalece
2.4. Contenido de almidón
harina de trigo duro. Se mezclaron lotes de pasta (500 g) con 30% de agua corriente
agua (41 °C) durante 20 min utilizando la máquina para hacer pasta según las
Se determinó el contenido de almidón total para evaluar el contenido de almidón de
directrices de fabricación (Departamento de Agricultura de EE. UU.
mayor presencia de fortificación tanto de CF como de PI (T4 y T8)
(USDA), 2015). Después de 20 min, la masa resultante se extruyó a través de
en comparación con la pasta de control. Esto se llevó a cabo a través de Megazyme Total
Apertura de espagueti de 2,25 mm de diámetro. Se sellaron muestras de pasta de 50 g.
Kit de procedimiento de ensayo de almidón (Megazyme, 2017). Cien gramos de
en bolsas de plástico y congeladas a -18o C para su posterior análisis. Análisis previo,
muestra molida seca pesada con precisión en un tubo de ensayo de vidrio
la pasta se descongeló durante 15 min a temperatura ambiente (Tudorica et al.,
(16 × 120 mm). Luego, se agregaron 0.2 ml de etanol acuoso (80% v/v)
2002).
a la muestra húmeda y ayuda a la dispersión. Los tubos se agitaron en un vórtice
mezclador; Se agregaron 3 ml de ÿ-amilasa termoestable y se incubaron en un
baño de agua hirviendo durante 6 min con agitación vigorosa después de 2, 4 y
tabla 1
6 minutos Los tubos se transfirieron a un baño de agua a 50 °C y se añadieron 0,1 ml de
Formulaciones de pasta fortificada.
se añadió la amiloglucosidasa (330 U sobre almidón). De nuevo, los tubos
Muestra Ingredientes (g/100 g) se agitaron en un mezclador vortex, se incubaron a 50 °C durante 30 min. El contenido de
Sémola de trigo duro CFa pia los tubos de ensayo se transfirió a un matraz volumétrico de 100 ml (con

