NIXTAMALIZACIÓN

1. Método tradicional
La nixtamalización tradicional de maíz, realizada principalmente en
contenedores abiertos, presenta una muy baja utilización de la energía
requerida para este proceso, porque puede usar hasta 70 % más del
combustible necesario. La correcta selección de los maíces para
nixtamalizar contribuye en la calidad de las tortillas y el ahorro de
combustible.
A. Se deberá obtener el peso de la cantidad de maíz que se procesará para
calcular la cantidad de agua y de cal que se va a utilizar.
B. Lavar varias veces (2-3) los granos de maíz para eliminar todo tipo de
impurezas que pudieran contener los mismos.
C. Colocar a hervir agua en un recipiente adecuado. Cuando rompa a hervir
la misma agregaremos la cal y revolveremos hasta obtener una mezcla
homogénea de esta solución alcalina.
D. Agregar los granos de maíces ya lavados y limpios.
E. Cocinar a fuego moderado son borbotones por el tiempo estimado según
la dureza del grano, siempre con la olla destapada.
F. Controlar el grado de cocción del maíz, cortando un grano y verificando
que haya gelatinizado parcialmente en la periferia del mismo.
G. Apagar el fuego y controlar el nivel del líquido, si el agua se consumió
mucho durante la cocción, se debe agregar agua hirviendo de forma que
los granos queden sumergidos a nivel.
H. Tapar la olla y dejar reposar algunas horas los granos de maíz
sumergidos en el líquido.
I. Eliminar el líquido (nejayote) que contiene las impurezas.
J. Lavar varias veces (3-4) los granos frotándolos entre si con ambas
manos con el fin de desprender todos los restos de piel y parte de las
cabezas de los mismos.
K. Descabezado y molienda de los granos de maíz para obtener la masa
nixtamalizada y preparar nuestros platos.

2. Métodose industriales
 Proceso de nixtamalización por alta presión de vapor:
Método con cámara de vapor en el cual se emplean temperaturas en un
rango de 80-120 grados Celsius. El cocido de la harina de maíz se realiza
dentro de una cámara de vapor con un ventilador en la parte inferior para
homogenizar tanto el aire como lo harina de maíz previamente
acondicionada con cal. La temperatura se va elevando de forma gradual
hasta alcanzar el punto de ebullición. Posteriormente la harina se transfiere
a una cámara de enfriamiento para luego ser molida.
 Procesos continuos y discontinuos (por lotes):
Consiste en colocar el maíz, la cal y el agua en una banda espiral en una
atmosfera de vapor, de tal manera que el grano es cocido a medida que se
va transportando. Una vez cocido el grano es lavado con el fin de remover
parte del pericarpio y el exceso de cal, se seca y se muele. Las tortillas
realizadas con la harina obtenida con este proceso son muy parecidas a las
normales, con la desventaja que en este proceso se consume mucha más
energía.
 La extrusión:
El proceso de nixtamalización por extrusión se considera un proceso limpio
y muy eficiente en el tema del ahorro de energía. Generalmente ahorra
espacio, mano de obra y la compra de otros equipos. Las funciones básicas
de un extrusor son las de mezclar, formar y cortar la pasta de manera
continua. Esta pasta es utilizada para la elaboración de diferentes alimentos
como cereales, botanas, alimentos pre-cocidos para bebes, harina pre-
gelatinizada, incluso para la confección de alimentos para la dieta de
animales domésticos.