Mando 100 0 un embudo para ayudar a la transferencia y los volúmenes se completaron con agua
P1 (CF 2.5) 97,50 0 0 destilada hasta 100 ml) y se mezcló bien. Diez mililitros de la mezcla.
P2 (CF 5) 95,00 2,50 0 se centrifugó a 3000 rpm durante 10 min a 20 °C y luego se usaron filtrados puros
P3 (FC 7.5) 92,50 5,00 0
transparentes para el ensayo. Un volumen de 100ul de las soluciones diluidas
P4 (FC 10) 90,00 7,50 0
97,50 10,00 2.50
se transfirieron a tubos de ensayo de vidrio (16 × 100 mm) y se añadieron 3 ml de glucosa
P5 (PI 2.5)
P6 (PI 5) 95,00 000 5.00 oxidasa más reactivo de peroxidasa (GOPOD) a cada tubo, incluidos los controles de D-
P7 (PI 7.5) 92,50 7.50 glucosa y los reactivos en blanco. Todos los tubos fueron incubados
P8 (PI 10) 90,00 0 10.00 a 50 °C durante 20 min. Se anotó la absorbancia a 510 nm. Cálculos
a
CF, harina de garbanzos; PI, aislado de proteína de garbanzo. se realizaron con Megazyme Mega-Calc™ (Megazyme, 2017).
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30 SA El-Sohaimy et al. / Anales de Ciencias Agrícolas 65 (2020) 28–34
F
Almidón% ¼ ÿA xx FV x 0:9
W
donde: ÿA: absorbancia (reacción) leída contra el reactivo en blanco, F: 100 (ÿg de D-
glucosa) absorbancia para 100 ÿg de glucosa (conversión de absorbancia a ÿg), FV:
volumen final, W: el peso en miligramos de la harina analizada.
2.5. Digestibilidad de proteínas in vitro
La digestibilidad de proteínas in vitro se llevó a cabo para la pasta fortificada con
garbanzos mediante el método multienzimático de (Bodwell et al., 1980; Carbonaro et al.,
1997). Tripsina pancreática porcina (tipo IX, 15310 unidades/mg de proteína), quimotripsina
pancreática bovina (tipo II, 48 unidades/mg de sólido), peptidasa intestinal porcina (P-7500,
115 unidades/g de sólido) y proteasa bacteriana (tipo XIV , 4,4 unidades/mg de sólido)
(Sigma-Aldrich, Alemania) para la digestión enzimática. Se añadió un mililitro de la solución
acuosa de mezcla de tres enzimas (1,58 mg de tripsina, 3,65 mg de quimotripsina y 0,45
mg de peptidasa) a 63,8 mg de muestra en 10 ml de agua destilada equilibrada a 37 °C y
pH ajustado de 8,0 ( con NaOH 1 N). Se permitió que prosiguiera la digestión durante 10
min a 37 °C antes de añadir 1 ml (1,48 mg) de solución de proteasa. Se permitió que
continuara la digestión durante 9 min a 55 °C.
El valor de pH se controló después de 1 min más a 37 °C y se utilizó para estimar la
digestibilidad de la proteína in vitro de acuerdo con la siguiente ecuación:
Y ¼ 234:84—22:56X
donde: Y: es la digestibilidad in vitro del % de proteína, X: es el pH de la suspensión
después de 20 min de digestión. El experimento se llevó a cabo por triplicado.
2.6. Análisis del perfil de textura (TPA) de la pasta
Se cocinaron veinte gramos de pasta en el tiempo óptimo de cocción determinado
previamente en 2 L de agua hirviendo que contenía 5 g de NaCl.
La pasta se enjuagó con 100 ml de agua destilada, se dejó equilibrar a temperatura
ambiente durante 10 min en recipientes de plástico antes del análisis de textura. El
analizador de textura (TA/TX-plus; Stable Micro system, Surrey, Reino Unido) estaba
equipado con una celda de carga de 5 kg. Se utilizó el software Exponent 32.6.0.2.0 para
registrar los datos. Todas las medidas de textura se realizaron en diez repeticiones.
Parámetros TPA, dureza (g) (la fuerza máxima que se produce durante la primera
compresión), cohesión (calculada como la relación A2/A1, donde A1: área bajo el pico del
primer bocado y A2: área bajo el pico del segundo bocado), elasticidad (cm) (distancia2
(T2)/distancia1 (T1), donde T1: la distancia entre el comienzo y el punto más alto del primer
bocado y T2: la distancia entre el comienzo y el punto más alto del segundo bocado ),
gomosidad (N) (dureza × cohesividad) y masticabilidad (g cm) (dureza × cohesividad ×
elasticidad), se calcularon a partir de la curva fuerza-tiempo (Bourne, 2002). El instrumento
estaba equipado con una sonda cilíndrica P36, con configuraciones predeterminadas de 2
mm/s de velocidad previa a la prueba, velocidad de prueba y velocidad posterior a la
prueba, 75 % de deformación, tipo de disparo, 10 g - automático y 200 pps (puntos por
segundo) adquisición de datos. Se probaron dos tiras de pasta a la vez.
La dureza de la pasta se determinó utilizando el método estándar AACC (16–50) utilizando
una sonda Light Knife Blade. Se utilizaron los ajustes predeterminados: velocidad de
prueba de 0,17 mm/s, velocidad de prueba posterior de 10 mm/s, distancia de 4,5 mm, tipo
de disparador: botón y adquisición de datos de 400 pps. Se colocaron 5 tiras de pasta
debajo de la cuchilla de forma perpendicular (Bagdi et al., 2014).
2.7. Evaluación sensorial
Quince panelistas (9 hombres y 6 mujeres, con edades entre 27 y 51 años), realizaron
una evaluación sensorial de muestras de pasta cocida en
Departamento de Vinos, Alimentos y Biociencias, Facultad de Ciencias Agrarias y
Ciencias de la Vida, Universidad de Lincoln, Christchurch, Nueva Zelanda. Los productos
de pasta se cocinaron en condiciones óptimas de tiempo de cocción OCT, en agua
hirviendo sin agregar sal, se escurrieron y se colocaron en condiciones tibias hasta la
prueba. Se instruyó a los panelistas para que evaluaran los productos de pasta con
respecto a su grado de aceptación, según (Torres et al., 2007). Los panelistas evaluaron
los parámetros sensoriales de los productos de pasta; sensación en la boca, sabor, olor,
color, textura.
2.8. análisis estadístico
Los datos se expresaron como medias ± desviaciones estándar (DE) mediante
análisis de varianza unidireccional de comparaciones múltiples (ANOVA) utilizando la
prueba de Duncan, el programa de software IBM SPSS Statistics 23 donde la probabilidad
(pb 0,05) se consideró estadísticamente significativa.
3. Resultados y discusión
3.1. Calidad de cocción de la pasta fortificada
La pasta seca se suele consumir tras su rehidratación mediante cocción para
recuperar sus propiedades. Por lo tanto, es importante comprender los procesos que
ocurren durante la rehidratación de la pasta seca, que es un complicado proceso de
transporte de masa gobernado por varios mecanismos de migración de agua hacia los
poros (Ogawa y Adachi, 2017). Los parámetros de calidad de cocción de la pasta fortificada
con garbanzos se exhibieron en (Cuadro 2).
3.1.1. Tiempo óptimo de cocción de la pasta
Los resultados del tiempo óptimo de cocción (OCT) de la pasta fortificada con harina
de garbanzo y aislado de proteína se muestran en la Tabla 2. Los resultados mostraron
que el tiempo de cocción disminuyó junto con el aumento de las concentraciones de harina
de garbanzo y aislado de proteína en comparación con el control. El tiempo óptimo de
cocción del control fue de 6,30 min, mientras que el tiempo óptimo de cocción de la pasta
fortificada con harina de garbanzo fue de 6:00, 6:00, 5:30 y 5:30 min para 2,5, 5, 7,5 y 10%
CF respectivamente. Mientras que el tiempo óptimo de cocción del aislado de proteína, la
pasta fortificada fue de 5:30, 5:30, 5:00 y 5:00 min para 2.5, 5, 7.5 y 10% PI, respectivamente.
Por otro lado, el tiempo óptimo de cocción de la pasta P8 con aislado de proteína de
garbanzo al 10% (5:00 min) fue bpasta con harina de garbanzo al 10% P4 (5:30 min), y
ambos mostraron ser menores que la pasta control (6:30 min). min). De los resultados
obtenidos, se desprende que la sustitución de la harina de sémola de trigo por harina de
garbanzo y aislado de proteína de garbanzo provocó la elevación de la proteína de la pasta
que posteriormente disminuyó el tiempo óptimo de cocción. Estos resultados concuerdan
con (Padalino et al., 2014), quienes reportaron el mismo patrón con espaguetis fortificados
con harina de garbanzo. La disminución resultante de los tiempos de cocción se puede
atribuir a la mayor tasa de penetración del agua en el centro de la pasta en ausencia de
continuidad en la red de proteína-almidón que podría facilitar la difusión del agua a través
de la matriz de la pasta, lo que resulta en una reducción del tiempo para el agua. llegar al
centro durante la cocción, como afirman (Padalino et al., 2014). Esta penetración de agua
puede deberse a la alteración física de la matriz de gluten por las partículas de garbanzo
que proporcionaron un camino de absorción de agua en la hebra de espaguetis de trigo
integral (Kaur et al., 2012).
3.1.2. Pérdida por
cocción La pérdida por cocción de la pasta fortificada con garbanzos se ilustró en la
(Tabla 2). La solubilidad de los nutrientes conduce a sus pérdidas, la absorción de agua
por parte de la pasta durante la cocción, lo que hace que las fracciones de masa de los
nutrientes disminuyan (Filip y Vidrih, 2015). Según (AACC Approved Methods of Analysis,
Method 66-50, 2000), todos los valores de pérdida de cocción obtenidos se encuentran
dentro de los límites aceptables ya que la pérdida de sólidos en el agua de cocción no debe
exceder el 9%. La pérdida por cocción mostró una disminución gradual significativa junto
con un aumento de las concentraciones de CF para alcanzar un valor mínimo de 3,88%
con el producto P4 (CF 10) para volverse menor que el control (4,64%). En contraste, en el
caso de la pasta suplementada con aislado de proteína, la pérdida por cocción aumentó
gradualmente en función del PI.
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Tabla 2

Parámetros de calidad de cocción de la pasta fortificada con garbanzos.

Pasta OCT CL Humedad D1 D2 D2 - D1 SI

(min) (%) (%) (mm) (mm) (mm) (%)

Control 6,30 ± 0,40a 6,00 4,64 ± 0,26c 5,79 66,48 ± 1,32de 2,10 ± 0,09a 2,14 2,51 ± 0,05b 2,61 0,41b 19.52i

P1 (2,5% CF) ± 0,51a 6,00 ± ± 0,14a 5,43 ± 68,23 ± 0,36b 67,31 ± 0,06a 2,08 ± ± 0,03ab 2,59 ± 0,47ab 21.96h

P2 (5% FC) 0,40a 5,30 ± 0,33b 5,32 ± ± 0,28c 66,21 ± 0,23a 2,12 ± 0,02ab 2,62 ± 0,51ab 24.51f

P3 (7,5% FC) 0,41b 5,30 ± 0,42b 3,88 ± 0,93e 68,83 ± 1,22a 0,26a 2,23 ± 0,03ab 2,82 ± 0,50ab 23,59g

P4 (10%FC) 0,52b 5,30 ± 1,17d 3,91 ± 67,07 ± 0,81c 56,87 0,03a 2,19 ± 0,05ab 2,77 ± 0,59ab 26.46e

P5 (2,5% IP) 0,00b 5,30 ± 1,14d 3,37 ± ± 0,48g 65,26 ± 0,05a 2,26 ± 0,10ab 2,89 ± 0,58ab 26.48d

P6 (5% IP) 0,15b 5,00 ± 1,11e 4,08 ± 1,22f 66,57 ± 0,42d 0,13a 2,24 ± 0,08ab 2,95 ± 0,63ab 27.87c

P7 (7,5% IP) 0,17b 5,00 ± 0,35d 5,31 ± 0,17b 0,02a 2,31 ± 0,03a 2,98 ± 0,05a 0,71a 31.69a

P8 (10% IP) 0,38b 0,06a 0,67a 29.00b

Los valores son la media de triplicados ±SD

a, b La media en la misma columna seguida de diferentes letras en superíndice difieren significativamente (pb 0,05).
OCT, tiempo óptimo de arrullo; CL, pérdida por cocción; D1, Diámetro de la fila de pasta; D2, Diámetro de la pasta cocida; SI, Índice de Hinchamiento.
CF, harina de garbanzos; PI, aislado de proteína de garbanzo.

porcentaje para alcanzar un valor máximo de 5,31 ± 0,17 con pasta fortificada con 10% PI,
P8 (PI 10) para superar el control. Estos resultados están de acuerdo
con (Gallegos-Infante et al., 2010) quienes reportaron el mismo patrón
con espaguetis fortificados con frijol común. Estos resultados pueden concluirse
a la red de proteína-almidón donde, se informó que un mayor contenido de proteína afecta
negativamente el desarrollo del gluten y debilita el
estructura, facilitando una pérdida más sólida (Arora et al., 2018). Teniendo en cuenta los
resultados del contenido de almidón (Fig. 1), el mayor contenido de almidón de P4 (CF
10) (63,4%) frente al 62% de P8 (PI 10) puede funcionar negativamente para reducir ese
efecto. Se informó la formación de nuevos arreglos de proteína de almidón debido
diferentes proporciones de proteínas y carbohidratos en las formulaciones (Monteiro
et al., 2016). La fortificación de la pasta con harina de garbanzos y quinua fue
informó que disminuye el tiempo de cocción, aumenta la pérdida de cocción y
también afectan la firmeza y la cohesión (Petitot et al., 2010).
suplementación con harina de garbanzo/aislado proteico en comparación con el control. Por
otro lado, las diferencias entre los diámetros cocidos y de fila de la pasta fortificada fluctuaron
entre un mínimo de 0,47 y un
máximo de 0,71 mm en productos de pasta, P1 (CF 2,5) y P7 (PI 7,5) respectivamente, frente
a 0,41 mm en la muestra de control cocinada. el levantado
Los resultados fueron respaldados con valores de índice de hinchazón que exhibieron la
mismo patrón. En comparación con el control, los valores del índice de hinchazón (SI)
aumentaron significativamente cuando la harina de garbanzo o el aislado de proteína
se agregó y mostró una relación directamente proporcional con el aumento
concentración. Los resultados obtenidos podrían interpretarse en referencia a la
comportamiento de absorción de agua de la proteína de garbanzo, donde las proteínas de leguminosas
se informó que tenían una alta capacidad de absorción de agua (Alsohaimy
et al., 2007). Estos resultados concuerdan con (Kaur et al., 2013), quien también
declaró que el tamaño de partícula fina aumenta posteriormente la absorción de agua
y expansión de volumen de la pasta, que conduce a una mayor capacidad de hidratación.

3.1.3. Contenido de humedad e índice de hinchamiento (SI)

El contenido de humedad y el índice de hinchamiento se ilustraron dentro 3.2. Contenido de almidón

calidad de cocción de la pasta fortificada con garbanzos (Cuadro 2). Humedad similar
valores de contenido se registraron para pasta cocida enriquecida con legumbres
(Howard et al., 2011). La pasta cocida fortificada con garbanzos CF y PI mostró
incrementos significativos en el contenido de humedad acompañados por la
Los gránulos de almidón están incrustados en la red estructural del gluten en
pasta, por lo que para relacionar la calidad de los productos de pasta fortificada, el almidón
contenido se evaluó para las concentraciones de sustitución más altas que
presentado en P4 (CF 10) y P8 (PI 10) contra muestra control (Fig. 1).
Los resultados marcaron claramente la disminución significativa en el contenido de almidón

72 en comparación con el control debido a la sustitución de CF y PI en lugar de

70 la harina de sémola en productos fortificados. Los valores del contenido de almidón
fueron 63.4 y 62% para P4 (CF 10) y P8 (PI 10), respectivamente, contra
70% contenido de almidón del control. Estas diferencias reflejadas en la cocina

68 calidad, perfil de textura y evaluación sensorial de la pasta fortificada resultante.

Se informó que la migración de agua en los espaguetis se vio afectada por el almidón.
gelatinización, difusión de agua y relajación de la matriz del gluten (Ogawa
y Adachi, 2017).
63.4
% 64
62 3.3. Digestibilidad de proteínas in vitro

La Fig. 2 muestra la digestibilidad de la proteína in vitro de la harina de garbanzo (CF)

60 y aislado de proteína (PI) y pasta fortificada. Excepto (CF 10), garbanzo
la harina, ya sea individual o cuando se usa en la fortificación de la pasta, mostró una
digestibilidad de proteína significativamente más alta que los aislados de proteína con
diferentes porcentajes en la pasta fortificada. Una observación similar se registró
56 por Pakhare et al. (2018), quienes afirmaron que la sustitución con harina vegetal
contribuyó a aumentar el coeficiente de digestibilidad. Al comparar con el control
pasta, la digestibilidad de la proteína de la pasta fortificada CF se incrementó a lo largo
con un aumento de las concentraciones de CF hasta (CF 7.5), y luego disminuyó en
(CF 10). En cuanto a la pasta fortificada con PI en comparación con el control, el porcentaje
de edad de digestibilidad mostró diferencias (89.26, 88.55 y 88.50) para (PI
2.5), (PI 5) y (PI 7.5) respectivamente, especialmente (PI 10) que mostró una disminución
Fig. 1. Contenido de almidón de las concentraciones más altas de harina de garbanzo (CF) y proteína de garbanzo
notable. Laleg et al. (2016), afirmaron que concentraciones más altas de proteínas podrían
aislado (PI) de pasta fortificada (CF 10 y PI 10) - Los datos representados son la media de los duplicados
± DE. dar como resultado una red de proteínas unidas covalentemente más alta.
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32 SA El-Sohaimy et al. / Anales de Ciencias Agrícolas 65 (2020) 28–34

98
95.57
96 93.22 94.5
91.89 93.69
94
90.64
92
88.95
90 89,26 88,55 88,50

digitibilidad
de
% 88

86 84.55

84

82

80

78

76

Fig. 2. Digestibilidad de proteína in vitro de harina de garbanzo (CF), aislado de proteína de garbanzo (PI) y pasta fortificada. Los datos representados son la media de duplicados ± SD.

que posteriormente redujo el grado de hidrólisis de proteínas. Esto podría
explicar los resultados obtenidos (CF 10) y PI.
3.4. Análisis del perfil de textura (TPA) de espaguetis
La Tabla 3 ilustra el Análisis del perfil de textura (TPA) de la pasta cocida
representada en los parámetros de dureza, cohesividad, elasticidad (también llamada
elasticidad), gomosidad y masticabilidad. Un aumento significativo fue
registrado comparando la pasta de control y la pasta fortificada CF y PI en
todos los parámetros TPA. Además, se exhibieron patrones similares en
pasta fortificada tanto CF como PI, donde la dureza continuó en elevación
de acuerdo con el aumento de las concentraciones de sustitución de CF y PI.
Estos resultados podrían atribuirse a la fuerza de la red de gluten.
de las pastas fortificadas como factor principal que reguló su dureza
(Ogawa y Adachi, 2017). Gomosidad y masticabilidad posteriormente
siguió el patrón de dureza para mostrar valores crecientes junto con
CF y PI aumentaron las concentraciones. Este patrón puede estar relacionado con la
mayores valores de pérdida por cocción (Cuadro 2) como lo explica (Flores-Silva
et al., 2015). Los valores de cohesión y elasticidad no registraron diferencias significativas
entre todas las formulaciones de pasta fortificada con garbanzos.
(CF o PI) excepto cuando se compararon con el control. Sin embargo, los parámetros de
cohesión y elasticidad indicaron cómo se sostiene la muestra.
juntos al cocinar, lo que interpretó los valores más altos registrados
para la pasta fortificada con garbanzos que la muestra de control (Kosoviÿ et al.,
2016).
3.5. Evaluación sensorial
Evaluación sensorial de pastas fortificadas con harina de garbanzo (CF) y
El aislado de proteína de garbanzo (PI) se llevó a cabo en comparación con el control.
A pesar de que la pasta fortificada con harina de garbanzo y aislado de proteína, los
parámetros sensoriales mostraron ser comparables al control, pero P8 (PI 10%)
y P4 (CF 10%) mostraron ser más preferidos por los panelistas (Fig. 3A, B).
Estos resultados podrían estar relacionados con la disminución del contenido de almidón
pronunciado en ambos tratamientos (Fig. 1) que se reflejó en una mejor cocción .
calidad y textura que consecuentemente afectó positivamente las propiedades
organolépticas. La alta aceptabilidad de la fortificación de pasta con garbanzos
aislado de proteína o harina puede deberse a un alto contenido de proteína. Los hallazgos
del presente estudio están de acuerdo con lo informado previamente por (Bhatt et al., 2015).
4. Conclusión
Pasta alimenticia enriquecida con harina de garbanzo y aislado proteico hasta
10%, mostró una buena calidad de cocción con una cocción óptima disminuida
tiempo. Por el contrario, la fortificación incrementó las pérdidas por cocción, humedad e
índice de hinchamiento (IS) debido a las partículas de garbanzo que incrementaron
penetración y absorción de agua que conducen a una mayor capacidad de hidratación.
Además, se formaron diferentes sustituciones de proteína de almidón.
nuevos arreglos que mejoraron los valores de TPA, dureza, cohesión,
elasticidad, gomosidad y masticabilidad, y logró ganar más
aceptación en la evaluación sensorial. La conclusión es que la harina de garbanzos
y el aislado de proteína se puede recomendar para su aplicación en la fortificación de pasta
con un alto valor nutricional y funcionalidad de alta calidad.
productos de pasta con atributos fisicoquímicos, de textura y sensoriales mejorados. Esto
podría fomentar la adaptación de la producción a gran escala para la fabricación de pasta
rica en proteínas a escala industrial para ser
disponibles en el mercado para los consumidores.

Tabla 3
Análisis del perfil de textura (TPA) de pasta cocida fortificada con garbanzos.

Pasta Dureza cohesión Elasticidad gomosidad masticabilidad

(gramo) (cm) (NORTE) (gcm)

Control a
9,00 ± 1,15g 0,79 ± 0,64a 0,76 ± 0,54 7,13 ± 5,20g 10.00 ± 4.92f
a a
P1 (2,5% FC) 12,60 ± 2,37f 1,06 ± 0,53 1,02 ± 0,32 13,60 ± 4,72f 11,6 ± 4,19e
a a
P2 (5% FC) 20,75 ± 3,99bc 1,09 ± 0,27 1,07 ± 0,28 19,37 ± 4,54d 20,33 ± 3,27 cd
a a
P3 (7,5% FC) 21,00 ± 3,70b 1,06 ± 0,18 1,01 ± 0,16 20,01 ± 3,45c 20,68 ± 2,73bc
a a a
P4 (10% FC) 22,13 ± 3,64 18,88 0,96 ± 0,19 0,99 ± 0,12 20,85 ± 2,96b 21,36 ± 3,87a
a a
P5 (2,5% IP) ± 1,81e 19,00 ± 1,13 ± 0,51 1,08 ± 0,42 18,14 ± 4,10e 20,26 ± 0,72 d
a a
P6 (5% IP) 1,07e 20,00 ± 1,11 ± 0,21 1,11 ± 0,24 21,00 ± 4,28ab 20,40 ± 1,09 cd
a a
P7 (7,5% IP) 1,06d 20,63 ± 1,02 ± 0,20 1,01 ± 0,19 21,33 ± 3,24a 20,50 ± 3,08bcd
2,07c 1,05 ± 0,33 a 1,03 ± 0,27 a 21,34 ± 5,77a 20,83 ± 2,21b
P8 (10% IP)

Los valores son la media de diez repeticiones ±SD

a, b La media en la misma columna seguida de diferentes letras en superíndice difieren significativamente (pb 0,05).
CF = Harina de garbanzo; PI = aislado de proteína de garbanzo; N = Newton.
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SA El-Sohaimy et al. / Anales de Ciencias Agrícolas 65 (2020) 28–34 33

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